Dans le même esprit j’ai les plaques à croque monsieur.
Tout ce que j’aime ces plaques, rétro à souhait.
Je suis partie sur une recette de gaufres de liège, le côté « pâte » me garantissait une réussite sans que la préparation ne s’échappe de mon moule.
Recette largement inspirée par mes collègues Belges avec qui je suis une formation de médecine traditionnelle chinoise.
Mes sources étaient toutes trouvées 😁 et la recette est vraiment top!
La gaufre de Liège se suffit à elle même, un extérieur caramélisé, un intérieur moelleux parfumé à la cannelle.
Traditionnellement les gaufres de Liège se font avec des plaques à large trous… c’est vrai, les puristes vont me tomber dessus, mais s’ils les gouttent à coup sûr je leur cloue le bec 😂
On est quand même pas loin du bonheur !
Ingrédients pour 10 gaufres environ :
500g de farine
200g de beurre
100g de sucre perlé
70g de sucre roux
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à café de cannelle
20cl de lait
2 oeufs
1 sachet de levure boulangère
1 pincée de sel
Faire tiédir le lait et délayer le sachet de levure.
Dans la cuve de votre robot, placer le sel et la farine.
Ajouter en pétrissant à faible vitesse, le lait, les œufs et les sucres.
Ajouter ensuite le beurre mou.
Laisser pousser 2h.
Ajouter le sucre perlé et mélanger à la maryse.
Faire des patons de la taille d’une mandarine.
Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laisser pousser 30mn.
Je les ai fait cuire à la cheminée, dans un appareil à gaufres électriques, pensez à bien le faire chauffer pour que le sucre caramélise.
3-4 mn de cuisson suffisent à obtenir une coque croustillante.
Le grenadin correspond à un tournedos, découpée dans le filet et parée, c’est un morceau de choix.
Les déplacements étant à nouveau autorisés, j’ai pu me rendre chez mon boucher fétiche à Fraïsse-sur-Agoût pour récupérer ma commande.
Et vraiment l’expression « comme du beurre » prend tout son sens, une viande ultra tendre, avec une sauce aux morilles…un plat de Noël parfait !
J’ai opté pour des morilles déshydratées de la marque LE LOZERIEN, j’avais entamé le paquet pour réaliser mon Beurre aux morilles .
Et je vous conseille, lorsque vous avez un produit de qualité comme celui là, ne jetez pas l’eau de réhydratation des champignons, pour un risotto ou une soupe cette eau apportera le goût des morilles.
Pour 4 personnes :
4 grenadins de veau
Une vingtaine de morilles déshydratées
15 cl de vin blanc (j’ai pris du sauvignon)
1 grosse échalote
Graisse de canard
1 cuillère à soupe de fond de veau
5 cl d’armagnac
20cl de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
Réhydrater les morilles en les couvrant largement d’eau bouillante pendant 30mn.
Les égoutter en conservant l’eau.
Ciseler l’échalote et la faire revenir dans une cuillère à soupe de graisse de canard.
Ajouter les morilles, coupées en 2 pour les plus grosses ( j’en détaille toujours une en petits dés pour qu’elle infuse un peu plus dans la sauce).
Faire revenir quelques minutes.
Déglacer au vin blanc.
Faire bouillir pour l’évaporation de l’alcool.
Ajouter le fond de veau.
Bien mélanger.
Ajouter la crème.
Bien poivrer.
À ébullition couper le feu.
La sauce est prête.
Dans une autre poêle,
Faire fondre 1 cuillère de graisse de canard.
Saisir les grenadins, étant assez épais j’ai fait 4 mn de chaque côté.
Saler peu et poivrer chaque face.
Au terme de la cuisson, verser l’armagnac dans la poêle.
Attendre l’ébullition et flamber la viande (ma partie préférée 😁)
Je vous avez présenté ma recette de saumon fumé à chaud Ici, la texture est fondante, la chair est cuite et fumée, c’est un délice.
Ici je vous présente un petit dos de saumon fumé à froid.
C’est une portion de dos pour être exacte, le dos entier sera fumé à Noël.
Cette technique est une à froid, dans mon nouveau joujou, cadeau de mon mari…
Si vous voulez investir dans un fumoir je vous recommande le site Tompress, le rapport qualité / prix est plus qu’intéressant, la robustesse, les accessoires pour le fumage vous avez tout Ici.
Au niveau du fumage à froid, le rendu de votre filet de saumon est identique à celui sous vide de votre supermarché, mais comme dit ma fille 1000 fois meilleur!!!
Elle a eu du mal à attendre que je finisse les photos.
Ingrédients :
Un portion de dos de saumon
2kgs de gros sel de Guérande
2 tasses de sucre
Retirer à l’aide d’une pince les arrêtes du filet.
Mélanger le sucre et le sel.
Dans un plat adapté, faire un lit de gros sel.
Poser le saumon côté peau dessus.
Recouvrir du reste de sel/sucre.
Laisser 4h au frigo.
Rincer ensuite le filet sous l’eau froide afin de le débarrasser du sel.
Bien bien l’éponger.
Lancer le fumoir pour 6 heures.
J’ai choisi la classique sciure de hêtre, vous pouvez varier les saveurs.
Vous l’aurez compris ma Tati Carmen était un vrai bec sucré, une vraie gourmande, jamais non à une petite glace ou un gâteau…jamais!
Elle m’avait donné cette recette de petits biscuits de Noël, en me disant comme ça tu m’en feras!
Et en effet avec une infusion dans la cuisine de ma grand mère ils avaient parfaitement accompagné une de nos nombreuses après-midi papotage.
J’ai retrouvé son bout de papier et tout m’est revenu, après-midi nostalgie en vue.
Je vous avez présenté l’an dernier Mes sablés de Noël la recette diffère au niveau des proportions et elle est plus marquée au niveau du citron avec le jus qui s’y rajoute.
La cannelle est plus présente et puis elle a une saveur particulière cette recette…
Attention à faire la veille, la recette prévoit 24h de pause au frigo.
Je réalise une plaque de chaque cuisson : mon mari et ma fille les préfère mous, moi bien cuits qui croque sous la dent.
5 mn de cuisson feront la différence.
Ingrédients :
250g de beurre demi sel pommade
250g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
20g de cannelle
150g d’amandes moulues
1 zeste et 1/2 jus de citron
1 œuf
400g de farine
2 jaunes d’œufs et 2 cuillères à soupe de lait pour la dorure
Dans la cuve de votre robot:
Placer la farine et le beurre, pétrir doucement à la feuille pour sabler.
Ajouter l’œuf.
La poudre d’amande, les sucres.
Le zeste, le jus, la cannelle.
Former une boule de pâte légèrement aplatie.
Filmer et placer 24h au frigo.
Le lendemain sortir la pâte 1/2h à température ambiante.
Préchauffer le four à 200 degrés.
Je vous conseille de l’étaler avec la paume de la main sur une épaisseur de 5 mm environ.
Découper avec des emporte-pièces.
Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 10 mn pour des biscuits plus mous et 15 mn pour du croustillant.
Je vois passer sur les réseaux sociaux de plus en plus de paté en croûte en tout genre.
Voilà quelques temps que cette idée me trotte dans la tête, mais je n’ai pas de moule spécifique, un petit coup de fil à mon partenariat chouchou Tompress.
Réponse immédiate : bien sûr nous avons ça ! (Le temple du fait maison je vous dis) je te l’envoie !
Vous le trouverez en vente Ici, il est robuste et ultra pratique les bords se démontent grâce à des charnières sur le côté.
Il peut ainsi servir une fois déplié de gabarit pour la pâte.
Mon moule devant le nez, ben il n’y a plus qu’à !!!
Pour le premier, j’ai misé sur un basique, pas d’étage en vue, une farce classique parfumée aux cèpes, à l’armagnac avec des pistaches.
Nous avons beaucoup aimé le résultat et surtout la recette de la pâte qui forme la croûte est top.
J’ai trouvé la recette sur le site meilleur du chef, j’ai rajouté de la poudre de cèpes séchés, la présence de gélatine achetée me chagrinait un peu, je n’ai pas l’habitude d’en consommer mais j’avoue elle m’a manqué à la dégustation.
J’ai testé de congeler mon restant de pâte…verdict au prochain.
Ingrédients :
Pour la pâte (à faire la veille)
500g de farine
250g de beurre pommade
10g de sel
2 oeufs
100g d’eau froide
Pour la farce: (il m’en ai resté je l’ai congelée)
500g de magret de canard
100g de foie de volaille
800g d’échine de porc
800g de poitrine de porc désossée
40g de sel fin
5g de poivre
50g de pistache émondées non salées
10cl de cognac
20g de poudre de cèpes
Pour la pâte brisée à faire la veille :
Dans la cuve du robot munie de l’accessoire feuille, verser la farine et le beurre.
Pétrir à vitesse lente pour sabler la préparation.
Ajouter le sel et les œufs.
Ajouter petit à petit l’eau froide jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Filmer au contact et laisser reposer idéalement 24h mais une nuit suffit.
Pour la farce (à faire la veille également)
Dégraisser les magrets de canard et tailler les en petits morceaux (pour le hachoir)
Enlever la couenne et les cartilages de la poitrine.
Tailler en grosses lanières.
Tailler l’échine en morceaux également.
Détailler les foies de volaille en dés.
Pour le hachoir, j’ai choisi ma plus grosse grille.
Passer les viandes: le canard, l’échine et la poitrine.
Saler et poivrer en pesant bien les quantités.
Ajouter le cognac.
Bien repartir l’assaisonnement de façon homogène.
Ajouter les pistaches, le foie en dés et mélanger à nouveau.
Filmer au contact et réserver 12h au frais.
Le lendemain :
Étaler la pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné.
Se servir du moule déplié comme gabarit, découper 1 cm en plus autour.
Faire de même avec le papier sulfurisé.
Placer le papier puis la pâte dans le moule.
Laisser dépasser 1 cm de pâte sur les bords du moule.
Avec le restant de pâte, l’étaler à la dimension du socle, ce sera le chapeau.
Garnissez en tassant bien le moule, jusqu’au bord.
Fermer en posant le chapeau.
Rabattre les bords en soudant avec un jaune d’œuf battu.
Cranter au couteau.
Préchauffer le four à 200 degrés.
Pratiquer 2 incisions sur le chapeau et réaliser 2 cheminées avec de l’aluminium pour éviter qu’elles ne se ferment.
Dorer au jaune d’œuf battu et enfourner pour 35-40mn.
Il faut une belle couleur dorée.
Laisser refroidir.
Découper le pâté en croûte avec un couteau à pain pour un joli rendu.
J’ai déjà réalisé cette bûche il y a 5 ans, et j’avais adoré les saveurs coco-ananas, un classique sans prise de risque qui avait rencontré un franc succès.
De plus elle est très simple à réaliser et assez rapide.
Si vous voulez vous lancer c’est avec celle-ci qu’il faut commencer.
Pour mes bûches fruitées je commande mes pulpe de fruits sur le site Meilleur du chef, elles sont naturelles et le goût du fruit ne vous décevra pas.
C’est une valeur sûre !
Elle se compose d’une dacquoise coco, de morceaux d’ananas frais flambés au rhum ou pas (comme vous le souhaitez), d’une mousse bavaroise à l’ananas et d’un miroir ananas.
Cette bûche étant pour offrir à une famille avec un petit garçon, j’ai privilégié l’ananas frais, lorsque je l’avais réalisée pour Noël j’avais fait caraméliser les dés d’ananas avec 1 cuillère à soupe de sucre et j’avais flambé le tout au vieux rhum vanillé.
La recette est très simple et peut être réalisée à l’avance puisque congelée.
Ma copine Faustine.photography m’a fait l’honneur d’une séance photo, j’ai beaucoup à apprendre de son expérience, elle me guide et me conseille.
Vous pouvez la retrouver sur les réseaux sociaux sous ce nom là.
Je ne prends pas toujours le temps nécessaire pour de belles photos, je vais faire un effort en ce sens, quand je vois le rendu de ses photos…elles sont magnifiques !!!
Ingrédients pour 10-12 personnes :
Une feuille de papier Rhodoïd au dimension de la gouttière à bûche
Pour la dacquoise coco:
5 blancs d’œufs
100g de sucre semoule
150g de noix de coco râpée
Pour la mousse ananas :
500ml de pulpe d’ananas
50g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
40cl de crème fraîche liquide entière bien froide
4 feuilles et demi de gélatine
1 ananas Victoria en tranches
Pour le miroir :
500ml de pulpe d’ananas
4 feuilles de gélatine
5 gouttes de colorant jaune
2 cuillères à soupe de crème fraîche
À faire au moins la veille :
La dacquoise coco:
Préchauffer le four à 170 degrés.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracer au crayon la dimension de la gouttière à bûche.
Monter les blancs en neige, lorsqu’ils sont mousseux ajouter le sucre en deux fois.
Continuer de battre jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Ajouter la noix de coco râpée et à l’aide d’une maryse mélanger délicatement.
Couler sur la plaque au dimension de la bûche, vous pouvez aussi le pocher à l’aide d’une poche à douille.
Enfourner en surveillant la coloration 20-25 mn.
Laisser refroidir.
Pour l’insert au fruits.
J’ai simplement coupé les tranches d’ananas Victoria en 2, pour les flamber vous avez l’explication plus haut.
La mousse ananas :
Faire tremper les feuilles de gélatine au moins 10mn.
Sucrer avec les 2 sucres la pulpe d’ananas.
Faire chauffer 3 cuillères à soupe de crème dans une casserole.
Y faire dissoudre les feuilles de gélatine essorées.
L’ajouter à la pulpe d’ananas sucrée et bien remuer.
Monter la crème très froide en chantilly.
Ajouter la pulpe d’ananas en remuant à l’aide d’une maryse.
Pour le montage:
Placer la feuille Rhodoïd dans la gouttière.
Couler la mousse à l’ananas jusqu’à 1 cm du bord.
Placer les demi tranches d’ananas caramélisées ou frais.
Poser dessus la dacquoise taillée au dimension du moule.
Congeler au moins une nuit.
6h avant la dégustation :
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer 3 cuillère de pulpe d’ananas.
Essorer les feuilles de gélatine et hors du feu les dissoudre.
Mélanger au reste de pulpe et ajouter la crème et le colorant.
Attendre que le mélange s’epaississe un peu.
Démouler la bûche congelée.
Sur une grille couler le miroir sur la bûche en évitant les aller retour.
La fille du boulanger cuisine... 