Je vous avais présenté mon fumage à chaud avec un beau filet de saumon Recette ici, c’est une recette qui plait beaucoup sur le blog.
J’ai découvert chez mes chouchou Tompress des copeaux de citronnier pour varier les saveurs En vente ici, et le résultat est subtil mais vraiment intéressant.
Nous avons adoré !!!
Pour rester dans la saveur, une mayonnaise citronnée et c’était parfait.
L’intéressant dans ce type de recette c’est que vous pouvez tout à fait faire votre poisson la veille il n’en sera que meilleur.
Sans parler du côté bluffant quand vous le posez sur la table et zéro difficulté s’il vous plaît.
Avec l’arrivée des beaux jours, un poisson froid, une mayonnaise fraîche au citron on est quand même sur un bon combo.
J’ai ajouté une petite touche de fenouil sauvage dans la mayonnaise, vous pouvez le remplacer par de l’aneth.
J’ai simplement ciselé les parties aériennes très fine mais très parfumées.
Je l’ai fini le lendemain dans une salade de pomme de terre tiède aux oignons rouges.
Ingrédients pour 1 beau filet de saumon :
Gros sel
1 filet de saumon
1 jaune d’œuf
1 bonne cuillère à café de moutarde
Huile de pépin de raisin
Sel- poivre
Le jus d’un citron et son zeste
1 cuillère à café de fenouil sauvage ciselé
J’ai laissé 45 mn mon filet de saumon dans du gros sel en bas de mon frigo, après avoir enlevé les arêtes à la pince.
Je l’ai ensuite fumé à chaud avec les copeaux de citronnier 30 mn.
Laisser refroidir et placer au frigo.
Pour la mayonnaise :
Placer le jaune d’œuf avec le sel, le poivre et la moutarde dans un bol.
Fouetter au fouet électrique ajouter le jus de citron.
Ajouter l’huile en filet et monter vigoureusement la mayonnaise selon la quantité souhaitée.
Ajouter le zeste et le fenouil à la fin et mélanger.
L’amertume de l’orange amère avec la douceur de la saint Jacques et la petite touche fleuri vraiment un combo coup de cœur.
Une amie m’a offert un sel à l’hibiscus provenant des salins de Gruissan, elle a tout compris Mila pour me faire plaisir il faut taper dans le culinaire 🥰.
Autant l’idée de l’hibiscus m’a de suite emballée, je manquais d’idée pour le mettre en valeur.
Le cuire je trouvais ça dommage…donc je me suis orientée assez vite vers un tartare.
Le résultat était très bon tel quel avec des herbes fraîches mais il manquait du peps, la bigarade et son amertume à booster tout ça.
Le sel est très parfumé et il y a de vraies pétales d’hibiscus à l’intérieur, je trouve ça super canon.
J’ai fait simple et en petite quantité pour les herbes, l’idée était plus d’apporter une touche de couleur.
Je l’ai préparé 2h avant pour que les cristaux de sel fondent et que les pétales de fleurs séchées se réhydratent.
Pour mes saint Jacques je prends toujours des surgelées pour mes tartares.
Voilà un dessert ultra gourmand et qui ne nécessite aucune cuisson.
Dessert à réaliser la veille, il faudra juste pocher la ganache montée quelques heures avant, cela dit il m’en restait 2 le lendemain et la ganache montée était parfaite.
J’ai réalisé une pâte avec des biscuits, une simple ganache pour l’onctuosité et une ganache gianduja montée.
Vous pouvez acheter le gianduja la marque Weiss ou Valrhona en propose, vous pouvez le réaliser maison.
Sachant que j’en avais fait pour mes chocolats de Pâques je vous livre la recette qui ne présente aucune difficulté.
Pour la petite histoire, j’avais préparé des petites bandes de feuilles Rhodoïd pour un démoulage facile.
Une fois mon sablé bien pressé dans mes moules et au retour du frigo je les ai trouvé sur mon plan de travail 😱..boulette!!!
Et là tu mises tout sur le produit, les cercles sont parfaitement lisses et ne doivent pas adhérer sur le papier c’est écrit ! 🙏
Ben heureusement merci la qualité qui rattrape mes oublis de poisson rouge .
Je vous mets le lien des moules Ici en vente chez mes chouchous Tompress.
Lorsque j’achète des noisettes je les torréfie 10 mn à 180 degrés et lorsqu’elles sont froides j’enlève la peau en les frottant dans mes mains.
Dans un pot hermétique et j’ai des noisettes prêtent pour mes desserts ou apéro (un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel).
Pour le chocolat au lait, privilégiez le bon chocolat je vous conseille Valrhona ou Weiss car ils sont peu sucrés.
Ingrédients pour 6 tartelettes:
Pour le gianduja : 150g de sucre glace, 150 g de chocolat au lait Weiss, 150g de noisettes torréfiées
30 biscuits petit beurre Brun
90g de beurre
300g de chocolat noir dessert
40cl de crème liquide entière
Pour la ganache montée : 100g de gianduja, 195g de crème liquide entière
Pour le gianduja :
Placer dans le bol du mixeur les noisettes et le sucre glace.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide.
Faire fondre le chocolat au lait au micro onde à faible puissance ou au bain marie.
L’ajouter à la pâte de noisette et mixer pour homogénéiser le tout.
Réserver.
Une fois le mixeur nettoyé, placer les biscuits grossièrement coupés et les réduire en poudre.
Faire fondre le beurre au micro onde et le mélanger à la maryse délicatement.
Vous obtenez du sable c’est normal !
Placer une bande de Rhodoïd autour de vos moules à tartelettes.
Tasser la préparation dans chacun en la faisant bien remonter.
C’est très friable mais avec le froid du frigo la pâte va se figer.
Réserver au frais.
Faire chauffer les 40cl de crème dans une casserole.
À ébullition couper le feu et verser les 300g de chocolat dessert.
Attendre quelques minutes et remuer au fouet pour une préparation homogène.
Laisser légèrement refroidir.
Couler dans les tartelettes froides et placer au frais.
Pour la ganache montée, faire chauffer les 195g de crème.
À ébullition, couper le feu, ajouter les 100g de gianduja et laisser fondre.
Remuer énergiquement et placer au frais idéalement une nuit.
Le lendemain, placer la ganache froide dans le bol de votre robot et battre doucement.
Augmenter la vitesse progressivement pour obtenir une ganache ferme.
Placer dans une poche avec une douille cannelée.
Vous pouvez jouer sur les volumes en divisant la préparation en deux: une douille grosse et une toute fine.
Sortir les tartes du frigo et pocher à votre inspiration.
Maintenant que j’ai une super cave pour sécher, tout y passe!!!
Et vraiment sacrée découverte !
J’ai utilisé un gigot d’agneau pour ce test, je tenterai de le désosser la prochaine fois.
Le rendu est parfait, trompeur on dirait vraiment un jambon de cochon.
Le goût est vraiment bluffant et je ne saurais vous le décrire avec des mots…il ne ressemble à rien de ce que j’ai pu goûter.
Juste c’est très très bon.
J’ai la chance d’avoir une cave parfaitement ventilée pour le séchage vous pouvez réaliser cette recette au bas de votre frigo en changeant le torchon très régulièrement (attention ne mettez pas de soupline pour le lavage de vos torchons).
Il m’a fallu 3 semaines de séchage pour ce résultat, le gigot était ferme au toucher.
N’oubliez pas qu’il faut que le gigot soit entièrement recouvert lors du salage.
Allez savoir pourquoi, mes recettes de viande mijotées des heures à la cheminée je ne vous les partageai pas ici.
Ce n’est pas une cuisson accessible à tous d’une part et nous évoluons dans un monde où tout va vite.
Sauf que lorsque je vous ai partagé ma recette de bœuf bourguignon mijoté 24h à la cheminée Recette ici, j’ai reçu énormément de message et c’est devenue une recette phare du blog.
Pour les cocottes, les plaques à gaufres et tout autre cuisson à la cheminée je vous conseille mon site partenaire Tompress, le plus grand défi est de cliquer sur ce lien et de ne pas y passer des heures.
J’ai ma cocotte pour la cheminée, mes plaques à gaufres et à croque monsieur, ils ont un grille pain que je lorgne depuis des années puis la raison me dit : tu vas t’en servir 3 fois ….mais qu’est ce qu’il est canon quand même !!!!
Alors oui j’assume mon côté désuet 😁
Et je vous partage aujourd’hui ma recette d’osso bucco comme il était cuisiné à l’ancienne au coin de la cheminée alimentée par la mama italienne.
Pour moi aucun mode de cuisson ne remplace la cocotte au coin du feu, bien entendu il a cuit toute la journée à petits bouillons pour être servi le midi le lendemain.
Vous pouvez bien entendu, utiliser une cocotte en fonte et la glisser au four.
Je vous donne les indications pour une cuisson plus accessible au fil de la recette.
Pour 6 personnes :
6 osso bucco de veau
2 branches de céleri
3 carottes
4 échalotes
2 gousses d’ail
200g de purée de tomates (une conserve maison de tomata pour moi Recette ici )
2 filets d’anchois (pour saler ils sont facultatifs)
1/2 litre de bouillon de bœuf
40cl de vin blanc
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de farine
Huile d’olive
Pour la gremolata :
1 gousse d’ail
1/2 bouquet de persil
Le zeste d’un citron bio
Le zeste d’une orange bio
Pour une cuisson au four, faire préchauffer le four à 170 degrés.
Couper les légumes en dés (carottes, échalotes, céleri)
Peler et dégermer l’ail, le tailler en fines rondelles.
Verser un bon filet d’huile d’olive dans la cocotte.
La placer sur les braises ou sur le feu.
Déposer les tranches de jarrets pour juste les dorer et les réserver dans un plat.
Les remplacer par les légumes et l’ail.
Si vous souhaitez ajouter les filets d’anchois, couper les en dés et les ajouter aux légumes.
Laisser légèrement colorer en remuant souvent.
Saupoudrer de farine et remuer une dernière fois.
Mouiller avec le bouillon et le vin blanc.
Ajouter la viande, le laurier, la purée de tomates.
Sel et poivre du moulin
Remuer et couvrir.
Enfourner pour 2h de cuisson, en surveillant le niveau de liquide.
Pour une cuisson à la cheminée, je l’ai laissé toute la journée de 10h à 19h à tout petit bouillon et réchauffer le lendemain au coin du feu .
Si le liquide vient à manquer combler avec un peu de bouillon.
Au moment de servir, préparer la gramolata :
Zester un citron et une orange non traités.
Peler, dégermer et hacher l’ail.
Hacher le persil.
Bien mélanger le tout et le saupoudrer sur le plat hors du feu ou sur les assiettes.
Il faut garder la fraîcheur de la gremolata ne surtout pas le mélanger à la sauce qui le cuirait.
Je découvre encore de vieilles recettes dans mes grimoires familiaux, celle-ci inscrite sur une feuille volante est tombée du vieux cahier de mamie Adeline.
Mon cognassier m’a honoré de 2 petits coings (très parfumés pour sa défense), mais ma voisine, comme chaque année m’a porté de ses fabuleux coings.
Merci à elle ♥️ nous sommes encore loin d’une autonomie alimentaire 🙄
Je vous livrais la recette de la pâte de coing de tati Carmen Ici
Et cette année au vue de ma recette découverte quelques temps plus tôt, j’ai voulu étoffer un peu mon panel d’apéritif maison.
Pour l’alcool, vous me demandez souvent quoi prendre, de l’eau de vie c’est parfait il faut simplement qu’elle fasse plus de 55 degrés.
Vous pouvez jouer sur les alcools de fruits et leurs saveurs, mais toujours un taux d’alcool assez haut afin d’éviter toute fermentation.
J’apprécie ces apéro maison, ça change et le goût est au rdv
Ingredients :
3 kgs de coings
2 litres d’alcool de fruits (d’eau de vie)
1 kg de sucre
1 gousse de vanille
12l de bon vin blanc
Laver soigneusement les coings sous l’eau pour les débarrasser de leurs duvets.
Couper les en gros dés en conservant la peau et les pépins.
Placer les fruits dans une bonbonne.
Ajouter sucre, alcool, vin blanc et vanille.
Remuer 2 fois/jours et patienter 1 mois.
Filtrer et mettre en bouteille.
Patienter 1 mois avant de consommer, avec modération, bien frais.
Je vous donnais l’astuce du foie gras poché que j’avais réalisé à Noël Ici, honnêtement je ne le réaliserai qu’avec cette méthode désormais.
Il est parfaitement cuit.
J’ai eu la chance de recevoir un cadeau précieux… une truffe sauvage, il m’a fallu déjà me retenir pour ne pas y mettre un croc (si si je vous assure j’en suis à ce point)
Une vraie fada devant une truffe!!!
J’ai calmé quand même mes ardeurs car j’avais dans l’idée d’un foie gras farci aux lamelles de truffe.
A avoir un produit d’exception autant le sublimer.
Et Mamamiaaaa il était juste terrible…
Ingrédients pour 1 foie déveiné de 500g
6g de fleur de sel
1g de poivre
1cl d’armagnac
1 truffe sauvage (la quantité dépend vraiment du goût de chacun)
Assaisonner de façon uniforme le foie gras, sur toutes les faces avec sel, poivre et armagnac.
Trancher la truffe brossée en fine lamelles.
Dérouler le papier film, placer la moitié du foie.
Parsemer de façon homogène les lamelles de truffe et recouvrir de l’autre moitié.
Serrer bien en roulant le film, comme une papillote.
Percer 2 trous pour chasser l’air.
Serrer dans 2 autres morceaux de film pour garantir une étanchéité.
Nouer les extrémités.
Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole assez grande pour pocher le foie gras.
Lorsque l’eau bout, plonger le foie en le maintenant sous l’eau avec un couvercle immergé.
Couper le feu et cuire 12 mn.
Préparer un grand bain d’eau froide et plonger immédiatement le foie à la fin de la cuisson.
Une fois refroidi, placer au frais au moins 24h.
Penser à le sortir 15mn avant la dégustation.
Et vraiment vous m’en direz des nouvelles.
Merci Nils et Anna pour ce joli cadeau (j’en avais juste manger un petit bout 😁)
La fille du boulanger cuisine... 