Cassolette de poisson aux airs de bouillabaisse

Je me suis inspirée de la recette de ma maman de la célèbre bouillabaisse pour le bouillon, j’y ai fait poché dos de cabillaud, saint Jacques et gambas pour mon poisson de Noël.

Réalisée la veille, la sauce n’en sera que meilleure.

Le cabillaud ne demande qu’une cuisson de quelques minutes et les Saint Jacques et gambas avaient été cuits avant.

Pas de grande préparation quand tout le monde est à table.

Pour mon bouillon j’ai misé sur le rouget, des petites crevettes grises fraîches et du merlu.

Dans la véritable recette de la bouillabaisse marseillaise, les poissons ne sont pas vidés, j’ai fait le choix assumé de les vidés et de retirer la tête et la queue.

Je ne voulais pas non plus d’un bouillon trop fort qui me masque le goût délicat des Saint Jacques.

Je l’ai servi le jour de noël avec un croûton grillé à peine aillé.

La préparation est un peu longue pour le bouillon, vous pouvez tout à fait le congeler.

Ingrédients :

Pour le bouillon :

150 de petites crevettes grises

3 darnes de merlu

2 rougets vidés, étêtés et équeutés.

1 fenouil

1 oignon

3 grains d’ail

1 pot de 300g de coulis de tomate ( Tomata pour moi)

1 branche de céleri

1 bouquet de persil

2 doses de safran

2 verres de vin blanc sec

1/2 cuillère à soupe de pimenton piquant (attention pas de piment de Cayenne)

Huile d’olive

Pour les poissons :

2 noix de Saint Jacques /personne

2 gambas /personne

1 portion de dos de cabillaud / personne

3 cuillères à soupe de pastis

Huile d’olive

Pour le bouillon :

Tailler les légumes en petits dés: fenouil, céleri, ail et oignon.

Ciseler le persil.

Dans une cocotte, mettre un bon filet d’huile d’olive.

Placer les dés de légumes et faire revenir quelques minutes.

Ajouter les crevettes, les rougets coupés en 2, les morceaux de merlu.

Bien faire revenir et écraser le poisson pour qu’ils s’émiettent complètement.

Ajouter la tomate et le persil.

Ajouter le vin blanc.

Couvrir d’eau.

Saler et poivrer.

Laisser à couvert sur feu doux 1h.

J’ai passé le tout au mixeur et j’ai filtré en écrasant bien pour avoir les sucs.

Si vous n’avez pas assez de jus rallonger avec un verre moitié eau- vin blanc.

Remettre sur feu doux avec le safran.

Vérifier qu’il n’y ai aucune arrête qui soit passé par maille.

Rectifier l’assaisonnement.

A ce stade vous pouvez tout à fait laisser refroidir votre bouillon et le mettre au frigo ou même le congeler.

Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive.

Faire snacker légèrement vos saint Jacques.

Réserver.

Dans la même poêle ajouter un filet d’huile d’olive.

Faire cuire quelques minutes les gambas crues.

Jusqu’à ce qu’elles soient roses et légèrement dorées.

Ajouter le pastis et flamber.

Décortiquer les gambas.

Découper des portions de dos de cabillaud.

Le faire pocher 5 mn dans le bouillon frémissant.

Ajouter les gambas et les Saint Jacques 2 mn pour les réchauffer.

Servir bien chaud.

A vos tabliers !!!

Montgolfière de lotte et gambas au safran

J’aime bien réaliser ce plat, il en jette lorsqu’on le pose sur la table et surtout qu’est-ce que c’est bon.

Il est vrai que j’apprécie particulièrement la saveur du safran, mes origines espagnoles peut-être…

Avec des noix de saint Jacques, des dos de cabillaud ou comme ici de la lotte et des gambas c’était délicieux !

La cuisson est rapide, il faut de toutes façons le préparer à l’avance pour que le dôme repose au froid.

C’est en effet le choc thermique qui va provoquer le gonflement de la pâte.

Effet garantie !

Sous la croûte: une sauce safranée généreuse, avec des bâtons de carotte croquants et un poisson cuit à cœur.

Ingrédients pour 4 personnes :

600g de lottes en gros cubes

16 gambas

3 carottes

1 cuillère de fumet de poisson

1 échalote

15 cl de vin blanc

20cl de crème fraîche

3 échantillons de safran

5 cl d’armagnac

1 bloc de pâte feuilletée

Sel et poivre

2 jaunes d’œufs pour la dorure

Ciseler l’échalote.

Tailler les carottes en fin bâtonnet.

Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive.

Faire revenir l’échalote.

Mouiller avec le vin blanc.

Porter à ébullition.

Ajouter les carottes.

Mettre le fumet et bien le délayer.

Ajouter la crème et le safran.

Mélanger bien, saler peu (le fumet est déjà saler) et poivrer.

2 mn d’ébullition et arrêter la cuisson.

Réserver votre sauce est prête.

Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive.

Faire revenir quelques minutes les cubes de lotte (sans atteindre la coloration).

Ajouter les gambas décortiquées.

Dés la coloration rose atteinte, couper le feu.

Arroser d’armagnac, porter le tout à ébullition et flamber.

Mélanger la préparation à la sauce.

Repartir dans des soupières.

Étaler la pâte feuilletée.

Découper dans votre pâte feuilletée 4 cercles, 1 cm plus grand que la soupière.

Badigeonner le tour avec les jaunes d’œufs battus, afin que la pâte adhère au bol.

Bien le souder et placer au frigo au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 200 degrés.

Badigeonner de jaunes d’œufs restant et enfourner aussitôt.

Il faut que le dôme soit bien doré, dans mon four 20 mn ont suffit.

Servir chaud.

A vos tabliers !!!