Paté en croûte

Je vois passer sur les réseaux sociaux de plus en plus de paté en croûte en tout genre.

Voilà quelques temps que cette idée me trotte dans la tête, mais je n’ai pas de moule spécifique, un petit coup de fil à mon partenariat chouchou Tompress.

Réponse immédiate : bien sûr nous avons ça ! (Le temple du fait maison je vous dis) je te l’envoie !

Vous le trouverez en vente Ici, il est robuste et ultra pratique les bords se démontent grâce à des charnières sur le côté.

Il peut ainsi servir une fois déplié de gabarit pour la pâte.

Mon moule devant le nez, ben il n’y a plus qu’à !!!

Pour le premier, j’ai misé sur un basique, pas d’étage en vue, une farce classique parfumée aux cèpes, à l’armagnac avec des pistaches.

Nous avons beaucoup aimé le résultat et surtout la recette de la pâte qui forme la croûte est top.

J’ai trouvé la recette sur le site meilleur du chef, j’ai rajouté de la poudre de cèpes séchés, la présence de gélatine achetée me chagrinait un peu, je n’ai pas l’habitude d’en consommer mais j’avoue elle m’a manqué à la dégustation.

J’ai testé de congeler mon restant de pâte…verdict au prochain.

Ingrédients :

Pour la pâte (à faire la veille)

500g de farine

250g de beurre pommade

10g de sel

2 oeufs

100g d’eau froide

Pour la farce: (il m’en ai resté je l’ai congelée)

500g de magret de canard

100g de foie de volaille

800g d’échine de porc

800g de poitrine de porc désossée

40g de sel fin

5g de poivre

50g de pistache émondées non salées

10cl de cognac

20g de poudre de cèpes

Pour la pâte brisée à faire la veille :

Dans la cuve du robot munie de l’accessoire feuille, verser la farine et le beurre.

Pétrir à vitesse lente pour sabler la préparation.

Ajouter le sel et les œufs.

Ajouter petit à petit l’eau froide jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Filmer au contact et laisser reposer idéalement 24h mais une nuit suffit.

Pour la farce (à faire la veille également)

Dégraisser les magrets de canard et tailler les en petits morceaux (pour le hachoir)

Enlever la couenne et les cartilages de la poitrine.

Tailler en grosses lanières.

Tailler l’échine en morceaux également.

Détailler les foies de volaille en dés.

Pour le hachoir, j’ai choisi ma plus grosse grille.

Passer les viandes: le canard, l’échine et la poitrine.

Saler et poivrer en pesant bien les quantités.

Ajouter le cognac.

Bien repartir l’assaisonnement de façon homogène.

Ajouter les pistaches, le foie en dés et mélanger à nouveau.

Filmer au contact et réserver 12h au frais.

Le lendemain :

Étaler la pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné.

Se servir du moule déplié comme gabarit, découper 1 cm en plus autour.

Faire de même avec le papier sulfurisé.

Placer le papier puis la pâte dans le moule.

Laisser dépasser 1 cm de pâte sur les bords du moule.

Avec le restant de pâte, l’étaler à la dimension du socle, ce sera le chapeau.

Garnissez en tassant bien le moule, jusqu’au bord.

Fermer en posant le chapeau.

Rabattre les bords en soudant avec un jaune d’œuf battu.

Cranter au couteau.

Préchauffer le four à 200 degrés.

Pratiquer 2 incisions sur le chapeau et réaliser 2 cheminées avec de l’aluminium pour éviter qu’elles ne se ferment.

Dorer au jaune d’œuf battu et enfourner pour 35-40mn.

Il faut une belle couleur dorée.

Laisser refroidir.

Découper le pâté en croûte avec un couteau à pain pour un joli rendu.

A vos tabliers !!!

Sauté de porc au cidre et à la sauge

Le froid est arrivé, fini plancha, barbecue et mojito.

Nous entrons dans une phase d’intériorisations, de recherche de chaleur et de réconfort .

Nous allumons les cheminées, les bougies le soir.

La nuit tombe vite, nous troquons les tongs contre un bon plaid douillet.

Les grillades contre un bon plat mijoté…et il a toute sa place, on l’apprécie ce plat.

J’ai misé sur un sauté de porc en promotion chez mon boucher, j’aime l’association avec le cidre et la sauge.

Pour ma part je dégaine toujours ma mijoteuse, pas de risque de sur cuisson, à tout petit bouillon pendant 4 à 6heures.

Vous rentrez du travail, la maison embaume et c’est prêt.

Il faudra que je vous la présente.

Mais une cocotte fera parfaitement l’affaire.

Pour 4 personnes :

600g de sauté de porc

2 oignons

2 gousses d’ail

60cl de cidre brut

5 feuilles de sauge

1 branche de thym

1 cuillère à soupe de farine

3 cuillères à soupe de Calvados

2 cuillères à soupe de crème fraîche

Sel et poivre

Verser un trait d’huile d’olive dans une cocotte.

Y faire revenir les morceaux de viande

Lorsqu’ils sont dorés, ajouter le Calvados et flamber.

Ajouter les oignons coupés en rondelles et les gousses d’ail pelées et juste écrasées au couteau.

Saupoudrer la farine et bien mélanger.

Verser le cidre, compléter avec un peu d’eau pour recouvrir la viande.

Ajouter la sauge, le thym, le sel et le poivre.

Laisser cuire 1h30 cocotte fermée à feu doux.

En mijoteuse, je l’ai laissé presque 6h.

En fin de cuisson, ajouter la crème.

Rectifier l’assaisonnement et servir chaud.

Comme tout plat mijoté, réchauffé le lendemain c’est parfait.

A vos tabliers !!!

Filet mignon feuilleté au pesto de roquette

Je vous parlais il y a quelques jours de ma découverte du pesto de roquette.

Il m’en restait un petit bol au fond du frigo et hors de question de le laisser sécher, c’est trop bon!

Le filet mignon sous cette forme là je vous l’avais déjà présenté sous des saveurs italiennes avec mon Filet mignon en croûte aux tomates séchées .

Ici soyons honnête j’ai scanné mon frigo et ça a été :du jambon et un reste de fromage à raclette les grands gagnants pour accompagner mon plat.

C’est ce que j’aime avec ce plat c’est toujours bon et en plus avec cette présentation, ça en jette!!!

Vraiment un régal !!!

Ingrédients :

250g de pâte feuilletée

3 cuillères à soupe de Pesto de roquette

5 tranches de jambon de parme

1 beau filet mignon

3 tranches de fromage à raclette ou autre

Poivre

1 jaune d’œufs pour dorer

Préchauffer le four à 180 degrés.

Étaler votre pâte feuilleté de façon à pouvoir enrobé aisément votre filet mignon.

Tartiner la pâte de pesto à l’endroit où vos poserez votre viande.

Placer les tranches de jambon en travers.

Poser le filet dessus.

Poivrer la viande.

Déposer le fromage.

Enrouler délicatement la pâte sur la viande.

Dorer avec le jaune d’œuf battu.

Enfourner pour 45 mn de cuisson.

Je trouve la viande cuite de cette manière particulièrement tendre et savoureuse.

A assaisonner au gré de vos envies.

A vos tabliers !!!

Joues de porc confites au banyuls de Tati Annie

Je vous ai déjà parlé du grimoire de ma Tati Annie….des recettes agrafées, celles déjà présentes entourées, les marges sont écrites bref il regorge d’idées…

Dans la famille la cuisine est une institution.

Parmi ses recettes fétiches figure une sorte de bourguignon mais avec des joues de porc et du vin de banyuls ou de Maury.

Une de ses voisines la lui a transmise après un dîner où selon elle : ils s’étaient léchés les babines avec son compagnon devant ce plat à tomber par terre.

Elle l’a refait à plusieurs reprises et succès à chaque fois.

Même avec moins d’enthousiasme cette recette m’aurait tenté 😁😁😁.

Et très sincèrement elle est à tomber par terre!!!

J’ai réalisé cette recette dans ma mijoteuse mais une cocotte fera tout à fait l’affaire.

La viande est ultra fondante et très parfumée ça a été franchement un coup de cœur.

Ingrédients :

2,5 kgs de joue de porc

300g de carottes

300g d’oignons

80g d’ail

Thym, laurier, romarin

1 tige de fenouil sauvage

50cl de vin rouge

30 cl de banyuls

Sel, poivre du moulin

Farine

Rouler chaque joue de porc dans la farine.

Les faire rissoler dans un peu d’huile d’olive sur chaque face.

Les retirer.

Couper les carottes en dés et émincer l’oignon.

Dans la cocotte faire revenir les carottes et les oignons en ajoutant un filet d’huile d’olive.

Y ajouter les joues.

Mouiller avec les vins afin de recouvrir la viande.

Ajouter le bouquet garnis et le fenouil.

Peler et hacher l’ail, le rajouter.

A la mijoteuse je l’ai laissé mijoter 5h.

A la cocotte laisser cuire 2h à feux doux.

Si la sauce s’épaissit trop mouiller avec un bouillon de poule.

Servir chaud accompagné de pomme de terre vapeur.

A vos tabliers !!!

Poitrine de porc fumée et séchée

Dans l’optique du tout faire maison acheter les lardons je me suis dit fini pour moi.

J’ai demandé à mon boucher un bout de poitrine de porc désossée, j’ai pris un bout de 800 g.

Vraiment le résultat est bluffant, le fumage est tout à fait optionnel si vous n’avez pas de fumoir.

Avec des œufs à la poêle en tranche, ou en entrée, dans une salade verte ou tel quel en tranche comme un jambon de montagne.

Les utilisations sont multiples et le goût vraiment vous direz plus jamais d’allumettes hyper salées sans réel goût.

Le jour et la nuit!!!

Ingrédients :

1 poitrine de porc désossée

Gros sel

Poivre

Sel fin

Matériel pour fumer si vous disposez d’un fumoir.

Recouvrir simplement la poitrine dans un plat creux avec du gros sel et laisser au fond du frigo pendant 48h.

Au terme de ce temps bien laver et sécher la viande.

C’est à ce moment que l’étape fumoir intervient mais elle est optionnelle.

Si vous avez le matériel nécessaire pour un fumage à froid prévoir 14h de fumage.

Frotter la poitrine avec un peu de sel fin, du poivre et placer dans un torchon propre.

Bien le fermer et suspendre dans un endroit frais ou au fond du frigo pendant 3 semaines.

Et c’est tout !!!!

Il y a plus compliqué comme recette mais vous ne trouverez pas de meilleur lardons.

A vos tabliers !!!

Filet mignon en croûte aux tomates séchées

Voilà une recette qui bluffe à tout les coups, déclinable à l’infini selon les occasions ou selon ce qui se présente sous la main

Ici il sera agrémenté d’une moutarde à l’ancienne, de tomates séchées et de mozzarella

Ingrédients:

1 filet mignon ici de 500g

1 pâte feuilletée

2 cuil à soupe de moutarde à l’ancienne

5 tomates séchées à l’huile

1 boule de mozzarella

sel et poivre

Dans une poêle bien chaude faire revenir dans l’huile des tomates votre filet mignon sur toutes ces faces

Laisser refroidir

Etaler votre pâte feuilletée sur une plaque allant au four

Déposer en son centre 1 cuil à soupe de moutarde

Placer le filet mignon dessus saler et poivrer avec parcimonie, la moutarde apportant déjà pas mal de parfum

Badigeonner à nouveau le filet de moutarde

Placer dessus les tomates séchées en morceaux

Finir par des tranches poivrées de mozzarella

Fermer hermétiquement le filet mignon avec la pâte

Dorer avec un jaunes d’oeufs battus et enfourner dans un four préchauffé à 190 degrés pendant 45 mn en surveillant la cuisson

A vos tabliers!!!!