Pâté en croûte au canard, figues et noix

Une idée pour vos fêtes de fin d’année ou pour un repas festif.

L’idée m’est venue en ramassant mes figues du verger en vue d’une traditionnelle confiture.

Sans transition aucune ahhh tiens et si je faisais un pâté en croûte ????

Bam sitôt dit sitôt fait !

Je vous recommande grandement les moules démontables ou comment se simplifier la vie.

Je l’ai découvert chez mes chouchous Tompress

Vous l’avez en vente Ici

Il facilite bien entendu l’étape du démoulage mais il sert aussi d’emporte pièce pour la pâte….c’est tout bon!

Vous l’avez en 2 dimensions pour ma part j’ai le 35cm, à faire un pâté en croûte je distribue aux copines.

Il m’est resté un peu de farce, aucun gâchis dans une petite terrine et au four.

Je vous avez proposé une recette de pâté en croûte traditionnel Recette ici, j’ai enlevé le chapeau de pâte qui ajoute une lourdeur à ce plat.

Dans l’optique d’un repas festif, le rendu est du coup plus léger.

J’ai remplacé la traditionnelle gelée par une confiture de figues gélifiée et elle a toute sa place, la note sucrée salée accentuée par l’ajout de noix grossièrement hachées est très agréable avec le canard.

Ingrédients pour 1 moule de 35 cm

Pour la pâte: (à faire la veille)

500g de farine

250g de beurre pommade

10g de sel

2 oeufs

100g d’eau froide

Pour la farce:

250 de poitrine de porc désossée

250g de sauté de veau

500g de magret de canard

250g de foie gras mi cuit

2 blanc d’œufs

125g de cerneaux de noix

1 bonne cuillère à soupe de porto

350g de confiture de figue

2 feuilles de gélatine

13g de sel/kg de farce

4g de poivre/kg de farce

La veille :

Préparer la pâte :

Dans la cuve du robot placer la farine et le beurre pommade, pétrir doucement pour sabler la préparation.

Ajouter le sel et les œufs.

En augmentant la vitesse, ajouter l’eau froide jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Filmer au contact et garder 24h au frais.

Préparer également la farce la veille :

Débarrasser les magrets de leurs couches de gras tout en la conservant.

En vous aidant d’un couteau fin et en tirant dessus c’est assez facile.

Couper le maigre du magret en dés d’1cm environ.

Réserver dans un saladier.

Hacher au hachoir le veau, la poitrine désossée et le gras des magrets, je privilégie la grosse grille personnellement.

Réunir les viandes dans le saladier.

Peser et saler, poivrer et mélanger intimement.

Il est important de peser la viande une fois hachée, il reste toujours un peu dans le hachoir, ainsi l’assaisonnement sera parfait !

Ajouter les blancs d’œufs.

Mélanger.

Hacher grossièrement au couteau les cerneaux de noix et les ajouter à la préparation.

Ajouter le porto, mélanger et placer au frais 24h.

Le lendemain, sortir la pâte du frigo, la débarrasser sur un plan de travail fariné.

L’étaler sur une épaisseur de 5-8 mm environ.

Ouvrir le moule et découper à 1cm du bord.

Idem avec le papier sulfurisé.

Placer le papier avec la pâte dans le moule.

Veiller à ce que les bords soient bien soudés.

Remplir de la farce préparer la veille jusqu’au 1/3.

Couper le foie gras en gros tronçons et le déposer au centre sur toute la longueur.

Ajouter le reste de farce en tassant bien autour du foie gras.

Jusqu’à 1 cm du bord.

Rouler la pâte pour former un petit boudin autour.

Préchauffer le four à 180 degrés.

Enfourner pour 1h.

Laisser refroidir.

Placer au frais.

Le lendemain

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 5mn.

Verser la confiture de figues dans une casserole et faire chauffer.

À ébullition, éteindre le feu, essorer la gélatine dans vos mains et la dissoudre dans la confiture chaude.

Remuez bien.

Passer au chinois afin d’éliminer les bouts et graines de figues.

Laisser refroidir une vingtaine de minutes et couler le jus de figues sur le pâté froid.

Replacer au frais et déguster idéalement le lendemain voir le surlendemain.

La recette peut paraître longue mais elle comprend beaucoup de temps de pause.

Et elle peut être faite plusieurs jours avant et oubliée dans le frigo…c’est un sacré avantage.

À vos tabliers !!!

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