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Bûche noisette praliné

Une bûche coup de cœur aujourd’hui !

Elle est regressive avec son coeur coulant au pur praliné, très peu sucrée malgré tout avec une mousse aérienne 100% noisette, le tout posé sur une dacquoise et un croustillant praliné.

Je voulais un coeur très coulant et il l’était.

Les photos n’ont pas pu attendre le lendemain avec la luminosité que j’aime vous proposer, elle était mangée et digérée 😁

Cela dit le goût est au rendez-vous, elle est originale et change du traditionnel chocolat.

Une dacquoise noisette, un croustillant praliné le tout surmonté d’une mousse noisette aérienne sans oublier un cœur ultra coulant pur praliné.

Le combo gagnant !

Elle est à réaliser plusieurs jours avant, car l’étape congélation est nécessaire avant de la floquer.

Mon moule mesure 30*8

Ingrédients pour une bûche 8-10 personnes

300g de praliné Recette ici si vous voulez le faire maison

Pour la dacquoise noisette :

90g de blanc d’œuf

15g de sucre

1 pincée de sel

60g de sucre

70g de poudre de noisette

10g de farine

Pour la mousse noisette:

300g de lait de noisette

180g de poudre de noisette

4,5 feuilles de gélatine

400g de crème liquide entière froide

50g de sucre glace

Pour le croustillant :

50g de chocolat dessert au praliné

20g de chocolat noir dessert

40g de feuillantine (crêpe dentelle grossièrement broyées)

Pour la finition j’ai choisi une bombe de flocage marron

Pour le praliné :

Placer dans les empreintes à insert le praliné et le congeler jusqu’au montage de la bûche.

Pour le biscuit dacquoise :

Faire légèrement torréfier la poudre de noisette dans une poêle sèche en remuant constamment.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Dés que le fouet commence à marquer les blancs ajouter en pluie les 15g de sucre afin de les serrer et qu’ils soient bien fermes.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette, le sucre et la farine.

Mélanger intimement le mélange aux blancs d’œufs à l’aide d’une maryse.

Placer dans une poche à douille et pocher en bande sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 15mn.

Une fois refroidi, découper une bande de 7*29.

Réserver.

Pour le croustillant :

Faire fondre au bain marie ou au micro onde les 2 chocolats et ajouter les gavottes émiettées.

Remuer à la maryse.

Étaler sur la bande de dacquoise réservée.

Pour la mousse noisette:

Faire légèrement colorer la poudre de noisette dans une poêle sèche en remuant constamment.

Ajouter la poudre dans le lait de noisette.

Mixer au mixeur plongeur.

Laisser reposer 2 heures.

Chinoiser en vous aidant d’une maryse.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau fraîche 30 mn.

Prélever 2 louches de lait de noisette.

Faire chauffer, à ébullition couper le feu et ajouter les feuilles de gélatine essorées afin de les fondre.

Ajouter au reste de lait de noisette.

Monter la crème fraîche en chantilly souple, ajouter le sucre glace.

Fouetter quelques minutes de plus.

Mélanger à la maryse la chantilly à la préparation aux noisettes.

Montage:

Prenez soin de recouvrir votre moule s’il est rigide d’une feuille de Rhodoïd.

Couler la mousse jusqu’à 1cm du bord.

Placer l’insert de praliné congelé.

Recouvrir de mousse.

Placer la bande de dacquoise et le croustillant.

Enrouler de film et congeler au moins 24h.

Le jour J :

12h avant sortir la bûche du congélateur.

La démouler sur une surface plane.

La floquer.

La mettre sur un plat de présentation et la placer au frigo pour qu’elle décongèle tranquillement.

A vos tabliers !!!

Bûche de noël pomme – coing noisette

Je suis allée piocher cette recette dans le magnifique blog Il était une fois la pâtisserie , promis je ne comptais pas du tout y coller mon grain de sel.

Mais une voisine m’a porté des coings la semaine avant, j’ai donc simplement décidé de rajouter un coing blanchi à l’insert et de mixer très grossièrement la préparation.

Je n’ai rien changé à la ganache montée et le biscuit noisette est juste une merveille !

J’ai glissé entre ma gouttière et ma bûche une feuille en silicone épais qui apporte le décor en relief.

Je vous conseille grandement ce type de tapis siliconé il m’a évité l’étape du glaçage qui rajoute du sucre au dessert et surtout du travail supplémentaire 🤪.

Et point non négligeable : le démoulage est un jeu d’enfant !

Si vous utilisez une gouttière inox, pensez à la feuille de rodhoïd pour un démoulage facile et un flocage ou un glaçage sera préférable pour un rendu impeccable.

Le résultat est dessert peu sucré, pas du tout écœurant, le biscuit épais est le vrai plus de ce dessert, il est parfait !

Prévoyez une nuit de réfrigération ou plus si vous souhaitez réaliser cette bûche plusieurs jours avant.

Pour 8 personnes :

Pour l’insert pomme – coing:

1 pomme

1 beau coing (ou 2 pommes)

100g de sucre

100ml d’eau

2 feuilles de gélatine

Pour la ganache à la vanille :

1 gousse de vanille de qualité (merci Mimed)

20cl + 20 cl de crème liquide

90g de chocolat blanc

2 feuilles de gélatine

Pour le biscuit noisette:

50g de beurre pommade

80g de sucre

2 œufs

90g de poudre de noisette

1 cuillère à soupe de farine

2 blancs d’œufs

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Pour le sirop d’imbibage :

30ml d’eau

20g de sucre

1/2 cuillère à café de vanille liquide

Laver et brosser le coing.

Couper le avec peau et pépins.

Couvrir d’eau et porter à ébullition 30mn.

Ouvrir la gousse de vanille en deux, retirer les graines à l’aide d’un couteau.

Mettre les graines et la gousse ouverte dans 20cl de crème et porter à ébullition.

Couper le feu et laisser infuser 1 heure minimum

Pendant ce temps : préparer l’insert:

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Égoutter le coing en conservant 100ml d’eau de cuisson filtrée.

Peler le et le couper en petit morceaux.

Peler et épépiner la pomme.

La détailler en petit morceaux également.

Ajouter la pomme, le coing, l’eau de cuisson et le sucre dans une casserole.

Porter à ébullition 15 mn.

Couper le feu, essorer les feuilles de gélatine et les placer dans la casserole.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur quelques tour seulement pour garder une consistance.

Placer dans les moules à inserts et après refroidissement, réfrigérer.

Pour la ganache :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Sortir la gousse de vanille de la crème infusée.

Remettre sur le feu, lorsque la crème est chaude ajouter le chocolat blanc.

Couper le feu.

Une fois fondu y mettre la gélatine essorée.

Bien remuer et ajouter les 20cl restants.

Laisser refroidir et réfrigérer.

Pour le biscuit noisette:

Préchauffer le four à 180 degrés.

Mélanger le beurre et le sucre.

Ajouter les œufs, la poudre de noisette et la farine.

Bien mélanger.

Fouetter les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à devenir mousseux, ajouter la cuillère de sucre et continuer de battre jusqu’à une consistance ferme.

Mélanger délicatement à la préparation précédente.

Beurrer un moule à cake aux dimensions de votre gouttière et verser la préparation.

Enfourner 20mn.

Pendant ce temps, préparer le sirop d’imbibage : verser l’eau et le sucre dans une casserole.

Porter à ébullition quelques minutes.

Laisser refroidir avant d’ajouter la vanille.

Finir la ganache :

Fouetter la crème refroidie à vitesse moyenne pendant 5 mn jusqu’à une consistance montée mais pas ferme.

Pour le montage :

Placer dans le fond de votre gouttière la moitié de votre ganache à la vanille.

Sortir l’insert de votre congélateur et le positionner au centre.

Le recouvrir de crème.

Placer le biscuit.

L’imbiber avec le sirop.

Appuyer bien pour le faire adhérer à la crème.

Napper du restant de crème.

Filmer et placer au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.

6h avant sortir la bûche du congélateur et placer la au frais.

Décorer selon vos envies et déguster.

A vos tabliers !!

Bûche de Noël comme une piña colada

J’ai déjà réalisé cette bûche il y a 5 ans, et j’avais adoré les saveurs coco-ananas, un classique sans prise de risque qui avait rencontré un franc succès.

De plus elle est très simple à réaliser et assez rapide.

Si vous voulez vous lancer c’est avec celle-ci qu’il faut commencer.

Pour mes bûches fruitées je commande mes pulpe de fruits sur le site Meilleur du chef, elles sont naturelles et le goût du fruit ne vous décevra pas.

C’est une valeur sûre !

Elle se compose d’une dacquoise coco, de morceaux d’ananas frais flambés au rhum ou pas (comme vous le souhaitez), d’une mousse bavaroise à l’ananas et d’un miroir ananas.

Cette bûche étant pour offrir à une famille avec un petit garçon, j’ai privilégié l’ananas frais, lorsque je l’avais réalisée pour Noël j’avais fait caraméliser les dés d’ananas avec 1 cuillère à soupe de sucre et j’avais flambé le tout au vieux rhum vanillé.

La recette est très simple et peut être réalisée à l’avance puisque congelée.

Ma copine Faustine.photography m’a fait l’honneur d’une séance photo, j’ai beaucoup à apprendre de son expérience, elle me guide et me conseille.

Vous pouvez la retrouver sur les réseaux sociaux sous ce nom là.

Je ne prends pas toujours le temps nécessaire pour de belles photos, je vais faire un effort en ce sens, quand je vois le rendu de ses photos…elles sont magnifiques !!!

Ingrédients pour 10-12 personnes :

Une feuille de papier Rhodoïd au dimension de la gouttière à bûche

Pour la dacquoise coco:

5 blancs d’œufs

100g de sucre semoule

150g de noix de coco râpée

Pour la mousse ananas :

500ml de pulpe d’ananas

50g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

40cl de crème fraîche liquide entière bien froide

4 feuilles et demi de gélatine

1 ananas Victoria en tranches

Pour le miroir :

500ml de pulpe d’ananas

4 feuilles de gélatine

5 gouttes de colorant jaune

2 cuillères à soupe de crème fraîche

À faire au moins la veille :

La dacquoise coco:

Préchauffer le four à 170 degrés.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracer au crayon la dimension de la gouttière à bûche.

Monter les blancs en neige, lorsqu’ils sont mousseux ajouter le sucre en deux fois.

Continuer de battre jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Ajouter la noix de coco râpée et à l’aide d’une maryse mélanger délicatement.

Couler sur la plaque au dimension de la bûche, vous pouvez aussi le pocher à l’aide d’une poche à douille.

Enfourner en surveillant la coloration 20-25 mn.

Laisser refroidir.

Pour l’insert au fruits.

J’ai simplement coupé les tranches d’ananas Victoria en 2, pour les flamber vous avez l’explication plus haut.

La mousse ananas :

Faire tremper les feuilles de gélatine au moins 10mn.

Sucrer avec les 2 sucres la pulpe d’ananas.

Faire chauffer 3 cuillères à soupe de crème dans une casserole.

Y faire dissoudre les feuilles de gélatine essorées.

L’ajouter à la pulpe d’ananas sucrée et bien remuer.

Monter la crème très froide en chantilly.

Ajouter la pulpe d’ananas en remuant à l’aide d’une maryse.

Pour le montage:

Placer la feuille Rhodoïd dans la gouttière.

Couler la mousse à l’ananas jusqu’à 1 cm du bord.

Placer les demi tranches d’ananas caramélisées ou frais.

Poser dessus la dacquoise taillée au dimension du moule.

Congeler au moins une nuit.

6h avant la dégustation :

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer 3 cuillère de pulpe d’ananas.

Essorer les feuilles de gélatine et hors du feu les dissoudre.

Mélanger au reste de pulpe et ajouter la crème et le colorant.

Attendre que le mélange s’epaississe un peu.

Démouler la bûche congelée.

Sur une grille couler le miroir sur la bûche en évitant les aller retour.

Placer au frais et décorer à votre convenance.

A vos tabliers !!!

Bûche de Noël : la KaraKaouet’

Comment m’est venu cette idée ?

Mon beau frère a offert à ma fille un lot de Snickers, étant je l’avoue et plaide coupable, assez pénible sur l’alimentation.

Nous ne consommons quasiment aucun produits transformés et encore moins ceux-là.

Mon mari qui aime ça les a mangé, ma fille n’y a pas touché (petite victoire pour mes convictions 🤪) ils étaient à disposition et elle prenait le pot de miel à côté 🎉🎉🎉.

Je m’égare !!!

Il faut quand même se l’avouer, l’association de caramel et de cacahuète c’est quelque chose !

Et là illumination une bûche façon snickers!!!

Il y en a plusieurs sur internet moi je voulais un coeur fondant au caramel au beurre salé (celui qui fait des fils) avec des cacahuètes torréfiées dedans.

Une mousse à la cacahuète autour.

Et un socle en chocolat pour l’apport chocolaté du Snickers.

J’ai voulu tester le flocage, c’était une première car l’apport en sucre me semblait suffisant.

Je réalise toujours des miroirs mais ils sucrent la préparation.

J’ai simplement badigeonner de chocolat blanc pour la déco, qui aurait mérité c’est vrai un peu plus de travail.

Mais le goût de cette bûche est parfait !

Vraiment l’équilibre des saveurs est exactement comme je le voulais.

Au niveau timing, je vous conseille 3 jours avant, voir bien plus puisqu’elle est congelée pour être floquée ensuite.

Au niveau des indispensables, sans feuille Rhodoïd pour démouler votre bûche elle restera dans sa gouttière.

La recette est un peu longue, mais il suffit de suivre chaque étape et le résultat est vraiment dément.

Ingrédients :

Pour le pralin cacahuète :

225g de cacahuète non salées

175g de sucre

30g d’eau

1 pincée de fleur de sel

Pour la mousse à la cacahuète :

150g de lait

160g de pralin à la cacahuète

50g de chocolat blanc

215g de crème liquide entière

2 feuilles de gélatine

Pour l’insert caramel :

3 cuillères à soupe de cacahuète torréfiée (prélevées sur celle du pralin)

200g de sucre

4 cuillères à soupe d’eau

100g de beurre salé

2 cuillères à soupe de mascarpone

Pour le biscuit au chocolat :

30g de sucre

15g de pâte d’amandes

5g de miel

45g de jaunes d’œufs

2cl d’eau chaude

15g de chocolat noir

70g de blancs d’œufs

30g de sucre

85g de farine

10g de cacao amer

Pour le décor :

1 bombe de flocage marron

Chocolat blanc fondu

Au moins 3 jours avant :

Faire le pralin au cacahuète :

Préchauffer le four à 160 degrés, torréfier les cacahuètes environ 10 mn sur une feuille de papier sulfurisé.

Réserver l’équivalent de 3 cuillères à soupe pour les placer dans l’insert au caramel.

Faire un caramel avec le sucre dans une casserole à fond épais et l’eau.

Ne pas le remuer.

Lorsqu’il a une belle couleur ambrée, le couler sur l’ensemble des cacahuètes.

Laisser refroidir complètement.

Casser ensuite des morceaux de ce caramel au cacahuètes, à l’aide d’un mixeur réduire en poudre.

Ajouter la fleur de sel et réserver.

Pour l’insert caramel au beurre salé :

Placer le sucre dans une casserole à fond épais, ajouter l’eau.

Faire chauffer le tout, sans remuer, jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée, comme pour le pralin.

Hors du feu ajouter les dés de beurre demi-sel.

Remettre un peu sur le feu si le caramel cristallise.

Une fois homogène ajouter le mascarpone et une pincée de fleur de sel.

Une fois tiédi, ajouter les cacahuètes torréfiées.

Couler dans des moules en silicone à insert.

Congeler bien à plat, pour éviter les coulures.

Pour la mousse à la cacahuète :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide au moins 10 mn.

Faire chauffer le lait.

Ajouter le pralin à la cacahuète.

Mixer au mixeur plongeant.

Ajouter la gélatine, mixer à nouveau.

Faire fondre le chocolat blanc, l’ajouter au lait chaud et mixer.

Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.

Filmer au contact et réserver au frais.

Au moins la veille :

Faire le biscuit au chocolat :

Préchauffer le four à 160 degrés

Faire fondre le chocolat noir.

Dans un grand bol haut placer la pâte d’amande, le miel, les jaunes d’œufs et mixer au mixeur plongeant.

Ajouter le chocolat et l’eau chaude.

Puis la farine et le cacao.

Mixer à nouveau.

Monter les blancs en neige ferme et les mélanger délicatement au mélange précédant.

Lorsque la préparation est homogène, l’étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, où vous aurez dessiné l’empreinte de votre bûche, afin qu’il soit à la bonne dimension.

Enfourner 15 mn en surveillant.

Laisser refroidir.

Sortir la crème à la cacahuète du frigo, dans le bol du robot muni de l’accessoire fouet, monter comme une chantilly.

Plaquer une feuille de Rhodoïd dans votre gouttière à bûche en la faisant dépasser pour faciliter le démoulage.

Couler jusqu’à mi hauteur la chantilly à la cacahuète.

Démouler et placer au milieu l’insert caramel.

Recouvrir du reste de chantilly.

Bien lisser la surface et congeler.

Une fois le biscuit parfaitement refroidi le tailler exactement au dimension de la bûche et le poser sur la crème cacahuète qui aura raffermie au congélateur.

Filmer et réserver une nuit au congélateur.

6 heures avant la dégustation :

Sortir la bûche du congélateur, la démouler sur une grille.

La floquer.

Faire fondre un peu de chocolat blanc et en badigeonner la bûche.

Dresser dans son plat de service et réserver au frais jusqu’au dessert.

C’est une recette qui est longue c’est vrai, elle peut faire peur mais vraiment elle vaut le coup cette bûche est légère en bouche, la mousse cacahuète fond littéralement.

L’insert est gourmand, les cacahuètes entières à l’intérieur sont très agréables.

Je regrette ma deco et mes photos, cette journée avait été bien trop longue et épuisante, je n’ai pas eu le temps… mais le goût est vraiment bluffant j’ai donc décidé de vous la présenter quand même.

Je me rattraperai la prochaine fois.

A vos tabliers !!!

Bûche de Noël chocolat / spéculos

Les spéculos chez nous on adore ça, sous toutes ces formes : en pâte, en biscuits bref les spéculos c’est la vie.

Et pourtant chaque année je change de saveurs et de parfums mes bûches de Noël et jamais je n’avais pensé à y intégrer sa saveur si particulière.

Nous avons récemment été invités chez des amis et je me suis avancé pour porter le dessert en spécifiant que ce serait mon test bûche de noël 🎄.

Nos amis sont habitués à tester mes repas et desserts de Noël et c’est avec courage et dévouement qu’ils ont acceptés de servir une fois de plus de cobaye.

Je propose toujours une bûche chocolatée et une fruitée il y en a donc pour tous les goûts…

J’ai pensé partir sur une feuillantine aux spéculos et au chocolat blanc, une mousse aux spéculos et une au chocolat extra noir, le tout finit par un glaçage miroir au chocolat.

Je fais toujours des tests et j’ai souvent changé ma recette d’ailleurs après .

Pour le coup la recette a été validée du premier coup, elle figurera donc sur ma table pour les fêtes.

Ingrédients pour une gouttière à bûche de 35cm

Pour la mousse spéculos :

250g de lait

350g de pâte de spéculos

4 feuilles de gélatine (8g)

400 g de crème entière liquide très froide

Pour la mousse au chocolat noir:

60g de crème liquide

160g de chocolat noir

2 jaunes d’œufs

4 blancs d’œufs

2 feuilles et demi de gélatine (5 g)

25g de sucre

1 pincée de sel

Pour la feuillantine au spéculos:

30g de chocolat blanc

80g de pâte de spéculos

60g de gavottes émiettées

Pour le miroir au chocolat :

150g de sucre

150g de glucose en sirop

80g d’eau

100g de lait concentré sucré

150g chocolat noir haché

4 feuilles et demi de gélatine (9g)

Au minimum la veille :

Commencer par chemiser votre moule avec une feuille de Rhodoïd qui vous facilitera grandement le démoulage et laissera une surface bien lisse qui facilitera le glaçage miroir.

Pour la mousse au spéculos:

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Détendre la pâte de spéculos au micro ondes ou au bain marie.

Faire chauffer le lait, une fois chaud y dissoudre la gélatine essorée, y ajouter la pâte de spéculos et mélanger intimement.

Laisser tiédir, presque froid à température ambiante.

Monter la crème froide en chantilly, et la mélanger délicatement à la préparation aux spéculos.

Une fois prête couler la préparation dans votre moule chemisé jusqu’à mi hauteur.

Placer au congélateur au moins 2 heures.

Pour la mousse au chocolat :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Placer la crème et le chocolat sur feu doux afin de le fondre.

Hors du feu ajouter la gélatine, bien là dissoudre.

Ajouter les jaunes d’œufs, bien remuer.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et quand ils sont pris ajouter le sucre pour les serrés.

Mélanger délicatement les blancs au chocolat pour obtenir une mousse homogène.

Sortir le moule à bûche du congélateur et couler la mousse au chocolat sur celle au spéculos jusqu’à 1-2cm du bord.

Replacer au congélateur au moins 2h.

Pour la feuillantine au spéculos :

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc et la pâte de spéculos pour la détendre.

Mélanger intimement avec les gavottes émiettées.

Sortir le moule du congélateur et déposer la feuillantine uniformément sur la mousse au chocolat congelée.

Replacer au congélateur jusqu’au jour du repas.

Le jour du repas :

Pour le miroir chocolat :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Placer le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à 103 degrés et couper le feu.

Incorporer la gélatine et bien la dissoudre, le lait concentré et le chocolat haché.

Bien mélanger en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Attendre la température de 35 degrés

Sortir la bûche, la démouler sur une grille et la glacer sur le lèche frite du four.

Il est primordial de glacer la bûche congelée avec le glaçage à 35 degrés pour un brillant incomparable.

Placer au frigo au moins 6h pour décongélation.

Mon papa réalisait toujours les bûches à la crème au beurre que mes beaux frères et belles sœurs adorent d’ailleurs, pour ma part je préfère après un bon repas une mousse plus aérienne.

A vos tabliers !!!!

Et joyeuses fêtes !!!!