Je vous avais présenté mon fumage à chaud avec un beau filet de saumon Recette ici, c’est une recette qui plait beaucoup sur le blog.
J’ai découvert chez mes chouchou Tompress des copeaux de citronnier pour varier les saveurs En vente ici, et le résultat est subtil mais vraiment intéressant.
Nous avons adoré !!!
Pour rester dans la saveur, une mayonnaise citronnée et c’était parfait.
L’intéressant dans ce type de recette c’est que vous pouvez tout à fait faire votre poisson la veille il n’en sera que meilleur.
Sans parler du côté bluffant quand vous le posez sur la table et zéro difficulté s’il vous plaît.
Avec l’arrivée des beaux jours, un poisson froid, une mayonnaise fraîche au citron on est quand même sur un bon combo.
J’ai ajouté une petite touche de fenouil sauvage dans la mayonnaise, vous pouvez le remplacer par de l’aneth.
J’ai simplement ciselé les parties aériennes très fine mais très parfumées.
Je l’ai fini le lendemain dans une salade de pomme de terre tiède aux oignons rouges.
Ingrédients pour 1 beau filet de saumon :
Gros sel
1 filet de saumon
1 jaune d’œuf
1 bonne cuillère à café de moutarde
Huile de pépin de raisin
Sel- poivre
Le jus d’un citron et son zeste
1 cuillère à café de fenouil sauvage ciselé
J’ai laissé 45 mn mon filet de saumon dans du gros sel en bas de mon frigo, après avoir enlevé les arêtes à la pince.
Je l’ai ensuite fumé à chaud avec les copeaux de citronnier 30 mn.
Laisser refroidir et placer au frigo.
Pour la mayonnaise :
Placer le jaune d’œuf avec le sel, le poivre et la moutarde dans un bol.
Fouetter au fouet électrique ajouter le jus de citron.
Ajouter l’huile en filet et monter vigoureusement la mayonnaise selon la quantité souhaitée.
Ajouter le zeste et le fenouil à la fin et mélanger.
J’avais des girolles surgelées au congélateur, il faut le dire une fois congelée, elles perdent un peu de leurs saveurs, aussi je voulais les consommer rapidement.
A mon sens les girolles et le poisson marchent vraiment bien, de simple pavé de saumon ont réussi à donner un petit air de fête à mon repas de Saint Glinglin.
Une recette sans difficulté et rapide à réaliser.
De plus chaque partie de la recette peuvent être réalisée à l’avance et chauffer au moment de servir.
Une petite sauce au vin blanc, avec des échalotes pour avoir du goût.
Pour la cuisson du poisson je le cuits toujours fortement du côté peau, pour avoir une peau très croustillante et cuit jusqu’à la moitié du morceau, ensuite je le tourne vraiment 1 mn pour juste colorer.
Ainsi j’obtiens une cuisson à cœur.
Selon les goûts, vous avez juste à poursuivre un peu plus la cuisson côté chair.
Pour l’accompagnement j’ai opté pour une simple purée de navets de Pardailhan, un navet noir, à la saveur douce.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de saumon
250g de girolles surgelées
1 échalote
1/2 verre de vin blanc sec
200g de crème fraîche épaisse (légère pour moi)
1 petit bouquet de persil
4 navets de Pardailhan
50g de beurre demi-sel
Huile d’olive
Sel et poivre
Peler et couper les navets en cube.
Les placer dans le panier du cuit vapeur et cuire 30mn.
Débarrasser dans un saladier, mettre le beurre mou et mixer au mixeur plongeur jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
Saler et poivrer.
Une fois les girolles décongelées, les faire revenir dans un filet d’huile d’olive jusqu’à coloration.
Ajouter la crème, saler et poivrer bien.
Dans une casserole faire revenir l’échalote pelée et hachée.
Une fois légèrement colorée, ajouter le vin blanc.
Laisser réduire.
Mélanger aux girolles.
Retirer les arêtes du saumon.
Faire cuire les pavés de saumon comme indiqué plus haut.
Retirer délicatement la peau.
Remettre à chauffer quelques minutes avec la sauce aux girolles.
Réchauffer la purée à la casserole ou au micro-ondes.
Les coquillages crus à la maison personne n’est vraiment fan, par contre des huîtres gratinées, des moules ou autres coquillages en persillades on est preneur!
Ici je vous présente ma recette pour les moules, je les sert souvent pour mes apéritifs dînatoires mais elle sont parfaites en entrée.
Je fais ouvrir les coquillages à couvert dans un filet d’huile d’olive et un bouquet aromatique et je ne garde que la coquille pleine pour la garnir.
Ne cherchez pas à transvaser dans un plat, les meilleurs apéros c’est quand chacun tape dans le plat à la bonne franquette 😁
Je suis allée piocher dans le grimoire de Mr Lignac, les proportions sont parfaites, en guise de chapelure comme d’habitude je privilégie la chapelure panko pour son croustillant.
Cette chapelure japonaise est très croustillante et maintenant j’arrive à en trouver facilement.
Ingrédients pour 5 personnes :
1 kgs de moules nettoyées
300g de beurre demi-sel pommade
1 brin de thym frais
1 verre de vin blanc sec
1/4 de botte de persil haché
1/2 échalotes hachée
75 g d’ail dégermé et haché
100g de chapelure
Huile d’olive
Placer une cocotte sur feu vif, verser un filet d’huile d’olive et les moules nettoyées.
Ajouter le vin blanc, le thym et l’échalote couvrir et laisser ouvrir les moules.
Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, l’ail, le persil, la chapelure et le poivre du moulin.
Décortiquer chaque moule et garder uniquement la coque pleine.
Placer une noix de beurre persillé dans chaque moule et les placer sur une feuille de papier alu froissée afin de toutes les caler.
Préchauffer le four à 220 degrés en position grill.
Faire cuire 5-8 mn.
Servir immédiatement.
Une petit verre de blanc bien frais et à la vôtre.
Je me suis inspirée de la recette de ma maman de la célèbre bouillabaisse pour le bouillon, j’y ai fait poché dos de cabillaud, saint Jacques et gambas pour mon poisson de Noël.
Réalisée la veille, la sauce n’en sera que meilleure.
Le cabillaud ne demande qu’une cuisson de quelques minutes et les Saint Jacques et gambas avaient été cuits avant.
Pas de grande préparation quand tout le monde est à table.
Pour mon bouillon j’ai misé sur le rouget, des petites crevettes grises fraîches et du merlu.
Dans la véritable recette de la bouillabaisse marseillaise, les poissons ne sont pas vidés, j’ai fait le choix assumé de les vidés et de retirer la tête et la queue.
Je ne voulais pas non plus d’un bouillon trop fort qui me masque le goût délicat des Saint Jacques.
Je l’ai servi le jour de noël avec un croûton grillé à peine aillé.
La préparation est un peu longue pour le bouillon, vous pouvez tout à fait le congeler.
Ingrédients :
Pour le bouillon :
150 de petites crevettes grises
3 darnes de merlu
2 rougets vidés, étêtés et équeutés.
1 fenouil
1 oignon
3 grains d’ail
1 pot de 300g de coulis de tomate ( Tomata pour moi)
1 branche de céleri
1 bouquet de persil
2 doses de safran
2 verres de vin blanc sec
1/2 cuillère à soupe de pimenton piquant (attention pas de piment de Cayenne)
Huile d’olive
Pour les poissons :
2 noix de Saint Jacques /personne
2 gambas /personne
1 portion de dos de cabillaud / personne
3 cuillères à soupe de pastis
Huile d’olive
Pour le bouillon :
Tailler les légumes en petits dés: fenouil, céleri, ail et oignon.
Ciseler le persil.
Dans une cocotte, mettre un bon filet d’huile d’olive.
Placer les dés de légumes et faire revenir quelques minutes.
Ajouter les crevettes, les rougets coupés en 2, les morceaux de merlu.
Bien faire revenir et écraser le poisson pour qu’ils s’émiettent complètement.
Ajouter la tomate et le persil.
Ajouter le vin blanc.
Couvrir d’eau.
Saler et poivrer.
Laisser à couvert sur feu doux 1h.
J’ai passé le tout au mixeur et j’ai filtré en écrasant bien pour avoir les sucs.
Si vous n’avez pas assez de jus rallonger avec un verre moitié eau- vin blanc.
Remettre sur feu doux avec le safran.
Vérifier qu’il n’y ai aucune arrête qui soit passé par maille.
Rectifier l’assaisonnement.
A ce stade vous pouvez tout à fait laisser refroidir votre bouillon et le mettre au frigo ou même le congeler.
Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive.
Faire snacker légèrement vos saint Jacques.
Réserver.
Dans la même poêle ajouter un filet d’huile d’olive.
Faire cuire quelques minutes les gambas crues.
Jusqu’à ce qu’elles soient roses et légèrement dorées.
Ajouter le pastis et flamber.
Décortiquerles gambas.
Découper des portions de dos de cabillaud.
Le faire pocher 5 mn dans le bouillon frémissant.
Ajouter les gambas et les Saint Jacques 2 mn pour les réchauffer.
Le gingembre est sans aucun doute l’épice préférée de ma fille.
Elle mange les pétales de gingembre à sushis à coup de fourchette.
Et il suffit que j’en râpe sur un poisson ou un plat pour qu’elle adooooore!!!
Facile vous me direz…
J’ai donc voulu lui faire plaisir avec une recette de crevettes aux saveurs asiatiques.
Ultra rapide à réaliser, elle est ultra parfumée.
A servir à l’apéro, en entrée ou en plat en modifiant les proportions.
Comme souvent dans mes recettes, on retrouve un marinade!
Je suis une férue de marinade en tout genre, mais cette fois ci 30 mn suffisent.
Évidemment j’ai eu droit à un maman ça tue!!! (Merci mon copain gingembre)
Je vous recommande grandement l’huile de sésame grillés de chez Ethiquable en vente Ici, vous pouvez l’utiliser autant à froid que la faire chauffer, elle garde toute sa saveur lors de la cuisson, son bec verseur est pratique et vous facilite la vie, un petit plus.
Ingrédients pour 2 personnes :
8 crevettes crues
2 cm de gingembre râpé
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de sauce nuoc mam
Huile de sésame
Décortiquer chaque crevette et retirer le filament noir du dos.
Débarrasser les crevettes dans un saladier.
Ajouter la sauce soja, le nuoc mam et le gingembre.
Placer au frais 30 mn en remuant bien.
Chauffer une poêle avec un filet d’huile de sésame.
Y placer les crevettes égouttées.
Quelques minutes suffisent pour atteindre la coloration des 2 cotés.
Toujours avec mes épinards d’hiver de mon jardin un 3 mai…incroyable !!!
Cette fois ci un plat complet mêlant féculents, poisson et légumes, qui dit mieux ?
J’ai réalisé ce plat avec un dos de cabillaud, cuit à cœur au four, une fondue d’épinards à la crème et une purée grossièrement écrasée de pomme de terre.
Un plat simple et une autre façon de consommer du poisson.
Pour parfumer mon poisson et donner un peu de peps à mon plat j’ai utilisé le moulin à graines de moutarde du Domaine des terres rouges .
Je vous avez présenté ma recette de saumon fumé à chaud Ici, la texture est fondante, la chair est cuite et fumée, c’est un délice.
Ici je vous présente un petit dos de saumon fumé à froid.
C’est une portion de dos pour être exacte, le dos entier sera fumé à Noël.
Cette technique est une à froid, dans mon nouveau joujou, cadeau de mon mari…
Si vous voulez investir dans un fumoir je vous recommande le site Tompress, le rapport qualité / prix est plus qu’intéressant, la robustesse, les accessoires pour le fumage vous avez tout Ici.
Au niveau du fumage à froid, le rendu de votre filet de saumon est identique à celui sous vide de votre supermarché, mais comme dit ma fille 1000 fois meilleur!!!
Elle a eu du mal à attendre que je finisse les photos.
Ingrédients :
Un portion de dos de saumon
2kgs de gros sel de Guérande
2 tasses de sucre
Retirer à l’aide d’une pince les arrêtes du filet.
Mélanger le sucre et le sel.
Dans un plat adapté, faire un lit de gros sel.
Poser le saumon côté peau dessus.
Recouvrir du reste de sel/sucre.
Laisser 4h au frigo.
Rincer ensuite le filet sous l’eau froide afin de le débarrasser du sel.
Bien bien l’éponger.
Lancer le fumoir pour 6 heures.
J’ai choisi la classique sciure de hêtre, vous pouvez varier les saveurs.
La fille du boulanger cuisine... 