Montgolfière de lotte et gambas au safran

J’aime bien réaliser ce plat, il en jette lorsqu’on le pose sur la table et surtout qu’est-ce que c’est bon.

Il est vrai que j’apprécie particulièrement la saveur du safran, mes origines espagnoles peut-être…

Avec des noix de saint Jacques, des dos de cabillaud ou comme ici de la lotte et des gambas c’était délicieux !

La cuisson est rapide, il faut de toutes façons le préparer à l’avance pour que le dôme repose au froid.

C’est en effet le choc thermique qui va provoquer le gonflement de la pâte.

Effet garantie !

Sous la croûte: une sauce safranée généreuse, avec des bâtons de carotte croquants et un poisson cuit à cœur.

Ingrédients pour 4 personnes :

600g de lottes en gros cubes

16 gambas

3 carottes

1 cuillère de fumet de poisson

1 échalote

15 cl de vin blanc

20cl de crème fraîche

3 échantillons de safran

5 cl d’armagnac

1 bloc de pâte feuilletée

Sel et poivre

2 jaunes d’œufs pour la dorure

Ciseler l’échalote.

Tailler les carottes en fin bâtonnet.

Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive.

Faire revenir l’échalote.

Mouiller avec le vin blanc.

Porter à ébullition.

Ajouter les carottes.

Mettre le fumet et bien le délayer.

Ajouter la crème et le safran.

Mélanger bien, saler peu (le fumet est déjà saler) et poivrer.

2 mn d’ébullition et arrêter la cuisson.

Réserver votre sauce est prête.

Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive.

Faire revenir quelques minutes les cubes de lotte (sans atteindre la coloration).

Ajouter les gambas décortiquées.

Dés la coloration rose atteinte, couper le feu.

Arroser d’armagnac, porter le tout à ébullition et flamber.

Mélanger la préparation à la sauce.

Repartir dans des soupières.

Étaler la pâte feuilletée.

Découper dans votre pâte feuilletée 4 cercles, 1 cm plus grand que la soupière.

Badigeonner le tour avec les jaunes d’œufs battus, afin que la pâte adhère au bol.

Bien le souder et placer au frigo au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 200 degrés.

Badigeonner de jaunes d’œufs restant et enfourner aussitôt.

Il faut que le dôme soit bien doré, dans mon four 20 mn ont suffit.

Servir chaud.

A vos tabliers !!!

Saumon fumé au bois de hêtre

Je vous avez présenté ma recette de saumon fumé à chaud Ici, la texture est fondante, la chair est cuite et fumée, c’est un délice.

Ici je vous présente un dos de saumon fumé à froid.

C’est une portion de dos pour être exacte, le dos entier sera fumé à Noël.

Cette technique est une à froid, dans mon nouveau joujou, cadeau de mon mari…

Si vous voulez investir dans un fumoir je vous recommande le site Tompress, le rapport qualité / prix est plus qu’intéressant, la robustesse, les accessoires pour le fumage vous avez tout Ici.

Au niveau du fumage à froid, le rendu de votre filet de saumon est identique à celui sous vide de votre supermarché, mais comme dit ma fille 1000 fois meilleur!!!

Elle a eu du mal à attendre que je finisse les photos.

Ingrédients :

Un filet de saumon entier

2kgs de gros sel de Guérande

2 tasses de sucre

Retirer à l’aide d’une pince les arrêtes du filet.

Mélanger le sucre et le sel.

Dans un plat adapté, faire un lit de gros sel.

Poser le saumon côté peau dessus.

Recouvrir du reste de sel/sucre.

Laisser 2h au frigo.

Rincer ensuite le filet sous l’eau froide afin de le débarrasser du sel.

Bien bien l’éponger.

Lancer le fumoir pour 4 heures.

J’ai choisi la classique sciure de hêtre, vous pouvez varier les saveurs.

Garder 24h au frigo avant de déguster.

A vos tabliers !!!

Maquereau à la chermoula

Je ne vous avais pas encore parlé de la chermoula, pourtant elle est souvent présente sur ma table ou dans mes marinades.

C’est une sauce marocaine à base d’épices, de citron, d’huile d’olive.

Ultra parfumée !!!

Je m’en sers de marinade comme ici ou de condiment à poser sur la table avec du poisson grillé.

Ma poissonnière fétiche, Catherine avait des maquereaux magnifiques et cette sauce s’y prête à merveille.

Au four doux 25 mn c’est parfait.

Ingrédients :

1 citron bio (zestes et jus)

1 cuillère à café de cumin

1/2 cuillère à café de paprika fumé

1 cuillère à café de coriandre moulue

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

3 gousses d’ail pelées

1 bouquet de coriandre

1 pointe de piment

3 maquereaux vidés et étêtés

Sel et poivre

Préchauffer le four à 160 degrés.

Dans un pilon, placer les zestes râpés, l’ail et les épices.

Ajouter la coriandre ciselée.

Réduire en purée.

Ajouter l’huile d’olive, le jus de citron et assaisonner.

Mettre les maquereaux dans un plat allant au four.

Badigeonner chaque poisson de la sauce, intérieur et extérieur.

Enfourner pour 25 mn.

Il faut que le poisson reste cuit à cœur et que la sauce ne brûle pas.

C’est absolument parfait, même froid!!!

A vos tabliers !!!

Tartare de dorade au citron caviar

Le temps est morose, les actualités effrayantes…à chacun ces protections, moi c’est les préparatifs de Noël.

J’assume être une dingue de Noël absolue!!!

Et dans cette morosité ambiante, tester mes entrées de fêtes suffit à me mettre du baume au cœur.

Dans le cadre de mon partenariat avec le Domaine des terres rouges, j’ai reçu entre autres une huile de noix En vente ici et un vinaigre à la pulpe de mirabelle Ici

Des produits de qualité, du goût, je voulais les consommer tel quel pour que le goût soit mis à l’honneur, et je ne l’ai pas regretté.

Je suis ravie de ce partenariat, leurs produits sont juste extraordinaires!!!

Résultat un mélange subtil des saveurs, un tartare à tomber!

Le citron caviar et le tartare, il suffit d’y goûter pour comprendre qu’il est indispensable.

Comme les guirlandes ou les boules sur le sapin, le citron caviar dans un tartare c’est sublime.

Vous pouvez désormais en trouver dans les magasins comme grand frais.

Mais quand vous croquez dans une de ses billes parfumées, sans qu’il y ait l’acidité du citron vert classique, mélanger au poisson, aux aromates c’est vraiment parfait.

Pensez à bien assaisonner votre tartare, c’est primordial.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 beaux filets de dorade

2 échalotes

1 citron caviar ou 1 citron vert

1 cuillère à soupe de petites câpres

4 cuillères d’huile de noix

1 cuillère à soupe de vinaigre de mirabelle

1 cuillère à soupe de ciboulette

1 cuillère à soupe d’aneth

Sel et poivre

Couper le filet de dorade, avec un couteau bien aiguisé, en petit dés.

Réserver dans une boîte hermétique.

Hacher au couteau les herbes, les câpres et l’échalote.

Les mélanger au poisson.

Ouvrir le citron et prélever les petites graines ou le jus du citron vert.

Les ajouter à la préparation avec l’huile et le vinaigre.

Bien saler, poivrer.

Bien mélanger et laisser reposer au frais au moins 1h.

Ici servi avec des jeunes pousses d’épinards, une bonne salade de roquette ferait tout aussi bien l’affaire.

Une idée pour les fêtes

A vos tabliers !!!

Thon au naturel en conserve

Mamie Adeline disait toujours il faut que le cellier soit plein…on ne sait jamais.

J’ai entendu cette phrase toute ma jeunesse.

Et les étagères de mon cellier sont toujours pleine : des confitures, du confit, des pâtés, et du thon au naturel.

Absolument rien à voir avec les conserves de thon industrielles.

La chair du poisson est ferme, se tient, parfumée avec du laurier c’est délicieux.

C’est vraiment la conserve de dépannage à la maison, dans une quiche, une salade de riz ou même tel quel avec une mayonnaise.

Je suis à la lettre la recette du site le parfait qui me convient tout à fait.

Ultra simple à réaliser, j’attends les promotions lors de la pleine saison du thon (juillet et août) et je remplis mes conserves.

Je prends des conserves moyennes et j’y mets 2 bouts à l’intérieur.

Ingrédients :

Thon frais

Gros sel

Poivre en grain

Feuille de laurier

Laver les bocaux sur le cycle intensif de votre lave vaisselle ( petite astuce je mets du vinaigre blanc en liquide de rinçage).

Dans les bocaux égouttés placer 2 morceaux de thon, 3 grains de poivre noir, 1/2 feuille de laurier et 1/2 cuillère à café de gros sel.

Fermer en prenant soins de mettre le caoutchouc adapté.

Stériliser 3h à 100 degrés.

Le thon va cuire dans sa graisse.

Laisser complètement refroidir avant de manipuler.

A vos tabliers !!!

Dos de cabillaud au pesto d’amande

Nous consommons très peu de cabillaud, les ressources naturelles sont victimes de son succès, et les pêches intensives vont bientôt avoir raison de ce poisson à la chair si délicate.

Aussi habituellement je préfère le lieu noir.

Mais voilà ma fille adore absolument ce poisson en lisant bien les étiquettes, je lui fais de temps en temps plaisir.

Mon basilic cette année étant énorme, j’ai réalisé un pesto avec des amandes pour l’accompagner.

Le pesto est traditionnellement réalisé avec des pignons mais n’hésitez pas à varier les goûts vous serez surpris.

Je vous avais proposé il y a peu Un pesto de roquette qui est vraiment original et riche en saveurs.

J’aime beaucoup cette recette, les saveurs parfument délicatement le poisson, l’amande si on la laisse un peu grossière apporte un croquant vraiment intéressant.

Le pesto se réalise au pilon, et j’avoue affectionner cette méthode mais quelques coups de mixeur quand je suis pressée comme ici font très bien l’affaire.

Vous pouvez réaliser un pesto beaucoup plus lisse mais j’aime le jeu de texture avec un broyage grossier.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 portions de dos de cabillaud

20 grosses feuilles de basilic frais

80g d’amandes effilées

4 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée

2 gousses d’ail dégermées

Sel et poivre

Préchauffer le four à 180 degrés.

Placer l’ail dans le bol du mixeur et le mixer fin.

Ajouter les feuilles de basilic et les amandes, mixer par petites pulsions pour un rendu grossier en ajoutant l’huile d’olive.

Saler et poivrer généreusement.

Dans un plat déposer les dos de cabillaud.

Saler et poivrer.

Et parsemer généreusement dessus le pesto.

Enfourner pour 20-25mn.

Déguster chaud.

Filet de maquereaux fumés au bois de hêtre

Je suis une vraie gamine, depuis l’an dernier tout ce qui me passe sous la main finit dans mon fumoir!!!

Bon avouons: tout n’a pas été bon à publier…je vous préserve quand même.

Toutes mes idées n’ont pas été bonnes, aussi je me suis rabattue sur un classique.

D’autres avant moi ont du faire des expériences, et les filets de maquereaux ont, semble-t-il, fait leurs preuves 😁😁😁.

Je les ai incrusté de poivre 5 baies avant de les fumés à chaud.

Le résultat était sincèrement parfait, je les ai mis très peu au sel et un fumage rapide à suffit à parfumer délicatement la chair du poisson.

En conclusion quand même les poisson gras sont parfaits pour le fumage.

Ingrédients :

2 filets de maquereaux

2 pincée de sucre en poudre

1 verre de gros sel

Poivre 5 baies au moulin

Commencer par enlever délicatement à la pince le maximum d’arêtes.

Mélanger le sel et le sucre.

Déposer au fond d’un plat une couche de ce mélange qui est une saumure.

Y placer les maquereaux côtés peau dessous.

Recouvrir du reste de saumure et placer au frais 15 mn.

Bien rincer les filets sous l’eau froide et éponger les soigneusement.

Poivrer les et appuyer bien pour l’incruster.

Passer au fumoir à chaud 15 mn.

Une fois refroidis, réserver au frais jusqu’au lendemain.

Avec une salade verte, ils étaient parfaits !!!

A vos tabliers !!!

Filet de Dorade pané aux épices.

Heureusement que j’avais eu idée de congeler du poisson frais avant le début du confinement.

Repas facile et tout trouvé qui sera prêt en un temps record!!!

L’originalité tient dans la panure qui est épicée, un poisson donc croustillant et parfumé.

Ingrédients pour 3 personnes :

3 filets de dorade

1 assiette de farine

1/2 zeste de citron haché

1/2 cuillère à café d’ail semoule

1/2 cuillère à café d’aneth ciselé

1/2 cuillère à café de pimenton

1/2 cuillère à café de fenouil sauvage haché

Sel poivre

Citron

Huile d’olive

Placer la farine dans une assiette.

Y mélanger les herbes, le zeste et épices.

Saler et poivrer la farine.

Bien rouler chaque filet dans cette farine épicée.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle.

Faire revenir chaque face des filets de poisson.

Servir chaud.

A vos tabliers !!!!

Dos de lieu noir au lait de coco et au safran

Le dos de lieu noir est une bonne alternative au cabillaud dont les ressources souffrent de son succès…

Voilà une recette simple avec en somme peu d’ingrédient mais qui donne un petit air de fête à votre repas.

La crème de coco et de soja allègent la recette et l’association avec le safran je ne prends pas trop de risque, elle est bien connue.

J’ai choisi les cassolettes pour ma présentation un côté bling bling assumé.

Ingrédients pour 3 personnes :

3 portions de dos de lieu noir

2 échalotes

1/2 verre de vin blanc sec

Huile d’olive

200ml de crème de coco

100ml de crème de soja

2 doses de safran

Sel – poivre

Citron en rondelles (facultatif)

Couper votre poisson en 3 portions.

Préchauffer le four à 180 degrés

Dans une casserole faire revenir les échalotes dans un filet d’huile d’olive.

Ajouter le vin et le laisser réduire de moitié.

Ajouter les crèmes et le safran.

Saler et poivrer.

Dans chaque cassolette placer la portion de poisson et arroser d’une louche de sauce.

Poser sur chaque portion une rondelle de citron.

Enfourner 20mn.

En ces moments de confinement, ce plat raffiné et simple à la fois nous a fait du bien.

Plein de saveurs, de couleurs, un côté festif…

Bref nous nous sommes régalés

A vos tabliers !!!

Ailes de raie à la crème d’ail

Un plat sans aucune difficulté, même monsieur qui n’aime pas les ailes de raie en mange.

C’est à dire qu’il adore l’ail mais pas le goût de ce poisson.

Dissimulation des saveurs épisode 4395 et il y aura d’autres épisodes à suivre, parceque ça marche à tout les coups!!!

Je me retiens à chaque fois mais croyez-moi la danse de la victoire me démange 😁

Ingrédients :

3 ailes de raie

1 tête d’ail

4 dL de Bouillon de légumes

1 cuillère à soupe de pastis

2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

Poivre/sel

Poser les ailes de raie sur le panier vapeur de la cocotte, assaisonner de sel et poivre.

Mettre la tête d’ail pelée dans le bouillon de légumes et porter à ébullition dans le bas de votre cocotte minute pendant 10 mn avec le panier vapeur à couvert.

Retirer l’ail et mixer le avec 5 cuillères à soupe de bouillon.

Ajouter le pastis et la crème.

Bien mélanger et dresser sur les ailes de raie.

Simple et efficace !!!

J’effiloche les ailes de raie pour un côté plus élégant.

A vos tabliers !!!