Filet de saumon fumé au citron – mayonnaise citronnée au fenouil sauvage

Je vous avais présenté mon fumage à chaud avec un beau filet de saumon Recette ici, c’est une recette qui plait beaucoup sur le blog.

J’ai découvert chez mes chouchou Tompress des copeaux de citronnier pour varier les saveurs En vente ici, et le résultat est subtil mais vraiment intéressant.

Nous avons adoré !!!

Pour rester dans la saveur, une mayonnaise citronnée et c’était parfait.

L’intéressant dans ce type de recette c’est que vous pouvez tout à fait faire votre poisson la veille il n’en sera que meilleur.

Sans parler du côté bluffant quand vous le posez sur la table et zéro difficulté s’il vous plaît.

Avec l’arrivée des beaux jours, un poisson froid, une mayonnaise fraîche au citron on est quand même sur un bon combo.

J’ai ajouté une petite touche de fenouil sauvage dans la mayonnaise, vous pouvez le remplacer par de l’aneth.

J’ai simplement ciselé les parties aériennes très fine mais très parfumées.

Je l’ai fini le lendemain dans une salade de pomme de terre tiède aux oignons rouges.

Ingrédients pour 1 beau filet de saumon :

Gros sel

1 filet de saumon

1 jaune d’œuf

1 bonne cuillère à café de moutarde

Huile de pépin de raisin

Sel- poivre

Le jus d’un citron et son zeste

1 cuillère à café de fenouil sauvage ciselé

J’ai laissé 45 mn mon filet de saumon dans du gros sel en bas de mon frigo, après avoir enlevé les arêtes à la pince.

Je l’ai ensuite fumé à chaud avec les copeaux de citronnier 30 mn.

Laisser refroidir et placer au frigo.

Pour la mayonnaise :

Placer le jaune d’œuf avec le sel, le poivre et la moutarde dans un bol.

Fouetter au fouet électrique ajouter le jus de citron.

Ajouter l’huile en filet et monter vigoureusement la mayonnaise selon la quantité souhaitée.

Ajouter le zeste et le fenouil à la fin et mélanger.

Servir bien fraîche en accompagnement du poisson.

A vos tabliers !!!

Saumon sauce aux girolles et sa purée de navets

J’avais des girolles surgelées au congélateur, il faut le dire une fois congelée, elles perdent un peu de leurs saveurs, aussi je voulais les consommer rapidement.

A mon sens les girolles et le poisson marchent vraiment bien, de simple pavé de saumon ont réussi à donner un petit air de fête à mon repas de Saint Glinglin.

Une recette sans difficulté et rapide à réaliser.

De plus chaque partie de la recette peuvent être réalisée à l’avance et chauffer au moment de servir.

Une petite sauce au vin blanc, avec des échalotes pour avoir du goût.

Pour la cuisson du poisson je le cuits toujours fortement du côté peau, pour avoir une peau très croustillante et cuit jusqu’à la moitié du morceau, ensuite je le tourne vraiment 1 mn pour juste colorer.

Ainsi j’obtiens une cuisson à cœur.

Selon les goûts, vous avez juste à poursuivre un peu plus la cuisson côté chair.

Pour l’accompagnement j’ai opté pour une simple purée de navets de Pardailhan, un navet noir, à la saveur douce.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de saumon

250g de girolles surgelées

1 échalote

1/2 verre de vin blanc sec

200g de crème fraîche épaisse (légère pour moi)

1 petit bouquet de persil

4 navets de Pardailhan

50g de beurre demi-sel

Huile d’olive

Sel et poivre

Peler et couper les navets en cube.

Les placer dans le panier du cuit vapeur et cuire 30mn.

Débarrasser dans un saladier, mettre le beurre mou et mixer au mixeur plongeur jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

Saler et poivrer.

Une fois les girolles décongelées, les faire revenir dans un filet d’huile d’olive jusqu’à coloration.

Ajouter la crème, saler et poivrer bien.

Dans une casserole faire revenir l’échalote pelée et hachée.

Une fois légèrement colorée, ajouter le vin blanc.

Laisser réduire.

Mélanger aux girolles.

Retirer les arêtes du saumon.

Faire cuire les pavés de saumon comme indiqué plus haut.

Retirer délicatement la peau.

Remettre à chauffer quelques minutes avec la sauce aux girolles.

Réchauffer la purée à la casserole ou au micro-ondes.

Servir bien chaud décorer de persil.

A vos tabliers !!!

Cassolette de poisson aux airs de bouillabaisse

Je me suis inspirée de la recette de ma maman de la célèbre bouillabaisse pour le bouillon, j’y ai fait poché dos de cabillaud, saint Jacques et gambas pour mon poisson de Noël.

Réalisée la veille, la sauce n’en sera que meilleure.

Le cabillaud ne demande qu’une cuisson de quelques minutes et les Saint Jacques et gambas avaient été cuits avant.

Pas de grande préparation quand tout le monde est à table.

Pour mon bouillon j’ai misé sur le rouget, des petites crevettes grises fraîches et du merlu.

Dans la véritable recette de la bouillabaisse marseillaise, les poissons ne sont pas vidés, j’ai fait le choix assumé de les vidés et de retirer la tête et la queue.

Je ne voulais pas non plus d’un bouillon trop fort qui me masque le goût délicat des Saint Jacques.

Je l’ai servi le jour de noël avec un croûton grillé à peine aillé.

La préparation est un peu longue pour le bouillon, vous pouvez tout à fait le congeler.

Ingrédients :

Pour le bouillon :

150 de petites crevettes grises

3 darnes de merlu

2 rougets vidés, étêtés et équeutés.

1 fenouil

1 oignon

3 grains d’ail

1 pot de 300g de coulis de tomate ( Tomata pour moi)

1 branche de céleri

1 bouquet de persil

2 doses de safran

2 verres de vin blanc sec

1/2 cuillère à soupe de pimenton piquant (attention pas de piment de Cayenne)

Huile d’olive

Pour les poissons :

2 noix de Saint Jacques /personne

2 gambas /personne

1 portion de dos de cabillaud / personne

3 cuillères à soupe de pastis

Huile d’olive

Pour le bouillon :

Tailler les légumes en petits dés: fenouil, céleri, ail et oignon.

Ciseler le persil.

Dans une cocotte, mettre un bon filet d’huile d’olive.

Placer les dés de légumes et faire revenir quelques minutes.

Ajouter les crevettes, les rougets coupés en 2, les morceaux de merlu.

Bien faire revenir et écraser le poisson pour qu’ils s’émiettent complètement.

Ajouter la tomate et le persil.

Ajouter le vin blanc.

Couvrir d’eau.

Saler et poivrer.

Laisser à couvert sur feu doux 1h.

J’ai passé le tout au mixeur et j’ai filtré en écrasant bien pour avoir les sucs.

Si vous n’avez pas assez de jus rallonger avec un verre moitié eau- vin blanc.

Remettre sur feu doux avec le safran.

Vérifier qu’il n’y ai aucune arrête qui soit passé par maille.

Rectifier l’assaisonnement.

A ce stade vous pouvez tout à fait laisser refroidir votre bouillon et le mettre au frigo ou même le congeler.

Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive.

Faire snacker légèrement vos saint Jacques.

Réserver.

Dans la même poêle ajouter un filet d’huile d’olive.

Faire cuire quelques minutes les gambas crues.

Jusqu’à ce qu’elles soient roses et légèrement dorées.

Ajouter le pastis et flamber.

Décortiquer les gambas.

Découper des portions de dos de cabillaud.

Le faire pocher 5 mn dans le bouillon frémissant.

Ajouter les gambas et les Saint Jacques 2 mn pour les réchauffer.

Servir bien chaud.

A vos tabliers !!!

Crevettes au gingembre

Le gingembre est sans aucun doute l’épice préférée de ma fille.

Elle mange les pétales de gingembre à sushis à coup de fourchette.

Et il suffit que j’en râpe sur un poisson ou un plat pour qu’elle adooooore!!!

Facile vous me direz…

J’ai donc voulu lui faire plaisir avec une recette de crevettes aux saveurs asiatiques.

Ultra rapide à réaliser, elle est ultra parfumée.

A servir à l’apéro, en entrée ou en plat en modifiant les proportions.

Comme souvent dans mes recettes, on retrouve un marinade!

Je suis une férue de marinade en tout genre, mais cette fois ci 30 mn suffisent.

Évidemment j’ai eu droit à un maman ça tue!!! (Merci mon copain gingembre)

Je vous recommande grandement l’huile de sésame grillés de chez Ethiquable en vente Ici, vous pouvez l’utiliser autant à froid que la faire chauffer, elle garde toute sa saveur lors de la cuisson, son bec verseur est pratique et vous facilite la vie, un petit plus.

Ingrédients pour 2 personnes :

8 crevettes crues

2 cm de gingembre râpé

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à café de sauce nuoc mam

Huile de sésame

Décortiquer chaque crevette et retirer le filament noir du dos.

Débarrasser les crevettes dans un saladier.

Ajouter la sauce soja, le nuoc mam et le gingembre.

Placer au frais 30 mn en remuant bien.

Chauffer une poêle avec un filet d’huile de sésame.

Y placer les crevettes égouttées.

Quelques minutes suffisent pour atteindre la coloration des 2 cotés.

Ajouter la marinade qui va vite s’évaporer.

Et c’est prêt !

Plus rapide c’est difficile !

Déguster chaud ou tiède avec un filet de citron.

A vos tabliers !!!

Parmentier de cabillaud aux épinards

Toujours avec mes épinards d’hiver de mon jardin un 3 mai…incroyable !!!

Cette fois ci un plat complet mêlant féculents, poisson et légumes, qui dit mieux ?

J’ai réalisé ce plat avec un dos de cabillaud, cuit à cœur au four, une fondue d’épinards à la crème et une purée grossièrement écrasée de pomme de terre.

Un plat simple et une autre façon de consommer du poisson.

Pour parfumer mon poisson et donner un peu de peps à mon plat j’ai utilisé le moulin à graines de moutarde du Domaine des terres rouges .

En vente Ici

Ingrédients pour 4 personnes :

4 portions de dos de cabillaud épais

4 grosses pommes de terre

40g de beurre

15cl de lait

20cl de crème liquide

1 gousse d’ail hachée

3 grosses poignées d’épinards frais

Emmental râpé

Sel et poivre

Huile d’olive

Noix de muscade

Moulin à graines de moutarde

Peler et couper en rondelles épaisses les pommes de terre.

Les placer dans le panier du cuit vapeur et cuire 25 mn.

Préchauffer le four à 180 degrés en position grill.

Arroser d’un filet d’huile d’olive le fond du plat.

Déposer le poisson.

Et l’arroser d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et parsemer généreusement de graines de moutarde concassées.

Enfourner pour 10 mn.

Laver les épinards.

Les faire fondre dans une sauteuse avec un filet d’huile.

Lorsqu’ils sont bien réduits, ajouter l’ail et la crème.

Cuire quelques minutes et couper le feu.

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans le lait.

Une fois les pommes de terre cuites, les écraser à la fourchette avec le lait et le beurre chaud.

Saler, râper un peu de noix de muscade et poivrer.

Une fois le poisson juste cuit, l’écraser grossièrement à la fourchette en le répartissant dans tout le plat.

Étaler la fondue d’épinards dessus.

Terminer par la purée.

Parsemer de fromage râpé et enfourner pour 15-20 mn.

Déguster chaud.

A vos tabliers !!!

Montgolfière de lotte et gambas au safran

J’aime bien réaliser ce plat, il en jette lorsqu’on le pose sur la table et surtout qu’est-ce que c’est bon.

Il est vrai que j’apprécie particulièrement la saveur du safran, mes origines espagnoles peut-être…

Avec des noix de saint Jacques, des dos de cabillaud ou comme ici de la lotte et des gambas c’était délicieux !

La cuisson est rapide, il faut de toutes façons le préparer à l’avance pour que le dôme repose au froid.

C’est en effet le choc thermique qui va provoquer le gonflement de la pâte.

Effet garantie !

Sous la croûte: une sauce safranée généreuse, avec des bâtons de carotte croquants et un poisson cuit à cœur.

Ingrédients pour 4 personnes :

600g de lottes en gros cubes

16 gambas

3 carottes

1 cuillère de fumet de poisson

1 échalote

15 cl de vin blanc

20cl de crème fraîche

3 échantillons de safran

5 cl d’armagnac

1 bloc de pâte feuilletée

Sel et poivre

2 jaunes d’œufs pour la dorure

Ciseler l’échalote.

Tailler les carottes en fin bâtonnet.

Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive.

Faire revenir l’échalote.

Mouiller avec le vin blanc.

Porter à ébullition.

Ajouter les carottes.

Mettre le fumet et bien le délayer.

Ajouter la crème et le safran.

Mélanger bien, saler peu (le fumet est déjà saler) et poivrer.

2 mn d’ébullition et arrêter la cuisson.

Réserver votre sauce est prête.

Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive.

Faire revenir quelques minutes les cubes de lotte (sans atteindre la coloration).

Ajouter les gambas décortiquées.

Dés la coloration rose atteinte, couper le feu.

Arroser d’armagnac, porter le tout à ébullition et flamber.

Mélanger la préparation à la sauce.

Repartir dans des soupières.

Étaler la pâte feuilletée.

Découper dans votre pâte feuilletée 4 cercles, 1 cm plus grand que la soupière.

Badigeonner le tour avec les jaunes d’œufs battus, afin que la pâte adhère au bol.

Bien le souder et placer au frigo au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 200 degrés.

Badigeonner de jaunes d’œufs restant et enfourner aussitôt.

Il faut que le dôme soit bien doré, dans mon four 20 mn ont suffit.

Servir chaud.

A vos tabliers !!!

Saumon fumé au bois de hêtre

Je vous avez présenté ma recette de saumon fumé à chaud Ici, la texture est fondante, la chair est cuite et fumée, c’est un délice.

Ici je vous présente un petit dos de saumon fumé à froid.

C’est une portion de dos pour être exacte, le dos entier sera fumé à Noël.

Cette technique est une à froid, dans mon nouveau joujou, cadeau de mon mari…

Si vous voulez investir dans un fumoir je vous recommande le site Tompress, le rapport qualité / prix est plus qu’intéressant, la robustesse, les accessoires pour le fumage vous avez tout Ici.

Au niveau du fumage à froid, le rendu de votre filet de saumon est identique à celui sous vide de votre supermarché, mais comme dit ma fille 1000 fois meilleur!!!

Elle a eu du mal à attendre que je finisse les photos.

Ingrédients :

Un portion de dos de saumon

2kgs de gros sel de Guérande

2 tasses de sucre

Retirer à l’aide d’une pince les arrêtes du filet.

Mélanger le sucre et le sel.

Dans un plat adapté, faire un lit de gros sel.

Poser le saumon côté peau dessus.

Recouvrir du reste de sel/sucre.

Laisser 4h au frigo.

Rincer ensuite le filet sous l’eau froide afin de le débarrasser du sel.

Bien bien l’éponger.

Lancer le fumoir pour 6 heures.

J’ai choisi la classique sciure de hêtre, vous pouvez varier les saveurs.

Garder 24h au frigo avant de déguster.

A vos tabliers !!!

Maquereau à la chermoula

Je ne vous avais pas encore parlé de la chermoula, pourtant elle est souvent présente sur ma table ou dans mes marinades.

C’est une sauce marocaine à base d’épices, de citron, d’huile d’olive.

Ultra parfumée !!!

Je m’en sers de marinade comme ici ou de condiment à poser sur la table avec du poisson grillé.

Ma poissonnière fétiche, Catherine avait des maquereaux magnifiques et cette sauce s’y prête à merveille.

Au four doux 25 mn c’est parfait.

Ingrédients :

1 citron bio (zestes et jus)

1 cuillère à café de cumin

1/2 cuillère à café de paprika fumé

1 cuillère à café de coriandre moulue

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

3 gousses d’ail pelées

1 bouquet de coriandre

1 pointe de piment

3 maquereaux vidés et étêtés

Sel et poivre

Préchauffer le four à 160 degrés.

Dans un pilon, placer les zestes râpés, l’ail et les épices.

Ajouter la coriandre ciselée.

Réduire en purée.

Ajouter l’huile d’olive, le jus de citron et assaisonner.

Mettre les maquereaux dans un plat allant au four.

Badigeonner chaque poisson de la sauce, intérieur et extérieur.

Enfourner pour 25 mn.

Il faut que le poisson reste cuit à cœur et que la sauce ne brûle pas.

C’est absolument parfait, même froid!!!

A vos tabliers !!!

Tartare de dorade au citron caviar

Le temps est morose, les actualités effrayantes…à chacun ces protections, moi c’est les préparatifs de Noël.

J’assume être une dingue de Noël absolue!!!

Et dans cette morosité ambiante, tester mes entrées de fêtes suffit à me mettre du baume au cœur.

Dans le cadre de mon partenariat avec le Domaine des terres rouges, j’ai reçu entre autres une huile de noix En vente ici et un vinaigre à la pulpe de mirabelle Ici

Des produits de qualité, du goût, je voulais les consommer tel quel pour que le goût soit mis à l’honneur, et je ne l’ai pas regretté.

Je suis ravie de ce partenariat, leurs produits sont juste extraordinaires!!!

Résultat un mélange subtil des saveurs, un tartare à tomber!

Le citron caviar et le tartare, il suffit d’y goûter pour comprendre qu’il est indispensable.

Comme les guirlandes ou les boules sur le sapin, le citron caviar dans un tartare c’est sublime.

Vous pouvez désormais en trouver dans les magasins comme grand frais.

Mais quand vous croquez dans une de ses billes parfumées, sans qu’il y ait l’acidité du citron vert classique, mélanger au poisson, aux aromates c’est vraiment parfait.

Pensez à bien assaisonner votre tartare, c’est primordial.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 beaux filets de dorade

2 échalotes

1 citron caviar ou 1 citron vert

1 cuillère à soupe de petites câpres

4 cuillères d’huile de noix

1 cuillère à soupe de vinaigre de mirabelle

1 cuillère à soupe de ciboulette

1 cuillère à soupe d’aneth

Sel et poivre

Couper le filet de dorade, avec un couteau bien aiguisé, en petit dés.

Réserver dans une boîte hermétique.

Hacher au couteau les herbes, les câpres et l’échalote.

Les mélanger au poisson.

Ouvrir le citron et prélever les petites graines ou le jus du citron vert.

Les ajouter à la préparation avec l’huile et le vinaigre.

Bien saler, poivrer.

Bien mélanger et laisser reposer au frais au moins 1h.

Ici servi avec des jeunes pousses d’épinards, une bonne salade de roquette ferait tout aussi bien l’affaire.

Une idée pour les fêtes

A vos tabliers !!!

Thon au naturel en conserve

Mamie Adeline disait toujours il faut que le cellier soit plein…on ne sait jamais.

J’ai entendu cette phrase toute ma jeunesse.

Et les étagères de mon cellier sont toujours pleine : des confitures, du confit, des pâtés, et du thon au naturel.

Absolument rien à voir avec les conserves de thon industrielles.

La chair du poisson est ferme, se tient, parfumée avec du laurier c’est délicieux.

C’est vraiment la conserve de dépannage à la maison, dans une quiche, une salade de riz ou même tel quel avec une mayonnaise.

Je suis à la lettre la recette du site le parfait qui me convient tout à fait.

Ultra simple à réaliser, j’attends les promotions lors de la pleine saison du thon (juillet et août) et je remplis mes conserves.

Je prends des conserves moyennes et j’y mets 2 bouts à l’intérieur.

Ingrédients :

Thon frais

Gros sel

Poivre en grain

Feuille de laurier

Laver les bocaux sur le cycle intensif de votre lave vaisselle ( petite astuce je mets du vinaigre blanc en liquide de rinçage).

Dans les bocaux égouttés placer 2 morceaux de thon, 3 grains de poivre noir, 1/2 feuille de laurier et 1/2 cuillère à café de gros sel.

Fermer en prenant soins de mettre le caoutchouc adapté.

Stériliser 3h à 100 degrés.

Le thon va cuire dans sa graisse.

Laisser complètement refroidir avant de manipuler.

A vos tabliers !!!