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Le cassoulet de ma maman

Une institution le cassoulet de ma maman, évidemment au temps du four à pain allumé il avait une saveur incomparable !

Mais je vous livre sa recette authentique.

Pour être honnête ce n’est pas un plat pour lequel j’irai faire des kilomètres, mais Monsieur adore le cassoulet et m’en demande depuis des années.

Samedi soir temps glacial, des amis fans de cassoulet eux aussi… allez c’est décidé je me lance!

Oubliez cette recette si à 18h vous cherchez une idée pour le soir, ça se mérite un cassoulet à la croûte croustillante.

Il demande du temps et du savoir faire, je comprends mieux pourquoi il a sa confrérie.

Pour les haricots secs, les lingots du Lauragais sont à préférer, impossible d’en trouver dans le coin, je me suis rabattue sur des mogettes et c’était parfait.

J’ai utilisé bien sûr le confit de canard de mon cellier réalisé l’an dernier, recette également de ma maman Recette ici

Pour 6 personnes :

500g d’haricots secs (lingot ou mogette)

300g d’échine de porc

6 cuisses de canard confit

1 jarret de porc

500g de saucisse fraîche

100g de jambon sec

150g de poitrine de porc

3 oignons

4 gousses d’ail

4 clous de girofle

1 carotte

1 bouquet garni

1 os de jambon si vous en avez un

La veille mettre les haricots à tremper dans de l’eau froide (au moins 12h).

Dans une grande cocotte, placer le jarret, les os de jambon, un oignon pelé et piqué de clou de girofle, la carotte en rondelles, le bouquet garni, 1 cuillère de sel et quelques grains de poivre.

Couvrir le tout d’eau froide, et cuire 1h30 en écumant si de la mousse apparaît.

Passer ce temps, récupérer le jarret et le bouillon et jeter le reste des ingrédients.

Prélever les couennes du jarret, couper la viande en morceaux.

Couper chaque viande en morceaux, saucisse compris (en tronçon de 10 cm environ).

Peler et hacher les oignons et l’ail.

Couper le jambon en petits dés.

Prélever un peu de graisse des cuisses de canard confites.

Faire revenir les viandes individuellement dans la graisse : la saucisse, l’échine, la poitrine, les morceaux de jarret et les couennes et réserver le tout.

Dans la graisse restante, faire revenir les oignons, l’ail et les dés de jambon 10 mn.

Replacer toutes les viandes avec et laisser cuire 5mn.

Rincer et égoutter les haricots.

Verser les dans une cocotte, les couvrir d’eau froide et cuire 10 mn.

Égoutter et rincer.

Cette astuce rend le plat beaucoup plus digeste.

Verser les haricots dans le bouillon et cuire 1h.

Préchauffer le four à 170 degrés en chaleur tournante.

Dans un plat en terre allant au four, placer les couennes au fond.

A l’aide d’une écumoire, placer une couche de haricots égouttés, la recouvrir de viande saler légèrement, poivrer, et continuer en alternant les couches pour finir avec les haricots.

Arroser de 3 louches de bouillon.

Déposer les cuisses confites dessus (je n’enlève pas l’excédent de gras qui va fondre sur les haricots)

Poivrer et enfourner pour 2 h30.

Dés qu’une croûte se forme enfoncer la avec le dos d’une cuillère.

Si le cassoulet vous semble sec, ajouter une louche de bouillon chaud.

J’enfonce la croûte au moins 5 fois.

Ainsi votre cassoulet sera parfait.

A déguster chaud!

A vos tabliers !!!

L’osso bucco traditionnel au coin du feu

Allez savoir pourquoi, mes recettes de viande mijotées des heures à la cheminée je ne vous les partageai pas ici.

Ce n’est pas une cuisson accessible à tous d’une part et nous évoluons dans un monde où tout va vite.

Sauf que lorsque je vous ai partagé ma recette de bœuf bourguignon mijoté 24h à la cheminée Recette ici, j’ai reçu énormément de message et c’est devenue une recette phare du blog.

Les gaufres de Liège à la cheminée c’est Ici

Pour les cocottes, les plaques à gaufres et tout autre cuisson à la cheminée je vous conseille mon site partenaire Tompress, le plus grand défi est de cliquer sur ce lien et de ne pas y passer des heures.

J’ai ma cocotte pour la cheminée, mes plaques à gaufres et à croque monsieur, ils ont un grille pain que je lorgne depuis des années puis la raison me dit : tu vas t’en servir 3 fois ….mais qu’est ce qu’il est canon quand même !!!!

Alors oui j’assume mon côté désuet 😁

Et je vous partage aujourd’hui ma recette d’osso bucco comme il était cuisiné à l’ancienne au coin de la cheminée alimentée par la mama italienne.

Pour moi aucun mode de cuisson ne remplace la cocotte au coin du feu, bien entendu il a cuit toute la journée à petits bouillons pour être servi le midi le lendemain.

Vous pouvez bien entendu, utiliser une cocotte en fonte et la glisser au four.

Je vous donne les indications pour une cuisson plus accessible au fil de la recette.

Pour 6 personnes :

6 osso bucco de veau

2 branches de céleri

3 carottes

4 échalotes

2 gousses d’ail

200g de purée de tomates (une conserve maison de tomata pour moi Recette ici )

2 filets d’anchois (pour saler ils sont facultatifs)

1/2 litre de bouillon de bœuf

40cl de vin blanc

2 feuilles de laurier

1 cuillère à soupe de farine

Huile d’olive

Pour la gremolata :

1 gousse d’ail

1/2 bouquet de persil

Le zeste d’un citron bio

Le zeste d’une orange bio

Pour une cuisson au four, faire préchauffer le four à 170 degrés.

Couper les légumes en dés (carottes, échalotes, céleri)

Peler et dégermer l’ail, le tailler en fines rondelles.

Verser un bon filet d’huile d’olive dans la cocotte.

La placer sur les braises ou sur le feu.

Déposer les tranches de jarrets pour juste les dorer et les réserver dans un plat.

Les remplacer par les légumes et l’ail.

Si vous souhaitez ajouter les filets d’anchois, couper les en dés et les ajouter aux légumes.

Laisser légèrement colorer en remuant souvent.

Saupoudrer de farine et remuer une dernière fois.

Mouiller avec le bouillon et le vin blanc.

Ajouter la viande, le laurier, la purée de tomates.

Sel et poivre du moulin

Remuer et couvrir.

Enfourner pour 2h de cuisson, en surveillant le niveau de liquide.

Pour une cuisson à la cheminée, je l’ai laissé toute la journée de 10h à 19h à tout petit bouillon et réchauffer le lendemain au coin du feu .

Si le liquide vient à manquer combler avec un peu de bouillon.

Au moment de servir, préparer la gramolata :

Zester un citron et une orange non traités.

Peler, dégermer et hacher l’ail.

Hacher le persil.

Bien mélanger le tout et le saupoudrer sur le plat hors du feu ou sur les assiettes.

Il faut garder la fraîcheur de la gremolata ne surtout pas le mélanger à la sauce qui le cuirait.

Servir chaud accompagné de tagliatelles fraîches.

A vos tabliers !!!

Poulet sauce chasseur

Une recette économique et sans aucune difficulté.

Un bon plat d’hiver qui réchauffe, mais celui-ci ne demande pas des heures de cuisson.

A servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur, du riz ou des tagliatelles fraîches.

Un plat plein de saveurs avec sa sauce à la tomate et au vin blanc, agrémenté de lardons et champignons frais c’est juste succulent.

J’utilise ma cocotte en fonte, vous pouvez utiliser une cocotte classique, prévoyez simplement un couvercle pour une cuisson à l’étouffée.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 cuisses de poulet fermier

3 échalotes

2 gousses d’ail

150g de champignons frais

200g de lardons ( j’ai pris 200g de Poitrine fumée maison )

500g de Tomata ou de coulis de tomates

30cl de vin blanc sec

1 brin de thym, de romarin et 1 feuille de laurier

Sel et poivre

Huile d’olive

Peler l’ail et les échalotes, couper en rondelles plutôt fines.

Brosser les champignons et les couper en 4.

Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle chaude et les faire revenir jusqu’à coloration.

Réserver.

Dans la cocotte, verser un filet d’huile d’olive.

Faire revenir les cuisses sur les 2 faces et réserver.

Dans les sucs de cuisson, faire revenir l’ail, les lardons et les échalotes.

Ajouter le Tomata, le vin blanc et les aromates.

Saler et poivrer.

Placer les cuisses de poulet dans la sauce.

Ajouter de l’eau juste pour couvrir les cuisses.

Laisser mijoter à couvert 40 mn.

Au bout de 30mn ajouter les champignons, ils garderont une bonne consistance.

Servir bien chaud.

A vos tabliers !!!

Sauce à l’orange parfaite !!! (Canard à l’orange)

Je vous livre ma recette de la sauce à l’orange.

Elle accompagne à merveille le canard, pour mon repas de Noël j’avais choisi la présentation en rosace pour un côté plus chic.

Je vous avez déjà livré tout les secrets de ses rosaces que le chef du Chantovent m’avait gentiment livré Ici

J’ai décidé de refaire ma sauce à l’orange qui est à mon sens LA recette parfaite.

Vous pouvez la réaliser à l’avance et même la congeler.

C’est une patiente qui m’avait donné sa recette familiale, transmission précieuse que j’avais noté sur un coin de feuille, elle a détrôné haut la main toute les recettes testées et enregistrées sur les différents sites.

Aucune difficulté pour la réalisation, il vous suffit de suivre les étapes.

Ingrédients :

Pour 6 personnes :

70g de sucre

Le jus de 2 oranges

Le zeste d’une orange

1 cuillère à soupe de fécule de maïs

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

4 cuillères à soupe de Cointreau

2 cuillères à soupe de marmelade d’orange amère

Sel et poivre

Faire chauffer le sucre avec le vinaigre dans une casserole.

Ne pas remuer, laisser colorer.

Lorsqu’une une belle couleur ambrée apparaît, mettre le zeste et le jus des oranges en prenant garde aux éclaboussures.

Laisser mijoter quelques minutes.

Pour bien dissoudre le caramel.

Ajouter la marmelade et le Cointreau.

Délayer la fécule dans un peu d’eau froide (environ 1/2 verre)

Ajouter à la sauce.

Si elle est trop épaisse vous pouvez ajouter un peu d’eau.

Saler et poivrer.

Porter à ébullition quelques minutes.

Votre sauce est prête.

La consistance est parfaite et la sauce est ultra parfumée.

Avec du canard une merveille !

A vos tabliers !!!

Joue de porc au cidre et aux pommes

Les joues de porc pour les mijotés, sont de loins mes morceaux préférés, idem avec le bœuf.

Le résultat est ultra fondant, moelleux à souhait.

Vraiment je vous les conseille.

Ici une sauce à base de cidre, et j’ai appuyé la saveur de la pomme avec des quartiers de pomme poêlés, rajoutés au dernier quart d’heure de cuisson.

Une cuisson lente, le genre de plat à oublier sur le feu.

Avec les températures qui se rafraîchissent, l’humidité du week-end, un bon plat mijoté s’impose.

Et en effet nous avons vraiment apprécié les saveurs du fruit dans cette sauce généreuse et réduite.

J’ai utilisé ma chère cocotte en fonte, sur feux doux pendant 3h pour réaliser cette recette.

Pour les proportions je compte 3 joues/personne.

Ingrédients pour 4 personnes :

12 joues de porc

3 pommes

1/2 litre de cidre brut

2 feuilles de laurier

1 brin de thym

1 brin de romarin

1 gousses d’ail

2 échalotes

1 fond de verre d’alcool de pomme (je l’ai remplacé par de l’alcool de prune)

Farine

Huile d’olive

Sel et poivre

Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive.

Fariner chaque joue et les faire revenir.

Peler et ciseler l’ail et l’échalote, l’ajouter.

Faire revenir le tout.

Ajouter le cidre afin de recouvrir la viande.

Placer les aromates, couvrir et mettre à feu doux pour 3h.

Saler et poivrer.

Si la sauce réduit trop vite, ajouter un peu de bouillon de volaille.

30 mn avant la fin de la cuisson :

Dans une poêle, faire revenir les pommes pelées en quartier dans un peu de beurre demi sel.

Lorsqu’ils sont dorés, les flamber à l’alcool.

Les ajouter au plat et terminer 15 mn la cuisson.

Servir bien chaud, accompagné de purée, pomme de terre vapeur ou riz.

A vos tabliers !!!

Rôti de porc en conserve

Vous le savez maintenant, j’aime avoir mon cellier plein.

Comme disait mamie Adeline c’est la base !!!

S’il neige, si on est malade, du monde à l’improviste bref le cellier il faut qu’il soit plein de conserve en tout genre.

J’ai déniché cette recette sur le site le parfait.

J’ai opté pour un rôti dans l’échine, garantie d’une viande plus de moelleuse.

J’en laisse un au frais prêt à dégainer…on ne sait jamais !

Parfait pour un pique-nique, avec une salade ou tel quel avec une bonne mayo maison et des cornichons.

La viande est fondante, parfumée à souhait avec la feuille de laurier et le thym.

Ingrédients :

1 beau rôti dans l’échine

1 feuille de laurier

1 branche de thym

Sel et poivre

Enlever la ficelle du rôti.

Le saler et le poivrer sur toutes les faces.

Le tasser dans la conserve, sans trop laisser d’air et jusqu’à 2 cm du bord.

Ajouter le laurier et le thym.

Mettre le joint et verrouiller le pot.

Mettre à stériliser 3 heures à 100 degrés.

Laisser refroidir et sortir les bocaux.

Et bien sûr, à entreposer sur les étagères de votre cellier.

A vos tabliers !!!

Magret de canard mariné – salade de roquette à la figue du jardin

Vous connaissez ma passion pour les marinades avant de cuire une pièce de viande ou du poisson à la plancha.

A mon sens c’est une étape primordiale pour un rendu moelleux et gourmand.

Dans le cadre de mon partenariat avec mes chouchous Tompress, j’ai reçu une marinade façon maître d’hôtel (en vente Ici).

Une marinade naturelle, aux parfums marqués d’ail, persil et citron.

Le flacon est très pratique.

Ultra facile d’utilisation puisqu’il suffit d’en imprégner la viande et de laisser plusieurs heures au frais.

J’ai choisi un beau magret de canard, tranché dans la longueur pour une diffusion des arômes plus généreuse et une cuisson plus rapide.

Le résultat : une viande croustillante et parfumée, une vraie réussite !!!

Je l’ai testé avec des dés de courgettes ou des tranches d’aubergines c’était parfait!

Il y a plusieurs saveurs sur la boutique (Thym-citron , Échalote confite, Tex-mex , Trois poivres, Provençale , Curry, Basquaise et Forestière .

Les saveurs étant très marquées je vous conseille une main légère sur la marinade.

En accompagnement j’ai misé sur du léger direct de mon jardin avec une salade de roquette aux figues violettes.

Ingrédients pour 3 personnes :

2 magrets de canard

2 petites cuillères à soupe de marinade

1 petite poignée de roquette /personne

6 petites figues violettes

Vinaigre balsamique

Huile d’olive

Sel et poivre

Entailler en croisillon la peau de chaque magret.

Déposer les magrets côté peau sur une poêle froide.

Faire chauffer à feu vif pour fondre le gras.

Retirer les magrets, les placer sur une planche à découper.

Les couper en 3 dans la longueur.

Les placer dans une boîte plastique ou un plat creux.

Badigeonner de marinade, bien imprégner chaque face et réserver au frais.

Pour ma part, 2h de pause.

Allumer votre plancha et déposer les magrets.

Faire cuire selon vos préférences, nous l’aimons à point 4 mn /face à suffit avec cette découpe.

Inutile de saler.

Préparer ensuite une vinaigrette, ajouter les feuilles de roquette.

Disposer les figues coupées en 2.

Déguster immédiatement avec le magret chaud.

A vos tabliers !!!

Coeurs de canard au poivre

Cette sauce au poivre est une de mes premières recettes que j’ai réalisé.

A 18 ans!!! ( c’était hier donc)

Mon mari qui ne l’était pas encore, était abonné aux programmes télés de Télé Loisirs (pas de smartphone et 6 chaînes…oui c’était donc HIER!!!)

Et chaque semaine, des petites recettes à la fin du magazine et dont cette sauce aux poivres.

Je n’ai jamais rien changé à cette recette, le rendu nous plaît toujours autant.

Nous sommes restés plusieurs années sans en manger, inutile de vous dire qu’étant la seule sauce que je savais faire, la sauce aux poivres au bout d’un moment nous est sortie par les yeux !

Mais c’est toujours avec grand plaisir et nostalgie que nous y replongeons dans notre sauce.

Ici j’ai choisi le merveilleux poivre sauvage de Madagascar de chez Ethiquable.

Un poivre très légèrement piquant mais au parfum incroyable !!!

Vous le trouverez Ici

Vous pouvez choisir de le moudre grossièrement ou pas, j’ai préféré en plus des quelques grains dans la sauce, le moudre grossier.

Le résultat était vraiment bluffant, le parfum a envahi la sauce et avec des coeurs de canard c’était vraiment top!

J’avais l’habitude de réaliser cette recette avec un basique poivre vert…l’expérience est édifiante, il y a poivre et poivre!!!

Et c’est une façon originale de consommer les coeurs de canard qui change de la traditionnelle persillade à la plancha que j de vous avez proposé Ici

Pour être honnête, c’est très clairement ma recette préférée pour les consommer.

Ingrédients pour 3 personnes :

350g de coeurs de canard

Moulin à poivre sauvage Ethiquable

15cl d’armagnac

2 cuillères à soupe de crème liquide

Sel

Couper chaque cœur en 2 dans la longueur pour une cuisson uniforme.

Réserver 1 cuillère à café de grains de poivre entier.

Placer le moulin à poivre sur concassé, et moudre généreusement sur chaque bout de viande le poivre.

Appuyer avec la paume de main pour incruster les bouts de poivre dans la viande.

Chauffer une poêle.

Placer les morceaux de viande.

Vider le surplus de gras, s’il y en a trop.

Ajouter les grains de poivre entier.

Cuire les coeurs jusqu’à ce qu’ils dorent.

Saler et poivrer généreusement.

Ajouter l’armagnac et flamber (mon moment préféré 😁)

Une fois les flammes éteintes, ajouter la crème.

Remuer bien pour homogénéiser.

Tourner les morceaux pour finir de la cuire.

Servir aussitôt.

A vos tabliers !!!

Poulet à la sauce cacahuète

Une idée originale pour accommoder le poulet.

Je préfère largement acheter des hauts de cuisse que je désosse plutôt que des filets, souvent secs à mon goût.

Il me restait de mon excellent beurre de cacahuète Ethiquable dont je m’étais servi pour ma recette de Brownie .

Le fait que ce beurre ne soit pas sucré le rend facile à accommoder pour mes plats salé.

Cette recette est ma recette lendemain de paquet de cacahuète ouvert 😁, il fait chaud, une bière, un paquet de cacahuète et il reste un fond de paquet qui va traîner.

Avec des côtes de porc ça marche aussi.

C’est une recette express qui demande juste un temps de marinade.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 hauts de cuisse de poulet désossés

2 cuillères à soupe de cacahuète salées

3 cuillères à soupe de beurre de cacahuète Ethiquable

20cl de crème de coco

1 cuillère à café de gingembre râpé

1/2 cuillère à café de coriandre moulue

1 pincée de piment

1 cuillère à soupe d’huile de sésame

2 échalotes

Sel et poivre du moulin

Placer le poulet dans un saladier ou un Tupp avec l’huile de sésame, le gingembre, le piment et la coriandre moulue.

Placer au frais au moins 2 heures.

Remuer souvent.

Dans une poêle chaude saisir la viande sur toutes ses faces.

Peler et hacher l’échalote.

Concasser grossièrement les cacahuètes.

Une fois le poulet cuit, le retirer.

Ajouter les échalotes, les faire revenir jusqu’à coloration.

Ajouter les cacahuètes, faire légèrement revenir.

Ajouter le beurre et la crème de coco.

Faire fondre le tout.

Ajouter la viande et porter à ébullition quelques minutes.

Saler, poivrer.

Servir chaud avec un riz thaï.

A vos tabliers !!!

Souris d’agneau à la sauce chimichourri

Une idée pour votre repas de Pâques, des saveurs originales qui se marient parfaitement bien avec l’agneau.

Sans aucun doute un de mes plats préférés, la saveur de la menthe fraîche, de l’ail, du citron et l’ingrédient qui a tout sublimé…l’huile de noix qui a remplacé l’huile d’olive.

J’ai reçu cette huile de noix (En vente ici) dans le cadre de mon partenariat avec le domaine des terres rouges.

Le goût cette huile est très marqué, cette sauce se consommant cru, elle a gardé toute sa puissance et vraiment ça a été une belle surprise en bouche.

Nous consommons peu d’agneau, mon vieux copain Henri (qui n’est d’ailleurs pas vieux du tout mais que je connais depuis une quinzaine d’années) est un berger que je décrierais à l’ancienne, il fait pâturer ces bêtes dans nos garrigues, elles sont élevées en plein air autour de chez nous.

Je lui prends un colis, un clin d’œil à une profession et à une personne qui me tient à cœur.

L’été il amène son troupeau en estive et vous pouvez d’ailleurs suivre ses péripéties sur facebook, si vous habitez dans le sud je vous conseille vivement sa viande d’agneau ou de chevreau et ses chipolatas sont terribles !!!

Pour suivre Henri c’est Ici.

Les souris d’agneau sont un morceau de choix, je les cuits toujours à four tempéré (160 pendant 2h30)

Ainsi elles sont fondantes à souhait.

Pour 2 souris d’agneau :

20 feuilles de menthe

1 gousse d’ail

1 pointe de piment moulu

1 zeste de citron

1 jus de citron

2 cuillères à soupe d’huile de noix

Sel et poivre

Préparer la sauce :

Dans un mortier (ou un mixeur) placer les feuilles de menthe lavées, l’ail épluché, le zeste et le jus de citron, le sel, le piment et le poivre.

Écraser bien le tout pour obtenir un mélange homogène mais pas en bouillie.

Laisser infuser.

Préchauffer le four à 160 degrés.

Placer les souris d’agneau dans le four juste saler et poivrer.

Cuire 2h 2h30 selon l’épaisseur.

Une fois bien dorées, les placer sur une assiette et l’arroser de sauce chimichurri à la menthe.

Déguster immédiatement.

A vos tabliers !!!