Catégorie : Poisson / crustacés

Dos de cabillaud en croûte de chorizo

Comment donner du peps à un plat de poisson?

Je choisis un chorizo de qualité plutôt doux histoire que le piquant n’envahisse pas le goût discret du cabillaud.

Et un chorizo de qualité sinon vous aurez deux doigts de gras au fond du plat et la croûte se transformera en pâté.

Pour le croustillant je reste sur ma chapelure panko qui se trouve très facilement de nos jours.

Il y a quelques années c’était plus compliqué par chez nous.

La cuisson de ce plat est rapide et sous le grill du four afin que la croûte soit saisie et croustillante et le poisson moelleux.

Je le sers arrosé d’un simple jus de citron, je vous assure c’est délicieux.

Pour 4 personnes :

4 portions de dos de cabillaud

150g de chorizo doux

1 gousse d’ail

2 cuillères à soupe de graines de sésame

4 cuillères à soupe de chapelure

Sel et poivre du moulin

Huile d’olive

Citron

Préchauffer le four à 190 degrés position grill.

Huiler légèrement un plat allant au four.

Déposer les morceaux de cabillaud.

Les huiler également.

Saler légèrement et poivrer.

Enlever la peau du chorizo, peler et dégermer l’ail.

Mixer finement le tout.

Débarrasser dans un saladier.

Y ajouter les graines de sésame et la chapelure.

Mélanger intimement.

Repartir sur le poisson.

Enfourner 25-30mn en position moitié four.

Trop près du grill brulerais le chorizo.

Servir chaud ou tiède.

A vos tabliers !!!

Blanquette de la mer aux petits légumes

Fini la saison des planchas, j’avais envie d’un plat en sauce réconfortant.

Ma maman venait manger à la maison j’ai choisi sur un plat de poisson.

Une sauce légère et j’ai accompagné le tout d’un simple riz blanc.

J’ai revisité la blanquette de poisson, j’ai misé sur le saumon, le cabillaud et le loup.

Pour la sauce, des petits légumes, du vin blanc et j’ai préféré utiliser l’avoine cuisine de chez Bjorg que de la crème fraîche que je n’utilise quasiment plus d’ailleurs.

Le résultat était parfait!

Pour 6 personnes :

3 pavés de saumon

1 dos de cabillaud

1 filet de loup

3 carottes

1 blanc de poireau

2 échalotes

1 cuillère à soupe de fumé de poisson en poudre

2 verres de vin blanc sec

300g de champignons de Paris frais de petit calibre

Une brique d’avoine cuisine ou de crème fraîche semi épaisse

1/2 botte de persil

Sel et poivre

Peler et ciseler les échalotes.

Peler et couper les carottes en rondelles fines.

Trancher fin le blanc de poireau.

Dans une sauteuse verser un filet d’huile d’olive et faire revenir le tout jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.

Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson.

Rallonger d’un verre d’eau.

Laisser cuire 10mn.

Pendant ce temps, couper le poisson en gros cubes.

Plonger d’abord le loup et le saumon cuire 5mn à couvert.

Puis ajouter le dos de cabillaud et poursuivre 7 mn supplémentaires à couvert également.

Nettoyer les champignons, les faire colorer dans un filet d’huile d’olive .

Parsemer de persil.

Les ajouter à la sauce.

Saler et poivrer.

Servir chaud .

A vos tabliers !!!

Brandade de morue traditionnelle

Oubliez la purée insipide avec un petit goût de poisson.

Je vous propose ma recette de brandade, tant de poisson tant de pomme de terre et une texture à tomber par terre.

Aucune difficulté dans cette recette mais je ne vous dis pas qu’elle est rapide.

Le plus long est d’émietter la morue et d’enlever les arrêtes et j’ai beau y mettre toute mon âme il y en a toujours qui passe par maille.

Ensuite la brandade est « montée » comme une mayonnaise à l’huile d’olive et les pommes de terre sont écrasées à la fourchette.

C’est une patiente qui m’avait donné cette recette, elle la tenait de sa grand-mère.

Autant vous dire qu’elle a fait ses preuves.

Cette patiente m’expliquait avoir suivi des cours de bonnes manières où était inclu des cours de cuisine et d’entretien, et sur son vieux cahier d’école il y avait les proportions exactes.

Un autre temps…

Vraiment je vous l’assure il sera difficile de racheter de la brandade toute prête.

Nous aimons l’ail à la maison, 3 gousses assurent un résultat marqué comme on l’aime vous pouvez l’alléger si le goût de l’ail vous dérange.

Le gratin n’est pas une obligation vous pouvez tout à fait la réchauffer à la casserole sur le feu, personnellement je préfère autant.

Ingrédients pour 6-8 personnes

1 kg de morue dessalée

1 kg de pomme de terre

3 gousses d’ail

1 bouquet de persil

200ml d’huile d’olive

Sel et poivre

Emmental râpé

Placer les pommes de terre pelées et couper en dés dans une casserole d’eau bouillante.

Laisser cuire 15-20mn jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

Placer un filet d’huile d’olive dans une poêle.

Faire revenir la morue dessalée sans trop de coloration.

Laisser refroidir et peler la morue si besoin.

Émietter à l’aide de 2 fourchettes.

Enlever les arrêtes.

Placer le poisson dans un saladier.

Peler et dégermer les gousses d’ail.

Hacher le finement avec le persil.

Ajouter cette persillade au poisson.

Ajouter l’huile en filet et monter le tout un peu comme une mayonnaise.

Ajouter les pommes de terre et écraser le tout à la fourchette.

Saler et poivrer au moulin.

Étaler la préparation dans un plat allant au four.

Parsemer de fromage râpé et faire gratiner dans un four préchauffer à 200 degrés.

Servir chaud.

A vos tabliers !!!

Poisson en croûtes d’olives vertes

Il fallait bien faire quelque chose de ce gros pot d’olives vertes que j’avais sur les bras.

Pour l’apéritif des 80 ans de ma tati j’avais choisi 2 gros pots d’olives ail persil.

Seulement voilà 1 pots entier m’est resté sur les bras, j’ai eu beau en mettre dans mes salades, quelques unes à l’apéro, ce pot ne descendait pas.

J’ai trouvé du filet de lieu noir en promotion, j’ai su comment les olives allaient finir 😁

J’ai simplement haché le tout ( gousses d’ail comprises) et j’ai mélangé à de la chapelure panko bingo!

Je me suis débarrassée des olives et on s’est régalé.

Une petite pensée au « on ne jette rien » de mamie Adeline 🥰

Ingrédients :

4 beaux morceaux de lieu noir

4 grosses cuillères à soupe d’olives vertes hachées

2 gousses d’ail hachées

4 grosses cuillères à soupe de chapelure panko

Poivre

Huile d’olive

Préchauffer le four à 200 degrés.

Dans un plat allant au four, verser un filet d’huile d’olive.

Déposer les morceaux de lieu dessus.

Dans un saladier, mélanger la chapelure, l’ail haché et les olives hachées.

Poivrer.

Déposer sur chaque morceaux de poisson en tassant légèrement.

Verser un filet d’huile d’olive et enfourner pour 20-25mn.

A déguster chaud, tiède ou froid.

A vos tabliers !!!

Terrine aux deux saumons et à l’estragon

Une entrée fraîcheur pour les beaux jours.

J’avoue ne pas être fan de ces terrines au fort goût de crème avec juste un arrière goût de saumon.

Pour varier les textures je rajoute des dés de saumon à la pâte et je mixe l’intégralité du saumon fumé pour donner un goût généreux à l’ensemble.

Mon estragon ayant pointé le bout de son nez il a finit dans la préparation.

La recette est aussi généreuse en poisson, le rendu est vraiment parfait.

Pour un plat à cake:

600g de saumon sans peau et sans arrête

5 tranches de saumon fumé

20cl de crème épaisse

3 œufs

10 feuilles d’estragon

4 brins de ciboulette

Sel poivre

Préchauffer le four à 180 degrés.

Dans le bol d’un mixeur placer les œufs, la crème, le saumon fumé, la moitié du saumon frais, le sel et le poivre.

Couper le reste du saumon en dés.

Ciseler les herbes.

Ajouter le saumon et les herbes à la préparation.

Chemiser le moule à cake de papier sulfurisé.

Mettre à bouillir 1 litre d’eau.

Placer l’appareil dans le moule à cake et recouvrir de papier alu.

Dans un plat à gratin, placer le moule à cake et verser l’eau bouillante jusqu’à 1cm du bord.

Enfourner pour 45 mn.

Laisser refroidir et placer au frais 1 nuit.

Je l’ai servi froid avec une sauce citronnée aux fines herbes…combo gagnant !

A vos tabliers !!!

Dés d’espadon et crevettes au lait de coco et garam massala

Une recette prête en 20mn!

Elle fait partie de ses recettes que j’ai fait vite vite, en improvisation totale et le résultat wahouu!

Je vous la partage sans aucun souci 😉

J’avais acheté l’espadon la veille et les crevettes crues en promotion m’avaient fait de l’œil.

Initialement c’était crevettes et espadon à la plancha, mais je ne change jamais l’espadon est toujours grillé.

Comme c’est un poisson qui tient bien à la cuisson, je suis partie sur une sauce toute simple à réaliser.

Et en effet, le poisson était ferme et la sauce bien nappante.

Pour 4 personnes :

2 tranches d’espadon

12 crevettes crues

1 échalote

10cl de vin blanc sec

200g de coulis de tomate

200ml de crème de coco

1 cuillère à café de garam massala

Quelques feuilles de coriandre hachée

Sel et poivre

Décortiquer chaque crevette.

Ôter le côté peau de l’espadon et le couper en gros cubes.

Peler et hacher l’échalote.

Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Ajouter l’échalote, faire suer 1mn.

Ajouter le poisson et les crevettes.

Remuer peu et délicatement.

Laisser juste blanchir (5mn)

Ajouter les épices et le vin blanc.

Porter à ébullition.

Ajouter le coulis, la crème, sel et poivre.

À découvert porter 15 mn à ébullition.

Ajouter la coriandre c’est prêt !

A déguster chaud avec un riz blanc.

A vos tabliers !!!

Anneaux d’encornet et crevettes sauce au pastis

Une recette qui n’était pas prévue pour être publiée.

Une recette sortie de mon imagination un dimanche midi mais après dégustation, je vous la partage sans aucune hésitation !

Grosse surprise gustative et vraiment cette recette a largement sa place sans rougir.

Je voulais la réaliser avec des lamelles de seiche ma poissonnière n’avait que des anneaux j’ai rajouté quelques crevettes, un petit riz basmati et voilà mon plat du dimanche midi.

J’allais mettre du vin blanc et l’idée m’est venue du pastis pour sa saveur anisée et évidemment ça change tout!

Pour 3 personnes

500g de lamelles d’encornets

6 grosses crevettes

1 gousse d’ail

1 petit oignon

1 petite boîte de tomates entières pelées (5 tomates)

3 cuillères à soupe de pastis

2 doses de spigol (épice à paella)

Huile d’olive

Sel et poivre

Dans une poêle verser un bon filet d’huile d’olive.

Ajouter l’ail et l’oignon coupés finement.

Dés qu’il y a une légère coloration ajouter les tomates et les écraser grossièrement dans la poêle.

Ajouter les épices, sel, poivre.

Laisser réduire 10 mn.

Ajouter les encornets.

Le pastis et laisser compoter une vingtaine de minutes.

Servir chaud accompagné de riz.

A vos tabliers !!!

Ceviche de saumon et thon au lait de coco et citron caviar

Les tartares et ceviches nous adorons ça à la maison.

C’est frais, plein de saveurs et sans aucune difficulté.

Ici j’ai misé sur un ceviche à la tahitienne et j’ai utilisé un de mes citrons caviar qui poussent sur ma terrasse.

Les petites billes des citrons caviar explosent en bouche avec un parfum incroyable sans l’acidité du citron.

Je vous avais déjà parlé de ce citron dans ma recette de Tartare de daurade

Essayer c’est adopté c’est un agrume qui vaut le détour.

J’ai laissé reposer ma préparation 1h au frais pour un résultat canon.

J’ai choisi le lait de coco léger de chez Bjorg, et des feuilles de coriandre fraîches très finement ciselées.

Ingrédients pour 4 personnes

200g de dos de saumon

200g de cœur de thon rouge

1 petite échalote ciselée

1/2 botte de coriandre frais ciselé fin

Le jus d’1/2 citron vert

1 citron caviar

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

15cl de lait de coco

Fleur de sel et poivre du moulin

Détailler le poisson en cubes et les placer dans une boîte hermétique.

Ajouter le lait de coco, l’huile d’olive, la coriandre, le demi jus de citron vert, les billes du citron caviar, l’échalote, le sel et le poivre.

Mélanger bien.

Goûter pour rectifier en sel et poivre comme pour un tartare l’assaisonnement est primordial !

Réserver au frais au minimum 1h.

Déguster frais

A vos tabliers !!!

Filet de saumon fumé au citron – mayonnaise citronnée au fenouil sauvage

Je vous avais présenté mon fumage à chaud avec un beau filet de saumon Recette ici, c’est une recette qui plait beaucoup sur le blog.

J’ai découvert chez mes chouchou Tompress des copeaux de citronnier pour varier les saveurs En vente ici, et le résultat est subtil mais vraiment intéressant.

Nous avons adoré !!!

Pour rester dans la saveur, une mayonnaise citronnée et c’était parfait.

L’intéressant dans ce type de recette c’est que vous pouvez tout à fait faire votre poisson la veille il n’en sera que meilleur.

Sans parler du côté bluffant quand vous le posez sur la table et zéro difficulté s’il vous plaît.

Avec l’arrivée des beaux jours, un poisson froid, une mayonnaise fraîche au citron on est quand même sur un bon combo.

J’ai ajouté une petite touche de fenouil sauvage dans la mayonnaise, vous pouvez le remplacer par de l’aneth.

J’ai simplement ciselé les parties aériennes très fine mais très parfumées.

Je l’ai fini le lendemain dans une salade de pomme de terre tiède aux oignons rouges.

Ingrédients pour 1 beau filet de saumon :

Gros sel

1 filet de saumon

1 jaune d’œuf

1 bonne cuillère à café de moutarde

Huile de pépin de raisin

Sel- poivre

Le jus d’un citron et son zeste

1 cuillère à café de fenouil sauvage ciselé

J’ai laissé 45 mn mon filet de saumon dans du gros sel en bas de mon frigo, après avoir enlevé les arêtes à la pince.

Je l’ai ensuite fumé à chaud avec les copeaux de citronnier 30 mn.

Laisser refroidir et placer au frigo.

Pour la mayonnaise :

Placer le jaune d’œuf avec le sel, le poivre et la moutarde dans un bol.

Fouetter au fouet électrique ajouter le jus de citron.

Ajouter l’huile en filet et monter vigoureusement la mayonnaise selon la quantité souhaitée.

Ajouter le zeste et le fenouil à la fin et mélanger.

Servir bien fraîche en accompagnement du poisson.

A vos tabliers !!!

Tartare de Saint Jacques au sel hibiscus et à la bigarade

L’amertume de l’orange amère avec la douceur de la saint Jacques et la petite touche fleuri vraiment un combo coup de cœur.

Une amie m’a offert un sel à l’hibiscus provenant des salins de Gruissan, elle a tout compris Mila pour me faire plaisir il faut taper dans le culinaire 🥰.

Autant l’idée de l’hibiscus m’a de suite emballée, je manquais d’idée pour le mettre en valeur.

Le cuire je trouvais ça dommage…donc je me suis orientée assez vite vers un tartare.

Le résultat était très bon tel quel avec des herbes fraîches mais il manquait du peps, la bigarade et son amertume à booster tout ça.

Le sel est très parfumé et il y a de vraies pétales d’hibiscus à l’intérieur, je trouve ça super canon.

J’ai fait simple et en petite quantité pour les herbes, l’idée était plus d’apporter une touche de couleur.

Je l’ai préparé 2h avant pour que les cristaux de sel fondent et que les pétales de fleurs séchées se réhydratent.

Pour mes saint Jacques je prends toujours des surgelées pour mes tartares.

Ça me rassure.

Pour 4 personnes :

8 belles noix de saint Jacques

4 brins de ciboulette

1 brin d’aneth

1/2 jus de citron vert

3 pincées de sel à l’hibiscus

Zeste de bigarade bio (Orange amère)

Émincer en petits dés la chair des noix.

Débarrasser dans un Tupperware.

Presser le jus d’un demi citron vert.

Ajouter le sel et les herbes ciselées.

Remuer délicatement et réserver au frais.

Au moment de servir, zester un peu de bigarade.

Déguster frais.

A vos tabliers !!!