Paté en croûte

Je vois passer sur les réseaux sociaux de plus en plus de paté en croûte en tout genre.

Voilà quelques temps que cette idée me trotte dans la tête, mais je n’ai pas de moule spécifique, un petit coup de fil à mon partenariat chouchou Tompress.

Réponse immédiate : bien sûr nous avons ça ! (Le temple du fait maison je vous dis) je te l’envoie !

Vous le trouverez en vente Ici, il est robuste et ultra pratique les bords se démontent grâce à des charnières sur le côté.

Il peut ainsi servir une fois déplié de gabarit pour la pâte.

Mon moule devant le nez, ben il n’y a plus qu’à !!!

Pour le premier, j’ai misé sur un basique, pas d’étage en vue, une farce classique parfumée aux cèpes, à l’armagnac avec des pistaches.

Nous avons beaucoup aimé le résultat et surtout la recette de la pâte qui forme la croûte est top.

J’ai trouvé la recette sur le site meilleur du chef, j’ai rajouté de la poudre de cèpes séchés, la présence de gélatine achetée me chagrinait un peu, je n’ai pas l’habitude d’en consommer mais j’avoue elle m’a manqué à la dégustation.

J’ai testé de congeler mon restant de pâte…verdict au prochain.

Ingrédients :

Pour la pâte (à faire la veille)

500g de farine

250g de beurre pommade

10g de sel

2 oeufs

100g d’eau froide

Pour la farce: (il m’en ai resté je l’ai congelée)

500g de magret de canard

100g de foie de volaille

800g d’échine de porc

800g de poitrine de porc désossée

40g de sel fin

5g de poivre

50g de pistache émondées non salées

10cl de cognac

20g de poudre de cèpes

Pour la pâte brisée à faire la veille :

Dans la cuve du robot munie de l’accessoire feuille, verser la farine et le beurre.

Pétrir à vitesse lente pour sabler la préparation.

Ajouter le sel et les œufs.

Ajouter petit à petit l’eau froide jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Filmer au contact et laisser reposer idéalement 24h mais une nuit suffit.

Pour la farce (à faire la veille également)

Dégraisser les magrets de canard et tailler les en petits morceaux (pour le hachoir)

Enlever la couenne et les cartilages de la poitrine.

Tailler en grosses lanières.

Tailler l’échine en morceaux également.

Détailler les foies de volaille en dés.

Pour le hachoir, j’ai choisi ma plus grosse grille.

Passer les viandes: le canard, l’échine et la poitrine.

Saler et poivrer en pesant bien les quantités.

Ajouter le cognac.

Bien repartir l’assaisonnement de façon homogène.

Ajouter les pistaches, le foie en dés et mélanger à nouveau.

Filmer au contact et réserver 12h au frais.

Le lendemain :

Étaler la pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné.

Se servir du moule déplié comme gabarit, découper 1 cm en plus autour.

Faire de même avec le papier sulfurisé.

Placer le papier puis la pâte dans le moule.

Laisser dépasser 1 cm de pâte sur les bords du moule.

Avec le restant de pâte, l’étaler à la dimension du socle, ce sera le chapeau.

Garnissez en tassant bien le moule, jusqu’au bord.

Fermer en posant le chapeau.

Rabattre les bords en soudant avec un jaune d’œuf battu.

Cranter au couteau.

Préchauffer le four à 200 degrés.

Pratiquer 2 incisions sur le chapeau et réaliser 2 cheminées avec de l’aluminium pour éviter qu’elles ne se ferment.

Dorer au jaune d’œuf battu et enfourner pour 35-40mn.

Il faut une belle couleur dorée.

Laisser refroidir.

Découper le pâté en croûte avec un couteau à pain pour un joli rendu.

A vos tabliers !!!