Il facilite bien entendu l’étape du démoulage mais il sert aussi d’emporte pièce pour la pâte….c’est tout bon!
Vous l’avez en 2 dimensions pour ma part j’ai le 35cm, à faire un pâté en croûte je distribue aux copines.
Il m’est resté un peu de farce, aucun gâchis dans une petite terrine et au four.
Je vous avez proposé une recette de pâté en croûte traditionnel Recette ici, j’ai enlevé le chapeau de pâte qui ajoute une lourdeur à ce plat.
Dans l’optique d’un repas festif, le rendu est du coup plus léger.
J’ai remplacé la traditionnelle gelée par une confiture de figues gélifiée et elle a toute sa place, la note sucrée salée accentuée par l’ajout de noix grossièrement hachées est très agréable avec le canard.
Ingrédients pour 1 moule de 35 cm
Pour la pâte: (à faire la veille)
500g de farine
250g de beurre pommade
10g de sel
2 oeufs
100g d’eau froide
Pour la farce:
250 de poitrine de porc désossée
250g de sauté de veau
500g de magret de canard
250g de foie gras mi cuit
2 blanc d’œufs
125g de cerneaux de noix
1 bonne cuillère à soupe de porto
350g de confiture de figue
2 feuilles de gélatine
13g de sel/kg de farce
4g de poivre/kg de farce
La veille :
Préparer la pâte :
Dans la cuve du robot placer la farine et le beurre pommade, pétrir doucement pour sabler la préparation.
Ajouter le sel et les œufs.
En augmentant la vitesse, ajouter l’eau froide jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Filmer au contact et garder 24h au frais.
Préparer également la farce la veille :
Débarrasser les magrets de leurs couches de gras tout en la conservant.
En vous aidant d’un couteau fin et en tirant dessus c’est assez facile.
Couper le maigre du magret en dés d’1cm environ.
Réserver dans un saladier.
Hacher au hachoir le veau, la poitrine désossée et le gras des magrets, je privilégie la grosse grille personnellement.
Réunir les viandes dans le saladier.
Peser et saler, poivrer et mélanger intimement.
Il est important de peser la viande une fois hachée, il reste toujours un peu dans le hachoir, ainsi l’assaisonnement sera parfait !
Ajouter les blancs d’œufs.
Mélanger.
Hacher grossièrement au couteau les cerneaux de noix et les ajouter à la préparation.
Ajouter le porto, mélanger et placer au frais 24h.
Le lendemain, sortir la pâte du frigo, la débarrasser sur un plan de travail fariné.
L’étaler sur une épaisseur de 5-8 mm environ.
Ouvrir le moule et découper à 1cm du bord.
Idem avec le papier sulfurisé.
Placer le papier avec la pâte dans le moule.
Veiller à ce que les bords soient bien soudés.
Remplir de la farce préparer la veille jusqu’au 1/3.
Couper le foie gras en gros tronçons et le déposer au centre sur toute la longueur.
Ajouter le reste de farce en tassant bien autour du foie gras.
Jusqu’à 1 cm du bord.
Rouler la pâte pour former un petit boudin autour.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Enfourner pour 1h.
Laisser refroidir.
Placer au frais.
Le lendemain
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 5mn.
Verser la confiture de figues dans une casserole et faire chauffer.
À ébullition, éteindre le feu, essorer la gélatine dans vos mains et la dissoudre dans la confiture chaude.
Remuez bien.
Passer au chinois afin d’éliminer les bouts et graines de figues.
Laisser refroidir une vingtaine de minutes et couler le jus de figues sur le pâté froid.
Replacer au frais et déguster idéalement le lendemain voir le surlendemain.
La recette peut paraître longue mais elle comprend beaucoup de temps de pause.
Et elle peut être faite plusieurs jours avant et oubliée dans le frigo…c’est un sacré avantage.
J’avais des girolles surgelées au congélateur, il faut le dire une fois congelée, elles perdent un peu de leurs saveurs, aussi je voulais les consommer rapidement.
A mon sens les girolles et le poisson marchent vraiment bien, de simple pavé de saumon ont réussi à donner un petit air de fête à mon repas de Saint Glinglin.
Une recette sans difficulté et rapide à réaliser.
De plus chaque partie de la recette peuvent être réalisée à l’avance et chauffer au moment de servir.
Une petite sauce au vin blanc, avec des échalotes pour avoir du goût.
Pour la cuisson du poisson je le cuits toujours fortement du côté peau, pour avoir une peau très croustillante et cuit jusqu’à la moitié du morceau, ensuite je le tourne vraiment 1 mn pour juste colorer.
Ainsi j’obtiens une cuisson à cœur.
Selon les goûts, vous avez juste à poursuivre un peu plus la cuisson côté chair.
Pour l’accompagnement j’ai opté pour une simple purée de navets de Pardailhan, un navet noir, à la saveur douce.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de saumon
250g de girolles surgelées
1 échalote
1/2 verre de vin blanc sec
200g de crème fraîche épaisse (légère pour moi)
1 petit bouquet de persil
4 navets de Pardailhan
50g de beurre demi-sel
Huile d’olive
Sel et poivre
Peler et couper les navets en cube.
Les placer dans le panier du cuit vapeur et cuire 30mn.
Débarrasser dans un saladier, mettre le beurre mou et mixer au mixeur plongeur jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
Saler et poivrer.
Une fois les girolles décongelées, les faire revenir dans un filet d’huile d’olive jusqu’à coloration.
Ajouter la crème, saler et poivrer bien.
Dans une casserole faire revenir l’échalote pelée et hachée.
Une fois légèrement colorée, ajouter le vin blanc.
Laisser réduire.
Mélanger aux girolles.
Retirer les arêtes du saumon.
Faire cuire les pavés de saumon comme indiqué plus haut.
Retirer délicatement la peau.
Remettre à chauffer quelques minutes avec la sauce aux girolles.
Réchauffer la purée à la casserole ou au micro-ondes.
L’assaisonnement est primordial, le foie gras est très fade à la base, et vraiment ce poivre était déjà dans mes découvertes coup de cœur, mais il a encore une fois révélé tout ses arômes et sublimé mon plat avec son côté boisé marqué mais non piquant.
Ingrédients :
1 lobe de foie gras de canard de 500g
6g de sel
1g de poivre sauvage
1cl d’armagnac
Si votre foie gras n’est pas éveiné, séparer les deux lobes et retirer toutes traces de fiel, les nerfs et les veines.
Assaisonner de façon uniforme avec le sel, le poivre et l’armagnac.
Repartir sur toute la surface.
Dérouler une bande de film étirable.
Poser votre foie gras sur un bord et rouler comme pour une ballotine.
Percer 2 trous pour chasser l’air.
Renouveler l’opération 2 fois pour assurer une bonne étanchéité.
Nouer les extrémités.
Faire bouillir une grande quantité d’eau dans une casserole.
Lorsque l’eau bout.
Ajouter le foie gras, le maintenir sous l’eau avec des ustensiles ou un couvercle de terrine par exemple.
Couper le feu et laisser 12 mn dans l’eau chaude.
Préparer un bain d’eau froide et le plonger dedans pour couper la cuisson.
Laisser 10 bonnes minutes, le placer au frais jusqu’à la dégustation.
Vous pouvez le consommer dés le lendemain, je préfère laisser les arômes se fondre et notamment les arômes du poivre sauvage se diffuser.
Je suis allée piocher cette recette dans le magnifique blog Il était une fois la pâtisserie , promis je ne comptais pas du tout y coller mon grain de sel.
Mais une voisine m’a porté des coings la semaine avant, j’ai donc simplement décidé de rajouter un coing blanchi à l’insert et de mixer très grossièrement la préparation.
Je n’ai rien changé à la ganache montée et le biscuit noisette est juste une merveille !
J’ai glissé entre ma gouttière et ma bûche une feuille en silicone épais qui apporte le décor en relief.
Je vous conseille grandement ce type de tapis siliconé il m’a évité l’étape du glaçage qui rajoute du sucre au dessert et surtout du travail supplémentaire 🤪.
Et point non négligeable : le démoulage est un jeu d’enfant !
Si vous utilisez une gouttière inox, pensez à la feuille de rodhoïd pour un démoulage facile et un flocage ou un glaçage sera préférable pour un rendu impeccable.
Le résultat est dessert peu sucré, pas du tout écœurant, le biscuit épais est le vrai plus de ce dessert, il est parfait !
Prévoyez une nuit de réfrigération ou plus si vous souhaitez réaliser cette bûche plusieurs jours avant.
Pour 8 personnes :
Pour l’insert pomme – coing:
1 pomme
1 beau coing (ou 2 pommes)
100g de sucre
100ml d’eau
2 feuilles de gélatine
Pour la ganache à la vanille :
1 gousse de vanille de qualité (merci Mimed)
20cl + 20 cl de crème liquide
90g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
Pour le biscuit noisette:
50g de beurre pommade
80g de sucre
2 œufs
90g de poudre de noisette
1 cuillère à soupe de farine
2 blancs d’œufs
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
Pour le sirop d’imbibage :
30ml d’eau
20g de sucre
1/2 cuillère à café de vanille liquide
Laver et brosser le coing.
Couper le avec peau et pépins.
Couvrir d’eau et porter à ébullition 30mn.
Ouvrir la gousse de vanille en deux, retirer les graines à l’aide d’un couteau.
Mettre les graines et la gousse ouverte dans 20cl de crème et porter à ébullition.
Couper le feu et laisser infuser 1 heure minimum
Pendant ce temps : préparer l’insert:
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Égoutter le coing en conservant 100ml d’eau de cuisson filtrée.
Peler le et le couper en petit morceaux.
Peler et épépiner la pomme.
La détailler en petit morceaux également.
Ajouter la pomme, le coing, l’eau de cuisson et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition 15 mn.
Couper le feu, essorer les feuilles de gélatine et les placer dans la casserole.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur quelques tour seulement pour garder une consistance.
Placer dans les moules à inserts et après refroidissement, réfrigérer.
Pour la ganache :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Sortir la gousse de vanille de la crème infusée.
Remettre sur le feu, lorsque la crème est chaude ajouter le chocolat blanc.
Couper le feu.
Une fois fondu y mettre la gélatine essorée.
Bien remuer et ajouter les 20cl restants.
Laisser refroidir et réfrigérer.
Pour le biscuit noisette:
Préchauffer le four à 180 degrés.
Mélanger le beurre et le sucre.
Ajouter les œufs, la poudre de noisette et la farine.
Bien mélanger.
Fouetter les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à devenir mousseux, ajouter la cuillère de sucre et continuer de battre jusqu’à une consistance ferme.
Mélanger délicatement à la préparation précédente.
Beurrer un moule à cake aux dimensions de votre gouttière et verser la préparation.
Enfourner 20mn.
Pendant ce temps, préparer le sirop d’imbibage : verser l’eau et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition quelques minutes.
Laisser refroidir avant d’ajouter la vanille.
Finir la ganache :
Fouetter la crème refroidie à vitesse moyenne pendant 5 mn jusqu’à une consistance montée mais pas ferme.
Pour le montage :
Placer dans le fond de votre gouttière la moitié de votre ganache à la vanille.
Sortir l’insert de votre congélateur et le positionner au centre.
Le recouvrir de crème.
Placer le biscuit.
L’imbiber avec le sirop.
Appuyer bien pour le faire adhérer à la crème.
Napper du restant de crème.
Filmer et placer au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.
6h avant sortir la bûche du congélateur et placer la au frais.
Cette recette fait partie de la catégorie rien à voir fait maison.
Vraiment, il n’y a pas le côté laiteux parfumé des boudins du commerce.
Je me suis servie de film alimentaire, pas besoin de boyaux pas toujours facile à trouver.
Ils ont été cuit au cuit-vapeur puis j’ai choisi de faire colorer les tranches dans un filet d’huile d’olive.
Mes boudins sont un peu épais je l’avoue, je plaide coupable mais le résultat gustatif est vraiment parfait !
En tranches à l’apéritif ou avec une bonne salade verte c’est le succès garanti.
Et pour ceux qui n’aiment pas le boudin blanc, le résultat est tellement loin de ceux du commerce qu’il y a de grandes chances qu’ils l’apprécient.
Et niveau économique, les ingrédients sont simples et absolument abordables, ici j’ai mis des cèpes que j’avais dans mon congélateur mais un trait de porto peut très bien parfumé votre plat.
Le prix de revient sera imbattable !!!
Et le pompom: cette recette peut être réalisée la veille !!!
Ingrédients pour 2 boudins (un peu épais comme moi) ou 4 boudins plus fins:
300g de blanc de poulet
20cl de lait
15g de fécule de maïs
1 petite carotte râpée
1 gousse d’ail hachée
100g de cèpes
1 oeuf
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive
Dans une poêle, faire chauffer un trait d’huile d’olive.
Y faire légèrement colorer la carotte et l’ail.
Y ajouter le lait.
Faire bouillir quelques minutes et éteindre le feu.
Laisser infuser à couvert 10 mn et filtrer le lait.
Dans le bol de votre robot, hacher les blancs de poulet.
Ajouter l’œuf, la fécule, le sel et le poivre.
Ajouter le lait encore chaud.
Mixer.
Débarrasser dans un saladier.
Faire revenir les champignons dans un filet d’huile d’olive.
Lorsqu’ils sont légèrement dorés, débarrasser dans le bol du mixeur.
Donner quelques impulsions pour éviter de les réduire en purée.
Mélanger au reste de la préparation.
Couper un rectangle de papier film.
Déposer 4 cuillères de préparation au centre.
Rabattre un côté en collant bien, puis l’autre.
Rouler les extrémités en serrant bien.
Pour ma part j’ai doublé avec un autre papier film.
Cuire au cuit-vapeur 10mn.
A ce stade, après refroidissement vous pouvez entreposez les boudins au frais jusqu’au lendemain.
Au moment de servir, faire revenir les boudins (entier ou en tranches) quelques minutes dans de l’huile d’olive, pour obtenir une légère coloration et servir chaud.
Vous allez me dire où est le stollen là dedans ???
Les fruits confits je ne suis vraiment pas fan, monsieur et mini nous idem !
Je voulais en réaliser un l’an dernier déjà mais ces fruits me bloquaient, je veux bien donner de ma personne, mais commencer une brioche le matin pour la cuire le soir et ne pas se régaler…mouaiiiii
J’ai donc décidé de dégainer mon célèbre grain de sel !!!
Pour la base de la recette j’ai misé sur la recette du chef Christophe Felder car j’aime le côté pain brioché du stollen, je ne voulais pas une brioche aux pépites de chocolat.
Il n’y a pas d’œuf dans la recette, et au niveau texture à mon sens c’est parfait.
Le rendu reste très parfumé avec la cannelle, le rhum, le zeste d’orange (pour moi, qui s’accorde mieux avec le chocolat que le citron), les amandes….je vous laisse imaginer le parfum à la sortie du four….
Petit plaisir de la vie ça quand même, lorsque la maison est parfumée de toutes ces saveurs, même les ados sortent de leurs chambres les papilles en éveil 😁
Pour la pâte d’amande: direction ma petite épicerie bio Minervois où je trouve ma pâte d’amande, privilégiez une forte proportion d’amande, je privilégie la version amande complète qui est plus corsée en goût.
La recette peut sembler un peu longue, mais au final ce ne sont que des temps de pause, et le rendu est quand même sublime .
Ingrédients pour 1 stollen :
Pour le levain :
150g de lait
25g de levure fraîche
200g de farine
Le zeste d’une orange
1 gousse de vanille
100g de pâte d’amande
200g de farine
25g de sucre
170g de beurre mou
2 bonnes pincées de cannelle
2cl de rhum
1 cuillère à café de sel
80g d’amandes entières
150g de pépite de chocolat
Pour la finition:
50g de beurre
50g de sucre
1 cuillère à café de cannelle
Sucre glace
Préparer le levain : mélanger, au crochet, dans la cuve de votre robot, le lait, la levure et la farine.
Couvrir d’un torchon propre et laisser pousser 1h.
Le levain aura alors doublé de volume.
Ajouter alors dans la cuve le reste des ingrédients : farine, grains de la gousse de vanille, le sucre, le sel, le zeste d’orange, le rhum et le beurre mou.
Pétrir une dizaine de minutes, la pâte doit se décoller des parois de la cuve.
Torréfier à la poêle sèche quelques minutes les amandes en remuant souvent.
Les concasser grossièrement au rouleau ou au mixeur.
Les intégrer à la pâte en fin de pétrissage avec le chocolat.
Laisser pousser 1h à nouveau.
Passer ce temps, dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
L’étaler en rectangle.
Former un boudin de pâte d’amande.
L’insérer sur un côté et rouler la pâte dessus.
Laisser pousser 1h30.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Enfourner pour 40mn.
Faire fondre le sucre, le beurre et la cannelle.
Sur le stollen encore chaud, badigeonner généreusement.
Saupoudrer de sucre glace et essayer de patienter.
Je présente mes plus plates excuses à tous les stollenologues qui verront un affront terrible dans cette recette modifiée.
Et si comme nous vous préférez le chocolat aux fruits confits cette recette est pour vous.
Le grenadin correspond à un tournedos, découpée dans le filet et parée, c’est un morceau de choix.
Les déplacements étant à nouveau autorisés, j’ai pu me rendre chez mon boucher fétiche à Fraïsse-sur-Agoût pour récupérer ma commande.
Et vraiment l’expression « comme du beurre » prend tout son sens, une viande ultra tendre, avec une sauce aux morilles…un plat de Noël parfait !
J’ai opté pour des morilles déshydratées de la marque LE LOZERIEN, j’avais entamé le paquet pour réaliser mon Beurre aux morilles .
Et je vous conseille, lorsque vous avez un produit de qualité comme celui là, ne jetez pas l’eau de réhydratation des champignons, pour un risotto ou une soupe cette eau apportera le goût des morilles.
Pour 4 personnes :
4 grenadins de veau
Une vingtaine de morilles déshydratées
15 cl de vin blanc (j’ai pris du sauvignon)
1 grosse échalote
Graisse de canard
1 cuillère à soupe de fond de veau
5 cl d’armagnac
20cl de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
Réhydrater les morilles en les couvrant largement d’eau bouillante pendant 30mn.
Les égoutter en conservant l’eau.
Ciseler l’échalote et la faire revenir dans une cuillère à soupe de graisse de canard.
Ajouter les morilles, coupées en 2 pour les plus grosses ( j’en détaille toujours une en petits dés pour qu’elle infuse un peu plus dans la sauce).
Faire revenir quelques minutes.
Déglacer au vin blanc.
Faire bouillir pour l’évaporation de l’alcool.
Ajouter le fond de veau.
Bien mélanger.
Ajouter la crème.
Bien poivrer.
À ébullition couper le feu.
La sauce est prête.
Dans une autre poêle,
Faire fondre 1 cuillère de graisse de canard.
Saisir les grenadins, étant assez épais j’ai fait 4 mn de chaque côté.
Saler peu et poivrer chaque face.
Au terme de la cuisson, verser l’armagnac dans la poêle.
Attendre l’ébullition et flamber la viande (ma partie préférée 😁)
Je vous avez présenté ma recette de saumon fumé à chaud Ici, la texture est fondante, la chair est cuite et fumée, c’est un délice.
Ici je vous présente un petit dos de saumon fumé à froid.
C’est une portion de dos pour être exacte, le dos entier sera fumé à Noël.
Cette technique est une à froid, dans mon nouveau joujou, cadeau de mon mari…
Si vous voulez investir dans un fumoir je vous recommande le site Tompress, le rapport qualité / prix est plus qu’intéressant, la robustesse, les accessoires pour le fumage vous avez tout Ici.
Au niveau du fumage à froid, le rendu de votre filet de saumon est identique à celui sous vide de votre supermarché, mais comme dit ma fille 1000 fois meilleur!!!
Elle a eu du mal à attendre que je finisse les photos.
Ingrédients :
Un portion de dos de saumon
2kgs de gros sel de Guérande
2 tasses de sucre
Retirer à l’aide d’une pince les arrêtes du filet.
Mélanger le sucre et le sel.
Dans un plat adapté, faire un lit de gros sel.
Poser le saumon côté peau dessus.
Recouvrir du reste de sel/sucre.
Laisser 4h au frigo.
Rincer ensuite le filet sous l’eau froide afin de le débarrasser du sel.
Bien bien l’éponger.
Lancer le fumoir pour 6 heures.
J’ai choisi la classique sciure de hêtre, vous pouvez varier les saveurs.
Vous l’aurez compris ma Tati Carmen était un vrai bec sucré, une vraie gourmande, jamais non à une petite glace ou un gâteau…jamais!
Elle m’avait donné cette recette de petits biscuits de Noël, en me disant comme ça tu m’en feras!
Et en effet avec une infusion dans la cuisine de ma grand mère ils avaient parfaitement accompagné une de nos nombreuses après-midi papotage.
J’ai retrouvé son bout de papier et tout m’est revenu, après-midi nostalgie en vue.
Je vous avez présenté l’an dernier Mes sablés de Noël la recette diffère au niveau des proportions et elle est plus marquée au niveau du citron avec le jus qui s’y rajoute.
La cannelle est plus présente et puis elle a une saveur particulière cette recette…
Attention à faire la veille, la recette prévoit 24h de pause au frigo.
Je réalise une plaque de chaque cuisson : mon mari et ma fille les préfère mous, moi bien cuits qui croque sous la dent.
5 mn de cuisson feront la différence.
Ingrédients :
250g de beurre demi sel pommade
250g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
20g de cannelle
150g d’amandes moulues
1 zeste et 1/2 jus de citron
1 œuf
400g de farine
2 jaunes d’œufs et 2 cuillères à soupe de lait pour la dorure
Dans la cuve de votre robot:
Placer la farine et le beurre, pétrir doucement à la feuille pour sabler.
Ajouter l’œuf.
La poudre d’amande, les sucres.
Le zeste, le jus, la cannelle.
Former une boule de pâte légèrement aplatie.
Filmer et placer 24h au frigo.
Le lendemain sortir la pâte 1/2h à température ambiante.
Préchauffer le four à 200 degrés.
Je vous conseille de l’étaler avec la paume de la main sur une épaisseur de 5 mm environ.
Découper avec des emporte-pièces.
Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 10 mn pour des biscuits plus mous et 15 mn pour du croustillant.
La fille du boulanger cuisine... 