Grenadin de veau sauce morilles.

Le grenadin késako???

Le grenadin correspond à un tournedos, découpée dans le filet et parée, c’est un morceau de choix.

Les déplacements étant à nouveau autorisés, j’ai pu me rendre chez mon boucher fétiche à Fraïsse-sur-Agoût pour récupérer ma commande.

Et vraiment l’expression « comme du beurre » prend tout son sens, une viande ultra tendre, avec une sauce aux morilles…un plat de Noël parfait !

J’ai opté pour des morilles déshydratées de la marque LE LOZERIEN, j’avais entamé le paquet pour réaliser mon Beurre aux morilles .

Et je vous conseille, lorsque vous avez un produit de qualité comme celui là, ne jetez pas l’eau de réhydratation des champignons, pour un risotto ou une soupe cette eau apportera le goût des morilles.

Pour 4 personnes :

4 grenadins de veau

Une vingtaine de morilles déshydratées

15 cl de vin blanc (j’ai pris du sauvignon)

1 grosse échalote

Graisse de canard

1 cuillère à soupe de fond de veau

5 cl d’armagnac

20cl de crème fraîche

Sel et poivre du moulin

Réhydrater les morilles en les couvrant largement d’eau bouillante pendant 30mn.

Les égoutter en conservant l’eau.

Ciseler l’échalote et la faire revenir dans une cuillère à soupe de graisse de canard.

Ajouter les morilles, coupées en 2 pour les plus grosses ( j’en détaille toujours une en petits dés pour qu’elle infuse un peu plus dans la sauce).

Faire revenir quelques minutes.

Déglacer au vin blanc.

Faire bouillir pour l’évaporation de l’alcool.

Ajouter le fond de veau.

Bien mélanger.

Ajouter la crème.

Bien poivrer.

À ébullition couper le feu.

La sauce est prête.

Dans une autre poêle,

Faire fondre 1 cuillère de graisse de canard.

Saisir les grenadins, étant assez épais j’ai fait 4 mn de chaque côté.

Saler peu et poivrer chaque face.

Au terme de la cuisson, verser l’armagnac dans la poêle.

Attendre l’ébullition et flamber la viande (ma partie préférée 😁)

Lorsqu’il n’y a plus de flamme ajouter la sauce.

Vous pouvez réaliser cette partie à l’avance.

Au moment de servir….

Laisser 7-8 mn à petit bouillon et servir chaud.

Avec cette cuisson la viande était rosée à cœur.

Un délice que je vous recommande.

A vos tabliers !!!

Saumon fumé au bois de hêtre

Je vous avez présenté ma recette de saumon fumé à chaud Ici, la texture est fondante, la chair est cuite et fumée, c’est un délice.

Ici je vous présente un dos de saumon fumé à froid.

C’est une portion de dos pour être exacte, le dos entier sera fumé à Noël.

Cette technique est une à froid, dans mon nouveau joujou, cadeau de mon mari…

Si vous voulez investir dans un fumoir je vous recommande le site Tompress, le rapport qualité / prix est plus qu’intéressant, la robustesse, les accessoires pour le fumage vous avez tout Ici.

Au niveau du fumage à froid, le rendu de votre filet de saumon est identique à celui sous vide de votre supermarché, mais comme dit ma fille 1000 fois meilleur!!!

Elle a eu du mal à attendre que je finisse les photos.

Ingrédients :

Un filet de saumon entier

2kgs de gros sel de Guérande

2 tasses de sucre

Retirer à l’aide d’une pince les arrêtes du filet.

Mélanger le sucre et le sel.

Dans un plat adapté, faire un lit de gros sel.

Poser le saumon côté peau dessus.

Recouvrir du reste de sel/sucre.

Laisser 2h au frigo.

Rincer ensuite le filet sous l’eau froide afin de le débarrasser du sel.

Bien bien l’éponger.

Lancer le fumoir pour 4 heures.

J’ai choisi la classique sciure de hêtre, vous pouvez varier les saveurs.

Garder 24h au frigo avant de déguster.

A vos tabliers !!!

Biscuit de Noël de tati Carmen

Je vous ai déjà livré quelques secrets de ma tati confiture, Sa pâte et gelée de coing ou Ses figues confites.

Vous l’aurez compris ma Tati Carmen était un vrai bec sucré, une vraie gourmande, jamais non à une petite glace ou un gâteau…jamais!

Elle m’avait donné cette recette de petits biscuits de Noël, en me disant comme ça tu m’en feras!

Et en effet avec une infusion dans la cuisine de ma grand mère ils avaient parfaitement accompagné une de nos nombreuses après-midi papotage.

J’ai retrouvé son bout de papier et tout m’est revenu, après-midi nostalgie en vue.

Je vous avez présenté l’an dernier Mes sablés de Noël la recette diffère au niveau des proportions et elle est plus marquée au niveau du citron avec le jus qui s’y rajoute.

La cannelle est plus présente et puis elle a une saveur particulière cette recette…

Attention à faire la veille, la recette prévoit 24h de pause au frigo.

Je réalise une plaque de chaque cuisson : mon mari et ma fille les préfère mous, moi bien cuits qui croque sous la dent.

5 mn de cuisson feront la différence.

Ingrédients :

250g de beurre demi sel pommade

250g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

20g de cannelle

150g d’amandes moulues

1 zeste et 1/2 jus de citron

1 œuf

400g de farine

2 jaunes d’œufs et 2 cuillères à soupe de lait pour la dorure

Dans la cuve de votre robot:

Placer la farine et le beurre, pétrir doucement à la feuille pour sabler.

Ajouter l’œuf.

La poudre d’amande, les sucres.

Le zeste, le jus, la cannelle.

Former une boule de pâte légèrement aplatie.

Filmer et placer 24h au frigo.

Le lendemain sortir la pâte 1/2h à température ambiante.

Préchauffer le four à 200 degrés.

Je vous conseille de l’étaler avec la paume de la main sur une épaisseur de 5 mm environ.

Découper avec des emporte-pièces.

Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 10 mn pour des biscuits plus mous et 15 mn pour du croustillant.

A vos tabliers !!!

Bûche de Noël comme une piña colada

J’ai déjà réalisé cette bûche il y a 5 ans, et j’avais adoré les saveurs coco-ananas, un classique sans prise de risque qui avait rencontré un franc succès.

De plus elle est très simple à réaliser et assez rapide.

Si vous voulez vous lancer c’est avec celle-ci qu’il faut commencer.

Pour mes bûches fruitées je commande mes pulpe de fruits sur le site Meilleur du chef, elles sont naturelles et le goût du fruit ne vous décevra pas.

C’est une valeur sûre !

Elle se compose d’une dacquoise coco, de morceaux d’ananas frais flambés au rhum ou pas (comme vous le souhaitez), d’une mousse bavaroise à l’ananas et d’un miroir ananas.

Cette bûche étant pour offrir à une famille avec un petit garçon, j’ai privilégié l’ananas frais, lorsque je l’avais réalisée pour Noël j’avais fait caraméliser les dés d’ananas avec 1 cuillère à soupe de sucre et j’avais flambé le tout au vieux rhum vanillé.

La recette est très simple et peut être réalisée à l’avance puisque congelée.

Ma copine Faustine.photography m’a fait l’honneur d’une séance photo, j’ai beaucoup à apprendre de son expérience, elle me guide et me conseille.

Vous pouvez la retrouver sur les réseaux sociaux sous ce nom là.

Je ne prends pas toujours le temps nécessaire pour de belles photos, je vais faire un effort en ce sens, quand je vois le rendu de ses photos…elles sont magnifiques !!!

Ingrédients pour 10-12 personnes :

Une feuille de papier Rhodoïd au dimension de la gouttière à bûche

Pour la dacquoise coco:

5 blancs d’œufs

100g de sucre semoule

150g de noix de coco râpée

Pour la mousse ananas :

500ml de pulpe d’ananas

50g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

40cl de crème fraîche liquide entière bien froide

4 feuilles et demi de gélatine

1 ananas Victoria en tranches

Pour le miroir :

500ml de pulpe d’ananas

4 feuilles de gélatine

5 gouttes de colorant jaune

2 cuillères à soupe de crème fraîche

À faire au moins la veille :

La dacquoise coco:

Préchauffer le four à 170 degrés.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracer au crayon la dimension de la gouttière à bûche.

Monter les blancs en neige, lorsqu’ils sont mousseux ajouter le sucre en deux fois.

Continuer de battre jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Ajouter la noix de coco râpée et à l’aide d’une maryse mélanger délicatement.

Couler sur la plaque au dimension de la bûche, vous pouvez aussi le pocher à l’aide d’une poche à douille.

Enfourner en surveillant la coloration 20-25 mn.

Laisser refroidir.

Pour l’insert au fruits.

J’ai simplement coupé les tranches d’ananas Victoria en 2, pour les flamber vous avez l’explication plus haut.

La mousse ananas :

Faire tremper les feuilles de gélatine au moins 10mn.

Sucrer avec les 2 sucres la pulpe d’ananas.

Faire chauffer 3 cuillères à soupe de crème dans une casserole.

Y faire dissoudre les feuilles de gélatine essorées.

L’ajouter à la pulpe d’ananas sucrée et bien remuer.

Monter la crème très froide en chantilly.

Ajouter la pulpe d’ananas en remuant à l’aide d’une maryse.

Pour le montage:

Placer la feuille Rhodoïd dans la gouttière.

Couler la mousse à l’ananas jusqu’à 1 cm du bord.

Placer les demi tranches d’ananas caramélisées ou frais.

Poser dessus la dacquoise taillée au dimension du moule.

Congeler au moins une nuit.

6h avant la dégustation :

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer 3 cuillère de pulpe d’ananas.

Essorer les feuilles de gélatine et hors du feu les dissoudre.

Mélanger au reste de pulpe et ajouter la crème et le colorant.

Attendre que le mélange s’epaississe un peu.

Démouler la bûche congelée.

Sur une grille couler le miroir sur la bûche en évitant les aller retour.

Placer au frais et décorer à votre convenance.

A vos tabliers !!!

Rosace de magret à l’ail des ours

Voilà une façon originale de présenter un magret de canard.

J’ai découvert cette présentation lors d’un repas au relais Chantovent à Minerve, et la cuisson du magret était absolument parfaite, les pétales se détachent, rosé à cœur une découverte absolue !

Pour mon anniversaire j’avais l’idée de refaire ces rosaces en les agrémentant de mon pot D’ail des ours à tartiner reçu dans le cadre de mon partenariat avec Le domaine des terres rouges.

Je vous conseille absolument leurs produits, comme pour l’huile de noix et le vinaigre reçus, dés l’ouverture du pot d’ail des ours on comprends que ce ne sera pas une sauce insipide noyée dans l’huile.

Le goût est corsé et l’association avec le canard et absolument sublime.

Bon l’idée des rosaces c’est bien joli…mais comment les faire tenir ??? Le chef du Chantovent étant un copain je me suis permise de lui demander son astuce…et réponse immédiate et spontanée : t’inquiète je viens chez toi et je te montre!

20 mn après un chef dans ma cuisine!!!

Définition du partage en cuisine, partage spontané, bienveillant et formateur.

Un très joli cadeau d’anniversaire.

Merci encore Nico!

Pour 4 personnes :

3 beaux magrets de canard

Un pot d’ail des ours à tartiner

Sel et poivre du moulin

Un couteau bien tranchant

Placer vos magrets 1h au congélateur, histoire de les raffermir.

Tailler dans la longueur de fines tranches de demi centimètres environ.

Commencer par un petit bout, en serrant bien, tourner le sur lui même pour faire le cœur.

Toujours le gras en bas.

Continuer en serrant bien.

Enrouler serrer chaque bout de magret pour former votre rosace.

Lorsque la portion vous semble suffisante, planter 2-3 cure dents aux jonctions apparentes.

Préparer une poêle bien chaude, feu vif.

Placer les rosaces côté gras.

Débarrasser le gras en trop durant la cuisson.

Attendre que le gras est une jolie couleur et soit fondu entièrement.

Saler et poivrer.

Tourner les magrets en prenant soin d’avoir débarrasser le gras dans la poêle.

Saler et poivrer à nouveau.

3 mn sur l’autre face pour colorer et réserver sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.

Au moment de passer à table, préchauffer le four à 210 degrés.

Mettre une cuillère à soupe d’ail des ours en appuyant légèrement pour l’intégrer dans les pétales du magrets.

Et enfourner 5-6 mn pour une cuisson rosée.

Enlever les cure dents.

Servir chaud.

Ici présenté avec des frites de butternut et une pointe d’ail des ours, nous nous sommes éclatés les papilles.

Un régal !

Une idée pour vos fêtes de fin d’année.

A vos tabliers !!!

Tartare de dorade au citron caviar

Le temps est morose, les actualités effrayantes…à chacun ces protections, moi c’est les préparatifs de Noël.

J’assume être une dingue de Noël absolue!!!

Et dans cette morosité ambiante, tester mes entrées de fêtes suffit à me mettre du baume au cœur.

Dans le cadre de mon partenariat avec le Domaine des terres rouges, j’ai reçu entre autres une huile de noix En vente ici et un vinaigre à la pulpe de mirabelle Ici

Des produits de qualité, du goût, je voulais les consommer tel quel pour que le goût soit mis à l’honneur, et je ne l’ai pas regretté.

Je suis ravie de ce partenariat, leurs produits sont juste extraordinaires!!!

Résultat un mélange subtil des saveurs, un tartare à tomber!

Le citron caviar et le tartare, il suffit d’y goûter pour comprendre qu’il est indispensable.

Comme les guirlandes ou les boules sur le sapin, le citron caviar dans un tartare c’est sublime.

Vous pouvez désormais en trouver dans les magasins comme grand frais.

Mais quand vous croquez dans une de ses billes parfumées, sans qu’il y ait l’acidité du citron vert classique, mélanger au poisson, aux aromates c’est vraiment parfait.

Pensez à bien assaisonner votre tartare, c’est primordial.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 beaux filets de dorade

2 échalotes

1 citron caviar ou 1 citron vert

1 cuillère à soupe de petites câpres

4 cuillères d’huile de noix

1 cuillère à soupe de vinaigre de mirabelle

1 cuillère à soupe de ciboulette

1 cuillère à soupe d’aneth

Sel et poivre

Couper le filet de dorade, avec un couteau bien aiguisé, en petit dés.

Réserver dans une boîte hermétique.

Hacher au couteau les herbes, les câpres et l’échalote.

Les mélanger au poisson.

Ouvrir le citron et prélever les petites graines ou le jus du citron vert.

Les ajouter à la préparation avec l’huile et le vinaigre.

Bien saler, poivrer.

Bien mélanger et laisser reposer au frais au moins 1h.

Ici servi avec des jeunes pousses d’épinards, une bonne salade de roquette ferait tout aussi bien l’affaire.

Une idée pour les fêtes

A vos tabliers !!!

Bonbons Caramels au beurre salé

Ultra simple à réaliser, l’ensemble des ingrédients est simplement portés à ébullition dans une casserole, ensuite le degrés de température définira la texture de vos bonbons.

Les miens ne sont pas tout à fait durs…mais ne sont pas mous non plus…. j’ai visé cette texture pour pouvoir les glisser dans mes pochettes cadeaux.

Comme tous caramels ils collent au dent et c’est juste parfait 😁

Ingrédients pour 2 petits sachets :

250g de sucre

100g de crème liquide

4g de fleurs de sel

30g de beurre

1 cuillère à café d’arôme vanille

60g de miel

Placer tout les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition sur feu moyen en remuant régulièrement.

Avec un thermomètre de cuisson porter le tout à 130 degrés et couper le feu.

Ajouter la fleur de sel, mélanger.

Et couler immédiatement dans un plat chemiser de papier sulfurisé de 20*20 environ.

Laisser refroidir.

Et découper.

A vos caries !!!

Euhhh à vos tabliers bien sûr!!!

Velouté d’oignons, crémeux à la châtaigne et foie gras poêlé

Je vous livre ici mon entrée de Noël 2019.

J’ai détourné une recette du blog d’Audrey cuisine (bien sûr il a fallu que j’y colle mon grain de sel) cette recette m’a plus par sa simplicité et hormis la cuisson du foie minute, elle peut être réalisée à l’avance.

Tout le monde a apprécié je l’ai parfumé délicatement à la cardamome, et l’association châtaigne / oignons / foie gras était vraiment extra!!!

J’ai utilisé des oignons de Roscoff comme indiqué sur la recette originale et leurs saveurs sucrées et douces m’a vraiment plu.

Pour 4 personnes :

Pour le velouté d’oignons :

3 oignons de Roscoff

2 pommes de terre

10g de beurre

60cl de Bouillon de légumes

3 cardamomes placées dans une boule à thé

Pour le crémeux à la châtaigne :

10g de beurre

1 petit bocal de châtaigne bio

20cl de lait

10cl de crème liquide

Pour les croûtons :

4 tranches épaisses de pain rassis en dés

Huile d’olive

Ail en poudre

Pour le foie gras :

4 tranches de foie gras frais

Fleur de sel

Velouté d’oignons :

Couper l’oignon en tranches, et les pommes de terre pelées en dés.

Faire revenir les oignons et les pommes de terre dans le beurre fondu jusqu’à ce que les oignons soient transparents .

Mettre le bouillon, la boule à thé avec la cardamome et couvrir d’eau

Laisser frémir 25 mn.

Saler et poivrer

Enlever la boule à thé

Mixer pour obtenir un velouté homogène.

Réserver.

Crémeux à la châtaigne :

Faire fondre le beurre et faire revenir les châtaignes quelques minutes.

Mouiller avec le lait et la crème

Porter à ébullition 5 mn.

Saler, poivrer et mixer finement le tout.

Si votre mélange est trop épais mouiller avec un peu de lait.

Réserver.

Croûtons :

Préchauffer votre four sur position grill à 190 degrés

Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four

Étaler dessus vos dés de pains durs

Arroser d’un filet d’huile d’olive

Saupoudrer d’ail semoule

Enfourner 5-6 mn que les croûtons soient dorés

Réserver

Au moment de servir, placer au fond de l’assiette 2 cuillères à soupe de crémeux à la châtaigne, ajouter 2 louches de velouté d’oignons

Foie gras poêlé :

Trancher votre foie gras frais

Faire bien chauffer la poêle à feu vif

Déposer les tranches 1mn30 sur chaque face

Saler avec une pincée de fleur de sel, déposer sur l’assiette et servir aussitôt accompagné de quelques croûtons.

La consigne est vraiment de prendre chaque composants à chaque cuillère c’est vraiment délicieux.

Cette recette ne présente aucune difficulté dans sa réalisation, dans sa version originale elle était servie avec des œufs pochés, j’ai opté pour un foie gras poêlé pour un aspect plus festif.

Et je le referai c’était parfait

A vos tabliers !!!

Foie gras au naturel

La première fois que nous avons gouté ce foie gras c’était chez des amis, ils nous présente un foie roulé comme un saucisson, au fondant incomparable.

Avec mon mari nous étions conquis, je demande comment ils ont cuit ce foie pour avoir un résultat pareil et la réponse a été ben il n’est pas cuit!!!

Première réaction oh b…. il est cru et dis comme ça, un foie gras cru c’est juste impossible, n’ayons pas peur des mots c’est degueu !!!

Mais après explications de la recette faite 8 jours avant ben il est cuit au sel, comme le serait du jambon ou ma Poitrine sechée.

Bon ben maintenant qu’on a compris on se ressert tiens !!! Pour calmer nos émotions…

Et très rapidement cette recette est de loin la préférée de la famille.

Je vous donne les proportions pour 500g à vous les règles de 3 pour convertir en fonction du poids de votre foie.

Petit clin d’œil à Claire et oui la règle de 3 encore et toujours, merci pour ta patience lorsque j’avais 9 ans sans quoi mon foie serait trop fade ou trop salé.

Ingrédients :

1 lobe de 500g

6 g de sel

1 g de poivre

1cl d’armagnac

Lait

Lorsque je déballe mon foie gras, je le laisse toujours plusieurs heures, voire une nuit dans du lait pour éliminer le fiel et l’amertume.

Bien le sécher.

Et arrive l’étape du deveinage et j’avoue que malgré le nombre incalculable de tutos internet le deveinage n’est pas mon ami.

Je fais au mieux pour ne pas trop l’abîmer..

Une fois cette étape passée mettre le foie dans un saladier pour le peser et à vous la règle de 3.

Saler, poivrer et arroser d’armagnac en frottant bien partout.

Laisser reposer au minimum 2 heures.

Poser un papier film sur votre plan de travail

Déposer votre foie dessus et rouler le plus serrer possible.

Renouveler l’opération en serrant fort.

Placer au fond du frigo pendant une bonne semaine avant de déguster.

Accompagné de Confit d’oignons c’est absolument divin.

A vos tabliers !!!

Sapin feuilleté

Soirée fille avant les fêtes, j’ai voulu du simple mais attention du bon et du goût et si en plus le rendu peut être joli ma foi ….

J’ai opté pour 2 sapins feuilletés : un à la tapenade maison et l’autre au pesto.

Vous pouvez varier les plaisirs à l’infini en version salé comme en sucré d’ailleurs.

Il ne faut simplement pas hésiter à être généreux sur la couche de garniture au risque sinon que vos feuilletés soient un peu sec.

J’ai utilisé des pâtes du commerce par manque de temps, la fille du boulanger comme toutes femmes parfois elle a le temps et l’envie et puis parfois le supermarché du coin lui sauve la mise…et c’est très bien comme ça 😁

Pour 1 sapin feuilleté

2 rouleaux de pâte feuilleté rectangulaire

Garniture au choix

1 oeuf battu pour la dorure

Préchauffer votre four à 180 degrés

Étaler la première pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Tartiner généreusement l’ensemble de la pâte de la préparation de votre choix.

Recouvrir de la deuxième pâte.

Découper à l’aide d’une roulette à pizza un grand triangle, retirer les bords.

Découper comme sur la photo des bandes de 1 cm de part et d’autres et les rouler sur elle même.

Badigeonner au pinceau avec l’œuf battu et enfourner 25 mn que votre sapin soit doré mais sans plus sinon il sera sec.

Laisser refroidir avant de le transvaser sur le plat de service.

Pour un apéritif de fêtes la présentation est parfaite !!!

A vos tabliers !!!