Le chorizo c’est la vie, oui oui je sais je suis chauvine à souhait…
Il remplace les lardons en apportant un peu de peps à un simple plat de pâte ou de légumes à la plancha.
Nous en consommons souvent mais c’est frais et grillé au feu de bois que je le préfère.
Et en cherchant sur le site Tompress les épices à merguez que vois-je ???? Épices à chorizo!!!!
J’avais déjà testé les épices à merguez, très simple d’utilisation il suffit de mettre la quantité de viande hachée, le sachet d’épices et c’est tout: le sel et le poivre sont inclus.
Le rendu était parfait!
Les boyaux je vous le disais dans un précédent article je ne les prends que chez eux également le lien pour commander les boyaux Ici, détail qui a son importance aucun boyaux n’a jamais explosé à mi-parcours.
Il facilite bien entendu l’étape du démoulage mais il sert aussi d’emporte pièce pour la pâte….c’est tout bon!
Vous l’avez en 2 dimensions pour ma part j’ai le 35cm, à faire un pâté en croûte je distribue aux copines.
Il m’est resté un peu de farce, aucun gâchis dans une petite terrine et au four.
Je vous avez proposé une recette de pâté en croûte traditionnel Recette ici, j’ai enlevé le chapeau de pâte qui ajoute une lourdeur à ce plat.
Dans l’optique d’un repas festif, le rendu est du coup plus léger.
J’ai remplacé la traditionnelle gelée par une confiture de figues gélifiée et elle a toute sa place, la note sucrée salée accentuée par l’ajout de noix grossièrement hachées est très agréable avec le canard.
Ingrédients pour 1 moule de 35 cm
Pour la pâte: (à faire la veille)
500g de farine
250g de beurre pommade
10g de sel
2 oeufs
100g d’eau froide
Pour la farce:
250 de poitrine de porc désossée
250g de sauté de veau
500g de magret de canard
250g de foie gras mi cuit
2 blanc d’œufs
125g de cerneaux de noix
1 bonne cuillère à soupe de porto
350g de confiture de figue
2 feuilles de gélatine
13g de sel/kg de farce
4g de poivre/kg de farce
La veille :
Préparer la pâte :
Dans la cuve du robot placer la farine et le beurre pommade, pétrir doucement pour sabler la préparation.
Ajouter le sel et les œufs.
En augmentant la vitesse, ajouter l’eau froide jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Filmer au contact et garder 24h au frais.
Préparer également la farce la veille :
Débarrasser les magrets de leurs couches de gras tout en la conservant.
En vous aidant d’un couteau fin et en tirant dessus c’est assez facile.
Couper le maigre du magret en dés d’1cm environ.
Réserver dans un saladier.
Hacher au hachoir le veau, la poitrine désossée et le gras des magrets, je privilégie la grosse grille personnellement.
Réunir les viandes dans le saladier.
Peser et saler, poivrer et mélanger intimement.
Il est important de peser la viande une fois hachée, il reste toujours un peu dans le hachoir, ainsi l’assaisonnement sera parfait !
Ajouter les blancs d’œufs.
Mélanger.
Hacher grossièrement au couteau les cerneaux de noix et les ajouter à la préparation.
Ajouter le porto, mélanger et placer au frais 24h.
Le lendemain, sortir la pâte du frigo, la débarrasser sur un plan de travail fariné.
L’étaler sur une épaisseur de 5-8 mm environ.
Ouvrir le moule et découper à 1cm du bord.
Idem avec le papier sulfurisé.
Placer le papier avec la pâte dans le moule.
Veiller à ce que les bords soient bien soudés.
Remplir de la farce préparer la veille jusqu’au 1/3.
Couper le foie gras en gros tronçons et le déposer au centre sur toute la longueur.
Ajouter le reste de farce en tassant bien autour du foie gras.
Jusqu’à 1 cm du bord.
Rouler la pâte pour former un petit boudin autour.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Enfourner pour 1h.
Laisser refroidir.
Placer au frais.
Le lendemain
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 5mn.
Verser la confiture de figues dans une casserole et faire chauffer.
À ébullition, éteindre le feu, essorer la gélatine dans vos mains et la dissoudre dans la confiture chaude.
Remuez bien.
Passer au chinois afin d’éliminer les bouts et graines de figues.
Laisser refroidir une vingtaine de minutes et couler le jus de figues sur le pâté froid.
Replacer au frais et déguster idéalement le lendemain voir le surlendemain.
La recette peut paraître longue mais elle comprend beaucoup de temps de pause.
Et elle peut être faite plusieurs jours avant et oubliée dans le frigo…c’est un sacré avantage.
Maintenant que j’ai une super cave pour sécher, tout y passe!!!
Et vraiment sacrée découverte !
J’ai utilisé un gigot d’agneau pour ce test, je tenterai de le désosser la prochaine fois.
Le rendu est parfait, trompeur on dirait vraiment un jambon de cochon.
Le goût est vraiment bluffant et je ne saurais vous le décrire avec des mots…il ne ressemble à rien de ce que j’ai pu goûter.
Juste c’est très très bon.
J’ai la chance d’avoir une cave parfaitement ventilée pour le séchage vous pouvez réaliser cette recette au bas de votre frigo en changeant le torchon très régulièrement (attention ne mettez pas de soupline pour le lavage de vos torchons).
Il m’a fallu 3 semaines de séchage pour ce résultat, le gigot était ferme au toucher.
N’oubliez pas qu’il faut que le gigot soit entièrement recouvert lors du salage.
Cette recette fait partie de la catégorie rien à voir fait maison.
Vraiment, il n’y a pas le côté laiteux parfumé des boudins du commerce.
Je me suis servie de film alimentaire, pas besoin de boyaux pas toujours facile à trouver.
Ils ont été cuit au cuit-vapeur puis j’ai choisi de faire colorer les tranches dans un filet d’huile d’olive.
Mes boudins sont un peu épais je l’avoue, je plaide coupable mais le résultat gustatif est vraiment parfait !
En tranches à l’apéritif ou avec une bonne salade verte c’est le succès garanti.
Et pour ceux qui n’aiment pas le boudin blanc, le résultat est tellement loin de ceux du commerce qu’il y a de grandes chances qu’ils l’apprécient.
Et niveau économique, les ingrédients sont simples et absolument abordables, ici j’ai mis des cèpes que j’avais dans mon congélateur mais un trait de porto peut très bien parfumé votre plat.
Le prix de revient sera imbattable !!!
Et le pompom: cette recette peut être réalisée la veille !!!
Ingrédients pour 2 boudins (un peu épais comme moi) ou 4 boudins plus fins:
300g de blanc de poulet
20cl de lait
15g de fécule de maïs
1 petite carotte râpée
1 gousse d’ail hachée
100g de cèpes
1 oeuf
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive
Dans une poêle, faire chauffer un trait d’huile d’olive.
Y faire légèrement colorer la carotte et l’ail.
Y ajouter le lait.
Faire bouillir quelques minutes et éteindre le feu.
Laisser infuser à couvert 10 mn et filtrer le lait.
Dans le bol de votre robot, hacher les blancs de poulet.
Ajouter l’œuf, la fécule, le sel et le poivre.
Ajouter le lait encore chaud.
Mixer.
Débarrasser dans un saladier.
Faire revenir les champignons dans un filet d’huile d’olive.
Lorsqu’ils sont légèrement dorés, débarrasser dans le bol du mixeur.
Donner quelques impulsions pour éviter de les réduire en purée.
Mélanger au reste de la préparation.
Couper un rectangle de papier film.
Déposer 4 cuillères de préparation au centre.
Rabattre un côté en collant bien, puis l’autre.
Rouler les extrémités en serrant bien.
Pour ma part j’ai doublé avec un autre papier film.
Cuire au cuit-vapeur 10mn.
A ce stade, après refroidissement vous pouvez entreposez les boudins au frais jusqu’au lendemain.
Au moment de servir, faire revenir les boudins (entier ou en tranches) quelques minutes dans de l’huile d’olive, pour obtenir une légère coloration et servir chaud.
Une recette simple certes mais à prévoir à l’avance, au vue du temps de séchage.
J’ai toujours la pression quand je réalise cette recette, il me tarde toujours de le couper pour voir le rendu à l’intérieur.
En terme de matériel, je vous conseille un bon couteau fin et long et surtout bien aiguisé.
Il faut entailler le magret dans son épaisseur en partant du bout, afin de réaliser une poche où vous viendrez fourrer votre foie gras parfumé.
Le résultat est vraiment superbe, une salade de mesclun à l’huile de noix pour moi et mon entrée du jour de l’an était toute trouvée.
Je vous avais déjà partagé la recette du magret séché Ici, cette année j’en ai fait pour mes paniers gourmands à offrir, mis sous vide ils se conservent 15 jours sans problème.
Le problème reste inévitablement sa durée de vie…une fois entamé il ne fait jamais long feu….RIP petit magret!
Ingrédients :
1 beau magret de canard
1 foie gras de 400g eveiné
5g de sel
1g de poivre
1cl d’armagnac
Gros sel
Poivre gris moulu
Préparer le foie:
Séparer les 2 lobes, couper chacun en 2 dans le sens de la longueur.
Saler et poivrer bien l’ensemble des morceaux.
Arroser d’armagnac.
Mélanger bien pour une répartition homogène de l’assaisonnement.
Placer dans un tupp pour 12h au frais.
Badigeonner le magret de gros sel, bien frotter.
Laisser reposer 1 nuit au frais avec le foie.
Le lendemain bien le rincer et le sécher.
Le frotter avec un peu de sel fin et le poivre gris moulu.
Entailler le magret dans l’épaisseur en partant du bout.
Attention à ne pas ouvrir jusqu’au bout.
Il faut créer une poche.
Fourrer en tassant bien avec le foie gras.
Avec de la ficelle de cuisine, coudre l’extrémité de la poche.
Veiller à ce que le foie gras ne sorte pas, afin d’éviter son oxydation.
Mettre au fond du frigo, enroulé dans un torchon (à changer tous les 5-6 jours) pendant 3 semaines.
Je vois passer sur les réseaux sociaux de plus en plus de paté en croûte en tout genre.
Voilà quelques temps que cette idée me trotte dans la tête, mais je n’ai pas de moule spécifique, un petit coup de fil à mon partenariat chouchou Tompress.
Réponse immédiate : bien sûr nous avons ça ! (Le temple du fait maison je vous dis) je te l’envoie !
Vous le trouverez en vente Ici, il est robuste et ultra pratique les bords se démontent grâce à des charnières sur le côté.
Il peut ainsi servir une fois déplié de gabarit pour la pâte.
Mon moule devant le nez, ben il n’y a plus qu’à !!!
Pour le premier, j’ai misé sur un basique, pas d’étage en vue, une farce classique parfumée aux cèpes, à l’armagnac avec des pistaches.
Nous avons beaucoup aimé le résultat et surtout la recette de la pâte qui forme la croûte est top.
J’ai trouvé la recette sur le site meilleur du chef, j’ai rajouté de la poudre de cèpes séchés, la présence de gélatine achetée me chagrinait un peu, je n’ai pas l’habitude d’en consommer mais j’avoue elle m’a manqué à la dégustation.
J’ai testé de congeler mon restant de pâte…verdict au prochain.
Ingrédients :
Pour la pâte (à faire la veille)
500g de farine
250g de beurre pommade
10g de sel
2 oeufs
100g d’eau froide
Pour la farce: (il m’en ai resté je l’ai congelée)
500g de magret de canard
100g de foie de volaille
800g d’échine de porc
800g de poitrine de porc désossée
40g de sel fin
5g de poivre
50g de pistache émondées non salées
10cl de cognac
20g de poudre de cèpes
Pour la pâte brisée à faire la veille :
Dans la cuve du robot munie de l’accessoire feuille, verser la farine et le beurre.
Pétrir à vitesse lente pour sabler la préparation.
Ajouter le sel et les œufs.
Ajouter petit à petit l’eau froide jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Filmer au contact et laisser reposer idéalement 24h mais une nuit suffit.
Pour la farce (à faire la veille également)
Dégraisser les magrets de canard et tailler les en petits morceaux (pour le hachoir)
Enlever la couenne et les cartilages de la poitrine.
Tailler en grosses lanières.
Tailler l’échine en morceaux également.
Détailler les foies de volaille en dés.
Pour le hachoir, j’ai choisi ma plus grosse grille.
Passer les viandes: le canard, l’échine et la poitrine.
Saler et poivrer en pesant bien les quantités.
Ajouter le cognac.
Bien repartir l’assaisonnement de façon homogène.
Ajouter les pistaches, le foie en dés et mélanger à nouveau.
Filmer au contact et réserver 12h au frais.
Le lendemain :
Étaler la pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné.
Se servir du moule déplié comme gabarit, découper 1 cm en plus autour.
Faire de même avec le papier sulfurisé.
Placer le papier puis la pâte dans le moule.
Laisser dépasser 1 cm de pâte sur les bords du moule.
Avec le restant de pâte, l’étaler à la dimension du socle, ce sera le chapeau.
Garnissez en tassant bien le moule, jusqu’au bord.
Fermer en posant le chapeau.
Rabattre les bords en soudant avec un jaune d’œuf battu.
Cranter au couteau.
Préchauffer le four à 200 degrés.
Pratiquer 2 incisions sur le chapeau et réaliser 2 cheminées avec de l’aluminium pour éviter qu’elles ne se ferment.
Dorer au jaune d’œuf battu et enfourner pour 35-40mn.
Il faut une belle couleur dorée.
Laisser refroidir.
Découper le pâté en croûte avec un couteau à pain pour un joli rendu.
Les poitrines de porc, les magrets, le tout fumé ou pas…j’aime !!!
J’aime répéter ces gestes d’un autre temps, ces gestes réalisés par mes grands parents qui eux les tenaient de leurs parents.
Les jambons, saucisses, saucissons qui séchaient à la cave, pendus au plafond…je vous parle d’un autre temps.
Le temps où il y avait au fond du jardin le cochon destiné à régaler la famille pour l’année.
Je ne suis pas née à la bonne époque !
J’ai suggéré à mon mari il y a quelques années, que peut-être le plafond du garage pourrait servir de séchoir…et l’essai n’a pas été concluant il y fait trop chaud, mal ventilé …tout avait moisi.
En décembre ou janvier ça passe, en automne je sèche au fond de mon frigo.
Et ça marche très bien pour des petites pièces comme un magret ou un filet mignon c’est top!
J’ai choisi de l’aromatiser simplement au romarin frais du jardin.
Ingrédients :
1 filet mignon de 500g
1kg de gros sel
2 cuillères à soupe de poivre gris moulu
4 brins de romarin frais mixés
Déposer, dans un plat à la dimension du filet mignon, une couche de gros sel.
Placer le filet dessus et le recouvrir de sel entièrement.
Placer au frais 12h.
Sortir la viande du sel et bien la rincer sous l’eau froide.
Éponger soigneusement la viande.
La frotter de poivre et de romarin.
L’enrouler dans un torchon propre, ficeler bien serrer.
Déposer au fond du frigo pour 3 semaines.
Au bout de 3 semaines, sortir le filet mignon, le trancher finement et déguster.
La fille du boulanger cuisine... 