Jambon d’agneau séché

Je me suis dit et pourquoi pas ???

Maintenant que j’ai une super cave pour sécher, tout y passe!!!

Et vraiment sacrée découverte !

J’ai utilisé un gigot d’agneau pour ce test, je tenterai de le désosser la prochaine fois.

Le rendu est parfait, trompeur on dirait vraiment un jambon de cochon.

Le goût est vraiment bluffant et je ne saurais vous le décrire avec des mots…il ne ressemble à rien de ce que j’ai pu goûter.

Juste c’est très très bon.

J’ai la chance d’avoir une cave parfaitement ventilée pour le séchage vous pouvez réaliser cette recette au bas de votre frigo en changeant le torchon très régulièrement (attention ne mettez pas de soupline pour le lavage de vos torchons).

Il m’a fallu 3 semaines de séchage pour ce résultat, le gigot était ferme au toucher.

N’oubliez pas qu’il faut que le gigot soit entièrement recouvert lors du salage.

J’utilise du gros sel de salaison.

J’ai utilisé la même technique que pour Ma coppa

Lorsque j’ai lorgné mon gigot j’ai localisé 2 veines, par précaution j’ai pressé ma viande pour éliminer le sang encore stagnant dans les veines.

Comme pour un jambon classique il faut y penser pour éviter à votre viande de pourrir.

Ingrédients

2-3 kg de gros sel (selon la grosseur de votre pièce de viande)

1 beau gigot d’agneau

Poivre moulu

Placer un lit de gros sel dans un récipient assez profond.

Poser le gigot dessus et recouvrir entièrement de gros sel.

La viande doit être recouverte entièrement.

Placer 4 jours au frigo.

Bien le rincer à l’eau froide, le sécher très soigneusement.

Avec le poivre, bien masser de façon à tout le recouvrir, s’il y a des recoins bien les garnir de poivre moulu.

Le poivre est très important il empêche votre viande de pourrir, il faut vraiment avoir la main lourde 😁.

Essuyer le surplus de poivre.

Rouler le gigot dans un sac de séchage si vous le pendez dans un endroit frais.

Et patienter il faut que au toucher la viande soit ferme.

Compter un bon mois, pour celui-ci les conditions étaient parfaites, un froid sec et du vent en 3 semaines il était prêt.

Chaque cave est différente.

Je n’avais aucune attente, c’est vraiment de l’expérience pure.

Cette idée est vraiment partie d’un « et pourquoi pas » et je vous assure qu’il me tarde l’an prochain pour en accrocher un autre à mon vieux clou.

A vos tabliers !!!

Coppa séchée maison

Faire sa charcuterie, on s’en fait un monde mais il n’y a rien de plus simple.

Du sel, du poivre et tant qu’à y être un bon produit de base.

J’ai la chance de pouvoir sécher à l’ancienne dans une cave que des amis me prêtent.

Quand je vous dis à l’ancienne, le clou dans la poutre est là depuis 1 siècle.

Sa cave est décorée quelques mois, mais le rendu est parfait.

Si vous n’avez pas de cave ou de grenier pour sécher naturellement, le bas du frigo peut convenir.

Mais attention dans un torchon propre, changé régulièrement et non parfumé de soupline.

Et le suspens quand au bout d’un mois, vous posez votre première tranche sur la planche à découper c’est quelque chose !!!

Attention lorsque vous achetez votre rôti, pour une coppa il faut un rôti dans l’échine et non dans l’épaule.

Je prends toujours du gros sel naturel et du poivre moulu.

Ingrédients :

1 rôti de porc dans l’échine

2 kgs de gros sel

Poivre moulu

1 sac à jambon pour un séchage naturel ou un torchon.

Placer dans un grand plat profond un lit de gros sel.

Poser le rôti dessus et le recouvrir entièrement avec le reste de gros sel.

Placer au frigo 48h.

Sortir la viande, la rincer sous l’eau et la sécher soigneusement.

Bien la recouvrir de poivre en frottant bien dans tout les recoins.

Placer dans le sac ou le torchon.

Sécher 5 à 7 semaines en vérifiant bien l’état du torchon ou du sac.

Ils doivent rester sec.

Si une légère moisissure blanche apparaît c’est normal.

Mais pas plus.

Si une fleur de moisissure bleutée apparaît il y a trop d’humidité, frotter, re poivrer et changer le linge.

Le plus dur est d’attendre avant de déguster.

A vos tabliers !!!

Boudin blanc maison aux cèpes

Cette recette fait partie de la catégorie rien à voir fait maison.

Vraiment, il n’y a pas le côté laiteux parfumé des boudins du commerce.

Je me suis servie de film alimentaire, pas besoin de boyaux pas toujours facile à trouver.

Ils ont été cuit au cuit-vapeur puis j’ai choisi de faire colorer les tranches dans un filet d’huile d’olive.

Mes boudins sont un peu épais je l’avoue, je plaide coupable mais le résultat gustatif est vraiment parfait !

En tranches à l’apéritif ou avec une bonne salade verte c’est le succès garanti.

Et pour ceux qui n’aiment pas le boudin blanc, le résultat est tellement loin de ceux du commerce qu’il y a de grandes chances qu’ils l’apprécient.

Et niveau économique, les ingrédients sont simples et absolument abordables, ici j’ai mis des cèpes que j’avais dans mon congélateur mais un trait de porto peut très bien parfumé votre plat.

Le prix de revient sera imbattable !!!

Et le pompom: cette recette peut être réalisée la veille !!!

Ingrédients pour 2 boudins (un peu épais comme moi) ou 4 boudins plus fins:

300g de blanc de poulet

20cl de lait

15g de fécule de maïs

1 petite carotte râpée

1 gousse d’ail hachée

100g de cèpes

1 oeuf

Sel et poivre du moulin

Huile d’olive

Dans une poêle, faire chauffer un trait d’huile d’olive.

Y faire légèrement colorer la carotte et l’ail.

Y ajouter le lait.

Faire bouillir quelques minutes et éteindre le feu.

Laisser infuser à couvert 10 mn et filtrer le lait.

Dans le bol de votre robot, hacher les blancs de poulet.

Ajouter l’œuf, la fécule, le sel et le poivre.

Ajouter le lait encore chaud.

Mixer.

Débarrasser dans un saladier.

Faire revenir les champignons dans un filet d’huile d’olive.

Lorsqu’ils sont légèrement dorés, débarrasser dans le bol du mixeur.

Donner quelques impulsions pour éviter de les réduire en purée.

Mélanger au reste de la préparation.

Couper un rectangle de papier film.

Déposer 4 cuillères de préparation au centre.

Rabattre un côté en collant bien, puis l’autre.

Rouler les extrémités en serrant bien.

Pour ma part j’ai doublé avec un autre papier film.

Cuire au cuit-vapeur 10mn.

A ce stade, après refroidissement vous pouvez entreposez les boudins au frais jusqu’au lendemain.

Au moment de servir, faire revenir les boudins (entier ou en tranches) quelques minutes dans de l’huile d’olive, pour obtenir une légère coloration et servir chaud.

Vous m’en direz des nouvelles !

A vos tabliers !!!

Mousse de foie de volaille

Voilà quelque chose que je n’achète jamais…les mousses de foie de volaille du supermarché ne m’attirent pas du tout.

Les foies de volaille en promotion chez mon boucher m’ont donné envie d’essayer.

Et fait maison c’est juste terrible !!!

J’ai hésité à y couler de la gelée car je n’ai pas l’habitude d’en consommer.

Mais je voulais un visuel comme au magasin.

La texture est onctueuse, la mousse est parfumée… vous l’aurez compris je vous recommande grandement cette terrine.

En entrée ou en apéro elle est parfaite, elle n’est pas écoeurante et le goût est plus marqué.

Et la recette est ultra facile s’il vous plaît.

Pour 6 personnes :

500g de foie de volaille

200g de beurre à température ambiante

2 cuillères à soupe de Porto

1 cuillère à soupe de cognac

1 cuillère à café de vinaigre de cidre

12g de sel

1 cuillère à café de poivre noir moulu

1/2 sachet de gelée au madère

1 feuille de laurier

Égoutter et retirer les nerfs et les taches qu’il peut y avoir sur les foies.

Les placer dans une terrine avec le porto, le cognac, le vinaigre, le sel et le poivre.

Mélanger et placer au frigo pendant 12h.

Préchauffer le four à 150 degrés et cuire la terrine avec son couvercle 50 mn.

Laisser refroidir et placer le tout dans le mixeur.

Mixer en ajoutant le beurre petit à petit.

Verser dans une terrine et lisser la surface.

Réfrigérer au moins 2 heures.

Préparer la gelée en fonction des instructions sur le sachet.

La verser avec 1 feuille de laurier.

Réfrigérer au moins une nuit.

A vos tabliers !!!

Rôti de porc en conserve

Vous le savez maintenant, j’aime avoir mon cellier plein.

Comme disait mamie Adeline c’est la base !!!

S’il neige, si on est malade, du monde à l’improviste bref le cellier il faut qu’il soit plein de conserve en tout genre.

J’ai déniché cette recette sur le site le parfait.

J’ai opté pour un rôti dans l’échine, garantie d’une viande plus de moelleuse.

J’en laisse un au frais prêt à dégainer…on ne sait jamais !

Parfait pour un pique-nique, avec une salade ou tel quel avec une bonne mayo maison et des cornichons.

La viande est fondante, parfumée à souhait avec la feuille de laurier et le thym.

Ingrédients :

1 beau rôti dans l’échine

1 feuille de laurier

1 branche de thym

Sel et poivre

Enlever la ficelle du rôti.

Le saler et le poivrer sur toutes les faces.

Le tasser dans la conserve, sans trop laisser d’air et jusqu’à 2 cm du bord.

Ajouter le laurier et le thym.

Mettre le joint et verrouiller le pot.

Mettre à stériliser 3 heures à 100 degrés.

Laisser refroidir et sortir les bocaux.

Et bien sûr, à entreposer sur les étagères de votre cellier.

A vos tabliers !!!

Magret de canard farci au foie gras

Une recette simple certes mais à prévoir à l’avance, au vue du temps de séchage.

J’ai toujours la pression quand je réalise cette recette, il me tarde toujours de le couper pour voir le rendu à l’intérieur.

En terme de matériel, je vous conseille un bon couteau fin et long et surtout bien aiguisé.

Il faut entailler le magret dans son épaisseur en partant du bout, afin de réaliser une poche où vous viendrez fourrer votre foie gras parfumé.

Le résultat est vraiment superbe, une salade de mesclun à l’huile de noix pour moi et mon entrée du jour de l’an était toute trouvée.

Je vous avais déjà partagé la recette du magret séché Ici, cette année j’en ai fait pour mes paniers gourmands à offrir, mis sous vide ils se conservent 15 jours sans problème.

Le problème reste inévitablement sa durée de vie…une fois entamé il ne fait jamais long feu….RIP petit magret!

Ingrédients :

1 beau magret de canard

1 foie gras de 400g eveiné

5g de sel

1g de poivre

1cl d’armagnac

Gros sel

Poivre gris moulu

Préparer le foie:

Séparer les 2 lobes, couper chacun en 2 dans le sens de la longueur.

Saler et poivrer bien l’ensemble des morceaux.

Arroser d’armagnac.

Mélanger bien pour une répartition homogène de l’assaisonnement.

Placer dans un tupp pour 12h au frais.

Badigeonner le magret de gros sel, bien frotter.

Laisser reposer 1 nuit au frais avec le foie.

Le lendemain bien le rincer et le sécher.

Le frotter avec un peu de sel fin et le poivre gris moulu.

Entailler le magret dans l’épaisseur en partant du bout.

Attention à ne pas ouvrir jusqu’au bout.

Il faut créer une poche.

Fourrer en tassant bien avec le foie gras.

Avec de la ficelle de cuisine, coudre l’extrémité de la poche.

Veiller à ce que le foie gras ne sorte pas, afin d’éviter son oxydation.

Mettre au fond du frigo, enroulé dans un torchon (à changer tous les 5-6 jours) pendant 3 semaines.

Déguster.

A vos tabliers !!!

Paté en croûte

Je vois passer sur les réseaux sociaux de plus en plus de paté en croûte en tout genre.

Voilà quelques temps que cette idée me trotte dans la tête, mais je n’ai pas de moule spécifique, un petit coup de fil à mon partenariat chouchou Tompress.

Réponse immédiate : bien sûr nous avons ça ! (Le temple du fait maison je vous dis) je te l’envoie !

Vous le trouverez en vente Ici, il est robuste et ultra pratique les bords se démontent grâce à des charnières sur le côté.

Il peut ainsi servir une fois déplié de gabarit pour la pâte.

Mon moule devant le nez, ben il n’y a plus qu’à !!!

Pour le premier, j’ai misé sur un basique, pas d’étage en vue, une farce classique parfumée aux cèpes, à l’armagnac avec des pistaches.

Nous avons beaucoup aimé le résultat et surtout la recette de la pâte qui forme la croûte est top.

J’ai trouvé la recette sur le site meilleur du chef, j’ai rajouté de la poudre de cèpes séchés, la présence de gélatine achetée me chagrinait un peu, je n’ai pas l’habitude d’en consommer mais j’avoue elle m’a manqué à la dégustation.

J’ai testé de congeler mon restant de pâte…verdict au prochain.

Ingrédients :

Pour la pâte (à faire la veille)

500g de farine

250g de beurre pommade

10g de sel

2 oeufs

100g d’eau froide

Pour la farce: (il m’en ai resté je l’ai congelée)

500g de magret de canard

100g de foie de volaille

800g d’échine de porc

800g de poitrine de porc désossée

40g de sel fin

5g de poivre

50g de pistache émondées non salées

10cl de cognac

20g de poudre de cèpes

Pour la pâte brisée à faire la veille :

Dans la cuve du robot munie de l’accessoire feuille, verser la farine et le beurre.

Pétrir à vitesse lente pour sabler la préparation.

Ajouter le sel et les œufs.

Ajouter petit à petit l’eau froide jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Filmer au contact et laisser reposer idéalement 24h mais une nuit suffit.

Pour la farce (à faire la veille également)

Dégraisser les magrets de canard et tailler les en petits morceaux (pour le hachoir)

Enlever la couenne et les cartilages de la poitrine.

Tailler en grosses lanières.

Tailler l’échine en morceaux également.

Détailler les foies de volaille en dés.

Pour le hachoir, j’ai choisi ma plus grosse grille.

Passer les viandes: le canard, l’échine et la poitrine.

Saler et poivrer en pesant bien les quantités.

Ajouter le cognac.

Bien repartir l’assaisonnement de façon homogène.

Ajouter les pistaches, le foie en dés et mélanger à nouveau.

Filmer au contact et réserver 12h au frais.

Le lendemain :

Étaler la pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné.

Se servir du moule déplié comme gabarit, découper 1 cm en plus autour.

Faire de même avec le papier sulfurisé.

Placer le papier puis la pâte dans le moule.

Laisser dépasser 1 cm de pâte sur les bords du moule.

Avec le restant de pâte, l’étaler à la dimension du socle, ce sera le chapeau.

Garnissez en tassant bien le moule, jusqu’au bord.

Fermer en posant le chapeau.

Rabattre les bords en soudant avec un jaune d’œuf battu.

Cranter au couteau.

Préchauffer le four à 200 degrés.

Pratiquer 2 incisions sur le chapeau et réaliser 2 cheminées avec de l’aluminium pour éviter qu’elles ne se ferment.

Dorer au jaune d’œuf battu et enfourner pour 35-40mn.

Il faut une belle couleur dorée.

Laisser refroidir.

Découper le pâté en croûte avec un couteau à pain pour un joli rendu.

A vos tabliers !!!

Filet mignon séché au romarin

Les poitrines de porc, les magrets, le tout fumé ou pas…j’aime !!!

J’aime répéter ces gestes d’un autre temps, ces gestes réalisés par mes grands parents qui eux les tenaient de leurs parents.

Les jambons, saucisses, saucissons qui séchaient à la cave, pendus au plafond…je vous parle d’un autre temps.

Le temps où il y avait au fond du jardin le cochon destiné à régaler la famille pour l’année.

Je ne suis pas née à la bonne époque !

J’ai suggéré à mon mari il y a quelques années, que peut-être le plafond du garage pourrait servir de séchoir…et l’essai n’a pas été concluant il y fait trop chaud, mal ventilé …tout avait moisi.

En décembre ou janvier ça passe, en automne je sèche au fond de mon frigo.

Et ça marche très bien pour des petites pièces comme un magret ou un filet mignon c’est top!

J’ai choisi de l’aromatiser simplement au romarin frais du jardin.

Ingrédients :

1 filet mignon de 500g

1kg de gros sel

2 cuillères à soupe de poivre gris moulu

4 brins de romarin frais mixés

Déposer, dans un plat à la dimension du filet mignon, une couche de gros sel.

Placer le filet dessus et le recouvrir de sel entièrement.

Placer au frais 12h.

Sortir la viande du sel et bien la rincer sous l’eau froide.

Éponger soigneusement la viande.

La frotter de poivre et de romarin.

L’enrouler dans un torchon propre, ficeler bien serrer.

Déposer au fond du frigo pour 3 semaines.

Au bout de 3 semaines, sortir le filet mignon, le trancher finement et déguster.

A l’apéro ou avec une raclette c’est un régal !!!

A vos tabliers !!!

Jambon blanc C’est moi qui l’ai fait!!!

Il y a au moins 2 ans que cette recette me trotte dans la tête.

Au moins…

Je lis, je me renseigne et je me suis decidée.

Allez même pas peur, je le tente.

Je suis allée chercher un morceau de jambon de qualité à la ferme à Fraïsse sur Agoût, à faire du maison je n’allais pas prendre une viande bourrée d’antibiotique.

La recette est longue car il y a 4 jours de trempage dans la saumure mais vraiment zéro difficulté, je vous assure!!!

Et comment vous décrire le goût? c’est trés difficile car il est tellement loin de l’industriel.

Les tranches sont déjà plus blanches, et vous retrouvez le goût du jambon, parfumé avec le bouillon de légumes.

Il est fins, délicats, moins salé, c’est juste un délice!!!

Coupés en tranches et mis sous vide vous aurez du jambon blanc, naturel et sans conservateurs et sel à outrance, toujours à disposition.

Je suis trop fière!

Et franchement j’aimerai ne jamais avoir à en racheter.

Le fait maison écrase à plates coutures le meilleur des jambons blancs de supermarchés.

C’est vraiment incomparable!

Le boucher a bien voulu me tailler un morceau désossé de 3kgs dans le jambon c’était parfait et surtout suffisant, je vous conseille un morceaux de jambon, un jambon entier il vous faudra une marmite assez profonde pour le couvrir de bouillon et l’enfourner.

Et frais c’est toujours meilleur.

Ingredients:

1 pièce de 3kgs dans la noix du jambon désossé

Pour la saumure:

1.5L d’eau

3 feuilles de laurier

3 brins de thym

3 brins de romarin

150g de sel fin

10g de sucre en poudre

2 cuillères à soupe de poivre en grains

Pour le bouillon de légumes:

4 litres d’eau

4 navets

5 carottes

4 clous de girofle

5 poireaux

2 branches de celeri

4 échalottes

3 pincées de sel et 1 cuillère à soupe de poivre en grains

Une seringue de 20cc et 1 aiguille trocart pour injecter la saumure

De la ficelle de cuisine

Poser votre morceau de jambon sur un plan de travail propre et ficelez le en étoile pour lui donner une forme ronde.

N’hésitez pas à bien serrer.

Préparer la saumure :

Mettre tout les ingrédients dans une cocotte porter à ébullition 5 mn pour bien fondre le sel et le sucre.

Laisser refroidir.

Placer le jambon dans un plat afin de le recouvrir du liquide de la saumure.

Et mettre au frais pendant 4 jours.

Il est important plusieurs fois par jour de le piquer de liquide à différents endroits pour bien saler l’intérieur.

Pour faciliter les injections de saumure je l’ai placé côté couenne dessous.

J’essayer matin – midi et soir d’injecter à plusieurs endroits.

Passer ce temps égoutter le jambon.

Le temps qu’il égoutte bien, préparer le bouillon de légumes.

Laver et peler les navets et les carottes.

Peler les échalottes.

Nettoyer les poireaux.

Couper les légumes en morceaux, les plonger dans l’eau avec le sel, le poivre et les clous de girofle.

Porter à ébullition 30 mn environ, que le bouillon soit bien parfumé.

Préchauffer le four à 80 degrés.

Filtrer le bouillon.

Mettre le jambon dans un plat allant au four.

Le recouvrir de bouillon.

Couvrir et enfourner pour 5 heures.

Laisser refroidir.

Egoutter et placer au frigo.

Déguster.

Il est bon, il est beau et c’est du home made!!!

Franchement ça vaut le coup, n’hésitez plus et lancez-vous.

A vos tabliers!!!

Saucisse de sanglier épicée

On vide le congélateur du voisin épisode 2:

Je vous avais présenté ma Terrine de sanglier réalisée avec mon copain Jeremy (dont le Chili mexicain est à tomber!!!)

Son voisin nous a gentiment offert du sanglier et au vue de la quantité de viande nous nous sommes orientés vers de la saucisse à griller.

J’avais justement acheté des boyaux chez mes chouchous Tompress en vente Ici, la qualité est absolument irréprochable !!!

Aucun boyaux n’a cassé lors de la confection.

Donc nous voilà partis pour réaliser la saucisse fraîche.

Attention la viande de sanglier étant décongelée il a fallu la consommer dans la semaine, le surplus a été précuit et mis sous vide pour être ensuite recongelé.

La chasse a commencé n’hésitez pas à le faire avec de la viande fraîche et direction le congélateur.

Je vous le disais pour la terrine de sanglier, ce n’est pas une viande que nous aimons, j’ai donc réalisé les saucisses avec 50% de sanglier et 50% de porc, j’y ai ensuite ajouté des épices pour en masquer le goût.

Et nous n’étions pas peu fiers car gros gros succès même chez les plus récalcitrants.

La confection de saucisse nécessite bien sûr un hachoir à viande et le nécessaire pour mettre en boyaux.

Et comment vous dire que l’après-midi a été haute en fou rire, je vous mets au défi d’en réaliser avec un ami ou votre conjoint et de ne pas rire…

« Mais bourre bien ça ne sort pas !!! »

« Si j’en mets trop la saucisse va péter !!! »

Ect…ect…tout en poésie 😂

On pleurait de rire !!!

Ingrédients pour 1kg de saucisse :

500g de poitrine de porc

500g de viande de sanglier

20g de sel

5g de poivre moulu

1 cuillère à café de cumin

1 cuillère à café de paprika fumé

Désosser, éliminer les cartilages, les nerfs et la couenne.

Hacher les viandes pré-découpées en cube à la grille de votre choix, selon vos goûts.

Pour ma part je préfère le haché grossier, une saucisse avec de la consistance, pas du tout moulu.

Ajouter le sel, le poivre et les épices.

Mélanger longuement sans écraser la chair à saucisse.

Laisser reposer au moins 1h.

Placer le boyau sur l’embout prévu et garnissez les avec la chair à saucisse.

L’importance de la qualité du boyau c’est à ce moment précis, un boyau de mauvaise qualité craque facilement.

Je vous ai mis le lien pour commander sur internet plus haut.

Si vous n’en avez jamais fait, je vous conseille vivement de regarder quelques tutos.

Il faut l’avoir vu au moins une fois.

Mais quelle fierté!!!

Il faut du matériel c’est évident mais c’est simple à réaliser et à décliner au gré de vos envies.

A vos tabliers !!!