Mon papa faisait ses bûches avec une madeleine à bûche et non une génoise, il disait que le résultat était plus moelleux et plus facile à imbiber de sirop.
Que vous l’utilisiez pour une bûche ou un roulé classique, je vous conseille de bien imbiber votre biscuit avec un sirop fait de 2 cuillères à soupe de sucre en poudre 2 verres d’eau et 2 cuillères à soupe de rhum negrita.
Vous faites fondre le sucre sur le feu dans l’eau et lorsque la préparation est tiédie vous ajoutez le rhum.
Je me sert d’un pinceau classique pour bien imbiber le tout.
Je vous livre ici en complément de la recette de la crème au beurre Ici sa recette.
Pour un roulé de 10 personnes :
80g de sucre
80g de farine
8 oeufs
Faire chauffer le four à 180 degrés
Battre les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter la farine et battre à nouveau.
Monter les blancs en neige bien ferme avec 1 pincée de sel.
Mélanger les 2 préparations à la maryse délicatement.
Étaler le tout sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. ( bien utile pour la rouler par la suite)
Je vous ai livré plusieurs recettes de bûche de noël sur le blog, plutôt moderne une base croustillante, des mousses et un insert.
Mais mon enfance en cette période de l’année c’était les coques de Noël (recette Ici ) et les bûches à la crème au beurre café, vanille ou chocolat.
Elle a une saveur d’enfance pleine d’émotion bien sûr, j’en mange chaque année une fine lamelle avec ma maman, et chaque année, je l’attends certainement au fond de moi , cette petite phrase : c’est les bûches de papa il doit être fier!
Pour ma part, moi qui mange très peu de sucre, je trouve ce dessert lourd et peu digeste mais il y a ce partage avec ma maman et c’est précieux.
Ça c’est mon avis… du côté de ma fille elle garde ce souvenir gustatif de mon papa lui faisant lécher le fouet plein de crème au beurre café et le petit bol « de reste », pour mon mari et ses frères et sœurs : pas de repas de Noël sans manger une bûche à la crème au beurre pour digérer !!!
Je vous livre ici la recette et ses petits secrets vieux de 70 ans, à 100 000 kcal de la crème au beurre pour garnir vos génoises.
Un thermomètre de cuisine vous sera indispensable !
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante depuis la veille, tous!
Ingrédients :
8 jaunes d’oeuf
250g de sucre en poudre
250g de beurre
Et c’est tout!
Placer les jaunes d’œufs dans le bol du robot muni de l’accessoire fouet.
Placer le sucre dans une casserole et le mouiller d’eau.
Mettre sur le feu avec un thermomètre de cuisson.
Lorsque la température atteint 80 degrés lancer les jaunes à grande vitesse.
Lorsque le sucre est à 121 degrés couper le feu.
Les jaunes ont cette consistance :
Baisser la vitesse du robot sur 2.
Couler alors le sucre doucement contre les parois de la cuve.
Une fois le sucre complètement mélanger vous obtenez cette préparation :
Surtout n’arrêter pas de fouetter, augmenter la vitesse laisser fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Très important que ce soit redescendu à température ambiante.
Ajouter le beurre mou en parcelle en mélangeant à une vitesse moyenne.
Et l’arôme de votre choix.
Bien fouetter pour mélanger et arrêter.
Utiliser à température ambiante également pour avoir la souplesse, au frigo au vue de la quantité de beurre la crème se fige .
Je vous avez déjà présenté ma bûche façon snickers Ici et vraiment nous avions adoré.
J’ai voulu réitérer l’expérience cacahuète dans ma bûche et je suis allée piocher la recette du biscuit sablé et celui au chocolat cacahuètes sur le site meilleur du chef, ma recette du caramel beurre salé pour l’insert et ma mousse au chocolat pour entremet.
Le résultat est vraiment canon!!!
J’ai investi dans une plaque relief qui tapisse mon moule à bûche, ainsi je zappe l’étape du miroir à couler sur ma bûche, l’aspect bout de bois est parfait à mon goût.
Pour un moule à bûche de 25 cm * 9cm il vous faudra :
Pour le sablé aux cacahuètes :
20g de cacahuète grillées et salées
25g de sucre en poudre
90g de beurre
100g de farine type 55
1 jaune d’œuf
Pour le moelleux au chocolat et cacahuète :
22g de chocolat noir dessert
15g de crème liquide entière
22g de beurre
50g de cacahuètes salées
55g de cassonade en poudre
20g de jaune d’œuf
70g de blanc d’œuf (15+55)
7g de cacao en poudre
22g de farine type 55
1g de levure chimique
Une poignée de cacahuètes en plus pour incruster dans la pâte.
Pour l’insert au caramel beurre salé :
400g de sucre en poudre
50g de mascarpone
100g de beurre demi sel
1 bonne pincée de fleur de sel
2 feuilles de gélatine
Pour la mousse au chocolat :
360g de chocolat noir dessert
6 jaunes d’œufs
6 blancs d’œufs
2 sachets de sucre vanillé
20g de sucre
2 cuillères à soupe de crème liquide
1 pincée de sel
2 feuilles de gélatine
L’insert au caramel :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide au moins 10mn.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre avec 4 cuillères à soupe d’eau.
Mettre sur le feu sans remuer.
Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée.
Couper le feu et ajouter le beurre salé.
Bien remuer.
Si le choc thermique cristallise trop le sucre, remettre la casserole sur feu doux pour fondre à nouveau le sucre.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées.
Une fois la préparation homogène, ajouter le mascarpone.
Bien remuer et laisser refroidir.
Ajouter ensuite la fleur de sel.
Couler dans les moules à insert et placer au congélateur.
Pour le sablé aux cacahuètes :
Préchauffer le four à 160 degrés.
Verser les cacahuètes salées dans la cuve d’un petit mixeur.
Ajouter le sucre en poudre et mixer finement.
Verser cette poudre obtenu dans la cuve de votre robot.
Ajouter le beurre pommade et la farine.
Pétrir à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention d’un sablage.
Ajouter le jaune d’œuf et mélanger à nouveau.
Finir à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Placer cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler au dimension de votre moule.
Garder le biscuit entre les 2 feuilles et enfourner 20mn.
Réserver.
Pour le biscuit chocolat cacahuète :
Monter le four à 170 degrés.
Dans une casserole à fond épais, placer le chocolat, la crème et le beurre.
Faire fondre à feu très doux.
Mixer dans le petit mixeur le sucre et les cacahuètes comme précédemment.
Mixer finement.
Ajouter le jaune d’œuf et les 15g de blanc d’œuf mixer à nouveau.
Ajouter le mélange chocolat, crème et beurre, mixer à nouveau.
Vous obtenez une pâte souple.
Débarrasser dans un saladier.
Y ajouter la farine, le cacao et la levure.
Monter les 55g de blanc d’œuf en neige au robot en ajoutant 15g de cassonade en plusieurs fois.
Ajouter les blancs d’œuf à la préparation précédente en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
Verser cette préparation sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
Parsemer de cacahuètes salées.
Enfourner pour 13mn.
Laisser refroidir et couper au dimension du moule.
Faire de même avec le sablé cacahuète.
Pour la mousse au chocolat :
Placer les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat avec la crème.
Essorer les feuilles de gélatine et les mélanger au chocolat chaud.
Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et le sucre.
Mélanger délicatement au chocolat à l’aide d’une maryse.
Réserver.
Le montage :
Si vous possédez une gouttière à bûche classique, pensez à le tapisser d’un papier Rhodoïd.
Avec la plaque relief c’est inutile.
Verser la moitié de la mousse au chocolat.
Démouler l’insert caramel et le positionner au milieu.
Finir par garnir avec la mousse .
Poser le moelleux chocolat cacahuète.
Appuyer pour faire adhérer à la mousse.
Poser le sablé cacahuète dessus.
Bien appuyer et filmer le tout.
Placer au congélateur.
Prévoir de la décongeler 4 h avant la dégustation au frigo.
Enfin le blog rentre dans la préparation de Noël !!!
Les jours manquent parfois de quelques heures supplémentaires.
Mais ça y est!!! Décoration, sapin, Mariah Carey on est en plein dedans !!!
Pour cette première recette j’ai choisi en guise de mise en bouche de commencer par une panna cotta au foie gras.
Surmontée d’un confit d’oignons au vinaigre balsamique pour le peps en bouche.
Cette recette peut être réalisée la veille, pour un peu moins de travail le jour J.
Elle peut être servie à l’apéritif ou en entrée avec une salade verte avec des croûtons.
Pour 7 personnes :
400g de crème liquide entière
200g de foie gras cuit
3 feuilles de gélatine
3 oignons
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
3 cuillères à soupe de cassonade en poudre
Poivre vert au moulin
Sel
Faire tremper la gélatine 10mn dans un saladier d’eau froide.
Porter la crème à ébullition dans une casserole stopper le feu.
Essorer la gélatine et l’intégrer dans la crème chaude.
Ajouter le foie gras couper en dés.
Ajouter une pincée de sel et un bon tour de moulin à poivre.
Mixer le tout longuement.
Débarrasser dans les verrines et réserver au frais.
Peler et hacher grossièrement les oignons au couteau.
Dans une poêle, verser l’huile d’olive.
Ajouter les oignons et un filet d’eau chaude.
Les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajouter le vinaigre et le sucre.
Laisser cuire une trentaine de minutes en remuant souvent.
Laisser refroidir.
Une fois la panna cotta prise et bien gélifiée (au moins 2h) placer une cuillère à café ou deux selon les goûts de confit d’oignons sur chaque verrine.
Elle est regressive avec son coeur coulant au pur praliné, très peu sucrée malgré tout avec une mousse aérienne 100% noisette, le tout posé sur une dacquoise et un croustillant praliné.
Je voulais un coeur très coulant et il l’était.
Les photos n’ont pas pu attendre le lendemain avec la luminosité que j’aime vous proposer, elle était mangée et digérée 😁
Cela dit le goût est au rendez-vous, elle est originale et change du traditionnel chocolat.
Une dacquoise noisette, un croustillant praliné le tout surmonté d’une mousse noisette aérienne sans oublier un cœur ultra coulant pur praliné.
Le combo gagnant !
Elle est à réaliser plusieurs jours avant, car l’étape congélation est nécessaire avant de la floquer.
Mon moule mesure 30*8
Ingrédients pour une bûche 8-10 personnes
300g de praliné Recette ici si vous voulez le faire maison
Pour la dacquoise noisette :
90g de blanc d’œuf
15g de sucre
1 pincée de sel
60g de sucre
70g de poudre de noisette
10g de farine
Pour la mousse noisette:
300g de lait de noisette
180g de poudre de noisette
4,5 feuilles de gélatine
400g de crème liquide entière froide
50g de sucre glace
Pour le croustillant :
50g de chocolat dessert au praliné
20g de chocolat noir dessert
40g de feuillantine (crêpe dentelle grossièrement broyées)
Pour la finition j’ai choisi une bombe de flocage marron
Pour le praliné :
Placer dans les empreintes à insert le praliné et le congeler jusqu’au montage de la bûche.
Pour le biscuit dacquoise :
Faire légèrement torréfier la poudre de noisette dans une poêle sèche en remuant constamment.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Dés que le fouet commence à marquer les blancs ajouter en pluie les 15g de sucre afin de les serrer et qu’ils soient bien fermes.
Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette, le sucre et la farine.
Mélanger intimement le mélange aux blancs d’œufs à l’aide d’une maryse.
Placer dans une poche à douille et pocher en bande sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 15mn.
Une fois refroidi, découper une bande de 7*29.
Réserver.
Pour le croustillant :
Faire fondre au bain marie ou au micro onde les 2 chocolats et ajouter les gavottes émiettées.
Remuer à la maryse.
Étaler sur la bande de dacquoise réservée.
Pour la mousse noisette:
Faire légèrement colorer la poudre de noisette dans une poêle sèche en remuant constamment.
Ajouter la poudre dans le lait de noisette.
Mixer au mixeur plongeur.
Laisser reposer 2 heures.
Chinoiser en vous aidant d’une maryse.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau fraîche 30 mn.
Prélever 2 louches de lait de noisette.
Faire chauffer, à ébullition couper le feu et ajouter les feuilles de gélatine essorées afin de les fondre.
Ajouter au reste de lait de noisette.
Monter la crème fraîche en chantilly souple, ajouter le sucre glace.
Fouetter quelques minutes de plus.
Mélanger à la maryse la chantilly à la préparation aux noisettes.
Montage:
Prenez soin de recouvrir votre moule s’il est rigide d’une feuille de Rhodoïd.
Couler la mousse jusqu’à 1cm du bord.
Placer l’insert de praliné congelé.
Recouvrir de mousse.
Placer la bande de dacquoise et le croustillant.
Enrouler de film et congeler au moins 24h.
Le jour J :
12h avant sortir la bûche du congélateur.
La démouler sur une surface plane.
La floquer.
La mettre sur un plat de présentation et la placer au frigo pour qu’elle décongèle tranquillement.
L’amertume de l’orange amère avec la douceur de la saint Jacques et la petite touche fleuri vraiment un combo coup de cœur.
Une amie m’a offert un sel à l’hibiscus provenant des salins de Gruissan, elle a tout compris Mila pour me faire plaisir il faut taper dans le culinaire 🥰.
Autant l’idée de l’hibiscus m’a de suite emballée, je manquais d’idée pour le mettre en valeur.
Le cuire je trouvais ça dommage…donc je me suis orientée assez vite vers un tartare.
Le résultat était très bon tel quel avec des herbes fraîches mais il manquait du peps, la bigarade et son amertume à booster tout ça.
Le sel est très parfumé et il y a de vraies pétales d’hibiscus à l’intérieur, je trouve ça super canon.
J’ai fait simple et en petite quantité pour les herbes, l’idée était plus d’apporter une touche de couleur.
Je l’ai préparé 2h avant pour que les cristaux de sel fondent et que les pétales de fleurs séchées se réhydratent.
Pour mes saint Jacques je prends toujours des surgelées pour mes tartares.
Je vous donnais l’astuce du foie gras poché que j’avais réalisé à Noël Ici, honnêtement je ne le réaliserai qu’avec cette méthode désormais.
Il est parfaitement cuit.
J’ai eu la chance de recevoir un cadeau précieux… une truffe sauvage, il m’a fallu déjà me retenir pour ne pas y mettre un croc (si si je vous assure j’en suis à ce point)
Une vraie fada devant une truffe!!!
J’ai calmé quand même mes ardeurs car j’avais dans l’idée d’un foie gras farci aux lamelles de truffe.
A avoir un produit d’exception autant le sublimer.
Et Mamamiaaaa il était juste terrible…
Ingrédients pour 1 foie déveiné de 500g
6g de fleur de sel
1g de poivre
1cl d’armagnac
1 truffe sauvage (la quantité dépend vraiment du goût de chacun)
Assaisonner de façon uniforme le foie gras, sur toutes les faces avec sel, poivre et armagnac.
Trancher la truffe brossée en fine lamelles.
Dérouler le papier film, placer la moitié du foie.
Parsemer de façon homogène les lamelles de truffe et recouvrir de l’autre moitié.
Serrer bien en roulant le film, comme une papillote.
Percer 2 trous pour chasser l’air.
Serrer dans 2 autres morceaux de film pour garantir une étanchéité.
Nouer les extrémités.
Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole assez grande pour pocher le foie gras.
Lorsque l’eau bout, plonger le foie en le maintenant sous l’eau avec un couvercle immergé.
Couper le feu et cuire 12 mn.
Préparer un grand bain d’eau froide et plonger immédiatement le foie à la fin de la cuisson.
Une fois refroidi, placer au frais au moins 24h.
Penser à le sortir 15mn avant la dégustation.
Et vraiment vous m’en direz des nouvelles.
Merci Nils et Anna pour ce joli cadeau (j’en avais juste manger un petit bout 😁)
L’assaisonnement est primordial, le foie gras est très fade à la base, et vraiment ce poivre était déjà dans mes découvertes coup de cœur, mais il a encore une fois révélé tout ses arômes et sublimé mon plat avec son côté boisé marqué mais non piquant.
Ingrédients :
1 lobe de foie gras de canard de 500g
6g de sel
1g de poivre sauvage
1cl d’armagnac
Si votre foie gras n’est pas éveiné, séparer les deux lobes et retirer toutes traces de fiel, les nerfs et les veines.
Assaisonner de façon uniforme avec le sel, le poivre et l’armagnac.
Repartir sur toute la surface.
Dérouler une bande de film étirable.
Poser votre foie gras sur un bord et rouler comme pour une ballotine.
Percer 2 trous pour chasser l’air.
Renouveler l’opération 2 fois pour assurer une bonne étanchéité.
Nouer les extrémités.
Faire bouillir une grande quantité d’eau dans une casserole.
Lorsque l’eau bout.
Ajouter le foie gras, le maintenir sous l’eau avec des ustensiles ou un couvercle de terrine par exemple.
Couper le feu et laisser 12 mn dans l’eau chaude.
Préparer un bain d’eau froide et le plonger dedans pour couper la cuisson.
Laisser 10 bonnes minutes, le placer au frais jusqu’à la dégustation.
Vous pouvez le consommer dés le lendemain, je préfère laisser les arômes se fondre et notamment les arômes du poivre sauvage se diffuser.
La fille du boulanger cuisine... 