Je me suis inspirée de la recette de ma maman de la célèbre bouillabaisse pour le bouillon, j’y ai fait poché dos de cabillaud, saint Jacques et gambas pour mon poisson de Noël.
Réalisée la veille, la sauce n’en sera que meilleure.
Le cabillaud ne demande qu’une cuisson de quelques minutes et les Saint Jacques et gambas avaient été cuits avant.
Pas de grande préparation quand tout le monde est à table.
Pour mon bouillon j’ai misé sur le rouget, des petites crevettes grises fraîches et du merlu.
Dans la véritable recette de la bouillabaisse marseillaise, les poissons ne sont pas vidés, j’ai fait le choix assumé de les vidés et de retirer la tête et la queue.
Je ne voulais pas non plus d’un bouillon trop fort qui me masque le goût délicat des Saint Jacques.
Je l’ai servi le jour de noël avec un croûton grillé à peine aillé.
La préparation est un peu longue pour le bouillon, vous pouvez tout à fait le congeler.
Ingrédients :
Pour le bouillon :
150 de petites crevettes grises
3 darnes de merlu
2 rougets vidés, étêtés et équeutés.
1 fenouil
1 oignon
3 grains d’ail
1 pot de 300g de coulis de tomate ( Tomata pour moi)
1 branche de céleri
1 bouquet de persil
2 doses de safran
2 verres de vin blanc sec
1/2 cuillère à soupe de pimenton piquant (attention pas de piment de Cayenne)
Huile d’olive
Pour les poissons :
2 noix de Saint Jacques /personne
2 gambas /personne
1 portion de dos de cabillaud / personne
3 cuillères à soupe de pastis
Huile d’olive
Pour le bouillon :
Tailler les légumes en petits dés: fenouil, céleri, ail et oignon.
Ciseler le persil.
Dans une cocotte, mettre un bon filet d’huile d’olive.
Placer les dés de légumes et faire revenir quelques minutes.
Ajouter les crevettes, les rougets coupés en 2, les morceaux de merlu.
Bien faire revenir et écraser le poisson pour qu’ils s’émiettent complètement.
Ajouter la tomate et le persil.
Ajouter le vin blanc.
Couvrir d’eau.
Saler et poivrer.
Laisser à couvert sur feu doux 1h.
J’ai passé le tout au mixeur et j’ai filtré en écrasant bien pour avoir les sucs.
Si vous n’avez pas assez de jus rallonger avec un verre moitié eau- vin blanc.
Remettre sur feu doux avec le safran.
Vérifier qu’il n’y ai aucune arrête qui soit passé par maille.
Rectifier l’assaisonnement.
A ce stade vous pouvez tout à fait laisser refroidir votre bouillon et le mettre au frigo ou même le congeler.
Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive.
Faire snacker légèrement vos saint Jacques.
Réserver.
Dans la même poêle ajouter un filet d’huile d’olive.
Faire cuire quelques minutes les gambas crues.
Jusqu’à ce qu’elles soient roses et légèrement dorées.
Ajouter le pastis et flamber.
Décortiquer les gambas.
Découper des portions de dos de cabillaud.
Le faire pocher 5 mn dans le bouillon frémissant.
Ajouter les gambas et les Saint Jacques 2 mn pour les réchauffer.
Servir bien chaud.
A vos tabliers !!!
La fille du boulanger cuisine... 