Filet mignon séché au romarin

Les poitrines de porc, les magrets, le tout fumé ou pas…j’aime !!!

J’aime répéter ces gestes d’un autre temps, ces gestes réalisés par mes grands parents qui eux les tenaient de leurs parents.

Les jambons, saucisses, saucissons qui séchaient à la cave, pendus au plafond…je vous parle d’un autre temps.

Le temps où il y avait au fond du jardin le cochon destiné à régaler la famille pour l’année.

Je ne suis pas née à la bonne époque !

J’ai suggéré à mon mari il y a quelques années, que peut-être le plafond du garage pourrait servir de séchoir…et l’essai n’a pas été concluant il y fait trop chaud, mal ventilé …tout avait moisi.

En décembre ou janvier ça passe, en automne je sèche au fond de mon frigo.

Et ça marche très bien pour des petites pièces comme un magret ou un filet mignon c’est top!

J’ai choisi de l’aromatiser simplement au romarin frais du jardin.

Ingrédients :

1 filet mignon de 500g

1kg de gros sel

2 cuillères à soupe de poivre gris moulu

4 brins de romarin frais mixés

Déposer, dans un plat à la dimension du filet mignon, une couche de gros sel.

Placer le filet dessus et le recouvrir de sel entièrement.

Placer au frais 12h.

Sortir la viande du sel et bien la rincer sous l’eau froide.

Éponger soigneusement la viande.

La frotter de poivre et de romarin.

L’enrouler dans un torchon propre, ficeler bien serrer.

Déposer au fond du frigo pour 3 semaines.

Au bout de 3 semaines, sortir le filet mignon, le trancher finement et déguster.

A l’apéro ou avec une raclette c’est un régal !!!

A vos tabliers !!!

Jambon blanc C’est moi qui l’ai fait!!!

Il y a au moins 2 ans que cette recette me trotte dans la tête.

Au moins…

Je lis, je me renseigne et je me suis decidée.

Allez même pas peur, je le tente.

Je suis allée chercher un morceau de jambon de qualité à la ferme à Fraïsse sur Agoût, à faire du maison je n’allais pas prendre une viande bourrée d’antibiotique.

La recette est longue car il y a 4 jours de trempage dans la saumure mais vraiment zéro difficulté, je vous assure!!!

Et comment vous décrire le goût? c’est trés difficile car il est tellement loin de l’industriel.

Les tranches sont déjà plus blanches, et vous retrouvez le goût du jambon, parfumé avec le bouillon de légumes.

Il est fins, délicats, moins salé, c’est juste un délice!!!

Coupés en tranches et mis sous vide vous aurez du jambon blanc, naturel et sans conservateurs et sel à outrance, toujours à disposition.

Je suis trop fière!

Et franchement j’aimerai ne jamais avoir à en racheter.

Le fait maison écrase à plates coutures le meilleur des jambons blancs de supermarchés.

C’est vraiment incomparable!

Le boucher a bien voulu me tailler un morceau désossé de 3kgs dans le jambon c’était parfait et surtout suffisant, je vous conseille un morceaux de jambon, un jambon entier il vous faudra une marmite assez profonde pour le couvrir de bouillon et l’enfourner.

Et frais c’est toujours meilleur.

Ingredients:

1 pièce de 3kgs dans la noix du jambon désossé

Pour la saumure:

1.5L d’eau

3 feuilles de laurier

3 brins de thym

3 brins de romarin

150g de sel fin

10g de sucre en poudre

2 cuillères à soupe de poivre en grains

Pour le bouillon de légumes:

4 litres d’eau

4 navets

5 carottes

4 clous de girofle

5 poireaux

2 branches de celeri

4 échalottes

3 pincées de sel et 1 cuillère à soupe de poivre en grains

Une seringue de 20cc et 1 aiguille trocart pour injecter la saumure

De la ficelle de cuisine

Poser votre morceau de jambon sur un plan de travail propre et ficelez le en étoile pour lui donner une forme ronde.

N’hésitez pas à bien serrer.

Préparer la saumure :

Mettre tout les ingrédients dans une cocotte porter à ébullition 5 mn pour bien fondre le sel et le sucre.

Laisser refroidir.

Placer le jambon dans un plat afin de le recouvrir du liquide de la saumure.

Et mettre au frais pendant 4 jours.

Il est important plusieurs fois par jour de le piquer de liquide à différents endroits pour bien saler l’intérieur.

Pour faciliter les injections de saumure je l’ai placé côté couenne dessous.

J’essayer matin – midi et soir d’injecter à plusieurs endroits.

Passer ce temps égoutter le jambon.

Le temps qu’il égoutte bien, préparer le bouillon de légumes.

Laver et peler les navets et les carottes.

Peler les échalottes.

Nettoyer les poireaux.

Couper les légumes en morceaux, les plonger dans l’eau avec le sel, le poivre et les clous de girofle.

Porter à ébullition 30 mn environ, que le bouillon soit bien parfumé.

Préchauffer le four à 80 degrés.

Filtrer le bouillon.

Mettre le jambon dans un plat allant au four.

Le recouvrir de bouillon.

Couvrir et enfourner pour 5 heures.

Laisser refroidir.

Egoutter et placer au frigo.

Déguster.

Il est bon, il est beau et c’est du home made!!!

Franchement ça vaut le coup, n’hésitez plus et lancez-vous.

A vos tabliers!!!

Saucisse de sanglier épicée

On vide le congélateur du voisin épisode 2:

Je vous avais présenté ma Terrine de sanglier réalisée avec mon copain Jeremy (dont le Chili mexicain est à tomber!!!)

Son voisin nous a gentiment offert du sanglier et au vue de la quantité de viande nous nous sommes orientés vers de la saucisse à griller.

J’avais justement acheté des boyaux chez mes chouchous Tompress en vente Ici, la qualité est absolument irréprochable !!!

Aucun boyaux n’a cassé lors de la confection.

Donc nous voilà partis pour réaliser la saucisse fraîche.

Attention la viande de sanglier étant décongelée il a fallu la consommer dans la semaine, le surplus a été précuit et mis sous vide pour être ensuite recongelé.

La chasse a commencé n’hésitez pas à le faire avec de la viande fraîche et direction le congélateur.

Je vous le disais pour la terrine de sanglier, ce n’est pas une viande que nous aimons, j’ai donc réalisé les saucisses avec 50% de sanglier et 50% de porc, j’y ai ensuite ajouté des épices pour en masquer le goût.

Et nous n’étions pas peu fiers car gros gros succès même chez les plus récalcitrants.

La confection de saucisse nécessite bien sûr un hachoir à viande et le nécessaire pour mettre en boyaux.

Et comment vous dire que l’après-midi a été haute en fou rire, je vous mets au défi d’en réaliser avec un ami ou votre conjoint et de ne pas rire…

« Mais bourre bien ça ne sort pas !!! »

« Si j’en mets trop la saucisse va péter !!! »

Ect…ect…tout en poésie 😂

On pleurait de rire !!!

Ingrédients pour 1kg de saucisse :

500g de poitrine de porc

500g de viande de sanglier

20g de sel

5g de poivre moulu

1 cuillère à café de cumin

1 cuillère à café de paprika fumé

Désosser, éliminer les cartilages, les nerfs et la couenne.

Hacher les viandes pré-découpées en cube à la grille de votre choix, selon vos goûts.

Pour ma part je préfère le haché grossier, une saucisse avec de la consistance, pas du tout moulu.

Ajouter le sel, le poivre et les épices.

Mélanger longuement sans écraser la chair à saucisse.

Laisser reposer au moins 1h.

Placer le boyau sur l’embout prévu et garnissez les avec la chair à saucisse.

L’importance de la qualité du boyau c’est à ce moment précis, un boyau de mauvaise qualité craque facilement.

Je vous ai mis le lien pour commander sur internet plus haut.

Si vous n’en avez jamais fait, je vous conseille vivement de regarder quelques tutos.

Il faut l’avoir vu au moins une fois.

Mais quelle fierté!!!

Il faut du matériel c’est évident mais c’est simple à réaliser et à décliner au gré de vos envies.

A vos tabliers !!!

Foie gras au naturel

La première fois que nous avons gouté ce foie gras c’était chez des amis, ils nous présente un foie roulé comme un saucisson, au fondant incomparable.

Avec mon mari nous étions conquis, je demande comment ils ont cuit ce foie pour avoir un résultat pareil et la réponse a été ben il n’est pas cuit!!!

Première réaction oh b…. il est cru et dis comme ça, un foie gras cru c’est juste impossible, n’ayons pas peur des mots c’est degueu !!!

Mais après explications de la recette faite 8 jours avant ben il est cuit au sel, comme le serait du jambon ou ma Poitrine sechée.

Bon ben maintenant qu’on a compris on se ressert tiens !!! Pour calmer nos émotions…

Et très rapidement cette recette est de loin la préférée de la famille.

Je vous donne les proportions pour 500g à vous les règles de 3 pour convertir en fonction du poids de votre foie.

Petit clin d’œil à Claire et oui la règle de 3 encore et toujours, merci pour ta patience lorsque j’avais 9 ans sans quoi mon foie serait trop fade ou trop salé.

Ingrédients :

1 lobe de 500g

6 g de sel

1 g de poivre

1cl d’armagnac

Lait

Lorsque je déballe mon foie gras, je le laisse toujours plusieurs heures, voire une nuit dans du lait pour éliminer le fiel et l’amertume.

Bien le sécher.

Et arrive l’étape du deveinage et j’avoue que malgré le nombre incalculable de tutos internet le deveinage n’est pas mon ami.

Je fais au mieux pour ne pas trop l’abîmer..

Une fois cette étape passée mettre le foie dans un saladier pour le peser et à vous la règle de 3.

Saler, poivrer et arroser d’armagnac en frottant bien partout.

Laisser reposer au minimum 2 heures.

Poser un papier film sur votre plan de travail

Déposer votre foie dessus et rouler le plus serrer possible.

Renouveler l’opération en serrant fort.

Placer au fond du frigo pendant une bonne semaine avant de déguster.

Accompagné de Confit d’oignons c’est absolument divin.

A vos tabliers !!!

Poitrine de porc fumée et séchée

Dans l’optique du tout faire maison acheter les lardons je me suis dit fini pour moi.

J’ai demandé à mon boucher un bout de poitrine de porc désossée, j’ai pris un bout de 800 g.

Vraiment le résultat est bluffant, le fumage est tout à fait optionnel si vous n’avez pas de fumoir.

Avec des œufs à la poêle en tranche, ou en entrée, dans une salade verte ou tel quel en tranche comme un jambon de montagne.

Les utilisations sont multiples et le goût vraiment vous direz plus jamais d’allumettes hyper salées sans réel goût.

Le jour et la nuit!!!

Ingrédients :

1 poitrine de porc désossée

Gros sel

Poivre

Sel fin

Matériel pour fumer si vous disposez d’un fumoir.

Recouvrir simplement la poitrine dans un plat creux avec du gros sel et laisser au fond du frigo pendant 48h.

Au terme de ce temps bien laver et sécher la viande.

C’est à ce moment que l’étape fumoir intervient mais elle est optionnelle.

Si vous avez le matériel nécessaire pour un fumage à froid prévoir 14h de fumage.

Frotter la poitrine avec un peu de sel fin, du poivre et placer dans un torchon propre.

Bien le fermer et suspendre dans un endroit frais ou au fond du frigo pendant 3 semaines.

Et c’est tout !!!!

Il y a plus compliqué comme recette mais vous ne trouverez pas de meilleur lardons.

A vos tabliers !!!

Magrets séchés de Tati Annie

En terme de grimoire familial celui de Tati Annie est une mine d’or!!!!

Et cette recette est particulièrement appréciée et simple à réaliser.

Je fais une variante pour Noël farci au foie gras je vous en ferez avant les fêtes.

L’envie d’en tenter un fumé me démange aussi 😉

Bref la fille du boulanger déborde d’idée

Qui d’ailleurs ne sont pas toujours bonnes à partager 😁

Mais celle là a été testée et plus qu’approuvée, vous pouvez d’ailleurs jouer sur les saveurs ici je l’ai fait nature, il m’arrive de mixer du romarin sec avec du sel et je parfume mon magret avec.

Ingrédients :

1 beau magret

Gros sel

Poivre moulu

Sel fin

Badigeonner le magret de gros sel et le laisser une nuit avec le sel.

Le lendemain bien le laver et le sécher.

Bien badigeonner de poivre et de sel fin le magret.

Le mettre dans un torchon avec une couche de gros sel et bien le recouvrir de gros sel, plier le torchon et direction le bas du frigo pendant 5 jours.

Laver et sécher le magret.

L’envelopper de gaze et placer au fond du frigo une semaine.

Passer ce temps la durée de vie est très courte, vraiment un magret séché n’est pas destiné à vivre longtemps….pauvre de lui…

Un bout à l’apéro, avec une salade verte, un bout pour la gourmandise…c’est trop petit un magret!!!

A vos tabliers !!!!

Paté de campagne au foie de volaille de mami Adeline

Voilà LA recette familiale par excellence !!!!

Toujours présent dans mon cellier, et quand il n’y en a plus j’en refais !!!!

Faire soi-même sa charcuterie ça peut faire peur mais vous allez voir à quel point c’est simple et terriblement bon, le matériel indispensable est un hachoir à viande et feu !!!

J’en ai toujours pour les apéros ou repas à l’improviste et chaque fois c’est un succès.

Ils m’ont plus d’une fois sauvé la mise…Il m’est arrivé plus d’une fois quand on est invité et que je propose de porter le vin de m’entendre dire Ohhh un de tes pâtés ferait l’affaire 😁

Je vous donne les proportions pour 1 kg qui selon la taille de vos pots feront 2 ou 3 pots.

Je préfère les terrines un peu grosse le pâté est moins sec je trouve, et puisque j’en suis aux préférences je passe ma viande à la grosse grille pour un aspect rustique, libre à vous de le haché fin pour un aspect pâté du commerce.

Bien entendu n’oubliez pas de laver vos terrines sur un cycle à 70 degrés au lave vaisselle et d’avoir les joints en caoutchouc équivalent ( si si ça a son importance je me revois courir en pyjama chez maman ou au supermarché du coin ).

Vous avez tout ? Allez lancer vous vraiment ça vaut le coup !!!

Donc pour 1 kg de pâté :

500g de foie de volaille

500g de lard

20g de sel fin

6 g de poivre moulu

Peser très précisément vos viandes l’assaisonnement est primordial.

Hacher les foies et le lard

Assaisonner le tout et bien bien remuer pour bien repartir l’assaisonnement.

Débarrasser dans les terrines propres avec le caoutchouc placé ( petit coup de pouce placer le caoutchouc avant !)

Et mettre à stériliser 2h pour des petites terrines et 2h30 pour les miennes ( le décompte commence à l’ébullition)

Attendre 1 semaine avant de consommer et c’est certainement le plus difficile.

A vos tabliers !!!!