Catégorie : Viande/Volaille

Canette à l’orange

Une recette inspirée par une vidéo « C’est meilleur quand c’est bon »

J’avais vu cette vidéo sur les réseaux sociaux, ayant une cannette au congélateur, cette recette m’a servie de base, fourrée au confit de canard initialement, j’ai préféré une farce plus traditionnelle.

D’autant plus que la copine qui me fournit, a de magnifiques volailles bien dodue et déjà bien grasses.

Évidemment l’association canard / orange est un classique, pas de prise de risque je vous l’accorde mais c’est inévitablement bon!

J’ai glissé dans le plat, comme dans la vidéo des patates douces bien brossées avec leurs peaux, des pomme de terre grenailles bien lavées, un plat complet à poser sur la table.

Ma canette était assez grosse, adaptez le temps de cuisson en fonction de la coloration de la peau.

Il faut qu’elle soit bien bien dorée pour garantir une farce cuite à cœur.

Ingrédients :

1 belle canette

3 oranges

2 cuillères à soupe de miel

300g de chair à saucisse

1 oeuf

5 brins de coriandre

400g de pommes grenailles

2 patates douces

Sel et poivre

Préchauffer le four à 200 degrés.

Prélever le zeste de 2 oranges et presser le jus.

Couper l’autre orange en tranches.

Dans un saladier, mélanger intimement la chair à saucisse, l’œuf, les zestes, la coriandre, saler et poivrer.

Farcissez la canette et fermer avec des cures dents.

Faire chauffer le jus d’orange avec le miel pour bien le délayer.

Placer la canette farcie dans un plat à four.

Déposer les tranches d’orange dessus.

Repartir les pommes grenailles et la patate douce coupée simplement en gros morceaux avec sa peau.

Arroser le tout du jus d’orange au miel.

Saler et poivrer.

Enfourner 45 mn.

Retourner les légumes et enfourner pour 45 mn supplémentaires.

Servir bien chaud.

A vos tabliers !!!

Grenadin de veau sauce morilles.

Le grenadin késako???

Le grenadin correspond à un tournedos, découpée dans le filet et parée, c’est un morceau de choix.

Les déplacements étant à nouveau autorisés, j’ai pu me rendre chez mon boucher fétiche à Fraïsse-sur-Agoût pour récupérer ma commande.

Et vraiment l’expression « comme du beurre » prend tout son sens, une viande ultra tendre, avec une sauce aux morilles…un plat de Noël parfait !

J’ai opté pour des morilles déshydratées de la marque LE LOZERIEN, j’avais entamé le paquet pour réaliser mon Beurre aux morilles .

Et je vous conseille, lorsque vous avez un produit de qualité comme celui là, ne jetez pas l’eau de réhydratation des champignons, pour un risotto ou une soupe cette eau apportera le goût des morilles.

Pour 4 personnes :

4 grenadins de veau

Une vingtaine de morilles déshydratées

15 cl de vin blanc (j’ai pris du sauvignon)

1 grosse échalote

Graisse de canard

1 cuillère à soupe de fond de veau

5 cl d’armagnac

20cl de crème fraîche

Sel et poivre du moulin

Réhydrater les morilles en les couvrant largement d’eau bouillante pendant 30mn.

Les égoutter en conservant l’eau.

Ciseler l’échalote et la faire revenir dans une cuillère à soupe de graisse de canard.

Ajouter les morilles, coupées en 2 pour les plus grosses ( j’en détaille toujours une en petits dés pour qu’elle infuse un peu plus dans la sauce).

Faire revenir quelques minutes.

Déglacer au vin blanc.

Faire bouillir pour l’évaporation de l’alcool.

Ajouter le fond de veau.

Bien mélanger.

Ajouter la crème.

Bien poivrer.

À ébullition couper le feu.

La sauce est prête.

Dans une autre poêle,

Faire fondre 1 cuillère de graisse de canard.

Saisir les grenadins, étant assez épais j’ai fait 4 mn de chaque côté.

Saler peu et poivrer chaque face.

Au terme de la cuisson, verser l’armagnac dans la poêle.

Attendre l’ébullition et flamber la viande (ma partie préférée 😁)

Lorsqu’il n’y a plus de flamme ajouter la sauce.

Vous pouvez réaliser cette partie à l’avance.

Au moment de servir….

Laisser 7-8 mn à petit bouillon et servir chaud.

Avec cette cuisson la viande était rosée à cœur.

Un délice que je vous recommande.

A vos tabliers !!!

Rosace de magret à l’ail des ours

Voilà une façon originale de présenter un magret de canard.

J’ai découvert cette présentation lors d’un repas au relais Chantovent à Minerve, et la cuisson du magret était absolument parfaite, les pétales se détachent, rosé à cœur une découverte absolue !

Pour mon anniversaire j’avais l’idée de refaire ces rosaces en les agrémentant de mon pot D’ail des ours à tartiner reçu dans le cadre de mon partenariat avec Le domaine des terres rouges.

Je vous conseille absolument leurs produits, comme pour l’huile de noix et le vinaigre reçus, dés l’ouverture du pot d’ail des ours on comprends que ce ne sera pas une sauce insipide noyée dans l’huile.

Le goût est corsé et l’association avec le canard et absolument sublime.

Bon l’idée des rosaces c’est bien joli…mais comment les faire tenir ??? Le chef du Chantovent étant un copain je me suis permise de lui demander son astuce…et réponse immédiate et spontanée : t’inquiète je viens chez toi et je te montre!

20 mn après un chef dans ma cuisine!!!

Définition du partage en cuisine, partage spontané, bienveillant et formateur.

Un très joli cadeau d’anniversaire.

Merci encore Nico!

Pour 4 personnes :

3 beaux magrets de canard

Un pot d’ail des ours à tartiner

Sel et poivre du moulin

Un couteau bien tranchant

Placer vos magrets 1h au congélateur, histoire de les raffermir.

Tailler dans la longueur de fines tranches de demi centimètres environ.

Commencer par un petit bout, en serrant bien, tourner le sur lui même pour faire le cœur.

Toujours le gras en bas.

Continuer en serrant bien.

Enrouler serrer chaque bout de magret pour former votre rosace.

Lorsque la portion vous semble suffisante, planter 2-3 cure dents aux jonctions apparentes.

Préparer une poêle bien chaude, feu vif.

Placer les rosaces côté gras.

Débarrasser le gras en trop durant la cuisson.

Attendre que le gras est une jolie couleur et soit fondu entièrement.

Saler et poivrer.

Tourner les magrets en prenant soin d’avoir débarrasser le gras dans la poêle.

Saler et poivrer à nouveau.

3 mn sur l’autre face pour colorer et réserver sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.

Au moment de passer à table, préchauffer le four à 210 degrés.

Mettre une cuillère à soupe d’ail des ours en appuyant légèrement pour l’intégrer dans les pétales du magrets.

Et enfourner 5-6 mn pour une cuisson rosée.

Enlever les cure dents.

Servir chaud.

Ici présenté avec des frites de butternut et une pointe d’ail des ours, nous nous sommes éclatés les papilles.

Un régal !

Une idée pour vos fêtes de fin d’année.

A vos tabliers !!!

Sauté de porc au cidre et à la sauge

Le froid est arrivé, fini plancha, barbecue et mojito.

Nous entrons dans une phase d’intériorisations, de recherche de chaleur et de réconfort .

Nous allumons les cheminées, les bougies le soir.

La nuit tombe vite, nous troquons les tongs contre un bon plaid douillet.

Les grillades contre un bon plat mijoté…et il a toute sa place, on l’apprécie ce plat.

J’ai misé sur un sauté de porc en promotion chez mon boucher, j’aime l’association avec le cidre et la sauge.

Pour ma part je dégaine toujours ma mijoteuse, pas de risque de sur cuisson, à tout petit bouillon pendant 4 à 6heures.

Vous rentrez du travail, la maison embaume et c’est prêt.

Il faudra que je vous la présente.

Mais une cocotte fera parfaitement l’affaire.

Pour 4 personnes :

600g de sauté de porc

2 oignons

2 gousses d’ail

60cl de cidre brut

5 feuilles de sauge

1 branche de thym

1 cuillère à soupe de farine

3 cuillères à soupe de Calvados

2 cuillères à soupe de crème fraîche

Sel et poivre

Verser un trait d’huile d’olive dans une cocotte.

Y faire revenir les morceaux de viande

Lorsqu’ils sont dorés, ajouter le Calvados et flamber.

Ajouter les oignons coupés en rondelles et les gousses d’ail pelées et juste écrasées au couteau.

Saupoudrer la farine et bien mélanger.

Verser le cidre, compléter avec un peu d’eau pour recouvrir la viande.

Ajouter la sauge, le thym, le sel et le poivre.

Laisser cuire 1h30 cocotte fermée à feu doux.

En mijoteuse, je l’ai laissé presque 6h.

En fin de cuisson, ajouter la crème.

Rectifier l’assaisonnement et servir chaud.

Comme tout plat mijoté, réchauffé le lendemain c’est parfait.

A vos tabliers !!!

Tartare de magret de canard

Voilà une entrée que j’avais réalisé pour un Noël, au milieu d’une assiette autour du canard, avec une salade de roquette fraîche.

Et j’avais voulu miser sur l’originalité…

Pour ce Noël là, je n’avais mis qu’une cuillère de dégustation dans l’assiette, ne sachant pas trop comment le tartare de canard allait être accueilli par ma famille.

Et surprise, tout le monde en a redemandé, et pour être totalement honnête avec vous : j’étais la plus récalcitrante et je m’en étais mis très peu, histoire de goûter.

Et j’en ai repris !!!

Absolument surprise par le goût.

Je l’ai refaite avec le vinaigre de framboise , en vente Ici, reçu dans le cadre de mon partenariat avec le Domaine des terres rouges.

Et vraiment c’est absolument terrible !

Je détaille mon magret en petit dés, je le laisse « cuire » 2-3 heures dans la marinade.

Oui je suis encore fébrile à manger de la viande crue, alors que quand j’ai goûté vraiment ne le répétez pas, j’aurais volontiers garder les restes … esprit de Noël oblige…tout le monde en a eu!

Et là rebelotte, j’avais aimé…mais la viande crue….pfffff

Je goûte et bam un délice !!!

Et même plus car l’ajout du vinaigre de framboise a sublimé le plat.

Encore une fois il y a vinaigre et vinaigre, la qualité du produit est évidente dés le bouchon ouvert.

Il est présent et doux, amène dans cette entrée déjà légère une fraîcheur supplémentaire par la touche légèrement acidulée.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 beau magret de canard

3 cuillères à soupe de vinaigre de framboise

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 pincée de piment d’Espelette

1 cuillère à café de baie de Sishuan

1 échalote

4 cornichons

Ciboulette

Sel

Au mortier, piler les grains de poivre.

Ciseler l’échalote et la ciboulette.

Faire des petits dés de cornichons.

Enlever la peau du magret.

Tailler au couteau des petits dés de chair.

Mélanger le tout dans un saladier.

Saler, ajouter le piment, le vinaigre et l’huile.

Mélanger délicatement.

Goûter et rectifier en sel au besoin.

Vous pouvez le consommer immédiatement, pour les fébriles comme moi, mettre un film au contact et quelques heures au frigo.

Le sel cuit un peu la viande.

Le résultat est très loin de ce que l’on peut s’imaginer j’en suis la parfaite illustration.

Une viande parfumée, une entrée tout en légèreté avec une salade de roquette.

Une entrée fraîche et fruitée, qui peut être préparée à l’avance, vous m’en direz des nouvelles !!!

A vos tabliers !!!

Filet mignon en croûte aux cèpes

Rien que le titre laisse présager le bon qui va suivre…

Une amie à l’improviste, ok j’ouvre mon congélateur : une pâte feuilletée, un filet mignon, des cèpes.

3 ingrédients, un repas de roi!

Je me suis souvent dit que c’est dans l’urgence que je sors les plats les plus sympa (déformation professionnelle sûrement 😁)

Et c’est vrai qu’il était vraiment bon ce filet mignon, je cuisine souvent cette pièce en croûte, je trouve que la cuisson à la vapeur lui va bien.

Je vous avez déjà proposé Un filet mignon en croûte au pesto de roquette , un autre Aux tomates séchées .

Je trouve la viande moelleuse, ici le cèpe vient bien sûr sublimé le tout.

Pas de grande préparation et en rajoutant quelques dés de foie gras frais, ce plat a tout à fait sa place sur une table de fêtes.

Et aucun risque de trop cuire la viande, quand la pâte feuilletée est dorée vous sortez votre plat du four.

Elle sera toujours moelleuse par sa cuisson à la vapeur.

Ingrédients :

1 beau filet mignon

500g de cèpes frais ou décongelés

1 petite échalote

1 pâte feuilletée

1 jaune d’œuf battu pour la dorure

Sel et poivre

Préchauffer le four à 190 degrés.

Mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir les cèpes.

Lorsqu’ils sont cuits, ajouter l’échalote ciselée et cuire 2 mn supplémentaire en remuant.

Saler et poivrer.

Réserver.

Étaler la pâte feuilletée, déposer la moitié des champignons au centre.

Dessus mettre le filet mignon salé et poivré.

Recouvrir des champignons restants.

Rouler la pâte pour bien enfermer la viande, en soudant bien les bords.

Badigeonner avec le jaune d’œuf battu.

Enfourner pour 45 mn.

Déguster chaud.

A vos tabliers !!!

Magret de canard laqué

Le magret de canard laqué est toujours un succès assuré à la maison.

D’une part c’est la viande préférée de ma fille et d’autres part nous aimons le sucré – salé.

La peau est ultra croustillante et caramélisée, nous l’aimons rosé mais libre à vous de rallonger le temps de cuisson, la chair est parfumée et fond en bouche.

Je prends toujours mes magrets chez mon boucher lorsqu’il propose les foires au gras, la qualité est top et je les congèle sous vide individuellement.

Pour un repas de fête où lors d’un dîner entre amis c’est un plat qui est toujours apprécié.

La préparation ne présente aucune difficulté et la cuisson est rapide…bref il a tout bon ce magret avec son petit air festif.

Ingrédients :

1 magret de canard

1 cuillère à soupe de miel

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 gousse d’ail hachée

1/2 cuillère à café de gingembre moulu

1 cuillère à café de 5 épices

1 cuillère à café de vinaigre de riz

1 cuillère à café de maïzena

1/2 cuillère à café de sel

Poivre du moulin

Entailler le gras du magret en croisillon.

Dans une poêle chaude, faire fondre le magret côté gras uniquement.

Jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Jeter le gras ( vous pouvez vous en servir pour faire sauter quelques pommes de terre persillées)

Dans un petit plat aux dimensions du magret si possible, poser la viande.

Dans un bol mélanger le miel, la sauce soja, l’ail, les épices, la maïzena et le vinaigre de riz.

Bien enduire la viande sur les 2 faces.

Laisser mariner au moins 2 h.

Passer ce temps, bien masser le magrets avec la marinade à nouveau.

Préchauffer le four à 200 degrés et enfourner pour 20mn côté peau dessous.

Déguster immédiatement.

Un pur délice, vous m’en direz des nouvelles !!!

A vos tabliers !!!

Saltimbocca de veau à la sauge

Une panure croustillante et parfumée, une viande tendre, la saveur de la sauge…

C’est juste une tuerie ces saltimbocas !!!

J’aime une panure grossière, c’est vraiment un choix pour moi je préfère largement, je grille le pain et donne juste quelques impulsions rapides pour avoir ce résultat.

La panure apporte du coup une vraie texture.

Vous pouvez remplacer la mozzarella par un fromage de caractère, pour ma part j’ai voulu garder les saveurs de la viande et des parfums.

C’était parfait !!!

Pour 4 personnes:

400g d’escalopes de veau tranchées fines

4 tranches de jambon sec fumé

2 poignées de persil haché

1 cuillère à café d’ail semoule

4 tranches de mozzarella

4 petites feuilles de sauge

300g de pain grillé et mixé

Poivre

huile d’olive

Commencer si vous possédez un attendrisseur par frapper la viande pour l’attendrir.

Dans une assiette creuse verser l’huile d’olive.

Dans une autre assiette le pain mixé, le persil, l’ail et le poivre.

Tremper une escalope dans l’huile puis dans la panure.

Reserver.

Sur chaque escalope, déposer une tranche de jambon, une feuille de sauge et de mozzarella.

Rouler l’escalope comme un nem, en serrant bien les bords pour ne pas que la mozzarella s’échappe!

Maintenir avec une pique en bois.

Enfourner dans un four préchauffé à 200 degrés 25mn.

Servir chaud.

A vos tabliers!!!

Champignons farcis de ma maman

Un plat que je réalise souvent, ici une farce on ne peut plus classique, que je décline au gré de mes envies et de ce qui se trouve dans mon frigo.

Je peux y rajouter de la mozzarella, changer la viande par de l’agneau ou du jambon, jouer sur les épices ils sont déclinables à l’infini.

C’est un plat simple, pas très long en préparation.

Maman en faisait souvent les dimanches d’hiver, l’été nous passions aux légumes du jardin farcis avec la même préparation.

Ingrédients pour 3 personnes :

6 -8 gros champignons

200g de chair à saucisse

2 tranches de pains de campagne rassis

1 oeuf

15cl de lait chaud

1 gousse d’ail

Persil

Sel et poivre

Huile d’olive

Préchauffer le four à 180 degrés

Brosser les champignons pour les nettoyer, retirer les pieds.

(Vous pouvez faire une petite sauce avec les pieds: je les hache et les fais revenir dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail hachée , j’ajoute de la crème et je mixe)

Mettre un filet d’huile d’olive au fond du plat.

Déposer les champignons.

Dans un saladier placer le pain rassis avec le lait chaud.

Attendre que le pain se ramollisse pour pouvoir l’écraser.

Ajouter la chair à saucisse, mélanger.

L’oeuf et mélanger.

Hacher le persil et l’ail.

Et l’ajouter, saler et poivrer.

Garnir les champignons de cette farce.

Arroser d’un filet d’huile d’olive et enfourner pour 45 mn.

Déguster chaud.

A vos tabliers !!!

Paupiettes à l’ancienne

Voilà une vieille recette, des paupiettes, des champignons, du vin blanc…

Aucune difficulté mais un plat efficace et bon.

Je privilégie les champignons frais qui, pour moi font une vraie différence.

Je ne suis pas une grande fan du fond de veau, je ne l’utilise que pour ce plat, mais je n’ai jamais réussi à le supprimer et à retrouver cette sauce épaissie…

Un plat servi avec des pâtes, du riz ou des pommes de terre vapeur et encore meilleur réchauffé.

Pour 6 personnes :

6 paupiettes

2 échalotes

2 gousses d’ail

6 gros champignons de Paris frais

25cl de vin blanc sec

25cl d’eau

Un peu de thym et de romarin

2 cuillères à soupe de fond de veau

20cl de crème

Huile d’olive

Sel/poivre

Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse.

Peler et hacher les échalotes et l’ail.

Faire revenir les paupiettes sur toutes les faces et les retirer.

Placer les condiments hachés, les faire revenir.

Ajouter les paupiettes et le vin blanc.

Mélanger les 2 cuillères de fond de veau au 25cl d’eau chaude et ajouter le tout dans la cocotte.

Faire cuire à couvert 20 mn.

Pendant ce temps, tailler les champignons en lamelles et les faire revenir dans une poêle chaude avec l’huile d’olive.

5 mn avant la fin de cuisson ajouter la crème et les champignons.

Servir chaud avec l’accompagnement de votre choix.

A vos tabliers !!!