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Pâté en croûte au canard, figues et noix

Une idée pour vos fêtes de fin d’année ou pour un repas festif.

L’idée m’est venue en ramassant mes figues du verger en vue d’une traditionnelle confiture.

Sans transition aucune ahhh tiens et si je faisais un pâté en croûte ????

Bam sitôt dit sitôt fait !

Je vous recommande grandement les moules démontables ou comment se simplifier la vie.

Je l’ai découvert chez mes chouchous Tompress

Vous l’avez en vente Ici

Il facilite bien entendu l’étape du démoulage mais il sert aussi d’emporte pièce pour la pâte….c’est tout bon!

Vous l’avez en 2 dimensions pour ma part j’ai le 35cm, à faire un pâté en croûte je distribue aux copines.

Il m’est resté un peu de farce, aucun gâchis dans une petite terrine et au four.

Je vous avez proposé une recette de pâté en croûte traditionnel Recette ici, j’ai enlevé le chapeau de pâte qui ajoute une lourdeur à ce plat.

Dans l’optique d’un repas festif, le rendu est du coup plus léger.

J’ai remplacé la traditionnelle gelée par une confiture de figues gélifiée et elle a toute sa place, la note sucrée salée accentuée par l’ajout de noix grossièrement hachées est très agréable avec le canard.

Ingrédients pour 1 moule de 35 cm

Pour la pâte: (à faire la veille)

500g de farine

250g de beurre pommade

10g de sel

2 oeufs

100g d’eau froide

Pour la farce:

250 de poitrine de porc désossée

250g de sauté de veau

500g de magret de canard

250g de foie gras mi cuit

2 blanc d’œufs

125g de cerneaux de noix

1 bonne cuillère à soupe de porto

350g de confiture de figue

2 feuilles de gélatine

13g de sel/kg de farce

4g de poivre/kg de farce

La veille :

Préparer la pâte :

Dans la cuve du robot placer la farine et le beurre pommade, pétrir doucement pour sabler la préparation.

Ajouter le sel et les œufs.

En augmentant la vitesse, ajouter l’eau froide jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Filmer au contact et garder 24h au frais.

Préparer également la farce la veille :

Débarrasser les magrets de leurs couches de gras tout en la conservant.

En vous aidant d’un couteau fin et en tirant dessus c’est assez facile.

Couper le maigre du magret en dés d’1cm environ.

Réserver dans un saladier.

Hacher au hachoir le veau, la poitrine désossée et le gras des magrets, je privilégie la grosse grille personnellement.

Réunir les viandes dans le saladier.

Peser et saler, poivrer et mélanger intimement.

Il est important de peser la viande une fois hachée, il reste toujours un peu dans le hachoir, ainsi l’assaisonnement sera parfait !

Ajouter les blancs d’œufs.

Mélanger.

Hacher grossièrement au couteau les cerneaux de noix et les ajouter à la préparation.

Ajouter le porto, mélanger et placer au frais 24h.

Le lendemain, sortir la pâte du frigo, la débarrasser sur un plan de travail fariné.

L’étaler sur une épaisseur de 5-8 mm environ.

Ouvrir le moule et découper à 1cm du bord.

Idem avec le papier sulfurisé.

Placer le papier avec la pâte dans le moule.

Veiller à ce que les bords soient bien soudés.

Remplir de la farce préparer la veille jusqu’au 1/3.

Couper le foie gras en gros tronçons et le déposer au centre sur toute la longueur.

Ajouter le reste de farce en tassant bien autour du foie gras.

Jusqu’à 1 cm du bord.

Rouler la pâte pour former un petit boudin autour.

Préchauffer le four à 180 degrés.

Enfourner pour 1h.

Laisser refroidir.

Placer au frais.

Le lendemain

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 5mn.

Verser la confiture de figues dans une casserole et faire chauffer.

À ébullition, éteindre le feu, essorer la gélatine dans vos mains et la dissoudre dans la confiture chaude.

Remuez bien.

Passer au chinois afin d’éliminer les bouts et graines de figues.

Laisser refroidir une vingtaine de minutes et couler le jus de figues sur le pâté froid.

Replacer au frais et déguster idéalement le lendemain voir le surlendemain.

La recette peut paraître longue mais elle comprend beaucoup de temps de pause.

Et elle peut être faite plusieurs jours avant et oubliée dans le frigo…c’est un sacré avantage.

À vos tabliers !!!

Sauce à l’orange parfaite !!! (Canard à l’orange)

Je vous livre ma recette de la sauce à l’orange.

Elle accompagne à merveille le canard, pour mon repas de Noël j’avais choisi la présentation en rosace pour un côté plus chic.

Je vous avez déjà livré tout les secrets de ses rosaces que le chef du Chantovent m’avait gentiment livré Ici

J’ai décidé de refaire ma sauce à l’orange qui est à mon sens LA recette parfaite.

Vous pouvez la réaliser à l’avance et même la congeler.

C’est une patiente qui m’avait donné sa recette familiale, transmission précieuse que j’avais noté sur un coin de feuille, elle a détrôné haut la main toute les recettes testées et enregistrées sur les différents sites.

Aucune difficulté pour la réalisation, il vous suffit de suivre les étapes.

Ingrédients :

Pour 6 personnes :

70g de sucre

Le jus de 2 oranges

Le zeste d’une orange

1 cuillère à soupe de fécule de maïs

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

4 cuillères à soupe de Cointreau

2 cuillères à soupe de marmelade d’orange amère

Sel et poivre

Faire chauffer le sucre avec le vinaigre dans une casserole.

Ne pas remuer, laisser colorer.

Lorsqu’une une belle couleur ambrée apparaît, mettre le zeste et le jus des oranges en prenant garde aux éclaboussures.

Laisser mijoter quelques minutes.

Pour bien dissoudre le caramel.

Ajouter la marmelade et le Cointreau.

Délayer la fécule dans un peu d’eau froide (environ 1/2 verre)

Ajouter à la sauce.

Si elle est trop épaisse vous pouvez ajouter un peu d’eau.

Saler et poivrer.

Porter à ébullition quelques minutes.

Votre sauce est prête.

La consistance est parfaite et la sauce est ultra parfumée.

Avec du canard une merveille !

A vos tabliers !!!

Coeurs de canard au poivre

Cette sauce au poivre est une de mes premières recettes que j’ai réalisé.

A 18 ans!!! ( c’était hier donc)

Mon mari qui ne l’était pas encore, était abonné aux programmes télés de Télé Loisirs (pas de smartphone et 6 chaînes…oui c’était donc HIER!!!)

Et chaque semaine, des petites recettes à la fin du magazine et dont cette sauce aux poivres.

Je n’ai jamais rien changé à cette recette, le rendu nous plaît toujours autant.

Nous sommes restés plusieurs années sans en manger, inutile de vous dire qu’étant la seule sauce que je savais faire, la sauce aux poivres au bout d’un moment nous est sortie par les yeux !

Mais c’est toujours avec grand plaisir et nostalgie que nous y replongeons dans notre sauce.

Ici j’ai choisi le merveilleux poivre sauvage de Madagascar de chez Ethiquable.

Un poivre très légèrement piquant mais au parfum incroyable !!!

Vous le trouverez Ici

Vous pouvez choisir de le moudre grossièrement ou pas, j’ai préféré en plus des quelques grains dans la sauce, le moudre grossier.

Le résultat était vraiment bluffant, le parfum a envahi la sauce et avec des coeurs de canard c’était vraiment top!

J’avais l’habitude de réaliser cette recette avec un basique poivre vert…l’expérience est édifiante, il y a poivre et poivre!!!

Et c’est une façon originale de consommer les coeurs de canard qui change de la traditionnelle persillade à la plancha que j de vous avez proposé Ici

Pour être honnête, c’est très clairement ma recette préférée pour les consommer.

Ingrédients pour 3 personnes :

350g de coeurs de canard

Moulin à poivre sauvage Ethiquable

15cl d’armagnac

2 cuillères à soupe de crème liquide

Sel

Couper chaque cœur en 2 dans la longueur pour une cuisson uniforme.

Réserver 1 cuillère à café de grains de poivre entier.

Placer le moulin à poivre sur concassé, et moudre généreusement sur chaque bout de viande le poivre.

Appuyer avec la paume de main pour incruster les bouts de poivre dans la viande.

Chauffer une poêle.

Placer les morceaux de viande.

Vider le surplus de gras, s’il y en a trop.

Ajouter les grains de poivre entier.

Cuire les coeurs jusqu’à ce qu’ils dorent.

Saler et poivrer généreusement.

Ajouter l’armagnac et flamber (mon moment préféré 😁)

Une fois les flammes éteintes, ajouter la crème.

Remuer bien pour homogénéiser.

Tourner les morceaux pour finir de la cuire.

Servir aussitôt.

A vos tabliers !!!

Rosace de magret à l’ail des ours

Voilà une façon originale de présenter un magret de canard.

J’ai découvert cette présentation lors d’un repas au relais Chantovent à Minerve, et la cuisson du magret était absolument parfaite, les pétales se détachent, rosé à cœur une découverte absolue !

Pour mon anniversaire j’avais l’idée de refaire ces rosaces en les agrémentant de mon pot D’ail des ours à tartiner reçu dans le cadre de mon partenariat avec Le domaine des terres rouges.

Je vous conseille absolument leurs produits, comme pour l’huile de noix et le vinaigre reçus, dés l’ouverture du pot d’ail des ours on comprends que ce ne sera pas une sauce insipide noyée dans l’huile.

Le goût est corsé et l’association avec le canard et absolument sublime.

Bon l’idée des rosaces c’est bien joli…mais comment les faire tenir ??? Le chef du Chantovent étant un copain je me suis permise de lui demander son astuce…et réponse immédiate et spontanée : t’inquiète je viens chez toi et je te montre!

20 mn après un chef dans ma cuisine!!!

Définition du partage en cuisine, partage spontané, bienveillant et formateur.

Un très joli cadeau d’anniversaire.

Merci encore Nico!

Pour 4 personnes :

3 beaux magrets de canard

Un pot d’ail des ours à tartiner

Sel et poivre du moulin

Un couteau bien tranchant

Placer vos magrets 1h au congélateur, histoire de les raffermir.

Tailler dans la longueur de fines tranches de demi centimètres environ.

Commencer par un petit bout, en serrant bien, tourner le sur lui même pour faire le cœur.

Toujours le gras en bas.

Continuer en serrant bien.

Enrouler serrer chaque bout de magret pour former votre rosace.

Lorsque la portion vous semble suffisante, planter 2-3 cure dents aux jonctions apparentes.

Préparer une poêle bien chaude, feu vif.

Placer les rosaces côté gras.

Débarrasser le gras en trop durant la cuisson.

Attendre que le gras est une jolie couleur et soit fondu entièrement.

Saler et poivrer.

Tourner les magrets en prenant soin d’avoir débarrasser le gras dans la poêle.

Saler et poivrer à nouveau.

3 mn sur l’autre face pour colorer et réserver sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.

Au moment de passer à table, préchauffer le four à 210 degrés.

Mettre une cuillère à soupe d’ail des ours en appuyant légèrement pour l’intégrer dans les pétales du magrets.

Et enfourner 5-6 mn pour une cuisson rosée.

Enlever les cure dents.

Servir chaud.

Ici présenté avec des frites de butternut et une pointe d’ail des ours, nous nous sommes éclatés les papilles.

Un régal !

Une idée pour vos fêtes de fin d’année.

A vos tabliers !!!

Fougasse aux gratons de mon papa

Mon papa était originaire de Carcassonne, et une des spécialités qu’il aura apprise chez son patron en tant qu’ouvrier il y a 70 ans est la fougasse aux gratons.

C’est une brioche sucrée malgré la présence de gratons de canard.

L’association peut sembler étrange et pas très vendeuse mais je vous assure c’est délicieux !

Il suffit d’y goûter pour être convaincu.

J’ai réalisé il y a quelques jours des Confits de canard pour mes paniers gourmands de Noël, j’ai profité des gratons obtenus.

Ingrédients pour une grande fougasse:

500g de farine (+70g pour le levain)

170g de beurre à température ambiante.

2 oeufs

5 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

2 cuillères à café de sel

140g de sucre

40g d’eau (pour le levain)

25g de levure fraîche

200g de gratons de canard

Commencer par préparer le levain avec 70g de farine, la levure et l’eau.

Réserver 30mn.

Dans la cuve de votre robot, placer le sel, le sucre, la farine.

Commencer à pétrir.

Y ajouter le levain, les œufs, le beurre et la fleur d’oranger.

Pétrir 10 mn environ.

3 mn avant la fin ajouter les gratons.

Couvrir et laisser pousser 2h.

Fariner votre plan de travail

Dégazer la pâte.

Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Avec le plat de la main l’étaler grossièrement sur toute la plaque.

Laisser pousser à nouveau 2h.

Préchauffer le four à 230 degrés .

Pratiquer des incisions en direction des 4 angles.

Enfourner pour 15mn.

Pendant que la brioche cuit, préparer un sirop avec 50g de sucre et le double d’eau.

Faire bouillir jusqu’à dissoudre le sucre.

Laisser légèrement tiédir et ajouter 2 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger .

A la sortie du four, badigeonner de sirop et saupoudrer de sucre.

A consommer tiède ou froid.

A vos tabliers !!!

Tartare de magret de canard

Voilà une entrée que j’avais réalisé pour un Noël, au milieu d’une assiette autour du canard, avec une salade de roquette fraîche.

Et j’avais voulu miser sur l’originalité…

Pour ce Noël là, je n’avais mis qu’une cuillère de dégustation dans l’assiette, ne sachant pas trop comment le tartare de canard allait être accueilli par ma famille.

Et surprise, tout le monde en a redemandé, et pour être totalement honnête avec vous : j’étais la plus récalcitrante et je m’en étais mis très peu, histoire de goûter.

Et j’en ai repris !!!

Absolument surprise par le goût.

Je l’ai refaite avec le vinaigre de framboise , en vente Ici, reçu dans le cadre de mon partenariat avec le Domaine des terres rouges.

Et vraiment c’est absolument terrible !

Je détaille mon magret en petit dés, je le laisse « cuire » 2-3 heures dans la marinade.

Oui je suis encore fébrile à manger de la viande crue, alors que quand j’ai goûté vraiment ne le répétez pas, j’aurais volontiers garder les restes … esprit de Noël oblige…tout le monde en a eu!

Et là rebelotte, j’avais aimé…mais la viande crue….pfffff

Je goûte et bam un délice !!!

Et même plus car l’ajout du vinaigre de framboise a sublimé le plat.

Encore une fois il y a vinaigre et vinaigre, la qualité du produit est évidente dés le bouchon ouvert.

Il est présent et doux, amène dans cette entrée déjà légère une fraîcheur supplémentaire par la touche légèrement acidulée.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 beau magret de canard

3 cuillères à soupe de vinaigre de framboise

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 pincée de piment d’Espelette

1 cuillère à café de baie de Sishuan

1 échalote

4 cornichons

Ciboulette

Sel

Au mortier, piler les grains de poivre.

Ciseler l’échalote et la ciboulette.

Faire des petits dés de cornichons.

Enlever la peau du magret.

Tailler au couteau des petits dés de chair.

Mélanger le tout dans un saladier.

Saler, ajouter le piment, le vinaigre et l’huile.

Mélanger délicatement.

Goûter et rectifier en sel au besoin.

Vous pouvez le consommer immédiatement, pour les fébriles comme moi, mettre un film au contact et quelques heures au frigo.

Le sel cuit un peu la viande.

Le résultat est très loin de ce que l’on peut s’imaginer j’en suis la parfaite illustration.

Une viande parfumée, une entrée tout en légèreté avec une salade de roquette.

Une entrée fraîche et fruitée, qui peut être préparée à l’avance, vous m’en direz des nouvelles !!!

A vos tabliers !!!

Cœur de canard à la plancha

Une recette incontournable, festive, de nos bars à vin locaux.

Les cœurs de canard sont vite cuits et une simple persillade suffit à les sublimer.

Ils se picorent à l’apéro autour d’un bon Minervois, le bonheur n’est pas loin.

Mon boucher organise chaque année des foires au gras dans l’hiver, je prends toujours des paquets que je congèle.

Et qui me dépanne bien aux beaux jours.

Il a une bonne qualité, sur ce type de produits cela fait toute la différence.

Une fois nettoyés je découpe chaque cœur en 2 dans l’épaisseur, ainsi la cuisson et plus rapide et aucun risque d’un manque de cuisson à cœur qui pour des abats est juste impensable pour moi.

Justement lors d’un bar à vin les cœurs étaient restés entiers et l’intérieur était saignant, ben croyez moi il m’a fallu un moment pour en remanger.

Coupés en 2, c’est bien plus rapide, pas de mauvaise surprise et c’est tout aussi bon.

Ingrédients :

Une dizaine de cœurs de canards

1 gousse d’ail

1 petit bouquet de persil

Huile d’olive

Sel et poivre

Je lave toujours mes cœurs de canard dans une eau claire additionnée de vinaigre c’est une habitude familiale.

Dans un saladier d’eau je rajoute un trait de vinaigre de vin et je remue rapidement avant de les essorer.

Hacher l’ail et le persil.

Couper chaque cœur en deux.

Faire chauffer la plancha sur feu vif.

Mettre un filet d’huile d’olive et mettre les cœurs à saisir.

Une fois cuit parsemer de persillade et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Saler et poivrer.

Servir aussitôt.

A vos tabliers !!!

Confit de canard de ma maman

Le confit de canard de ma maman il n’est pas hyper salé comme c’est souvent le cas, il tient à la cuisson et il croustille à souhait.

Ma mère a toujours fait des bocaux de confit et c’est bien sûr avec elle que je fais les miens.

Je fais toujours des bocaux à salir ma cuisine je stérilise pour en avoir pour l’hiver.

Je préfère les faire avec les parures de canard que la graisse vendue prête, à l’ancienne quoi, je récupère ainsi les gratons.

Maman est venue avec moi j’adore ces moments mère / fille, une passation de connaissance avec plein d’astuces, une culture culinaire qui se perpétue.

Pour 8 bocaux:

16 cuisses de canard gras

Sel fin

2,5 kgs de parure

Comme chaque fois que je vous propose des conserves je les passe au lave vaisselle à 70 degrés.

Commencer par détailler la parure en dés de 2 cm environ.

C’est clairement le plus long.

Si les cuisses ont beaucoup de gras récupérer le surplus et détailler le.

Les mettre dans une cocotte avec 1 verre d’eau pour éviter que la graisse brûle immédiatement.

Faire fondre sur un feu assez vif.

Bien remuer pour éviter que les gratons s’accrochent.

Quand ils sont bien dorés les retirer avec une écumoire.

Les saler au sel fin et laisser refroidir.

Avec une salade verte ou à l’apéro c’est vraiment délicieux.

D’où l’intérêt de prendre les parures, c’est bien moins cher que la graisse prête compter 2,50€/kg et en plus vous avez les gratons.

Le temps que les gratons cuisent mettre les cuisses au sel fin, pour cela mettre 2 grosses pincées de sel fin sur chaque face de chaque cuisse et les laisser 2h30-3h prendre le sel.

Mettre l’huile à chauffer à ébullition, frotter simplement chaque cuisse avec un essuie tout et les plonger 10-15 mn dans la graisse chaude.

Une fois refroidies les mettre dans les bocaux (2-3 cuisses par bocal)

Attendre que la graisse refroidisse un peu et remplir les pots avec.

Fermer hermétiquement avec le caoutchouc et stériliser 2h30 à 100 degrés.

Et voilà les réserves sont prêtes.

A vos tabliers !!!

Magrets séchés de Tati Annie

En terme de grimoire familial celui de Tati Annie est une mine d’or!!!!

Et cette recette est particulièrement appréciée et simple à réaliser.

Je fais une variante pour Noël farci au foie gras je vous en ferez avant les fêtes.

L’envie d’en tenter un fumé me démange aussi 😉

Bref la fille du boulanger déborde d’idée

Qui d’ailleurs ne sont pas toujours bonnes à partager 😁

Mais celle là a été testée et plus qu’approuvée, vous pouvez d’ailleurs jouer sur les saveurs ici je l’ai fait nature, il m’arrive de mixer du romarin sec avec du sel et je parfume mon magret avec.

Ingrédients :

1 beau magret

Gros sel

Poivre moulu

Sel fin

Badigeonner le magret de gros sel et le laisser une nuit avec le sel.

Le lendemain bien le laver et le sécher.

Bien badigeonner de poivre et de sel fin le magret.

Le mettre dans un torchon avec une couche de gros sel et bien le recouvrir de gros sel, plier le torchon et direction le bas du frigo pendant 5 jours.

Laver et sécher le magret.

L’envelopper de gaze et placer au fond du frigo une semaine.

Passer ce temps la durée de vie est très courte, vraiment un magret séché n’est pas destiné à vivre longtemps….pauvre de lui…

Un bout à l’apéro, avec une salade verte, un bout pour la gourmandise…c’est trop petit un magret!!!

A vos tabliers !!!!