Rosace de magret à l’ail des ours

Voilà une façon originale de présenter un magret de canard.

J’ai découvert cette présentation lors d’un repas au relais Chantovent à Minerve, et la cuisson du magret était absolument parfaite, les pétales se détachent, rosé à cœur une découverte absolue !

Pour mon anniversaire j’avais l’idée de refaire ces rosaces en les agrémentant de mon pot D’ail des ours à tartiner reçu dans le cadre de mon partenariat avec Le domaine des terres rouges.

Je vous conseille absolument leurs produits, comme pour l’huile de noix et le vinaigre reçus, dés l’ouverture du pot d’ail des ours on comprends que ce ne sera pas une sauce insipide noyée dans l’huile.

Le goût est corsé et l’association avec le canard et absolument sublime.

Bon l’idée des rosaces c’est bien joli…mais comment les faire tenir ??? Le chef du Chantovent étant un copain je me suis permise de lui demander son astuce…et réponse immédiate et spontanée : t’inquiète je viens chez toi et je te montre!

20 mn après un chef dans ma cuisine!!!

Définition du partage en cuisine, partage spontané, bienveillant et formateur.

Un très joli cadeau d’anniversaire.

Merci encore Nico!

Pour 4 personnes :

3 beaux magrets de canard

Un pot d’ail des ours à tartiner

Sel et poivre du moulin

Un couteau bien tranchant

Placer vos magrets 1h au congélateur, histoire de les raffermir.

Tailler dans la longueur de fines tranches de demi centimètres environ.

Commencer par un petit bout, en serrant bien, tourner le sur lui même pour faire le cœur.

Toujours le gras en bas.

Continuer en serrant bien.

Enrouler serrer chaque bout de magret pour former votre rosace.

Lorsque la portion vous semble suffisante, planter 2-3 cure dents aux jonctions apparentes.

Préparer une poêle bien chaude, feu vif.

Placer les rosaces côté gras.

Débarrasser le gras en trop durant la cuisson.

Attendre que le gras est une jolie couleur et soit fondu entièrement.

Saler et poivrer.

Tourner les magrets en prenant soin d’avoir débarrasser le gras dans la poêle.

Saler et poivrer à nouveau.

3 mn sur l’autre face pour colorer et réserver sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.

Au moment de passer à table, préchauffer le four à 210 degrés.

Mettre une cuillère à soupe d’ail des ours en appuyant légèrement pour l’intégrer dans les pétales du magrets.

Et enfourner 5-6 mn pour une cuisson rosée.

Enlever les cure dents.

Servir chaud.

Ici présenté avec des frites de butternut et une pointe d’ail des ours, nous nous sommes éclatés les papilles.

Un régal !

Une idée pour vos fêtes de fin d’année.

A vos tabliers !!!

Fougasse aux gratons de mon papa

Mon papa était originaire de Carcassonne, et une des spécialités qu’il aura apprise chez son patron en tant qu’ouvrier il y a 70 ans est la fougasse aux gratons.

C’est une brioche sucrée malgré la présence de gratons de canard.

L’association peut sembler étrange et pas très vendeuse mais je vous assure c’est délicieux !

Il suffit d’y goûter pour être convaincu.

J’ai réalisé il y a quelques jours des Confits de canard pour mes paniers gourmands de Noël, j’ai profité des gratons obtenus.

Ingrédients pour une grande fougasse:

500g de farine (+70g pour le levain)

170g de beurre à température ambiante.

2 oeufs

5 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

2 cuillères à café de sel

140g de sucre

40g d’eau (pour le levain)

25g de levure fraîche

200g de gratons de canard

Commencer par préparer le levain avec 70g de farine, la levure et l’eau.

Réserver 30mn.

Dans la cuve de votre robot, placer le sel, le sucre, la farine.

Commencer à pétrir.

Y ajouter le levain, les œufs, le beurre et la fleur d’oranger.

Pétrir 10 mn environ.

3 mn avant la fin ajouter les gratons.

Couvrir et laisser pousser 2h.

Fariner votre plan de travail

Dégazer la pâte.

Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Avec le plat de la main l’étaler grossièrement sur toute la plaque.

Laisser pousser à nouveau 2h.

Préchauffer le four à 230 degrés .

Pratiquer des incisions en direction des 4 angles.

Enfourner pour 15mn.

Pendant que la brioche cuit, préparer un sirop avec 50g de sucre et le double d’eau.

Faire bouillir jusqu’à dissoudre le sucre.

Laisser légèrement tiédir et ajouter 2 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger .

A la sortie du four, badigeonner de sirop et saupoudrer de sucre.

A consommer tiède ou froid.

A vos tabliers !!!

Cœur de canard à la plancha

Une recette incontournable, festive, de nos bars à vin locaux.

Les cœurs de canard sont vite cuits et une simple persillade suffit à les sublimer.

Ils se picorent à l’apéro autour d’un bon Minervois, le bonheur n’est pas loin.

Mon boucher organise chaque année des foires au gras dans l’hiver, je prends toujours des paquets que je congèle.

Et qui me dépanne bien aux beaux jours.

Il a une bonne qualité, sur ce type de produits cela fait toute la différence.

Une fois nettoyés je découpe chaque cœur en 2 dans l’épaisseur, ainsi la cuisson et plus rapide et aucun risque d’un manque de cuisson à cœur qui pour des abats est juste impensable pour moi.

Justement lors d’un bar à vin les cœurs étaient restés entiers et l’intérieur était saignant, ben croyez moi il m’a fallu un moment pour en remanger.

Coupés en 2, c’est bien plus rapide, pas de mauvaise surprise et c’est tout aussi bon.

Ingrédients :

Une dizaine de cœurs de canards

1 gousse d’ail

1 petit bouquet de persil

Huile d’olive

Sel et poivre

Je lave toujours mes cœurs de canard dans une eau claire additionnée de vinaigre c’est une habitude familiale.

Dans un saladier d’eau je rajoute un trait de vinaigre de vin et je remue rapidement avant de les essorer.

Hacher l’ail et le persil.

Couper chaque cœur en deux.

Faire chauffer la plancha sur feu vif.

Mettre un filet d’huile d’olive et mettre les cœurs à saisir.

Une fois cuit parsemer de persillade et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Saler et poivrer.

Servir aussitôt.

A vos tabliers !!!

Confit de canard de ma maman

Le confit de canard de ma maman il n’est pas hyper salé comme c’est souvent le cas, il tient à la cuisson et il croustille à souhait.

Ma mère a toujours fait des bocaux de confit et c’est bien sûr avec elle que je fais les miens.

Je fais toujours des bocaux à salir ma cuisine je stérilise pour en avoir pour l’hiver.

Je préfère les faire avec les parures de canard que la graisse vendue prête, à l’ancienne quoi, je récupère ainsi les gratons.

Maman est venue avec moi j’adore ces moments mère / fille, une passation de connaissance avec plein d’astuces, une culture culinaire qui se perpétue.

Pour 8 bocaux:

16 cuisses de canard gras

Sel fin

2,5 kgs de parure

Comme chaque fois que je vous propose des conserves je les passe au lave vaisselle à 70 degrés.

Commencer par détailler la parure en dés de 2 cm environ.

C’est clairement le plus long.

Si les cuisses ont beaucoup de gras récupérer le surplus et détailler le.

Les mettre dans une cocotte avec 1 verre d’eau pour éviter que la graisse brûle immédiatement.

Faire fondre sur un feu assez vif.

Bien remuer pour éviter que les gratons s’accrochent.

Quand ils sont bien dorés les retirer avec une écumoire.

Les saler au sel fin et laisser refroidir.

Avec une salade verte ou à l’apéro c’est vraiment délicieux.

D’où l’intérêt de prendre les parures, c’est bien moins cher que la graisse prête compter 2,50€/kg et en plus vous avez les gratons.

Le temps que les gratons cuisent mettre les cuisses au sel fin, pour cela mettre 2 grosses pincées de sel fin sur chaque face de chaque cuisse et les laisser 2h30-3h prendre le sel.

Mettre l’huile à chauffer à ébullition, frotter simplement chaque cuisse avec un essuie tout et les plonger 10-15 mn dans la graisse chaude.

Une fois refroidies les mettre dans les bocaux (2-3 cuisses par bocal)

Attendre que la graisse refroidisse un peu et remplir les pots avec.

Fermer hermétiquement avec le caoutchouc et stériliser 2h30 à 100 degrés.

Et voilà les réserves sont prêtes.

A vos tabliers !!!

Magrets séchés de Tati Annie

En terme de grimoire familial celui de Tati Annie est une mine d’or!!!!

Et cette recette est particulièrement appréciée et simple à réaliser.

Je fais une variante pour Noël farci au foie gras je vous en ferez avant les fêtes.

L’envie d’en tenter un fumé me démange aussi 😉

Bref la fille du boulanger déborde d’idée

Qui d’ailleurs ne sont pas toujours bonnes à partager 😁

Mais celle là a été testée et plus qu’approuvée, vous pouvez d’ailleurs jouer sur les saveurs ici je l’ai fait nature, il m’arrive de mixer du romarin sec avec du sel et je parfume mon magret avec.

Ingrédients :

1 beau magret

Gros sel

Poivre moulu

Sel fin

Badigeonner le magret de gros sel et le laisser une nuit avec le sel.

Le lendemain bien le laver et le sécher.

Bien badigeonner de poivre et de sel fin le magret.

Le mettre dans un torchon avec une couche de gros sel et bien le recouvrir de gros sel, plier le torchon et direction le bas du frigo pendant 5 jours.

Laver et sécher le magret.

L’envelopper de gaze et placer au fond du frigo une semaine.

Passer ce temps la durée de vie est très courte, vraiment un magret séché n’est pas destiné à vivre longtemps….pauvre de lui…

Un bout à l’apéro, avec une salade verte, un bout pour la gourmandise…c’est trop petit un magret!!!

A vos tabliers !!!!