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Jambon d’agneau séché

Je me suis dit et pourquoi pas ???

Maintenant que j’ai une super cave pour sécher, tout y passe!!!

Et vraiment sacrée découverte !

J’ai utilisé un gigot d’agneau pour ce test, je tenterai de le désosser la prochaine fois.

Le rendu est parfait, trompeur on dirait vraiment un jambon de cochon.

Le goût est vraiment bluffant et je ne saurais vous le décrire avec des mots…il ne ressemble à rien de ce que j’ai pu goûter.

Juste c’est très très bon.

J’ai la chance d’avoir une cave parfaitement ventilée pour le séchage vous pouvez réaliser cette recette au bas de votre frigo en changeant le torchon très régulièrement (attention ne mettez pas de soupline pour le lavage de vos torchons).

Il m’a fallu 3 semaines de séchage pour ce résultat, le gigot était ferme au toucher.

N’oubliez pas qu’il faut que le gigot soit entièrement recouvert lors du salage.

J’utilise du gros sel de salaison.

J’ai utilisé la même technique que pour Ma coppa

Lorsque j’ai lorgné mon gigot j’ai localisé 2 veines, par précaution j’ai pressé ma viande pour éliminer le sang encore stagnant dans les veines.

Comme pour un jambon classique il faut y penser pour éviter à votre viande de pourrir.

Ingrédients

2-3 kg de gros sel (selon la grosseur de votre pièce de viande)

1 beau gigot d’agneau

Poivre moulu

Placer un lit de gros sel dans un récipient assez profond.

Poser le gigot dessus et recouvrir entièrement de gros sel.

La viande doit être recouverte entièrement.

Placer 4 jours au frigo.

Bien le rincer à l’eau froide, le sécher très soigneusement.

Avec le poivre, bien masser de façon à tout le recouvrir, s’il y a des recoins bien les garnir de poivre moulu.

Le poivre est très important il empêche votre viande de pourrir, il faut vraiment avoir la main lourde 😁.

Essuyer le surplus de poivre.

Rouler le gigot dans un sac de séchage si vous le pendez dans un endroit frais.

Et patienter il faut que au toucher la viande soit ferme.

Compter un bon mois, pour celui-ci les conditions étaient parfaites, un froid sec et du vent en 3 semaines il était prêt.

Chaque cave est différente.

Je n’avais aucune attente, c’est vraiment de l’expérience pure.

Cette idée est vraiment partie d’un « et pourquoi pas » et je vous assure qu’il me tarde l’an prochain pour en accrocher un autre à mon vieux clou.

A vos tabliers !!!

Souris d’agneau à la sauce chimichourri

Une idée pour votre repas de Pâques, des saveurs originales qui se marient parfaitement bien avec l’agneau.

Sans aucun doute un de mes plats préférés, la saveur de la menthe fraîche, de l’ail, du citron et l’ingrédient qui a tout sublimé…l’huile de noix qui a remplacé l’huile d’olive.

J’ai reçu cette huile de noix (En vente ici) dans le cadre de mon partenariat avec le domaine des terres rouges.

Le goût cette huile est très marqué, cette sauce se consommant cru, elle a gardé toute sa puissance et vraiment ça a été une belle surprise en bouche.

Nous consommons peu d’agneau, mon vieux copain Henri (qui n’est d’ailleurs pas vieux du tout mais que je connais depuis une quinzaine d’années) est un berger que je décrierais à l’ancienne, il fait pâturer ces bêtes dans nos garrigues, elles sont élevées en plein air autour de chez nous.

Je lui prends un colis, un clin d’œil à une profession et à une personne qui me tient à cœur.

L’été il amène son troupeau en estive et vous pouvez d’ailleurs suivre ses péripéties sur facebook, si vous habitez dans le sud je vous conseille vivement sa viande d’agneau ou de chevreau et ses chipolatas sont terribles !!!

Pour suivre Henri c’est Ici.

Les souris d’agneau sont un morceau de choix, je les cuits toujours à four tempéré (160 pendant 2h30)

Ainsi elles sont fondantes à souhait.

Pour 2 souris d’agneau :

20 feuilles de menthe

1 gousse d’ail

1 pointe de piment moulu

1 zeste de citron

1 jus de citron

2 cuillères à soupe d’huile de noix

Sel et poivre

Préparer la sauce :

Dans un mortier (ou un mixeur) placer les feuilles de menthe lavées, l’ail épluché, le zeste et le jus de citron, le sel, le piment et le poivre.

Écraser bien le tout pour obtenir un mélange homogène mais pas en bouillie.

Laisser infuser.

Préchauffer le four à 160 degrés.

Placer les souris d’agneau dans le four juste saler et poivrer.

Cuire 2h 2h30 selon l’épaisseur.

Une fois bien dorées, les placer sur une assiette et l’arroser de sauce chimichurri à la menthe.

Déguster immédiatement.

A vos tabliers !!!

Chorba de la maman de Latifa

Il y a des cadeaux qui sont précieux dans la vie, des attentions qui réchauffent, des partages qui touchent.

Latifa est vraiment un cadeau à elle seule, mon bonbon à moi, indispensable à mon équilibre.

La chorba de Latifa est juste une merveille, tirée de son grimoire familial, elle tient la recette de sa maman.

Elle partage souvent sa casserole avec nous quand elle en fait, et comble de générosité elle m’a fait passé sa recette avec tout ses secrets pour que je vous la partage.

La soupe est parfumée d’épices, généreuse, pleine de légumes coupés en dés qui doivent rester croquants (conseil du maître de la chorba), elle a en plus l’avantage de représenter un plat complet.

Les jours raccourcissent, les températures diminuent, les soupes complétes sont un vrai atout.

Elles réchauffent et sans grande difficulté le repas du soir est tout trouvé.

J’aime bien les déguster à même le bol prés de la cheminée…le cliché qui a du bon!

Je la trouve encore meilleure réchauffée le lendemain.

Ingredients pour 6 personnes:

1 oignon

600g de collier d’agneau ou de souris

1 petite boite de concentré de tomate

1 boite de tomates concassées

1 botte de coriandre fraiche

1 cuillère à soupe de carvi

1 cuillère à soupe de paprika

1/2 cuillère à café de gingembre

1 cuillère à café de curcuma

1/2 cuillère à café de cannelle

1/2 cuillère à café de poivre gris

1/2 cuillère à café de cumin

1cuillère à soupe de sel

3 branches de céleri

2 navets

5 carottes

2 courgettes

1 petite boite de pois chiche

1 verre de vermicelles langues d’oiseaux

Huile d’olive

Avant de servir: Quelques feuilles de menthe poivrée, 1 cuillère à soupe de carvi et un filet de citron

Couper le celeri, les navets, les courgettes et les carottes en petits dés.

Couper la viande en petits dés.

Hacher l’oignon et le faire revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Ajouter la viande, la tomate concentrée et les tomates concassées, la coriandre ciselée et faire revenir.

Ajouter a totalité des épices, le sel et le céleri en dés.

Faire revenir 30 mn.

Ajouter les légumes et couvrir d’eau.

Surveiller la cuisson afin de garder vos légumes croquants, environ 15 mn à ébullition.

A la fin de la cuisson, ajouter les vermicelles, les pois chiches égouttés, laisser cuire les vermicelles.

Avant de servir, émietter quelques feuilles de menthe dans votre soupe, 1 cuillère à soupe de carvi et un filet de jus de citron.

Manger bien chaud.

A vos tabliers!!!

Souris d’agneau confites au muscat

Voilà une recette vraiment simple, sans préparation, et au résultat bluffant

Moi je dis bingo!!!

J’avais réalisé cette recette une année pour Noël avec du Monbazillac à la place du muscat pour son coté moins sucré, quotidiennement étant dans une région où le muscat est roi, je lui fais honneur.

Le secret de cette recette est la cuisson basse temperature qui va doucement confire votre viande et ses légumes.

Donc pour 2 personnes:

2 souris d’agneau

4 échalotes

2 gousses d’ail

1 carotte coupées en dés

10cl de muscat

Thym, romarin

Sel et poivre

Si vous êtes nombreux préférer une cocotte en fonte qui sera tout à fait adaptée à ce mode de cuisson au four, ici pour 2 cuisses j’ai opté pour mon vieux plat en terre

Placer dans votre plat la carotte coupée en dés (j’ai opté pour cette découpe car la cuisson longue va fondre complètement la carotte qui va parfumée le bouillon, c’est bien sur une question de goût qui permet aussi aux enfants de manger des légumes sans le savoir 😉 )

Ajouter les échalottes et l’ail pelé entier

Les souris d’agneau

Les arroser avec le muscat

Mettre les aromates en fonction de votre goût

Sel et poivre

Et enfourner dans un four préchauffé à 130 degrés pendant 3h – 3h30 couvercle en place pour garder une viande moelleuse

Pour Noël j’avais accompagné ce plat d’une polenta moelleuse à la truffe, aujourd’hui ce sera avec des tagliatelles fraiches (ce n’est pas tout les jours Noël …)

A vos tabliers!!!