Filet mignon séché au romarin

Les poitrines de porc, les magrets, le tout fumé ou pas…j’aime !!!

J’aime répéter ces gestes d’un autre temps, ces gestes réalisés par mes grands parents qui eux les tenaient de leurs parents.

Les jambons, saucisses, saucissons qui séchaient à la cave, pendus au plafond…je vous parle d’un autre temps.

Le temps où il y avait au fond du jardin le cochon destiné à régaler la famille pour l’année.

Je ne suis pas née à la bonne époque !

J’ai suggéré à mon mari il y a quelques années, que peut-être le plafond du garage pourrait servir de séchoir…et l’essai n’a pas été concluant il y fait trop chaud, mal ventilé …tout avait moisi.

En décembre ou janvier ça passe, en automne je sèche au fond de mon frigo.

Et ça marche très bien pour des petites pièces comme un magret ou un filet mignon c’est top!

J’ai choisi de l’aromatiser simplement au romarin frais du jardin.

Ingrédients :

1 filet mignon de 500g

1kg de gros sel

2 cuillères à soupe de poivre gris moulu

4 brins de romarin frais mixés

Déposer, dans un plat à la dimension du filet mignon, une couche de gros sel.

Placer le filet dessus et le recouvrir de sel entièrement.

Placer au frais 12h.

Sortir la viande du sel et bien la rincer sous l’eau froide.

Éponger soigneusement la viande.

La frotter de poivre et de romarin.

L’enrouler dans un torchon propre, ficeler bien serrer.

Déposer au fond du frigo pour 3 semaines.

Au bout de 3 semaines, sortir le filet mignon, le trancher finement et déguster.

A l’apéro ou avec une raclette c’est un régal !!!

A vos tabliers !!!

Jambon blanc C’est moi qui l’ai fait!!!

Il y a au moins 2 ans que cette recette me trotte dans la tête.

Au moins…

Je lis, je me renseigne et je me suis decidée.

Allez même pas peur, je le tente.

Je suis allée chercher un morceau de jambon de qualité à la ferme à Fraïsse sur Agoût, à faire du maison je n’allais pas prendre une viande bourrée d’antibiotique.

La recette est longue car il y a 4 jours de trempage dans la saumure mais vraiment zéro difficulté, je vous assure!!!

Et comment vous décrire le goût? c’est trés difficile car il est tellement loin de l’industriel.

Les tranches sont déjà plus blanches, et vous retrouvez le goût du jambon, parfumé avec le bouillon de légumes.

Il est fins, délicats, moins salé, c’est juste un délice!!!

Coupés en tranches et mis sous vide vous aurez du jambon blanc, naturel et sans conservateurs et sel à outrance, toujours à disposition.

Je suis trop fière!

Et franchement j’aimerai ne jamais avoir à en racheter.

Le fait maison écrase à plates coutures le meilleur des jambons blancs de supermarchés.

C’est vraiment incomparable!

Le boucher a bien voulu me tailler un morceau désossé de 3kgs dans le jambon c’était parfait et surtout suffisant, je vous conseille un morceaux de jambon, un jambon entier il vous faudra une marmite assez profonde pour le couvrir de bouillon et l’enfourner.

Et frais c’est toujours meilleur.

Ingredients:

1 pièce de 3kgs dans la noix du jambon désossé

Pour la saumure:

1.5L d’eau

3 feuilles de laurier

3 brins de thym

3 brins de romarin

150g de sel fin

10g de sucre en poudre

2 cuillères à soupe de poivre en grains

Pour le bouillon de légumes:

4 litres d’eau

4 navets

5 carottes

4 clous de girofle

5 poireaux

2 branches de celeri

4 échalottes

3 pincées de sel et 1 cuillère à soupe de poivre en grains

Une seringue de 20cc et 1 aiguille trocart pour injecter la saumure

De la ficelle de cuisine

Poser votre morceau de jambon sur un plan de travail propre et ficelez le en étoile pour lui donner une forme ronde.

N’hésitez pas à bien serrer.

Préparer la saumure :

Mettre tout les ingrédients dans une cocotte porter à ébullition 5 mn pour bien fondre le sel et le sucre.

Laisser refroidir.

Placer le jambon dans un plat afin de le recouvrir du liquide de la saumure.

Et mettre au frais pendant 4 jours.

Il est important plusieurs fois par jour de le piquer de liquide à différents endroits pour bien saler l’intérieur.

Pour faciliter les injections de saumure je l’ai placé côté couenne dessous.

J’essayer matin – midi et soir d’injecter à plusieurs endroits.

Passer ce temps égoutter le jambon.

Le temps qu’il égoutte bien, préparer le bouillon de légumes.

Laver et peler les navets et les carottes.

Peler les échalottes.

Nettoyer les poireaux.

Couper les légumes en morceaux, les plonger dans l’eau avec le sel, le poivre et les clous de girofle.

Porter à ébullition 30 mn environ, que le bouillon soit bien parfumé.

Préchauffer le four à 80 degrés.

Filtrer le bouillon.

Mettre le jambon dans un plat allant au four.

Le recouvrir de bouillon.

Couvrir et enfourner pour 5 heures.

Laisser refroidir.

Egoutter et placer au frigo.

Déguster.

Il est bon, il est beau et c’est du home made!!!

Franchement ça vaut le coup, n’hésitez plus et lancez-vous.

A vos tabliers!!!

Pizza blanche au tomates cerises, roquette et jambon cru

Les pizzas blanches sont de loin mes préférées, j’ai réalisé les miennes au barbecue avec ma planche en céramique Émile Henry.

Je vous livre la recette pour un four classique, mais le côté flammé du barbecue avec un bon goût de bois, en ont fait vraiment des pizzas exceptionnelles !!!

Ma fille m’a dit que c’était les meilleures de toute sa vie 😁😁😁.

Et la cuisson 10mn au barbecue au lieu du four…

Pour ceux qui veulent investir dans la planche de cuisson Emile Henry vous la trouverez ICI.

Elles sont moins lourdes que les pizzas classiques et déclinables à l’infini.

Ingredients:

1 Pate à pizza

5 fines tranches de jambon cru fumé

500g de tomates cerises

150g de roquette

100g de crème épaisse

1 cuillère à café d’origan

2 cuillères à soupe de ricotta

huile d’olive / vinaigre balsamique

sel et poivre

Préchauffer le four à 230 degrés.

Mélanger la crème, la ricotta, l’origan, le sel et le poivre.

Étaler la pâte à pizza sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Piquer le fond à la fourchette.

Repartir sur le fond la crème.

Laver et égoutter les tomates cerise.

Couper les en deux.

Les repartir sur la crème.

Enfourner pour 15-20mn.

A la sortie du four, laisser légèrement tiedir.

Dans un saladier mélanger un filet d’huile d’olive et le vinaigre balsamique, y ajouter la roquette et mélanger.

Ajouter dessus un peu de roquette et de jambon .

Servir sans attendre.

A vos tabliers!!!

Fougasse garnie jambon-chèvre-olives

Je fais souvent des fougasses pour les apéros estivaux, c’est convivial.

La pâte est moelleuse et parfumée.

Il m’arrive de la garnir et avec une salade verte le repas est tout trouvé.

La garniture est à varier au gré de vos envies…pour ma part j’attends que mon basilic pousse pour en faire une au pesto.

Ici garniture classique chèvre – jambon- olive, simple mais efficace!!

Une pâte qui a pris le temps de bien levée, moelleuse à souhait.

Ce moelleux est le résultat d’un levain et de temps de pause un peu long…

Le temps de préparation peut décourager mais ce ne sont en fait que des pauses, vous pouvez même faire la sieste.

Elle peut être parfaite pour un apéro dînatoire.

Ingrédients :

500g de farine

15 g de levure fraîche

6g de sel

1 cuillère à café d’origan

1 cuillère à café d’ail semoule

25cl d’eau

15cl d’huile d’olive

3 tranches de jambon blanc

Une dizaine d’olives noires

3 rondelles de fromage de chèvre

Fromage râpé

Préparer le levain :

Prélever 15cl d’eau tiède sur les 25 prévu y émietter la levure dedans et 150g de farine sur les 500 de prévu.

Mélanger bien et laisser lever 1h30.

Au bout de ce temps verser dans la cuve de votre robot le sel, la farine, l’huile, le levain pétrir en ajoutant l’eau petit à petit.

Ajouter l’origan et l’ail.

Pétrir 10 mn.

Laisser pousser sous un torchon 1h.

Au bout de ce temps dégazer la pâte.

Étaler là sur un plan de travail fariné.

Sur la moitié poser les olives coupées, le jambon et le chèvre en dés, parsemer à nouveau d’origan.

Replier la partie nature dessus.

Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laisser pousser 1h.

Préchauffer le four à 220 degrés avec un ramequin d’eau chaude.

Faire 4 incisions et parsemer de gruyère râpé

Enfourner pour 20-25mn

Déguster chaud, tiède ou même froid.

A vos tabliers !!!

Croquetas au jambon de Mami Adeline

Les croquetas sont le résultat traditionnellement de la fin du jambon.

Ce jambon pendu dans le cellier qui nous a régalé des mois durant, on le regardait diminuer et nous savions que hormis l’os dans la soupe, les petits bouts qui pourraient être détachés finiraient en croquetas.

J’avoue en faire aussi au chorizo ou au thon mais mami le faisait histoire d’optimiser ce jambon jusqu’au bout.

Mon petit grain de sel est aussi l’ajout de fromage râpé.

Ayant fini mon jambon la tradition c’est la tradition !!!

Bon l’été sur la terrasse avec une sangria ça passe tout à fait aussi, je vous assure 😁

Ingrédients pour 4 personnes :

100g de jambon (ou chorizo)

1/4 litre de lait

1 grosse cuillère à soupe de farine

70g de comté râpé

Poivre

1 oeuf

1 assiette de chapelure

1 assiette de farine

Couper le jambon en petit bout et lui donner quelques coups de mixeur pour le réduire en miette.

Mettre le lait dans une casserole avec le jambon mixé à l’intérieur.

Laisser infuser 30 mn.

Mettre le tout à chauffer sans bouillir.

Une fois chaud poivrer et verser la farine.

Bien faire épaissir sur feu doux.

Ajouter le fromage.

Bien mélanger et laisser refroidir complètement.

Prélever des petites portions que vous façonner en croquettes.

Les passer dans la farine, l’œuf et la chapelure.

Mettre l’huile à chauffer dans une friteuse ou une poêle profonde et les faire frire.

Égoutter sur du papier absorbant.

Et déguster chaud.

A vos tabliers !!!

Gratin de poireaux au jambon

Un des défis quand on est maman est de faire manger des légumes aux enfants et notamment le poireau si on ne le déguise pas un petit peu ben à la maison il reste dans l’assiette….

Je ne manque pas d’idée et même pour être honnête ça m’amuse donc après le Risotto aux poireaux j’ai déguisé Mr Poireaux avec du jambon, une sauce légère pour éviter la béchamel et tout ça gratiné au four…. et ben la petite fille du boulanger a adoré!!!!

Pour 3 personnes :

6 poireaux

6 tranches de jambon blanc

1 cube de bouillon de volaille

40 cl d’eau

1 cuil à soupe de farine

Emmental rapé

Poivre

Faire cuire les blancs de poireaux dans votre cuit vapeur 20 mn

Laisser refroidir

Faire fondre le bouillon dans l’eau quand il est dissous, incorporer la farine et mélanger au fouet pour éviter les grumeaux.

Laisser épaissir sur le feu, poivrer.

Enrouler chaque blanc de poireaux dans une tranche de jambon

Placer dans un plat allant au four.

Arroser avec la sauce et parsemer de gruyère

Faire gratiner au four en position grill

Server chaud

Je ne sale pas le bouillon est pour nous suffisant.

A vos tabliers !!!!