Foie gras à la truffe

Je vous donnais l’astuce du foie gras poché que j’avais réalisé à Noël Ici, honnêtement je ne le réaliserai qu’avec cette méthode désormais.

Il est parfaitement cuit.

J’ai eu la chance de recevoir un cadeau précieux… une truffe sauvage, il m’a fallu déjà me retenir pour ne pas y mettre un croc (si si je vous assure j’en suis à ce point)

Une vraie fada devant une truffe!!!

J’ai calmé quand même mes ardeurs car j’avais dans l’idée d’un foie gras farci aux lamelles de truffe.

A avoir un produit d’exception autant le sublimer.

Et Mamamiaaaa il était juste terrible…

Ingrédients pour 1 foie déveiné de 500g

6g de fleur de sel

1g de poivre

1cl d’armagnac

1 truffe sauvage (la quantité dépend vraiment du goût de chacun)

Assaisonner de façon uniforme le foie gras, sur toutes les faces avec sel, poivre et armagnac.

Trancher la truffe brossée en fine lamelles.

Dérouler le papier film, placer la moitié du foie.

Parsemer de façon homogène les lamelles de truffe et recouvrir de l’autre moitié.

Serrer bien en roulant le film, comme une papillote.

Percer 2 trous pour chasser l’air.

Serrer dans 2 autres morceaux de film pour garantir une étanchéité.

Nouer les extrémités.

Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole assez grande pour pocher le foie gras.

Lorsque l’eau bout, plonger le foie en le maintenant sous l’eau avec un couvercle immergé.

Couper le feu et cuire 12 mn.

Préparer un grand bain d’eau froide et plonger immédiatement le foie à la fin de la cuisson.

Une fois refroidi, placer au frais au moins 24h.

Penser à le sortir 15mn avant la dégustation.

Et vraiment vous m’en direz des nouvelles.

Merci Nils et Anna pour ce joli cadeau (j’en avais juste manger un petit bout 😁)

A vos tabliers !!!

Foie gras poché au poivre sauvage

Je vous ai proposé plusieurs recettes de foie gras:

Foie gras au micro onde

Foie gras au naturel

Et depuis 10 ans je ne sors pas de ces recettes là.

Je les aromatise différemment mais je reste dans ces deux modes de préparation.

Nous aimons le mi cuit, le foie gras cuit avec sa graisse sortie très peu pour nous.

En flânant sur les réseaux sociaux, dans mes groupes de fait maison, je vois passer plusieurs recettes de foie gras poché.

Et que des retours positifs, l’aspect sur les photos en commentaire correspond exactement à ce que je cherche : un foie qui n’a pas fondu.

Et le déroulé de la recette : filmer le foie gras et le plonger dans l’eau frémissante, couper le feu et au bout de 12 mn le sortir.

Franchement on a déjà vu plus compliqué !

Allez pour Noël je change !

Je le réalise toujours 4-5 jours avant il n’en ai que meilleur.

J’ai choisi le merveilleux poivre sauvage de chez Ethiquable dont je vous ai souvent parlé.

En vente ici

L’assaisonnement est primordial, le foie gras est très fade à la base, et vraiment ce poivre était déjà dans mes découvertes coup de cœur, mais il a encore une fois révélé tout ses arômes et sublimé mon plat avec son côté boisé marqué mais non piquant.

Ingrédients :

1 lobe de foie gras de canard de 500g

6g de sel

1g de poivre sauvage

1cl d’armagnac

Si votre foie gras n’est pas éveiné, séparer les deux lobes et retirer toutes traces de fiel, les nerfs et les veines.

Assaisonner de façon uniforme avec le sel, le poivre et l’armagnac.

Repartir sur toute la surface.

Dérouler une bande de film étirable.

Poser votre foie gras sur un bord et rouler comme pour une ballotine.

Percer 2 trous pour chasser l’air.

Renouveler l’opération 2 fois pour assurer une bonne étanchéité.

Nouer les extrémités.

Faire bouillir une grande quantité d’eau dans une casserole.

Lorsque l’eau bout.

Ajouter le foie gras, le maintenir sous l’eau avec des ustensiles ou un couvercle de terrine par exemple.

Couper le feu et laisser 12 mn dans l’eau chaude.

Préparer un bain d’eau froide et le plonger dedans pour couper la cuisson.

Laisser 10 bonnes minutes, le placer au frais jusqu’à la dégustation.

Vous pouvez le consommer dés le lendemain, je préfère laisser les arômes se fondre et notamment les arômes du poivre sauvage se diffuser.

Penser à le sortir 15 mn avant la dégustation.

Régalez vous !

A vos tabliers !!!

Magret de canard farci au foie gras

Une recette simple certes mais à prévoir à l’avance, au vue du temps de séchage.

J’ai toujours la pression quand je réalise cette recette, il me tarde toujours de le couper pour voir le rendu à l’intérieur.

En terme de matériel, je vous conseille un bon couteau fin et long et surtout bien aiguisé.

Il faut entailler le magret dans son épaisseur en partant du bout, afin de réaliser une poche où vous viendrez fourrer votre foie gras parfumé.

Le résultat est vraiment superbe, une salade de mesclun à l’huile de noix pour moi et mon entrée du jour de l’an était toute trouvée.

Je vous avais déjà partagé la recette du magret séché Ici, cette année j’en ai fait pour mes paniers gourmands à offrir, mis sous vide ils se conservent 15 jours sans problème.

Le problème reste inévitablement sa durée de vie…une fois entamé il ne fait jamais long feu….RIP petit magret!

Ingrédients :

1 beau magret de canard

1 foie gras de 400g eveiné

5g de sel

1g de poivre

1cl d’armagnac

Gros sel

Poivre gris moulu

Préparer le foie:

Séparer les 2 lobes, couper chacun en 2 dans le sens de la longueur.

Saler et poivrer bien l’ensemble des morceaux.

Arroser d’armagnac.

Mélanger bien pour une répartition homogène de l’assaisonnement.

Placer dans un tupp pour 12h au frais.

Badigeonner le magret de gros sel, bien frotter.

Laisser reposer 1 nuit au frais avec le foie.

Le lendemain bien le rincer et le sécher.

Le frotter avec un peu de sel fin et le poivre gris moulu.

Entailler le magret dans l’épaisseur en partant du bout.

Attention à ne pas ouvrir jusqu’au bout.

Il faut créer une poche.

Fourrer en tassant bien avec le foie gras.

Avec de la ficelle de cuisine, coudre l’extrémité de la poche.

Veiller à ce que le foie gras ne sorte pas, afin d’éviter son oxydation.

Mettre au fond du frigo, enroulé dans un torchon (à changer tous les 5-6 jours) pendant 3 semaines.

Déguster.

A vos tabliers !!!

Velouté d’oignons, crémeux à la châtaigne et foie gras poêlé

Je vous livre ici mon entrée de Noël 2019.

J’ai détourné une recette du blog d’Audrey cuisine (bien sûr il a fallu que j’y colle mon grain de sel) cette recette m’a plus par sa simplicité et hormis la cuisson du foie minute, elle peut être réalisée à l’avance.

Tout le monde a apprécié je l’ai parfumé délicatement à la cardamome, et l’association châtaigne / oignons / foie gras était vraiment extra!!!

J’ai utilisé des oignons de Roscoff comme indiqué sur la recette originale et leurs saveurs sucrées et douces m’a vraiment plu.

Pour 4 personnes :

Pour le velouté d’oignons :

3 oignons de Roscoff

2 pommes de terre

10g de beurre

60cl de Bouillon de légumes

3 cardamomes placées dans une boule à thé

Pour le crémeux à la châtaigne :

10g de beurre

1 petit bocal de châtaigne bio

20cl de lait

10cl de crème liquide

Pour les croûtons :

4 tranches épaisses de pain rassis en dés

Huile d’olive

Ail en poudre

Pour le foie gras :

4 tranches de foie gras frais

Fleur de sel

Velouté d’oignons :

Couper l’oignon en tranches, et les pommes de terre pelées en dés.

Faire revenir les oignons et les pommes de terre dans le beurre fondu jusqu’à ce que les oignons soient transparents .

Mettre le bouillon, la boule à thé avec la cardamome et couvrir d’eau

Laisser frémir 25 mn.

Saler et poivrer

Enlever la boule à thé

Mixer pour obtenir un velouté homogène.

Réserver.

Crémeux à la châtaigne :

Faire fondre le beurre et faire revenir les châtaignes quelques minutes.

Mouiller avec le lait et la crème

Porter à ébullition 5 mn.

Saler, poivrer et mixer finement le tout.

Si votre mélange est trop épais mouiller avec un peu de lait.

Réserver.

Croûtons :

Préchauffer votre four sur position grill à 190 degrés

Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four

Étaler dessus vos dés de pains durs

Arroser d’un filet d’huile d’olive

Saupoudrer d’ail semoule

Enfourner 5-6 mn que les croûtons soient dorés

Réserver

Au moment de servir, placer au fond de l’assiette 2 cuillères à soupe de crémeux à la châtaigne, ajouter 2 louches de velouté d’oignons

Foie gras poêlé :

Trancher votre foie gras frais

Faire bien chauffer la poêle à feu vif

Déposer les tranches 1mn30 sur chaque face

Saler avec une pincée de fleur de sel, déposer sur l’assiette et servir aussitôt accompagné de quelques croûtons.

La consigne est vraiment de prendre chaque composants à chaque cuillère c’est vraiment délicieux.

Cette recette ne présente aucune difficulté dans sa réalisation, dans sa version originale elle était servie avec des œufs pochés, j’ai opté pour un foie gras poêlé pour un aspect plus festif.

Et je le referai c’était parfait

A vos tabliers !!!

Foie gras au naturel

La première fois que nous avons gouté ce foie gras c’était chez des amis, ils nous présente un foie roulé comme un saucisson, au fondant incomparable.

Avec mon mari nous étions conquis, je demande comment ils ont cuit ce foie pour avoir un résultat pareil et la réponse a été ben il n’est pas cuit!!!

Première réaction oh b…. il est cru et dis comme ça, un foie gras cru c’est juste impossible, n’ayons pas peur des mots c’est degueu !!!

Mais après explications de la recette faite 8 jours avant ben il est cuit au sel, comme le serait du jambon ou ma Poitrine sechée.

Bon ben maintenant qu’on a compris on se ressert tiens !!! Pour calmer nos émotions…

Et très rapidement cette recette est de loin la préférée de la famille.

Je vous donne les proportions pour 500g à vous les règles de 3 pour convertir en fonction du poids de votre foie.

Petit clin d’œil à Claire et oui la règle de 3 encore et toujours, merci pour ta patience lorsque j’avais 9 ans sans quoi mon foie serait trop fade ou trop salé.

Ingrédients :

1 lobe de 500g

6 g de sel

1 g de poivre

1cl d’armagnac

Lait

Lorsque je déballe mon foie gras, je le laisse toujours plusieurs heures, voire une nuit dans du lait pour éliminer le fiel et l’amertume.

Bien le sécher.

Et arrive l’étape du deveinage et j’avoue que malgré le nombre incalculable de tutos internet le deveinage n’est pas mon ami.

Je fais au mieux pour ne pas trop l’abîmer..

Une fois cette étape passée mettre le foie dans un saladier pour le peser et à vous la règle de 3.

Saler, poivrer et arroser d’armagnac en frottant bien partout.

Laisser reposer au minimum 2 heures.

Poser un papier film sur votre plan de travail

Déposer votre foie dessus et rouler le plus serrer possible.

Renouveler l’opération en serrant fort.

Placer au fond du frigo pendant une bonne semaine avant de déguster.

Accompagné de Confit d’oignons c’est absolument divin.

A vos tabliers !!!

Foie gras au micro ondes

Nous commençons maintenant à nous côtoyer depuis quelques temps et vous avez bien compris le micro-ondes n’est pas mon copain.

Je suis plus cuisine à la cheminée qu’au micro-ondes et pourtant j’ai une recette pas deux pas 15 … 1 pour laquelle je l’utilise c’est le foie gras.

J’apprécie aussi la cuisson au sel, mais j’ai un petit penchant pour ce mode de cuisson je l’avoue.

Après avoir je pense tout tenter en cuisson de foie gras celle là est simple et efficace.

Pas de risque de trop le cuire le résultat est bluffant et j’aime la présentation en terrine.

Ingrédients

1 lobe de 500g environ

6g de sel

1g de poivre

1 pincée de sucre

1cl d’armagnac

50cl de lait

Retirer le fiel si vous en voyez et plonger le foie dans le lait pendant 12h.

Passer ce temps, égoutter et sécher le foie, séparer les 2 lobes et le deveiner (ne pas trop insister plus vous l’abîmer plus il va fondre)

Peser le foie et assaisonner le, ajouter l’armagnac.

Filmer et laisser 12h au frais.

Placer ensuite le foie dans une terrine avec couvercle.

Faire cuire 15 mn au micro onde à une puissance de 150W.

Laisser refroidir et entreposer au frigo 3 jours avant de déguster.

A vos tabliers !!!