Enfin le blog rentre dans la préparation de Noël !!!
Les jours manquent parfois de quelques heures supplémentaires.
Mais ça y est!!! Décoration, sapin, Mariah Carey on est en plein dedans !!!
Pour cette première recette j’ai choisi en guise de mise en bouche de commencer par une panna cotta au foie gras.
Surmontée d’un confit d’oignons au vinaigre balsamique pour le peps en bouche.
Cette recette peut être réalisée la veille, pour un peu moins de travail le jour J.
Elle peut être servie à l’apéritif ou en entrée avec une salade verte avec des croûtons.
Pour 7 personnes :
400g de crème liquide entière
200g de foie gras cuit
3 feuilles de gélatine
3 oignons
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
3 cuillères à soupe de cassonade en poudre
Poivre vert au moulin
Sel
Faire tremper la gélatine 10mn dans un saladier d’eau froide.
Porter la crème à ébullition dans une casserole stopper le feu.
Essorer la gélatine et l’intégrer dans la crème chaude.
Ajouter le foie gras couper en dés.
Ajouter une pincée de sel et un bon tour de moulin à poivre.
Mixer le tout longuement.
Débarrasser dans les verrines et réserver au frais.
Peler et hacher grossièrement les oignons au couteau.
Dans une poêle, verser l’huile d’olive.
Ajouter les oignons et un filet d’eau chaude.
Les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajouter le vinaigre et le sucre.
Laisser cuire une trentaine de minutes en remuant souvent.
Laisser refroidir.
Une fois la panna cotta prise et bien gélifiée (au moins 2h) placer une cuillère à café ou deux selon les goûts de confit d’oignons sur chaque verrine.
Elle est regressive avec son coeur coulant au pur praliné, très peu sucrée malgré tout avec une mousse aérienne 100% noisette, le tout posé sur une dacquoise et un croustillant praliné.
Je voulais un coeur très coulant et il l’était.
Les photos n’ont pas pu attendre le lendemain avec la luminosité que j’aime vous proposer, elle était mangée et digérée 😁
Cela dit le goût est au rendez-vous, elle est originale et change du traditionnel chocolat.
Une dacquoise noisette, un croustillant praliné le tout surmonté d’une mousse noisette aérienne sans oublier un cœur ultra coulant pur praliné.
Le combo gagnant !
Elle est à réaliser plusieurs jours avant, car l’étape congélation est nécessaire avant de la floquer.
Mon moule mesure 30*8
Ingrédients pour une bûche 8-10 personnes
300g de praliné Recette ici si vous voulez le faire maison
Pour la dacquoise noisette :
90g de blanc d’œuf
15g de sucre
1 pincée de sel
60g de sucre
70g de poudre de noisette
10g de farine
Pour la mousse noisette:
300g de lait de noisette
180g de poudre de noisette
4,5 feuilles de gélatine
400g de crème liquide entière froide
50g de sucre glace
Pour le croustillant :
50g de chocolat dessert au praliné
20g de chocolat noir dessert
40g de feuillantine (crêpe dentelle grossièrement broyées)
Pour la finition j’ai choisi une bombe de flocage marron
Pour le praliné :
Placer dans les empreintes à insert le praliné et le congeler jusqu’au montage de la bûche.
Pour le biscuit dacquoise :
Faire légèrement torréfier la poudre de noisette dans une poêle sèche en remuant constamment.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Dés que le fouet commence à marquer les blancs ajouter en pluie les 15g de sucre afin de les serrer et qu’ils soient bien fermes.
Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette, le sucre et la farine.
Mélanger intimement le mélange aux blancs d’œufs à l’aide d’une maryse.
Placer dans une poche à douille et pocher en bande sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 15mn.
Une fois refroidi, découper une bande de 7*29.
Réserver.
Pour le croustillant :
Faire fondre au bain marie ou au micro onde les 2 chocolats et ajouter les gavottes émiettées.
Remuer à la maryse.
Étaler sur la bande de dacquoise réservée.
Pour la mousse noisette:
Faire légèrement colorer la poudre de noisette dans une poêle sèche en remuant constamment.
Ajouter la poudre dans le lait de noisette.
Mixer au mixeur plongeur.
Laisser reposer 2 heures.
Chinoiser en vous aidant d’une maryse.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau fraîche 30 mn.
Prélever 2 louches de lait de noisette.
Faire chauffer, à ébullition couper le feu et ajouter les feuilles de gélatine essorées afin de les fondre.
Ajouter au reste de lait de noisette.
Monter la crème fraîche en chantilly souple, ajouter le sucre glace.
Fouetter quelques minutes de plus.
Mélanger à la maryse la chantilly à la préparation aux noisettes.
Montage:
Prenez soin de recouvrir votre moule s’il est rigide d’une feuille de Rhodoïd.
Couler la mousse jusqu’à 1cm du bord.
Placer l’insert de praliné congelé.
Recouvrir de mousse.
Placer la bande de dacquoise et le croustillant.
Enrouler de film et congeler au moins 24h.
Le jour J :
12h avant sortir la bûche du congélateur.
La démouler sur une surface plane.
La floquer.
La mettre sur un plat de présentation et la placer au frigo pour qu’elle décongèle tranquillement.
L’amertume de l’orange amère avec la douceur de la saint Jacques et la petite touche fleuri vraiment un combo coup de cœur.
Une amie m’a offert un sel à l’hibiscus provenant des salins de Gruissan, elle a tout compris Mila pour me faire plaisir il faut taper dans le culinaire 🥰.
Autant l’idée de l’hibiscus m’a de suite emballée, je manquais d’idée pour le mettre en valeur.
Le cuire je trouvais ça dommage…donc je me suis orientée assez vite vers un tartare.
Le résultat était très bon tel quel avec des herbes fraîches mais il manquait du peps, la bigarade et son amertume à booster tout ça.
Le sel est très parfumé et il y a de vraies pétales d’hibiscus à l’intérieur, je trouve ça super canon.
J’ai fait simple et en petite quantité pour les herbes, l’idée était plus d’apporter une touche de couleur.
Je l’ai préparé 2h avant pour que les cristaux de sel fondent et que les pétales de fleurs séchées se réhydratent.
Pour mes saint Jacques je prends toujours des surgelées pour mes tartares.
Je vous donnais l’astuce du foie gras poché que j’avais réalisé à Noël Ici, honnêtement je ne le réaliserai qu’avec cette méthode désormais.
Il est parfaitement cuit.
J’ai eu la chance de recevoir un cadeau précieux… une truffe sauvage, il m’a fallu déjà me retenir pour ne pas y mettre un croc (si si je vous assure j’en suis à ce point)
Une vraie fada devant une truffe!!!
J’ai calmé quand même mes ardeurs car j’avais dans l’idée d’un foie gras farci aux lamelles de truffe.
A avoir un produit d’exception autant le sublimer.
Et Mamamiaaaa il était juste terrible…
Ingrédients pour 1 foie déveiné de 500g
6g de fleur de sel
1g de poivre
1cl d’armagnac
1 truffe sauvage (la quantité dépend vraiment du goût de chacun)
Assaisonner de façon uniforme le foie gras, sur toutes les faces avec sel, poivre et armagnac.
Trancher la truffe brossée en fine lamelles.
Dérouler le papier film, placer la moitié du foie.
Parsemer de façon homogène les lamelles de truffe et recouvrir de l’autre moitié.
Serrer bien en roulant le film, comme une papillote.
Percer 2 trous pour chasser l’air.
Serrer dans 2 autres morceaux de film pour garantir une étanchéité.
Nouer les extrémités.
Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole assez grande pour pocher le foie gras.
Lorsque l’eau bout, plonger le foie en le maintenant sous l’eau avec un couvercle immergé.
Couper le feu et cuire 12 mn.
Préparer un grand bain d’eau froide et plonger immédiatement le foie à la fin de la cuisson.
Une fois refroidi, placer au frais au moins 24h.
Penser à le sortir 15mn avant la dégustation.
Et vraiment vous m’en direz des nouvelles.
Merci Nils et Anna pour ce joli cadeau (j’en avais juste manger un petit bout 😁)
L’assaisonnement est primordial, le foie gras est très fade à la base, et vraiment ce poivre était déjà dans mes découvertes coup de cœur, mais il a encore une fois révélé tout ses arômes et sublimé mon plat avec son côté boisé marqué mais non piquant.
Ingrédients :
1 lobe de foie gras de canard de 500g
6g de sel
1g de poivre sauvage
1cl d’armagnac
Si votre foie gras n’est pas éveiné, séparer les deux lobes et retirer toutes traces de fiel, les nerfs et les veines.
Assaisonner de façon uniforme avec le sel, le poivre et l’armagnac.
Repartir sur toute la surface.
Dérouler une bande de film étirable.
Poser votre foie gras sur un bord et rouler comme pour une ballotine.
Percer 2 trous pour chasser l’air.
Renouveler l’opération 2 fois pour assurer une bonne étanchéité.
Nouer les extrémités.
Faire bouillir une grande quantité d’eau dans une casserole.
Lorsque l’eau bout.
Ajouter le foie gras, le maintenir sous l’eau avec des ustensiles ou un couvercle de terrine par exemple.
Couper le feu et laisser 12 mn dans l’eau chaude.
Préparer un bain d’eau froide et le plonger dedans pour couper la cuisson.
Laisser 10 bonnes minutes, le placer au frais jusqu’à la dégustation.
Vous pouvez le consommer dés le lendemain, je préfère laisser les arômes se fondre et notamment les arômes du poivre sauvage se diffuser.
Je suis allée piocher cette recette dans le magnifique blog Il était une fois la pâtisserie , promis je ne comptais pas du tout y coller mon grain de sel.
Mais une voisine m’a porté des coings la semaine avant, j’ai donc simplement décidé de rajouter un coing blanchi à l’insert et de mixer très grossièrement la préparation.
Je n’ai rien changé à la ganache montée et le biscuit noisette est juste une merveille !
J’ai glissé entre ma gouttière et ma bûche une feuille en silicone épais qui apporte le décor en relief.
Je vous conseille grandement ce type de tapis siliconé il m’a évité l’étape du glaçage qui rajoute du sucre au dessert et surtout du travail supplémentaire 🤪.
Et point non négligeable : le démoulage est un jeu d’enfant !
Si vous utilisez une gouttière inox, pensez à la feuille de rodhoïd pour un démoulage facile et un flocage ou un glaçage sera préférable pour un rendu impeccable.
Le résultat est dessert peu sucré, pas du tout écœurant, le biscuit épais est le vrai plus de ce dessert, il est parfait !
Prévoyez une nuit de réfrigération ou plus si vous souhaitez réaliser cette bûche plusieurs jours avant.
Pour 8 personnes :
Pour l’insert pomme – coing:
1 pomme
1 beau coing (ou 2 pommes)
100g de sucre
100ml d’eau
2 feuilles de gélatine
Pour la ganache à la vanille :
1 gousse de vanille de qualité (merci Mimed)
20cl + 20 cl de crème liquide
90g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
Pour le biscuit noisette:
50g de beurre pommade
80g de sucre
2 œufs
90g de poudre de noisette
1 cuillère à soupe de farine
2 blancs d’œufs
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
Pour le sirop d’imbibage :
30ml d’eau
20g de sucre
1/2 cuillère à café de vanille liquide
Laver et brosser le coing.
Couper le avec peau et pépins.
Couvrir d’eau et porter à ébullition 30mn.
Ouvrir la gousse de vanille en deux, retirer les graines à l’aide d’un couteau.
Mettre les graines et la gousse ouverte dans 20cl de crème et porter à ébullition.
Couper le feu et laisser infuser 1 heure minimum
Pendant ce temps : préparer l’insert:
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Égoutter le coing en conservant 100ml d’eau de cuisson filtrée.
Peler le et le couper en petit morceaux.
Peler et épépiner la pomme.
La détailler en petit morceaux également.
Ajouter la pomme, le coing, l’eau de cuisson et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition 15 mn.
Couper le feu, essorer les feuilles de gélatine et les placer dans la casserole.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur quelques tour seulement pour garder une consistance.
Placer dans les moules à inserts et après refroidissement, réfrigérer.
Pour la ganache :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Sortir la gousse de vanille de la crème infusée.
Remettre sur le feu, lorsque la crème est chaude ajouter le chocolat blanc.
Couper le feu.
Une fois fondu y mettre la gélatine essorée.
Bien remuer et ajouter les 20cl restants.
Laisser refroidir et réfrigérer.
Pour le biscuit noisette:
Préchauffer le four à 180 degrés.
Mélanger le beurre et le sucre.
Ajouter les œufs, la poudre de noisette et la farine.
Bien mélanger.
Fouetter les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à devenir mousseux, ajouter la cuillère de sucre et continuer de battre jusqu’à une consistance ferme.
Mélanger délicatement à la préparation précédente.
Beurrer un moule à cake aux dimensions de votre gouttière et verser la préparation.
Enfourner 20mn.
Pendant ce temps, préparer le sirop d’imbibage : verser l’eau et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition quelques minutes.
Laisser refroidir avant d’ajouter la vanille.
Finir la ganache :
Fouetter la crème refroidie à vitesse moyenne pendant 5 mn jusqu’à une consistance montée mais pas ferme.
Pour le montage :
Placer dans le fond de votre gouttière la moitié de votre ganache à la vanille.
Sortir l’insert de votre congélateur et le positionner au centre.
Le recouvrir de crème.
Placer le biscuit.
L’imbiber avec le sirop.
Appuyer bien pour le faire adhérer à la crème.
Napper du restant de crème.
Filmer et placer au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.
6h avant sortir la bûche du congélateur et placer la au frais.
Je l’ai acheté chez mon chouchou Tompress En vente ici
Sinon un saumon fumé tranché fera l’affaire…même si le goût n’a absolument rien à voir.
Cette entrée est simple à réaliser, elle fait son petit effet et le mélange des saveurs est vraiment parfait !!!
Je les avais déposé sur une tranche de pain de mie grillé pour plus de facilité à la dégustation, mais il contrebalance bien le goût du fromage et apporte de la texture.
Il a toute sa place, alors que j’avais hésité à le mettre.
Vous avez la recette du pain de mie de mon papa Ici
J’ai utilisé pour bien mouler les bûchettes, les moules à insert pour bûche, chemisés de film étirable…un jeu d’enfant.
Ingrédients pour 8 bûchettes :
400g de fromage frais
60g de crème fraîche
1 cuillère à soupe d’aneth haché
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
1 cuillère à café d´estragon haché
8 petites tranches de saumon fumé
1 citron
Sel et poivre du moulin
4 tranches de pain de mie
Dans un saladier mélanger le fromage frais avec les herbes, la moitié du jus de citron, la crème, le sel et le poivre.
Découper des carrés de film étirable à la longueur des empreintes à bûchettes.
Bien plaquer le film à l’intérieur.
Déposer une tranche de saumon au fond, en tapissant bien.
Garnir de la préparation au fromage (j’ai utilisé une poche sans douille, c’était beaucoup plus rapide)
Fermer avec le saumon pour former un tube.
Réfrigérer au moins 1h.
Faire légèrement toaster les tranches de pain de mie.
Les découper à la dimension des bûchettes.
Les déposer sur le pain froid.
Décorer à votre guise et servir.
En guise d’apéro ou d’entrée, je vous conseille vivement cette recette ultra simple et rapide à préparer.
Vous allez me dire où est le stollen là dedans ???
Les fruits confits je ne suis vraiment pas fan, monsieur et mini nous idem !
Je voulais en réaliser un l’an dernier déjà mais ces fruits me bloquaient, je veux bien donner de ma personne, mais commencer une brioche le matin pour la cuire le soir et ne pas se régaler…mouaiiiii
J’ai donc décidé de dégainer mon célèbre grain de sel !!!
Pour la base de la recette j’ai misé sur la recette du chef Christophe Felder car j’aime le côté pain brioché du stollen, je ne voulais pas une brioche aux pépites de chocolat.
Il n’y a pas d’œuf dans la recette, et au niveau texture à mon sens c’est parfait.
Le rendu reste très parfumé avec la cannelle, le rhum, le zeste d’orange (pour moi, qui s’accorde mieux avec le chocolat que le citron), les amandes….je vous laisse imaginer le parfum à la sortie du four….
Petit plaisir de la vie ça quand même, lorsque la maison est parfumée de toutes ces saveurs, même les ados sortent de leurs chambres les papilles en éveil 😁
Pour la pâte d’amande: direction ma petite épicerie bio Minervois où je trouve ma pâte d’amande, privilégiez une forte proportion d’amande, je privilégie la version amande complète qui est plus corsée en goût.
La recette peut sembler un peu longue, mais au final ce ne sont que des temps de pause, et le rendu est quand même sublime .
Ingrédients pour 1 stollen :
Pour le levain :
150g de lait
25g de levure fraîche
200g de farine
Le zeste d’une orange
1 gousse de vanille
100g de pâte d’amande
200g de farine
25g de sucre
170g de beurre mou
2 bonnes pincées de cannelle
2cl de rhum
1 cuillère à café de sel
80g d’amandes entières
150g de pépite de chocolat
Pour la finition:
50g de beurre
50g de sucre
1 cuillère à café de cannelle
Sucre glace
Préparer le levain : mélanger, au crochet, dans la cuve de votre robot, le lait, la levure et la farine.
Couvrir d’un torchon propre et laisser pousser 1h.
Le levain aura alors doublé de volume.
Ajouter alors dans la cuve le reste des ingrédients : farine, grains de la gousse de vanille, le sucre, le sel, le zeste d’orange, le rhum et le beurre mou.
Pétrir une dizaine de minutes, la pâte doit se décoller des parois de la cuve.
Torréfier à la poêle sèche quelques minutes les amandes en remuant souvent.
Les concasser grossièrement au rouleau ou au mixeur.
Les intégrer à la pâte en fin de pétrissage avec le chocolat.
Laisser pousser 1h à nouveau.
Passer ce temps, dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
L’étaler en rectangle.
Former un boudin de pâte d’amande.
L’insérer sur un côté et rouler la pâte dessus.
Laisser pousser 1h30.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Enfourner pour 40mn.
Faire fondre le sucre, le beurre et la cannelle.
Sur le stollen encore chaud, badigeonner généreusement.
Saupoudrer de sucre glace et essayer de patienter.
Je présente mes plus plates excuses à tous les stollenologues qui verront un affront terrible dans cette recette modifiée.
Et si comme nous vous préférez le chocolat aux fruits confits cette recette est pour vous.
La fille du boulanger cuisine... 