Je suis allée piocher cette recette dans le magnifique blog Il était une fois la pâtisserie , promis je ne comptais pas du tout y coller mon grain de sel.
Mais une voisine m’a porté des coings la semaine avant, j’ai donc simplement décidé de rajouter un coing blanchi à l’insert et de mixer très grossièrement la préparation.
Je n’ai rien changé à la ganache montée et le biscuit noisette est juste une merveille !
J’ai glissé entre ma gouttière et ma bûche une feuille en silicone épais qui apporte le décor en relief.
Je vous conseille grandement ce type de tapis siliconé il m’a évité l’étape du glaçage qui rajoute du sucre au dessert et surtout du travail supplémentaire 🤪.
Et point non négligeable : le démoulage est un jeu d’enfant !
Si vous utilisez une gouttière inox, pensez à la feuille de rodhoïd pour un démoulage facile et un flocage ou un glaçage sera préférable pour un rendu impeccable.
Le résultat est dessert peu sucré, pas du tout écœurant, le biscuit épais est le vrai plus de ce dessert, il est parfait !
Prévoyez une nuit de réfrigération ou plus si vous souhaitez réaliser cette bûche plusieurs jours avant.
Pour 8 personnes :
Pour l’insert pomme – coing:
1 pomme
1 beau coing (ou 2 pommes)
100g de sucre
100ml d’eau
2 feuilles de gélatine
Pour la ganache à la vanille :
1 gousse de vanille de qualité (merci Mimed)
20cl + 20 cl de crème liquide
90g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
Pour le biscuit noisette:
50g de beurre pommade
80g de sucre
2 œufs
90g de poudre de noisette
1 cuillère à soupe de farine
2 blancs d’œufs
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
Pour le sirop d’imbibage :
30ml d’eau
20g de sucre
1/2 cuillère à café de vanille liquide
Laver et brosser le coing.
Couper le avec peau et pépins.
Couvrir d’eau et porter à ébullition 30mn.
Ouvrir la gousse de vanille en deux, retirer les graines à l’aide d’un couteau.
Mettre les graines et la gousse ouverte dans 20cl de crème et porter à ébullition.
Couper le feu et laisser infuser 1 heure minimum
Pendant ce temps : préparer l’insert:
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Égoutter le coing en conservant 100ml d’eau de cuisson filtrée.
Peler le et le couper en petit morceaux.
Peler et épépiner la pomme.
La détailler en petit morceaux également.
Ajouter la pomme, le coing, l’eau de cuisson et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition 15 mn.
Couper le feu, essorer les feuilles de gélatine et les placer dans la casserole.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur quelques tour seulement pour garder une consistance.
Placer dans les moules à inserts et après refroidissement, réfrigérer.
Pour la ganache :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Sortir la gousse de vanille de la crème infusée.
Remettre sur le feu, lorsque la crème est chaude ajouter le chocolat blanc.
Couper le feu.
Une fois fondu y mettre la gélatine essorée.
Bien remuer et ajouter les 20cl restants.
Laisser refroidir et réfrigérer.
Pour le biscuit noisette:
Préchauffer le four à 180 degrés.
Mélanger le beurre et le sucre.
Ajouter les œufs, la poudre de noisette et la farine.
Bien mélanger.
Fouetter les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à devenir mousseux, ajouter la cuillère de sucre et continuer de battre jusqu’à une consistance ferme.
Mélanger délicatement à la préparation précédente.
Beurrer un moule à cake aux dimensions de votre gouttière et verser la préparation.
Enfourner 20mn.
Pendant ce temps, préparer le sirop d’imbibage : verser l’eau et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition quelques minutes.
Laisser refroidir avant d’ajouter la vanille.
Finir la ganache :
Fouetter la crème refroidie à vitesse moyenne pendant 5 mn jusqu’à une consistance montée mais pas ferme.
Pour le montage :
Placer dans le fond de votre gouttière la moitié de votre ganache à la vanille.
Sortir l’insert de votre congélateur et le positionner au centre.
Le recouvrir de crème.
Placer le biscuit.
L’imbiber avec le sirop.
Appuyer bien pour le faire adhérer à la crème.
Napper du restant de crème.
Filmer et placer au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.
6h avant sortir la bûche du congélateur et placer la au frais.
Décorer selon vos envies et déguster.
A vos tabliers !!
La fille du boulanger cuisine... 