Dôme chocolat – praliné

Mon mari et ma fille m’ont gentiment glissé que je ne faisais plus de dessert élaboré…

Et en effet, plus de grandes tablées, plus de repas de famille, je me contente de quelques verrines c’est vrai.

Un peu piquée au vif, je profite d’un repas avec ma meilleure amie pour réaliser ces dômes absolument addictifs!

J’ai pioché la recette sur le merveilleux site il était une fois la pâtisserie Lien ici

Et vraiment rien à changer, cette recette est parfaite.

Un glaçage façon rocher cache une mousse praliné et un cœur de pur praliné Ma recette ici

Comment vous dire ? Meilleur c’est difficile

J’en ai réalisé 6, j’ai utilisé mes moules en demi-sphere achetés chez Tompress Ici, le démoulage n’est plus source de stress.

Il vous faudra prévoir idéalement 3 jours en avance, le dessert demande une congélation avant le glaçage rocher.

Ingrédients pour 6 dômes :

Pour l’insert au praliné :

180g de praliné

Pour la mousse praliné :

1 feuille de gélatine

170g de pralinoise

30cl de crème liquide entière

Pour le croustillant feuillantine :

40g de chocolat au lait

50g de praliné

50g de crêpes dentelle émiettées

Pour le biscuit pain de Gênes:

80g de pâte d’amande

2 oeufs

20g de farine

2 pincée de levure chimique

20g de beurre fondu

Pour le glaçage rocher:

250g de chocolat au lait

40g d’huile de pépin de raisin

60g de pralin en grains

Pour l’insert praliné:

J’ai reparti le praliné dans des moules à glaçon en silicone que j’ai placé au congélateur.

Si vous avez des minis moules demi sphère encore mieux.

Pour la ganache au praliné :

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide pendant au moins 10 mn.

Couper la pralinoise au couteau en petit bout.

Placer dans un saladier.

Chauffer la moitié de la crème.

Bien essorer et délayer la gélatine dans la crème chaude.

La verser sur la pralinoise, remuer jusqu’à ce qu’elle soit fondue.

Ajouter le reste de crème.

Bien remuer et placer au frais au moins 4 heures, idéalement 1 nuit.

Pour le croustillant feuillantine :

Faire fondre le chocolat.

Ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées.

Mélanger à la maryse.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm.

Laisser légèrement refroidir et avec un emporte pièce plus petit que vos moules (j’ai pris des petites tasses à café 😁) faire 6 petits ronds.

Réserver.

Pour le biscuit pain de Gênes :

Préchauffer le four à 180 degrés.

Dans le bol de votre mixeur, placer la pâte d’amandes en dés et les œufs, mixer.

Ajouter la farine, la levure et le beurre fondu, mixer à nouveau.

La pâte est très liquide, c’est normal.

Verser le tout dans un moule de 22cm chemisé de papier cuisson et cuire 15 mn.

Laisser refroidir.

Avec un emporte pièce de la dimension de vos moules ou légèrement plus petit, prélever 6 cercles dans le pain de Gênes.

Réserver.

Pour le montage:

Sortir la ganache du frigo.

Battre au batteur électrique en augmentant la vitesse progressivement, jusqu’à l’apparence d’une chantilly (environ 10 mn).

Étaler un fond de mousse sur les demis sphères.

Remonter sur les bords.

Placer au centre l’insert au praliné.

Recouvrir de mousse sans arriver jusqu’en haut.

Ajouter le rond de feuillantine et le pain de Gênes.

Recouvrir de mousse.

Réfrigérer au moins 1 nuit.

Le jour de la dégustation :

Préparer le glaçage rocher :

Faire fondre le chocolat.

Ajouter l’huile et les graines de pralin.

Mélanger.

Démouler les demis sphères sur une grille.

Verser le glaçage lorsque sa température est à 35 degrés.

Garantie d’un glaçage qui va se figer aussitôt.

Placer dans un plat au frigo au moins 3 heures avant la dégustation, afin qu’ils décongèlent.

Un dessert qui ne présente aucune difficulté mais qui demande de l’organisation.

A la dégustation c’est une merveille !!!

A vos tabliers !!!

Praliné amande-noisette

Il m’aura fallu des années, 3 mixeurs grillés et des heures de recherche pour enfin pouvoir faire mon praliné.

Je m’en étais dégoûtée, le praliné n’était pas pour moi…en deuil de fait maison la fille du boulanger.

Sauf que je suis têtue!

Il était hors de question d’investir dans un énième robot, il me fallait un mixeur compact, abordable et puissant rien que ça.

Et à force de recherche c’est sur une moulinette 1000W que j’ai jeté mon dévolu et miracle un praliné en un temps record!!!

Soyons honnête je m’étais toujours arrêté au stade du pralin (des grains assez grossier) avant que l’odeur de brûler n’apparaisse.

Et là surprise après quelques minutes seulement une pâte est apparue, sans disjonctage général.

Et tout ça avec un petit mixeur moulinex….me fait rêver mon mini mixeur je vous le dis !!!

Et comme beaucoup de recette, le fait maison ressort grand vainqueur.

Les amandes du jardin, des noisettes des copains, du sucre pas de chez nous….un résultat absolument terrible voir dangereux.

J’ai demandé à mon mari et ma fille leurs avis…Bam moitié du pot liquidé!!!

Va avoir du boulot ma moulinette!

Ingrédients pour un pot:

125g d’amandes

125g de noisettes

160g de sucre

5 cl d’eau

Préchauffer le four à 170 degrés.

Sur une plaque déposer les amandes et les noisettes.

Enfourner pour 15 mn en surveillant la coloration, il faut une coloration légère.

Frotter les noisettes pour enlever la peau, personnellement je laisse la peau des amandes.

Dans une casserole à fond épais mettre le sucre et le mouiller avec l’eau.

Placer sur feu moyen et sans remuer, laisser cuire jusqu’à obtenir un beau caramel ambré.

Ajouter alors les amandes et noisettes torréfiées.

Bien mélanger sur feux doux.

Étaler rapidement sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Concasser le tout grossièrement et placer par petites quantités dans le bol de votre mixeur.

Après le stade de poudre, viendra celui de pâte puis de crème.

J’ai fait quelques pauses pour ne pas trop brusquer mon nouveau joujou.

Mais ça reste rapide et terriblement bon.

Indispensable pour vos Paris-Brest, mais il sublimera vos tarte au chocolat, Royal ou même crêpes et gaufres, chez nous, restons simple il part à la petite cuillère !!!

A vos tabliers !!!

Royal au chocolat

Un classique pour l’anniversaire de ma fille….il n’y a que 2 gâteaux qu’elle me réclame en ce jour spécial : un bavarois à la fraise ou le royal.

Il est vrai que l’association du praliné / chocolat c’est régressif, gourmand, croustillant…le royal c’est terrible avouons-le !!!

Cette année: le royal a remporté la manche.

J’ai au fil des années modifié la recette pour arriver à noter cette recette sur mon grimoire et ne plus y toucher.

J’ai testé la pâte à bombe, la dacquoise amande, plus ou moins de feuillantine….

Mais il y avait toujours un c’est bon mais…oui je suis un peu pénible…

Et donc voilà mon grain de sel: la dacquoise est à la noisette, j’y inclus des grains de pralin pour encore plus de croquant; je ne sucre pas ma mousse je rajoute du praliné pour en marquer un peu plus le goût et sucré ma préparation; et pour finir j’aime les couches de feuillantine un peu épaisse (pure gourmandise).

Bon d’accord c’est un gros grain de sel!!!

Mais j’adore le résultat !!!

Pour le pralin, après avoir brûler plusieurs mixeur je l’achète en pot sur http://www.meilleurduchef.com ou sur vente-privée lors des ventes Valrhona ou Weiss…

C’est l’ingrédient indispensable du royal.

Ingrédients pour un cercle de 22 cm:

Pour la dacquoise:

3 blancs d’œufs

100g de sucre glace

100g de noisette en poudre

50g de sucre

Une pincée de sel

Pralin en grains

Pour le croustillant à la feuillantine :

60g de chocolat au lait de couverture

120g de praliné

100g de gavottes émiettées

Pour la mousse au chocolat :

200g de chocolat noir de couverture

200g de lait

3 feuilles de gélatine

100g de praliné

400g de crème liquide très froide

Pour le décor:

Fleurs fraîches

Cacao en poudre

Grain de pralin

Pour la dacquoise :

Préchauffer le four à 180 degrés.

Mélanger le sucre glace et la poudre de noisette.

Saler légèrement les blancs d’œufs, battre pour les monter en neige.

Lorsqu’ils commencent à mousser ajouter le sucre en poudre.

Battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

Mélanger délicatement à la maryse le sucre glace et la poudre de noisette.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracer au stylo un rond de 22 cm en vous aidant du cercle.

Pocher votre dacquoise en vous aidant du cercle.

Y incruster des grains de pralin

Enfourner 20mn.

Laisser refroidir.

Placer sur votre plat.

Mettre un ruban de papier Rhodoïd à l’intérieur de votre cercle (aide précieuse pour le démoulage).

Cercler autour de votre dacquoise qui sera le fond de votre entremet.

Pour la feuillantine :

Faire fondre au bain marie le chocolat.

Y ajouter le praliné pour le détendre un peu.

Émietter les gavottes et les ajouter à la préparation.

L’étaler sur la dacquoise refroidie de façon uniforme.

Réserver au frais

Pour la mousse au chocolat :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le praliné pour le détendre.

Faire chauffer le lait.

Quand le lait est bien chaud y ajouter les feuilles de gélatine égouttées.

Mélanger le tout au chocolat /praliné.

Bien mélanger au fouet et laisser refroidir 30 mn.

Monter la crème fraîche en chantilly au batteur (idéalement placer le saladier, la crème et les fouets au frigo 2h avant).

Mélanger délicatement à la maryse la chantilly au chocolat.

Pocher dans votre cercle.

Égaliser le dessus.

Placer au frais au moins 2h.

Au moment de servir tamiser le cacao sur votre entremet et parsemer de fleurs fraîches et de pralin.

La préparation est un peu longue mais elle vaut le coup car il n’y a pas de réelles difficultés.

Il suffit de suivre les étapes.

A vos tabliers !!!

Rocher à la feuillantine

Une gourmandise dangereuse!!!

Attention danger en vue!!!

Mieux vaut ne pas y goûter, et si vous êtes du genre courageux c’est votre balance qui vous le fera payer.

Je les avais déjà testé et c’est sur le blog de Chef Nini que j’ai déniché ces merveilles.

Aussi en guise de cadeau de Noël j’ai de suite pensé à ces bouchées pour mes paniers garnis.

Vous pouvez vous servir de mini moule à cake ou les couler dans un plat recouvert de film étirable.

Pour 4 personnes :

50g de chocolat noir

200g de pralinoise

75g de gavottes émiettées

La recette est ultra rapide:

Faire fondre les chocolats au bain marie.

Retirer du feu, laisser légèrement tiédir et incorporer les miettes de gavottes.

Couler dans un plat ou dans des moules à mini cakes et laisser refroidir.

Et maintenant restez raisonnable 😁

A vos tabliers !!!

Paris Brest inspiré de Mr Conticini

Cette recette m’a été demandé sur le blog et les réseaux sociaux…j’ai profité d’une invitation chez des amis pour le proposer.

J’aime le proposer en version à partager, un gros et grand Paris Brest qui fait toujours son petit effet quand il arrive sur la table.

Largement inspiré de la recette originale de Philippe Conticini pour son côté généreux avec cet insert de pralin, bien sûr j’y rajoute mon grain de sel, terrible cette fille du boulanger !!!

Je mélange donc à la crème au praliné une chantilly bien ferme pour l’assouplir un peu j’aime le côté aérien que le mélange apporte et ça allège un peu en sucre.

Pour la pâte à choux impossible pour moi d’en faire une autre que celle de mon papa 😉 (Recette ici)

Je vous propose une recette pour 6 personnes

Ingrédients :

Pour la crème pralinée:

155g de lait entier

2 jaunes d’œufs

30g de sucre

15g de maïzena

1 feuille de gélatine

90g de praliné ( je le trouve sur le site http://www.meilleurduchef.com)

60g de beurre froid

20cl de crème fraîche entière froide

Pour l’insert :

100g de pralin

Préparer votre crème au praliné :

Mettre la feuille de gélatine dans l’eau froide

Dans une casserole porter le lait à ébullition et retirer aussitôt la casserole du feu.

Dans un saladier battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ajouter la maïzena.

Ajouter le lait chaud au mélange et remettre dans la casserole, 2-3 mn que le mélange épaississe sur feu doux.

Couper le feu et y ajouter la feuille de gélatine essorée, le pralin et le beurre froid.

Mélanger le tout et mettre au frais

Une fois votre pâte à choux cuite et refroidie.

Couper votre Paris Brest en deux avec un couteau à pain.

Placer l’insert au praliné

Battre la crème entière en chantilly bien ferme et la mélanger délicatement à la crème pralinée.

Mettre dans une poche à douille et dresser.

Je saupoudre le chapeau de sucre glace et je le replace dessus.

Cette recette est absolument parfaite, je l’ai réalisé à plusieurs reprises si bien qu’elle est devenue un peu ma marque de fabrique.

Je vous livre ma recette fétiche 😉

Vous pouvez bien sûr le proposer en part individuelle.

A vos tabliers !!!!