Une bûche coup de cœur aujourd’hui !
Elle est regressive avec son coeur coulant au pur praliné, très peu sucrée malgré tout avec une mousse aérienne 100% noisette, le tout posé sur une dacquoise et un croustillant praliné.
Je voulais un coeur très coulant et il l’était.
Les photos n’ont pas pu attendre le lendemain avec la luminosité que j’aime vous proposer, elle était mangée et digérée 😁
Cela dit le goût est au rendez-vous, elle est originale et change du traditionnel chocolat.
Une dacquoise noisette, un croustillant praliné le tout surmonté d’une mousse noisette aérienne sans oublier un cœur ultra coulant pur praliné.
Le combo gagnant !
Elle est à réaliser plusieurs jours avant, car l’étape congélation est nécessaire avant de la floquer.
Mon moule mesure 30*8
Ingrédients pour une bûche 8-10 personnes
300g de praliné Recette ici si vous voulez le faire maison
Pour la dacquoise noisette :
90g de blanc d’œuf
15g de sucre
1 pincée de sel
60g de sucre
70g de poudre de noisette
10g de farine
Pour la mousse noisette:
300g de lait de noisette
180g de poudre de noisette
4,5 feuilles de gélatine
400g de crème liquide entière froide
50g de sucre glace
Pour le croustillant :
50g de chocolat dessert au praliné
20g de chocolat noir dessert
40g de feuillantine (crêpe dentelle grossièrement broyées)
Pour la finition j’ai choisi une bombe de flocage marron
Pour le praliné :
Placer dans les empreintes à insert le praliné et le congeler jusqu’au montage de la bûche.
Pour le biscuit dacquoise :
Faire légèrement torréfier la poudre de noisette dans une poêle sèche en remuant constamment.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Dés que le fouet commence à marquer les blancs ajouter en pluie les 15g de sucre afin de les serrer et qu’ils soient bien fermes.
Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette, le sucre et la farine.
Mélanger intimement le mélange aux blancs d’œufs à l’aide d’une maryse.
Placer dans une poche à douille et pocher en bande sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 15mn.
Une fois refroidi, découper une bande de 7*29.
Réserver.
Pour le croustillant :
Faire fondre au bain marie ou au micro onde les 2 chocolats et ajouter les gavottes émiettées.
Remuer à la maryse.
Étaler sur la bande de dacquoise réservée.
Pour la mousse noisette:
Faire légèrement colorer la poudre de noisette dans une poêle sèche en remuant constamment.
Ajouter la poudre dans le lait de noisette.
Mixer au mixeur plongeur.
Laisser reposer 2 heures.
Chinoiser en vous aidant d’une maryse.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau fraîche 30 mn.
Prélever 2 louches de lait de noisette.
Faire chauffer, à ébullition couper le feu et ajouter les feuilles de gélatine essorées afin de les fondre.
Ajouter au reste de lait de noisette.
Monter la crème fraîche en chantilly souple, ajouter le sucre glace.
Fouetter quelques minutes de plus.
Mélanger à la maryse la chantilly à la préparation aux noisettes.
Montage:
Prenez soin de recouvrir votre moule s’il est rigide d’une feuille de Rhodoïd.
Couler la mousse jusqu’à 1cm du bord.
Placer l’insert de praliné congelé.
Recouvrir de mousse.
Placer la bande de dacquoise et le croustillant.
Enrouler de film et congeler au moins 24h.
Le jour J :
12h avant sortir la bûche du congélateur.
La démouler sur une surface plane.
La floquer.
La mettre sur un plat de présentation et la placer au frigo pour qu’elle décongèle tranquillement.
A vos tabliers !!!
La fille du boulanger cuisine... 