Bûche noisette praliné

Une bûche coup de cœur aujourd’hui !

Elle est regressive avec son coeur coulant au pur praliné, très peu sucrée malgré tout avec une mousse aérienne 100% noisette, le tout posé sur une dacquoise et un croustillant praliné.

Je voulais un coeur très coulant et il l’était.

Les photos n’ont pas pu attendre le lendemain avec la luminosité que j’aime vous proposer, elle était mangée et digérée 😁

Cela dit le goût est au rendez-vous, elle est originale et change du traditionnel chocolat.

Une dacquoise noisette, un croustillant praliné le tout surmonté d’une mousse noisette aérienne sans oublier un cœur ultra coulant pur praliné.

Le combo gagnant !

Elle est à réaliser plusieurs jours avant, car l’étape congélation est nécessaire avant de la floquer.

Mon moule mesure 30*8

Ingrédients pour une bûche 8-10 personnes

300g de praliné Recette ici si vous voulez le faire maison

Pour la dacquoise noisette :

90g de blanc d’œuf

15g de sucre

1 pincée de sel

60g de sucre

70g de poudre de noisette

10g de farine

Pour la mousse noisette:

300g de lait de noisette

180g de poudre de noisette

4,5 feuilles de gélatine

400g de crème liquide entière froide

50g de sucre glace

Pour le croustillant :

50g de chocolat dessert au praliné

20g de chocolat noir dessert

40g de feuillantine (crêpe dentelle grossièrement broyées)

Pour la finition j’ai choisi une bombe de flocage marron

Pour le praliné :

Placer dans les empreintes à insert le praliné et le congeler jusqu’au montage de la bûche.

Pour le biscuit dacquoise :

Faire légèrement torréfier la poudre de noisette dans une poêle sèche en remuant constamment.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Dés que le fouet commence à marquer les blancs ajouter en pluie les 15g de sucre afin de les serrer et qu’ils soient bien fermes.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette, le sucre et la farine.

Mélanger intimement le mélange aux blancs d’œufs à l’aide d’une maryse.

Placer dans une poche à douille et pocher en bande sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 15mn.

Une fois refroidi, découper une bande de 7*29.

Réserver.

Pour le croustillant :

Faire fondre au bain marie ou au micro onde les 2 chocolats et ajouter les gavottes émiettées.

Remuer à la maryse.

Étaler sur la bande de dacquoise réservée.

Pour la mousse noisette:

Faire légèrement colorer la poudre de noisette dans une poêle sèche en remuant constamment.

Ajouter la poudre dans le lait de noisette.

Mixer au mixeur plongeur.

Laisser reposer 2 heures.

Chinoiser en vous aidant d’une maryse.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau fraîche 30 mn.

Prélever 2 louches de lait de noisette.

Faire chauffer, à ébullition couper le feu et ajouter les feuilles de gélatine essorées afin de les fondre.

Ajouter au reste de lait de noisette.

Monter la crème fraîche en chantilly souple, ajouter le sucre glace.

Fouetter quelques minutes de plus.

Mélanger à la maryse la chantilly à la préparation aux noisettes.

Montage:

Prenez soin de recouvrir votre moule s’il est rigide d’une feuille de Rhodoïd.

Couler la mousse jusqu’à 1cm du bord.

Placer l’insert de praliné congelé.

Recouvrir de mousse.

Placer la bande de dacquoise et le croustillant.

Enrouler de film et congeler au moins 24h.

Le jour J :

12h avant sortir la bûche du congélateur.

La démouler sur une surface plane.

La floquer.

La mettre sur un plat de présentation et la placer au frigo pour qu’elle décongèle tranquillement.

A vos tabliers !!!

Paris-brest au chocolat

Le Paris Brest est le dessert par excellence à partager, il fait son petit effet quand il arrive sur la table.

Je vous avez déjà posté la recette du traditionnel Ici, monsieur m’a suggéré l’inclusion du chocolat dans la crème pâtissière.

Je suis donc partie sur une crème à la pâte à tartiner, j’ai garder l’insert de praliné toujours apprécié quand la cuillère tape dedans.

Pour la recette de la pâte à choux c’est toujours le bout de papier de mon papa que je vais chercher, absolument inratable !

Pour 6 personnes :

Pour la pâte à choux:

1/4 de litre d’eau

125g de beurre

200g de farine

6 œufs

Pour la crème pâtissière au chocolat :

5 jaunes d’œufs

25g de sucre en poudre

40g de farine

50cl de lait entier

50g de beurre

200g de pâte à tartiner chocolat noisette

220g de praliné

Pour la pâte à choux:

Dans une casserole à fond épais faire bouillir l’eau avec le beurre et une pincée de sel.

Quand le beurre est fondu verser la farine d’un seul coup et tourner à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit bien sèche ( c’est le secret de la pâte à choux) il faut que la pâte soit sèche et forme une boule

Retirer la casserole du feu

Débarrasser dans un saladier et ajouter les œufs un à un en prenant bien soin entre chaque œufs de l’assimiler complètement

Il faut que votre pâte soit souple et forme un bec quand vous retirer la cuillère.

Débarrasser dans une poche munie d’une douille et pocher en cercle (ici 22 cm environ)

Faire 2 cercles collés et les surmontés d’un troisième pour le relief.

Battre un jaune d’œuf avec 1 cuillère à café de lait et badigeonner la pâte à choux.

Préchauffer le four à 200 degrés et enfourner 35 mn (surveiller la coloration car certains fours sont plus forts que d’autres)

Pour la crème pâtissière:

Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine et melanger.

faire chauffer le lait sans bouillir.

Le verser sur les oeufs en remuant constamment.

Replacer le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement.

Retirer du feu et ajouter la pate à tartiner et le beurre.

Melanger intimement.

Laisser refroidir.

Pour le montage:

Une fois refroidi, couper le chapeau du paris brest.

Oter le doucement sans le casser.

Placer l’insert de praliner tout le tour.

Pocher ensuite la crème pâtissière au chocolat à votre guise.

Replacer le couvercle saupoudré de sucre glace.

Et déguster.

A vos tabliers!!!

Brioche chinois aux pommes – noisette et cannelle

Les brioches chinois sont vraiment réputées pour leurs générosités.

Je vous avais déjà proposé une version classique que vous retrouverez en cliquant Ici

Et une version à la crème d’amande

Voilà quelques temps que je n’en avais pas fait, l’arrivée de l’automne demande quand même un peu de réconfort.

Les pommes arrivées sur nos étals m’ont donné l’idée de cette brioche.

J’ai misé sur une petite crème à la noisette, le tout parfumé à la cannelle.

J’ai reçu cette cannelle dans le cadre de mon partenariat avec Alice delice.

En vente Ici sur le site.

Le parfum de cannelle a embaumé la maison lors de la cuisson, l’arôme est généreux et le combo avec les pommes n’est plus à prouver.

Ingrédients :

Pour la pâte à brioche :

400g de farine

20g de levure fraîche

50g de sucre

1 pincée de sel

2 oeufs

100ml de lait

100g de beurre pommade

Pour la crème noisette :

125g de sucre

125g de beurre

125g de noisettes en poudre

2 oeufs

1 cuillère à café de cannelle en poudre

3 voir 4 pommes selon la grosseur

Dans la cuve de votre robot, placer le sel, le sucre, la farine et la levure dessus.

Ajouter les œufs et commencer le pétrissage au crochet à vitesse lente.

Verser le lait légèrement tiédi.

Pétrir pour l’incorporer à la pâte.

Ajouter le beurre pommade et augmenter la vitesse.

Pétrir 15 mn.

La pâte doit être souple et se détacher des parois.

Couvrir d’un torchon et laisser pousser 2h.

Préparer la crème à la noisette:

Fondre le beurre au micro onde.

Battre le beurre et le sucre afin de le fondre complètement.

Ajouter la poudre de noisette.

Bien remuer.

Finir par les œufs et la cannelle.

Réserver.

Une fois la pâte bien levée, l’étaler sur votre plan de travail fariné sur 1 cm d’épaisseur.

Étaler la crème à la noisette sur toute la surface.

Peler et couper les pommes en fines lamelles.

Au rouleau à pizza ou au couteau, couper des bandes de pâte de la largeur des lamelles de pomme.

Rouler chaque bande sur elle-même pour former un escargot.

Beurrer un plat rond.

Déposer chaque escargot côté pomme vers le haut.

Mettre sous un torchon 1h30 pour une deuxième pousse.

Préchauffer le four à 180 degrés.

Au pinceau, badigeonner la brioche d’un peu de lait et enfourner pour 30 mn en surveillant la cuisson.

Elle a tout pour elle cette brioche, elle est canon, elle sent bon et elle est terriblement réconfortante.

A déguster tiède ou froide.

A vos tabliers !!!

Tartelette au chocolat sans cuisson

Voilà un dessert ultra gourmand et qui ne nécessite aucune cuisson.

Dessert à réaliser la veille, il faudra juste pocher la ganache montée quelques heures avant, cela dit il m’en restait 2 le lendemain et la ganache montée était parfaite.

J’ai réalisé une pâte avec des biscuits, une simple ganache pour l’onctuosité et une ganache gianduja montée.

Vous pouvez acheter le gianduja la marque Weiss ou Valrhona en propose, vous pouvez le réaliser maison.

Sachant que j’en avais fait pour mes chocolats de Pâques je vous livre la recette qui ne présente aucune difficulté.

Pour la petite histoire, j’avais préparé des petites bandes de feuilles Rhodoïd pour un démoulage facile.

Une fois mon sablé bien pressé dans mes moules et au retour du frigo je les ai trouvé sur mon plan de travail 😱..boulette!!!

Et là tu mises tout sur le produit, les cercles sont parfaitement lisses et ne doivent pas adhérer sur le papier c’est écrit ! 🙏

Ben heureusement merci la qualité qui rattrape mes oublis de poisson rouge .

Je vous mets le lien des moules Ici en vente chez mes chouchous Tompress.

Lorsque j’achète des noisettes je les torréfie 10 mn à 180 degrés et lorsqu’elles sont froides j’enlève la peau en les frottant dans mes mains.

Dans un pot hermétique et j’ai des noisettes prêtent pour mes desserts ou apéro (un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel).

Pour le chocolat au lait, privilégiez le bon chocolat je vous conseille Valrhona ou Weiss car ils sont peu sucrés.

Ingrédients pour 6 tartelettes:

Pour le gianduja : 150g de sucre glace, 150 g de chocolat au lait Weiss, 150g de noisettes torréfiées

30 biscuits petit beurre Brun

90g de beurre

300g de chocolat noir dessert

40cl de crème liquide entière

Pour la ganache montée : 100g de gianduja, 195g de crème liquide entière

Pour le gianduja :

Placer dans le bol du mixeur les noisettes et le sucre glace.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide.

Faire fondre le chocolat au lait au micro onde à faible puissance ou au bain marie.

L’ajouter à la pâte de noisette et mixer pour homogénéiser le tout.

Réserver.

Une fois le mixeur nettoyé, placer les biscuits grossièrement coupés et les réduire en poudre.

Faire fondre le beurre au micro onde et le mélanger à la maryse délicatement.

Vous obtenez du sable c’est normal !

Placer une bande de Rhodoïd autour de vos moules à tartelettes.

Tasser la préparation dans chacun en la faisant bien remonter.

C’est très friable mais avec le froid du frigo la pâte va se figer.

Réserver au frais.

Faire chauffer les 40cl de crème dans une casserole.

À ébullition couper le feu et verser les 300g de chocolat dessert.

Attendre quelques minutes et remuer au fouet pour une préparation homogène.

Laisser légèrement refroidir.

Couler dans les tartelettes froides et placer au frais.

Pour la ganache montée, faire chauffer les 195g de crème.

À ébullition, couper le feu, ajouter les 100g de gianduja et laisser fondre.

Remuer énergiquement et placer au frais idéalement une nuit.

Le lendemain, placer la ganache froide dans le bol de votre robot et battre doucement.

Augmenter la vitesse progressivement pour obtenir une ganache ferme.

Placer dans une poche avec une douille cannelée.

Vous pouvez jouer sur les volumes en divisant la préparation en deux: une douille grosse et une toute fine.

Sortir les tartes du frigo et pocher à votre inspiration.

Replacer au frais jusqu’à la dégustation.

Sortir du frigo 15 mn avant.

A vos tabliers !!!

Crème glacée à la noisette

Je vous l’ai annoncé…la liste d’essais classiques, de recettes farfelues, d’idées en tout genre est longue…

Depuis que ma sorbetière est rentrée dans la maison, mes 2 acolytes sont intenables !!!

Pour ma part je ne suis pas une fana de crème glacée, je préfère 100 fois finir mon repas sur un fromage qui pue, mais ma fille et mon mari c’est quelque chose !

Donc j’apprivoise mon petit joujou pour leur faire plaisir et j’ai choisi un parfum noisette avec des grains de pralin et des pépites de chocolat.

Moi qui ne suis pas glace j’ai aimé le côté peu sucré de celle-ci, tout en étant gourmande avec l’apport du chocolat.

Je tape dans le haut de la liste, pour l’instant nous restons dans les classiques 😁

Ingrédients pour 1 litre:

180g de pâte de noisette

20g de sucre

4 jaunes d’œufs

450ml de lait entier

100 ml de crème fraîche

2 cuillères à soupe de pralin en grain

100g de pépites de chocolat

Faire fondre la pâte de noisette avec le lait dans une casserole, jusqu’à complète dissolution.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant vivement.

Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis en remuant.

Remettre immédiatement le tout dans la casserole.

A l’aide d’un thermomètre monter jusqu’à 85 degrés comme une crème anglaise, la préparation doit s’épaissir et napper la cuillère.

Laisser refroidir le tout et réfrigérer au moins 4 h.

Au moment de faire turbiner votre glace, monter la crème en chantilly souple.

La mélanger délicatement à la préparation précédente.

Mettre le tout à turbiner 20mn.

Quelques minutes avant la fin, ajouter le pralin et les pépites de chocolat.

Consommer immédiatement ou congeler dans des barquettes de glace.

A vos tabliers !!!

Praliné amande-noisette

Il m’aura fallu des années, 3 mixeurs grillés et des heures de recherche pour enfin pouvoir faire mon praliné.

Je m’en étais dégoûtée, le praliné n’était pas pour moi…en deuil de fait maison la fille du boulanger.

Sauf que je suis têtue!

Il était hors de question d’investir dans un énième robot, il me fallait un mixeur compact, abordable et puissant rien que ça.

Et à force de recherche c’est sur une moulinette 1000W que j’ai jeté mon dévolu et miracle un praliné en un temps record!!!

Soyons honnête je m’étais toujours arrêté au stade du pralin (des grains assez grossier) avant que l’odeur de brûler n’apparaisse.

Et là surprise après quelques minutes seulement une pâte est apparue, sans disjonctage général.

Et tout ça avec un petit mixeur moulinex….me fait rêver mon mini mixeur je vous le dis !!!

Et comme beaucoup de recette, le fait maison ressort grand vainqueur.

Les amandes du jardin, des noisettes des copains, du sucre pas de chez nous….un résultat absolument terrible voir dangereux.

J’ai demandé à mon mari et ma fille leurs avis…Bam moitié du pot liquidé!!!

Va avoir du boulot ma moulinette!

Ingrédients pour un pot:

125g d’amandes

125g de noisettes

160g de sucre

5 cl d’eau

Préchauffer le four à 170 degrés.

Sur une plaque déposer les amandes et les noisettes.

Enfourner pour 15 mn en surveillant la coloration, il faut une coloration légère.

Frotter les noisettes pour enlever la peau, personnellement je laisse la peau des amandes.

Dans une casserole à fond épais mettre le sucre et le mouiller avec l’eau.

Placer sur feu moyen et sans remuer, laisser cuire jusqu’à obtenir un beau caramel ambré.

Ajouter alors les amandes et noisettes torréfiées.

Bien mélanger sur feux doux.

Étaler rapidement sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Concasser le tout grossièrement et placer par petites quantités dans le bol de votre mixeur.

Après le stade de poudre, viendra celui de pâte puis de crème.

J’ai fait quelques pauses pour ne pas trop brusquer mon nouveau joujou.

Mais ça reste rapide et terriblement bon.

Indispensable pour vos Paris-Brest, mais il sublimera vos tarte au chocolat, Royal ou même crêpes et gaufres, chez nous, restons simple il part à la petite cuillère !!!

A vos tabliers !!!

Royal au chocolat

Un classique pour l’anniversaire de ma fille….il n’y a que 2 gâteaux qu’elle me réclame en ce jour spécial : un bavarois à la fraise ou le royal.

Il est vrai que l’association du praliné / chocolat c’est régressif, gourmand, croustillant…le royal c’est terrible avouons-le !!!

Cette année: le royal a remporté la manche.

J’ai au fil des années modifié la recette pour arriver à noter cette recette sur mon grimoire et ne plus y toucher.

J’ai testé la pâte à bombe, la dacquoise amande, plus ou moins de feuillantine….

Mais il y avait toujours un c’est bon mais…oui je suis un peu pénible…

Et donc voilà mon grain de sel: la dacquoise est à la noisette, j’y inclus des grains de pralin pour encore plus de croquant; je ne sucre pas ma mousse je rajoute du praliné pour en marquer un peu plus le goût et sucré ma préparation; et pour finir j’aime les couches de feuillantine un peu épaisse (pure gourmandise).

Bon d’accord c’est un gros grain de sel!!!

Mais j’adore le résultat !!!

Pour le pralin, après avoir brûler plusieurs mixeur je l’achète en pot sur http://www.meilleurduchef.com ou sur vente-privée lors des ventes Valrhona ou Weiss…

C’est l’ingrédient indispensable du royal.

Ingrédients pour un cercle de 22 cm:

Pour la dacquoise:

3 blancs d’œufs

100g de sucre glace

100g de noisette en poudre

50g de sucre

Une pincée de sel

Pralin en grains

Pour le croustillant à la feuillantine :

60g de chocolat au lait de couverture

120g de praliné

100g de gavottes émiettées

Pour la mousse au chocolat :

200g de chocolat noir de couverture

200g de lait

3 feuilles de gélatine

100g de praliné

400g de crème liquide très froide

Pour le décor:

Fleurs fraîches

Cacao en poudre

Grain de pralin

Pour la dacquoise :

Préchauffer le four à 180 degrés.

Mélanger le sucre glace et la poudre de noisette.

Saler légèrement les blancs d’œufs, battre pour les monter en neige.

Lorsqu’ils commencent à mousser ajouter le sucre en poudre.

Battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

Mélanger délicatement à la maryse le sucre glace et la poudre de noisette.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracer au stylo un rond de 22 cm en vous aidant du cercle.

Pocher votre dacquoise en vous aidant du cercle.

Y incruster des grains de pralin

Enfourner 20mn.

Laisser refroidir.

Placer sur votre plat.

Mettre un ruban de papier Rhodoïd à l’intérieur de votre cercle (aide précieuse pour le démoulage).

Cercler autour de votre dacquoise qui sera le fond de votre entremet.

Pour la feuillantine :

Faire fondre au bain marie le chocolat.

Y ajouter le praliné pour le détendre un peu.

Émietter les gavottes et les ajouter à la préparation.

L’étaler sur la dacquoise refroidie de façon uniforme.

Réserver au frais

Pour la mousse au chocolat :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le praliné pour le détendre.

Faire chauffer le lait.

Quand le lait est bien chaud y ajouter les feuilles de gélatine égouttées.

Mélanger le tout au chocolat /praliné.

Bien mélanger au fouet et laisser refroidir 30 mn.

Monter la crème fraîche en chantilly au batteur (idéalement placer le saladier, la crème et les fouets au frigo 2h avant).

Mélanger délicatement à la maryse la chantilly au chocolat.

Pocher dans votre cercle.

Égaliser le dessus.

Placer au frais au moins 2h.

Au moment de servir tamiser le cacao sur votre entremet et parsemer de fleurs fraîches et de pralin.

La préparation est un peu longue mais elle vaut le coup car il n’y a pas de réelles difficultés.

Il suffit de suivre les étapes.

A vos tabliers !!!

Tarte noisette-chocolat

L’association noisette /chocolat on est d’accord je n’ai pas pris de grand risque pour mon dessert pascal.

Je me suis largement inspirée de la recette du site mesdélicieusescréations.com, j’y ai apporté quelques modifications.

Notamment pour la pâte sablée sucrée, je fais toujours celle du grand Conticini et pour rester dans l’association initiale de saveurs, j’ai remplacé l’amande en poudre par des noisettes en poudre.

Cette pâte est inratable et se congèle très bien.

La recette est pour 500g de pâte, vous pouvez la congeler ou réaliser des petits sablés.

Il y a un peu de préparation c’est vrai mais sans difficulté et vraiment vos papilles vous remercieront.

Ingrédients pour 1 tarte:

Pour la pâte sablée :

230g de farine T55

140g de beurre pommade

1 jaune d’oeuf

1 oeuf

90g de sucre de glace

40g de noisette en poudre

4 pincées de fleur de sel

1/2 gousse de vanille

Crème noisette:

70g de poudre de noisette

70g de beurre pommade

50g de sucre

1 oeuf

Ganache au chocolat :

100g de chocolat au lait

110g de crème entière

Mousse au chocolat :

70g de chocolat noir

100g de crème entière liquide

La veille préparer la pâte et la ganache pour la mousse au chocolat.

Pour la pâte :

Mélanger dans cela cuve de votre robot, à l’aide de l’accessoire feuille, le beurre, les graines de vanille et le sucre glace.

Ajouter la poudre de noisette, le sel et les œufs.

Verser la farine et pétrir rapidement.

Former une boule et la mettre au frigo.

Pour la mousse :

Faire fondre le chocolat dans la crème au bain marie.

Réserver au frais.

Le lendemain réaliser la pâte de noisette :

Blanchir au batteur le beurre et le sucre.

Ajouter l’œuf et la poudre de noisette.

Fouetter pour obtenir une crème.

Mettre dans une poche à douille au frigo.

Préparer la ganache en faisant fondre au bain marie le chocolat et la crème.

Réserver au frais.

Préchauffer le four à 170 degrés.

Étaler la pâte sablée, foncer un moule à tarte.

Piquer le fond.

Enfourner pour 10 mn.

Pocher la crème noisette au fond du moule précuit, et enfourner 15 mn.

Il faut que le fond et la crème soient doré.

Laisser refroidir.

Couler la ganache refroidit et placer au frais.

Mettre dans la cuve de votre robot la préparation pour la mousse fait la veille.

Fouetter vivement.

Pocher sur la tarte.

J’ai parsemé de pralin pour décorer.

Pour moi l’équilibre de cette tarte est absolument parfait !!!

A vos tabliers !!!