Praliné amande-noisette

Il m’aura fallu des années, 3 mixeurs grillés et des heures de recherche pour enfin pouvoir faire mon praliné.

Je m’en étais dégoûtée, le praliné n’était pas pour moi…en deuil de fait maison la fille du boulanger.

Sauf que je suis têtue!

Il était hors de question d’investir dans un énième robot, il me fallait un mixeur compact, abordable et puissant rien que ça.

Et à force de recherche c’est sur une moulinette 1000W que j’ai jeté mon dévolu et miracle un praliné en un temps record!!!

Soyons honnête je m’étais toujours arrêté au stade du pralin (des grains assez grossier) avant que l’odeur de brûler n’apparaisse.

Et là surprise après quelques minutes seulement une pâte est apparue, sans disjonctage général.

Et tout ça avec un petit mixeur moulinex….me fait rêver mon mini mixeur je vous le dis !!!

Et comme beaucoup de recette, le fait maison ressort grand vainqueur.

Les amandes du jardin, des noisettes des copains, du sucre pas de chez nous….un résultat absolument terrible voir dangereux.

J’ai demandé à mon mari et ma fille leurs avis…Bam moitié du pot liquidé!!!

Va avoir du boulot ma moulinette!

Ingrédients pour un pot:

125g d’amandes

125g de noisettes

160g de sucre

5 cl d’eau

Préchauffer le four à 170 degrés.

Sur une plaque déposer les amandes et les noisettes.

Enfourner pour 15 mn en surveillant la coloration, il faut une coloration légère.

Frotter les noisettes pour enlever la peau, personnellement je laisse la peau des amandes.

Dans une casserole à fond épais mettre le sucre et le mouiller avec l’eau.

Placer sur feu moyen et sans remuer, laisser cuire jusqu’à obtenir un beau caramel ambré.

Ajouter alors les amandes et noisettes torréfiées.

Bien mélanger sur feux doux.

Étaler rapidement sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Concasser le tout grossièrement et placer par petites quantités dans le bol de votre mixeur.

Après le stade de poudre, viendra celui de pâte puis de crème.

J’ai fait quelques pauses pour ne pas trop brusquer mon nouveau joujou.

Mais ça reste rapide et terriblement bon.

Indispensable pour vos Paris-Brest, mais il sublimera vos tarte au chocolat, Royal ou même crêpes et gaufres, chez nous, restons simple il part à la petite cuillère !!!

A vos tabliers !!!

Royal au chocolat

Un classique pour l’anniversaire de ma fille….il n’y a que 2 gâteaux qu’elle me réclame en ce jour spécial : un bavarois à la fraise ou le royal.

Il est vrai que l’association du praliné / chocolat c’est régressif, gourmand, croustillant…le royal c’est terrible avouons-le !!!

Cette année: le royal a remporté la manche.

J’ai au fil des années modifié la recette pour arriver à noter cette recette sur mon grimoire et ne plus y toucher.

J’ai testé la pâte à bombe, la dacquoise amande, plus ou moins de feuillantine….

Mais il y avait toujours un c’est bon mais…oui je suis un peu pénible…

Et donc voilà mon grain de sel: la dacquoise est à la noisette, j’y inclus des grains de pralin pour encore plus de croquant; je ne sucre pas ma mousse je rajoute du praliné pour en marquer un peu plus le goût et sucré ma préparation; et pour finir j’aime les couches de feuillantine un peu épaisse (pure gourmandise).

Bon d’accord c’est un gros grain de sel!!!

Mais j’adore le résultat !!!

Pour le pralin, après avoir brûler plusieurs mixeur je l’achète en pot sur http://www.meilleurduchef.com ou sur vente-privée lors des ventes Valrhona ou Weiss…

C’est l’ingrédient indispensable du royal.

Ingrédients pour un cercle de 22 cm:

Pour la dacquoise:

3 blancs d’œufs

100g de sucre glace

100g de noisette en poudre

50g de sucre

Une pincée de sel

Pralin en grains

Pour le croustillant à la feuillantine :

60g de chocolat au lait de couverture

120g de praliné

100g de gavottes émiettées

Pour la mousse au chocolat :

200g de chocolat noir de couverture

200g de lait

3 feuilles de gélatine

100g de praliné

400g de crème liquide très froide

Pour le décor:

Fleurs fraîches

Cacao en poudre

Grain de pralin

Pour la dacquoise :

Préchauffer le four à 180 degrés.

Mélanger le sucre glace et la poudre de noisette.

Saler légèrement les blancs d’œufs, battre pour les monter en neige.

Lorsqu’ils commencent à mousser ajouter le sucre en poudre.

Battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

Mélanger délicatement à la maryse le sucre glace et la poudre de noisette.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracer au stylo un rond de 22 cm en vous aidant du cercle.

Pocher votre dacquoise en vous aidant du cercle.

Y incruster des grains de pralin

Enfourner 20mn.

Laisser refroidir.

Placer sur votre plat.

Mettre un ruban de papier Rhodoïd à l’intérieur de votre cercle (aide précieuse pour le démoulage).

Cercler autour de votre dacquoise qui sera le fond de votre entremet.

Pour la feuillantine :

Faire fondre au bain marie le chocolat.

Y ajouter le praliné pour le détendre un peu.

Émietter les gavottes et les ajouter à la préparation.

L’étaler sur la dacquoise refroidie de façon uniforme.

Réserver au frais

Pour la mousse au chocolat :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le praliné pour le détendre.

Faire chauffer le lait.

Quand le lait est bien chaud y ajouter les feuilles de gélatine égouttées.

Mélanger le tout au chocolat /praliné.

Bien mélanger au fouet et laisser refroidir 30 mn.

Monter la crème fraîche en chantilly au batteur (idéalement placer le saladier, la crème et les fouets au frigo 2h avant).

Mélanger délicatement à la maryse la chantilly au chocolat.

Pocher dans votre cercle.

Égaliser le dessus.

Placer au frais au moins 2h.

Au moment de servir tamiser le cacao sur votre entremet et parsemer de fleurs fraîches et de pralin.

La préparation est un peu longue mais elle vaut le coup car il n’y a pas de réelles difficultés.

Il suffit de suivre les étapes.

A vos tabliers !!!

Tarte noisette-chocolat

L’association noisette /chocolat on est d’accord je n’ai pas pris de grand risque pour mon dessert pascal.

Je me suis largement inspirée de la recette du site mesdélicieusescréations.com, j’y ai apporté quelques modifications.

Notamment pour la pâte sablée sucrée, je fais toujours celle du grand Conticini et pour rester dans l’association initiale de saveurs, j’ai remplacé l’amande en poudre par des noisettes en poudre.

Cette pâte est inratable et se congèle très bien.

La recette est pour 500g de pâte, vous pouvez la congeler ou réaliser des petits sablés.

Il y a un peu de préparation c’est vrai mais sans difficulté et vraiment vos papilles vous remercieront.

Ingrédients pour 1 tarte:

Pour la pâte sablée :

230g de farine T55

140g de beurre pommade

1 jaune d’oeuf

1 oeuf

90g de sucre de glace

40g de noisette en poudre

4 pincées de fleur de sel

1/2 gousse de vanille

Crème noisette:

70g de poudre de noisette

70g de beurre pommade

50g de sucre

1 oeuf

Ganache au chocolat :

100g de chocolat au lait

110g de crème entière

Mousse au chocolat :

70g de chocolat noir

100g de crème entière liquide

La veille préparer la pâte et la ganache pour la mousse au chocolat.

Pour la pâte :

Mélanger dans cela cuve de votre robot, à l’aide de l’accessoire feuille, le beurre, les graines de vanille et le sucre glace.

Ajouter la poudre de noisette, le sel et les œufs.

Verser la farine et pétrir rapidement.

Former une boule et la mettre au frigo.

Pour la mousse :

Faire fondre le chocolat dans la crème au bain marie.

Réserver au frais.

Le lendemain réaliser la pâte de noisette :

Blanchir au batteur le beurre et le sucre.

Ajouter l’œuf et la poudre de noisette.

Fouetter pour obtenir une crème.

Mettre dans une poche à douille au frigo.

Préparer la ganache en faisant fondre au bain marie le chocolat et la crème.

Réserver au frais.

Préchauffer le four à 170 degrés.

Étaler la pâte sablée, foncer un moule à tarte.

Piquer le fond.

Enfourner pour 10 mn.

Pocher la crème noisette au fond du moule précuit, et enfourner 15 mn.

Il faut que le fond et la crème soient doré.

Laisser refroidir.

Couler la ganache refroidit et placer au frais.

Mettre dans la cuve de votre robot la préparation pour la mousse fait la veille.

Fouetter vivement.

Pocher sur la tarte.

J’ai parsemé de pralin pour décorer.

Pour moi l’équilibre de cette tarte est absolument parfait !!!

A vos tabliers !!!