L’osso bucco traditionnel au coin du feu

Allez savoir pourquoi, mes recettes de viande mijotées des heures à la cheminée je ne vous les partageai pas ici.

Ce n’est pas une cuisson accessible à tous d’une part et nous évoluons dans un monde où tout va vite.

Sauf que lorsque je vous ai partagé ma recette de bœuf bourguignon mijoté 24h à la cheminée Recette ici, j’ai reçu énormément de message et c’est devenue une recette phare du blog.

Les gaufres de Liège à la cheminée c’est Ici

Pour les cocottes, les plaques à gaufres et tout autre cuisson à la cheminée je vous conseille mon site partenaire Tompress, le plus grand défi est de cliquer sur ce lien et de ne pas y passer des heures.

J’ai ma cocotte pour la cheminée, mes plaques à gaufres et à croque monsieur, ils ont un grille pain que je lorgne depuis des années puis la raison me dit : tu vas t’en servir 3 fois ….mais qu’est ce qu’il est canon quand même !!!!

Alors oui j’assume mon côté désuet 😁

Et je vous partage aujourd’hui ma recette d’osso bucco comme il était cuisiné à l’ancienne au coin de la cheminée alimentée par la mama italienne.

Pour moi aucun mode de cuisson ne remplace la cocotte au coin du feu, bien entendu il a cuit toute la journée à petits bouillons pour être servi le midi le lendemain.

Vous pouvez bien entendu, utiliser une cocotte en fonte et la glisser au four.

Je vous donne les indications pour une cuisson plus accessible au fil de la recette.

Pour 6 personnes :

6 osso bucco de veau

2 branches de céleri

3 carottes

4 échalotes

2 gousses d’ail

200g de purée de tomates (une conserve maison de tomata pour moi Recette ici )

2 filets d’anchois (pour saler ils sont facultatifs)

1/2 litre de bouillon de bœuf

40cl de vin blanc

2 feuilles de laurier

1 cuillère à soupe de farine

Huile d’olive

Pour la gremolata :

1 gousse d’ail

1/2 bouquet de persil

Le zeste d’un citron bio

Le zeste d’une orange bio

Pour une cuisson au four, faire préchauffer le four à 170 degrés.

Couper les légumes en dés (carottes, échalotes, céleri)

Peler et dégermer l’ail, le tailler en fines rondelles.

Verser un bon filet d’huile d’olive dans la cocotte.

La placer sur les braises ou sur le feu.

Déposer les tranches de jarrets pour juste les dorer et les réserver dans un plat.

Les remplacer par les légumes et l’ail.

Si vous souhaitez ajouter les filets d’anchois, couper les en dés et les ajouter aux légumes.

Laisser légèrement colorer en remuant souvent.

Saupoudrer de farine et remuer une dernière fois.

Mouiller avec le bouillon et le vin blanc.

Ajouter la viande, le laurier, la purée de tomates.

Sel et poivre du moulin

Remuer et couvrir.

Enfourner pour 2h de cuisson, en surveillant le niveau de liquide.

Pour une cuisson à la cheminée, je l’ai laissé toute la journée de 10h à 19h à tout petit bouillon et réchauffer le lendemain au coin du feu .

Si le liquide vient à manquer combler avec un peu de bouillon.

Au moment de servir, préparer la gramolata :

Zester un citron et une orange non traités.

Peler, dégermer et hacher l’ail.

Hacher le persil.

Bien mélanger le tout et le saupoudrer sur le plat hors du feu ou sur les assiettes.

Il faut garder la fraîcheur de la gremolata ne surtout pas le mélanger à la sauce qui le cuirait.

Servir chaud accompagné de tagliatelles fraîches.

A vos tabliers !!!

Saltimbocca de veau à la sauge

Une panure croustillante et parfumée, une viande tendre, la saveur de la sauge…

C’est juste une tuerie ces saltimbocas !!!

J’aime une panure grossière, c’est vraiment un choix pour moi je préfère largement, je grille le pain et donne juste quelques impulsions rapides pour avoir ce résultat.

La panure apporte du coup une vraie texture.

Vous pouvez remplacer la mozzarella par un fromage de caractère, pour ma part j’ai voulu garder les saveurs de la viande et des parfums.

C’était parfait !!!

Pour 4 personnes:

400g d’escalopes de veau tranchées fines

4 tranches de jambon sec fumé

2 poignées de persil haché

1 cuillère à café d’ail semoule

4 tranches de mozzarella

4 petites feuilles de sauge

300g de pain grillé et mixé

Poivre

huile d’olive

Commencer si vous possédez un attendrisseur par frapper la viande pour l’attendrir.

Dans une assiette creuse verser l’huile d’olive.

Dans une autre assiette le pain mixé, le persil, l’ail et le poivre.

Tremper une escalope dans l’huile puis dans la panure.

Reserver.

Sur chaque escalope, déposer une tranche de jambon, une feuille de sauge et de mozzarella.

Rouler l’escalope comme un nem, en serrant bien les bords pour ne pas que la mozzarella s’échappe!

Maintenir avec une pique en bois.

Enfourner dans un four préchauffé à 200 degrés 25mn.

Servir chaud.

A vos tabliers!!!