Une institution le cassoulet de ma maman, évidemment au temps du four à pain allumé il avait une saveur incomparable !
Mais je vous livre sa recette authentique.
Pour être honnête ce n’est pas un plat pour lequel j’irai faire des kilomètres, mais Monsieur adore le cassoulet et m’en demande depuis des années.
Samedi soir temps glacial, des amis fans de cassoulet eux aussi… allez c’est décidé je me lance!
Oubliez cette recette si à 18h vous cherchez une idée pour le soir, ça se mérite un cassoulet à la croûte croustillante.
Il demande du temps et du savoir faire, je comprends mieux pourquoi il a sa confrérie.
Pour les haricots secs, les lingots du Lauragais sont à préférer, impossible d’en trouver dans le coin, je me suis rabattue sur des mogettes et c’était parfait.
J’ai utilisé bien sûr le confit de canard de mon cellier réalisé l’an dernier, recette également de ma maman Recette ici
Pour 6 personnes :
500g d’haricots secs (lingot ou mogette)
300g d’échine de porc
6 cuisses de canard confit
1 jarret de porc
500g de saucisse fraîche
100g de jambon sec
150g de poitrine de porc
3 oignons
4 gousses d’ail
4 clous de girofle
1 carotte
1 bouquet garni
1 os de jambon si vous en avez un
La veille mettre les haricots à tremper dans de l’eau froide (au moins 12h).
Dans une grande cocotte, placer le jarret, les os de jambon, un oignon pelé et piqué de clou de girofle, la carotte en rondelles, le bouquet garni, 1 cuillère de sel et quelques grains de poivre.
Couvrir le tout d’eau froide, et cuire 1h30 en écumant si de la mousse apparaît.
Passer ce temps, récupérer le jarret et le bouillon et jeter le reste des ingrédients.
Prélever les couennes du jarret, couper la viande en morceaux.
Couper chaque viande en morceaux, saucisse compris (en tronçon de 10 cm environ).
Peler et hacher les oignons et l’ail.
Couper le jambon en petits dés.
Prélever un peu de graisse des cuisses de canard confites.
Faire revenir les viandes individuellement dans la graisse : la saucisse, l’échine, la poitrine, les morceaux de jarret et les couennes et réserver le tout.
Dans la graisse restante, faire revenir les oignons, l’ail et les dés de jambon 10 mn.
Replacer toutes les viandes avec et laisser cuire 5mn.
Rincer et égoutter les haricots.
Verser les dans une cocotte, les couvrir d’eau froide et cuire 10 mn.
Égoutter et rincer.
Cette astuce rend le plat beaucoup plus digeste.
Verser les haricots dans le bouillon et cuire 1h.
Préchauffer le four à 170 degrés en chaleur tournante.
Dans un plat en terre allant au four, placer les couennes au fond.
A l’aide d’une écumoire, placer une couche de haricots égouttés, la recouvrir de viande saler légèrement, poivrer, et continuer en alternant les couches pour finir avec les haricots.
Arroser de 3 louches de bouillon.
Déposer les cuisses confites dessus (je n’enlève pas l’excédent de gras qui va fondre sur les haricots)
Poivrer et enfourner pour 2 h30.
Dés qu’une croûte se forme enfoncer la avec le dos d’une cuillère.
Si le cassoulet vous semble sec, ajouter une louche de bouillon chaud.
J’enfonce la croûte au moins 5 fois.
Ainsi votre cassoulet sera parfait.
A déguster chaud!
A vos tabliers !!!
La fille du boulanger cuisine... 