Le Paris Brest est le dessert par excellence à partager, il fait son petit effet quand il arrive sur la table.
Je vous avez déjà posté la recette du traditionnel Ici, monsieur m’a suggéré l’inclusion du chocolat dans la crème pâtissière.
Je suis donc partie sur une crème à la pâte à tartiner, j’ai garder l’insert de pralinétoujours apprécié quand la cuillère tape dedans.
Pour la recette de la pâte à choux c’est toujours le bout de papier de mon papa que je vais chercher, absolument inratable !
Pour 6 personnes :
Pour la pâte à choux:
1/4 de litre d’eau
125g de beurre
200g de farine
6 œufs
Pour la crème pâtissière au chocolat :
5 jaunes d’œufs
25g de sucre en poudre
40g de farine
50cl de lait entier
50g de beurre
200g de pâte à tartiner chocolat noisette
220g de praliné
Pour la pâte à choux:
Dans une casserole à fond épais faire bouillir l’eau avec le beurre et une pincée de sel.
Quand le beurre est fondu verser la farine d’un seul coup et tourner à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit bien sèche ( c’est le secret de la pâte à choux) il faut que la pâte soit sèche et forme une boule
Retirer la casserole du feu
Débarrasser dans un saladier et ajouter les œufs un à un en prenant bien soin entre chaque œufs de l’assimiler complètement
Il faut que votre pâte soit souple et forme un bec quand vous retirer la cuillère.
Débarrasser dans une poche munie d’une douille et pocher en cercle (ici 22 cm environ)
Faire 2 cercles collés et les surmontés d’un troisième pour le relief.
Battre un jaune d’œuf avec 1 cuillère à café de lait et badigeonner la pâte à choux.
Préchauffer le four à 200 degrés et enfourner 35 mn (surveiller la coloration car certains fours sont plus forts que d’autres)
Pour la crème pâtissière:
Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et melanger.
faire chauffer le lait sans bouillir.
Le verser sur les oeufs en remuant constamment.
Replacer le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement.
Retirer du feu et ajouter la pate à tartiner et le beurre.
Melanger intimement.
Laisser refroidir.
Pour le montage:
Une fois refroidi, couper le chapeau du paris brest.
Oter le doucement sans le casser.
Placer l’insert de praliner tout le tour.
Pocher ensuite la crème pâtissière au chocolat à votre guise.
Voilà un dessert ultra gourmand et qui ne nécessite aucune cuisson.
Dessert à réaliser la veille, il faudra juste pocher la ganache montée quelques heures avant, cela dit il m’en restait 2 le lendemain et la ganache montée était parfaite.
J’ai réalisé une pâte avec des biscuits, une simple ganache pour l’onctuosité et une ganache gianduja montée.
Vous pouvez acheter le gianduja la marque Weiss ou Valrhona en propose, vous pouvez le réaliser maison.
Sachant que j’en avais fait pour mes chocolats de Pâques je vous livre la recette qui ne présente aucune difficulté.
Pour la petite histoire, j’avais préparé des petites bandes de feuilles Rhodoïd pour un démoulage facile.
Une fois mon sablé bien pressé dans mes moules et au retour du frigo je les ai trouvé sur mon plan de travail 😱..boulette!!!
Et là tu mises tout sur le produit, les cercles sont parfaitement lisses et ne doivent pas adhérer sur le papier c’est écrit ! 🙏
Ben heureusement merci la qualité qui rattrape mes oublis de poisson rouge .
Je vous mets le lien des moules Ici en vente chez mes chouchous Tompress.
Lorsque j’achète des noisettes je les torréfie 10 mn à 180 degrés et lorsqu’elles sont froides j’enlève la peau en les frottant dans mes mains.
Dans un pot hermétique et j’ai des noisettes prêtent pour mes desserts ou apéro (un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel).
Pour le chocolat au lait, privilégiez le bon chocolat je vous conseille Valrhona ou Weiss car ils sont peu sucrés.
Ingrédients pour 6 tartelettes:
Pour le gianduja : 150g de sucre glace, 150 g de chocolat au lait Weiss, 150g de noisettes torréfiées
30 biscuits petit beurre Brun
90g de beurre
300g de chocolat noir dessert
40cl de crème liquide entière
Pour la ganache montée : 100g de gianduja, 195g de crème liquide entière
Pour le gianduja :
Placer dans le bol du mixeur les noisettes et le sucre glace.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide.
Faire fondre le chocolat au lait au micro onde à faible puissance ou au bain marie.
L’ajouter à la pâte de noisette et mixer pour homogénéiser le tout.
Réserver.
Une fois le mixeur nettoyé, placer les biscuits grossièrement coupés et les réduire en poudre.
Faire fondre le beurre au micro onde et le mélanger à la maryse délicatement.
Vous obtenez du sable c’est normal !
Placer une bande de Rhodoïd autour de vos moules à tartelettes.
Tasser la préparation dans chacun en la faisant bien remonter.
C’est très friable mais avec le froid du frigo la pâte va se figer.
Réserver au frais.
Faire chauffer les 40cl de crème dans une casserole.
À ébullition couper le feu et verser les 300g de chocolat dessert.
Attendre quelques minutes et remuer au fouet pour une préparation homogène.
Laisser légèrement refroidir.
Couler dans les tartelettes froides et placer au frais.
Pour la ganache montée, faire chauffer les 195g de crème.
À ébullition, couper le feu, ajouter les 100g de gianduja et laisser fondre.
Remuer énergiquement et placer au frais idéalement une nuit.
Le lendemain, placer la ganache froide dans le bol de votre robot et battre doucement.
Augmenter la vitesse progressivement pour obtenir une ganache ferme.
Placer dans une poche avec une douille cannelée.
Vous pouvez jouer sur les volumes en divisant la préparation en deux: une douille grosse et une toute fine.
Sortir les tartes du frigo et pocher à votre inspiration.
La mousse tiramisu est aérienne et onctueuse, les speculoos apportent le croquant, la poire la fraîcheur du fruit et la touche de caramel la gourmandise qu’il manquait.
Le tiramisu est un dessert rapide à faire, il demande simplement un temps de repos d’au moins quelques heures.
La veille pour le lendemain c’est parfait.
J’avais tout acheté pour faire un gâteau un peu plus élaboré pour la St Valentin, le gâteau avec congélation et glaçage… mais voilà happée par le temps et milles choses à faire le 13 février je me suis tournée vers mon copain tiramisu.
Et honnêtement c’était parfait !
Quelques règles à suivre pour une mousse qui se tient bien et un rendu aérien.
À décliner à l’infini, même si les puristes vont perdre leurs derniers cheveux avec cette énième revisite.
Ingrédients pour 8 personnes :
1 paquets de speculoos
500g de mascarpone
4 oeufs
1 boîte de poires au sirop
200g de sucre (100g pour les jaunes + 100g pour les blancs)
2 cuillères à soupe de rhum (facultatif)
Pour le caramel au beurre salé :
400g de sucre
50g de mascarpone
100g de beurre 1/2 sel
1 pincée de fleur de sel
Préparer le caramel au beurre salé :
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre avec 4 cuillères à soupe d’eau.
Mettre sur le feu sans remuer.
Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée.
Couper le feu et ajouter le beurre salé.
Bien remuer.
Si le choc thermique cristallise trop le sucre, remettre la casserole sur feu doux pour fondre à nouveau le sucre.
Une fois la préparation homogène, ajouter le mascarpone.
Remuer et laisser refroidir.
Ajouter ensuite la fleur de sel.
Égoutter les poires en prenant soins de garder le jus.
Couper la poire en dés .
Ajouter le rhum dans le jus des poires.
Concasser grossièrement les speculoos.
Pour l’appareil à tiramisu :
Dans un saladier, placer les jaunes et 100g de sucre.
Fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume.
Assouplir le mascarpone en le fouettant un peu et le mélanger délicatement aux jaunes.
Dans un autre saladier, en ayant pris soin de bien laver le fouet, monter les blancs en neige ferme.
Les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Pour le montage:
Placer les speculoos émiettés au fond du verre.
Arroser d’une bonne cuillère à soupe de jus.
Mettre une cuillère de crème au mascarpone.
Les dés de poire.
1 cuillère à café bombée de caramel.
Quelques miettes de speculoos et renouveler jusqu’en haut.
La fille du boulanger cuisine... 