Derrière ce simple mot toute mon enfance, son odeur, son bruit, ses exigences…
Le vieux four au centre de notre maison, le magasin au rez de chaussée avec son flot de monde quotidien.
Les gens qui venaient faire cuire le poulet, les farcis ou les tripes dans le four du boulanger…
Je vous parle à nouveau d’un temps que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître.
J’ai adoré mon enfance dans cette vieille boulangerie.
Je vais plus aujourd’hui vous livrer un témoignage qu’une recette, le savoir faire paternel que je reproduis bêtement.
Les règles transmises par mon papa.
Je ne vous livre pas aujourd’hui la meilleure recette de pain, je vous livre un bout de mon enfance.
Avec le confinement les recettes pleuvent sur le net, en voilà simplement une de plus.
Je vois passer des recettes de levain liquide, pour mon papa le levain était un paton de pâte qu’il gardait 3 jours et qu’il intégrait à la prochaine fournée.
Les proportions pour moi sont:
500g de farine T65
350g d’eau tiède
20g de levure pour le 1er pain (après j’ai le levain je n’en mets que 8g)
10g de sel
Dans la cuve de mon robot équipée du crochet je place mon sel et ma farine.
Je pétris à vitesse lente en incorporant l’eau.
Je laisse poser 1h.
J’intègre ma levure en pétrissant à nouveau au moins 10-15mn en augmentant progressivement jusqu’à ce que la pâte se décolle et claque sur les parois.
Je prélève 200g de pâte dans une boîte hermétique que je place au fond du frigo.
Ces 200g seront mon levain pour le prochain pain.
Je recouvre d’un linge ma cuve et laisse pousser 2h.
Je dégaze ensuite avec mon poing et forme une boule sur un plan de travail fariné.
Je place sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et recouvre d’un torchon.
Je laisse pousser 2h.
Au bout d’1h30 je préchauffe mon four à 250 degrés avec un ramequin d’eau.
Je lame mon pain, l’arrose légèrement et saupoudre de farine.
J’enfourne immédiatement pour 45-50 mn.
Pour le prochain pain je garde les mêmes proportions mais je ne mets que 8g de levure et le levain que j’ai sorti 1h avant du frigo.
Et ainsi desuite je prélèverai 200g de levain…
J’intègre le levain avec la levure après la première pause.
Voilà quelques astuces…
Avec les mêmes astuces pendant le confinement ayant passé au moins 6 farines différentes, j’ai compris l’expression de papa qui disait ce qui fait le pain c’est la farine.
Je suis passée de grosses alvéoles à du tasser et de l’aérer moyen comme ici.
Juste en changeant la farine…
Voilà pour moi bien plus qu’une recette.
A vos tabliers !!!
La fille du boulanger cuisine... 