La paella de mami Adeline c’était en bas dans le garage au feu de bois.
J’adorais observer ma grand mère cuisiner, elle avait toujours plein d’astuce, de règles sur lesquelles il ne fallait pas tergiverser et la première pour la paella : ce qui rentre dans la poêle n’en sort plus !!!
Il faut que les sucs restent dans la poêle et donne le goût au plat
Le riz on le verse toujours en croix !!! Et jamais vous me verrez verser le riz en rond 😉
Les aliments sont ajoutés au centre de la poêle et on place « les anciens » sur les bords…
Ainsi le feu du centre est allumé sur moyen – vif, le feu du tour de poêle à l’extérieur est éteint.
Le secret pour gagner du temps et de tout découper et que tout les ingrédients soient prêts, ainsi vous prenez et vous jetez dans la poêle au moment.
Et pour ma mamie une paella c’était avec ce qu’on avait : un lapin qu’elle venait de tuer ben il n’y avait que du lapin, idem pour le poulet, des barraquets du jardin (haricot plat), des poivrons… traditionnellement c’est le plat du pauvre et du partage
Bien sûr quand elle recevait la paella s’agrémentait de crevettes, seiches….
Mamie Adeline disait la paella c’est de Valencia !!! Et après quelques recherches en effet elle est officiellement de chez elle, depuis 2011 la paella Valenciana à son AOC.
Et la recette officielle ne sort d’ailleurs rien de la poêle 😁
Je vous présente aujourd’hui une paella mixte lapin, poulet, petit pois, (je mets du chorizo parceque Monsieur adore ça, n’allait surtout pas le répéter à un espagnol), seiche, moules, crevettes, gambas et bien sur safran et pimenton
Impossible de trouver des haricots plats… nous nous en sommes passés
J’ai essayé de vous faire des photos à chaque étape, en vous livrant son savoir faire.
Pour les épices j’utilise du safran, du spigol et des épices spécial paella
Ingrédients pour 10 personnes:
1 kg de riz rond spécial paella
1 kg de cuisses de poulet découpées
1 kg de morceaux de lapin
400g de petit pois surgelés
Et normalement 400 g de haricots plats surgelés
Du coup j’ai mis 600g de petits pois ici
600g de pulpe de tomates
1 kg de moules nettoyées
500 g de crevettes décortiquées
1 chorizo sec coupé en tronçons
1 kg de seiche coupées en tronçons
4 gousses d’ail pelées et dégermées hachées
3 poivrons cuits au four et pelés
20 brins de safran
2 stick de spigol
2 sachets de mélange spécial paella
Huile d’olive
Placer la poêle sur le feu recouvert d’une fine couche d’huile d’olive, le feu du centre sur moyen-vif le feu du tour est éteint !
Quand l’huile est chaude placer les morceaux de lapin au centre.
Faire légèrement dorer.
Débarrasser sur le bord de la poêle, au centre placer les morceaux de poulet côté peaux.
Faire légèrement revenir et les retourner.
Mettre sur la peau les sachets spécial paella.
Laisser cuire quelques minutes pour une légère coloration.
Retourner les morceaux que les parfums se torréfient un peu.
Débarrasser avec le lapin sur le bord.
Au centre, placer les morceaux de seiche.
Parsemer de la moitié du safran.
Ajouter le chorizo par dessus, il va chauffer et parfumer la seiche.
Laisser bien cuire la seiche au moins 15-20mn en remuant doucement le centre.
Ajouter le reste de safran et bien remuer le tout ( viandes comprises) pour que les saveurs se mélangent.
Écarter sur le bord la préparation obtenue.
Au centre placer la pulpe de tomate et la laisser cuire sans trop la toucher.
Il faut presque qu’elle accroche au fond de la poêle pour donner du goût.
Ajouter de l’eau pour nettoyer les bocaux et réserver cette eau.
Dans une cocotte verser un bon filet d’huile d’olive et mettre sur le feu vif.
Mettre les gousses d’ail hachées, remuer sans atteindre la coloration.
Ajouter les moules 600ml d’eau.
Remuer et mettre le couvercle.
Laisser les moules s’ouvrir, éteindre le feu et réserver.
Ce bouillon aillé sera la base.
Décortiquer la plupart des moules en en laissant quelques unes entières.
Revenons à notre poêle !
Remuer doucement la tomate en allant chercher les sucs de cuisson.
Ajouter les crevettes décortiquées.
Ajouter ensuite les poivrons.
L’eau des bocaux de tomates.
Remuez le tout maintenant plus de centre et de bord.
On met le tout sur feu doux: le feu du centre et celui du tour.
On laisse mijoter 10 mn.
On ajoute les moules et bouillon à l’ail.
On laisse chauffer.
Ajouter environ 1 litre d’eau que la garniture soit légèrement recouverte.
Ajouter le spigol.
Puis le riz en croix.
Le repartir dans la poêle.
Ajouter les gambas crues dessus.
Laisser cuire doucement une 15 aine de minutes.
Ensuite couvrir la poêle avec des morceaux de papier alu et bien soudé le bord.
Dessus poser 4 torchons épais en prenant garde au feu en dessous.
À ce stade là vous pouvez servir l’entrée de votre repas.
Laisser quelques minutes le feu doux allumé et le couper.
La vapeur va finir de cuire la paella pendant 10mn supplémentaire au moins ce n’en sera que meilleur.
Remuer bien le liquide va se repartir.
Servir chaud accompagner de quartier de citron.
La paella chacun à sa recette, aussi je n’ai pas intitulé cet article véritable paella c’est celle de ma grand mère valenciana de naissance, comme elle même l’a vu faire….
Je vous livre un petit secret, elle me réservait toujours le fond de la poêle qui c’était accroché sur le feu trop vif de la cheminée.
C’était comme un grand chips de riz coloré hyper parfumé grâce aux sucs caramélisés c’était ma partie préférée et elle le savait…
À vos tabliers!!!
La fille du boulanger cuisine... 