Mes copines d’Alsace m’avaient envoyé l’an dernier un petit colis de Noël, ce genre de surprise qui vous fait la journée. 🥰
J’ai adoré l’idée et il y avait un emporte pièce bonhomme, j’avais déjà testé plusieurs recettes de mannele mais une fois la pousse réalisée, à la sortie du four mes bonhommes ressemblaient plus à de gros tas informes… toujours très bon mais pas publiables.
Cet emporte pièce était du pain béni.
J’ai pioché la recette sur le magnifique livre de Christophe Felder et Camille Lesecq que je m’étais offert ( oui oui de moi à moi!!!)
Une pépite de livre je vous le conseille grandement.
Toutes les recettes sont magnifiques mais j’avais un emporte pièce à tester.
Donc j’ai jeté mon dévolu sur les manneles.
Ils se conservent plusieurs jours dans une boîte métal mais évidemment le jour même le moelleux est incomparable.
Vous le savez maintenant, pour les brioches il n’y a pas de difficulté particulière, simplement le temps de repos est à respecter pour un résultat optimal.
Cette recette est donc à commencer la veille.
Pour 16 manneles:
15g de levure fraîche
21 cl de lait entier
500g de farine T55
80g d’œufs
65g de sucre semoule
10g de sel
180g de beurre mou
200g de pépites de chocolat
1 œuf battu pour la dorure
La veille:
Placer l’accessoire feuille sur votre robot.
Dans la cuve délayer la levure dans un peu de lait tiède.
Ajouter la farine, les œufs, le restant de lait, le sucre et le sel.
Mélanger doucement une minute puis plus énergiquement jusqu’à ce que la pâte se décolle du bord.
Incorporer progressivement le beurre mou et pétrir à vitesse 7-8 pendant 10mn.
La pâte doit être lisse et homogène.
Ajouter les pépites de chocolat.
Mélanger doucement.
Laisser la pâte lever 1 h sous un torchon propre.
Passer ce temps la placer au réfrigérateur pour la nuit.
Le jour même :
Sortir la pâte du frigo.
L’aplanir avec la paume de la main sur un plan de travail fariné et avec l’emporte pièce façonner les bonhommes.
Les placer sur la plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
Une vraie recette coup de cœur en totale improvisation pour Noël.
Oui oui moi qui prépare toujours mes repas en avance, cette année mon plan de route a changé au dernier moment.
Ma belle sœur m’a offert une courge butternut quelques jours avant Noël, allez savoir pourquoi je me suis dit avec du safran pour accompagner des fruits de mer….
Et vraiment j’ai été bluffé du résultat, mon mari et ma maman n’arrêtaient pas de complimenter la sauce.
Je l’ai d’ailleurs réalisée la veille, j’ai juste snacké les saints Jacques et les gambas le matin même que j’ai réchauffé dans la sauce au moment de servir.
Ce plat est léger en calories car réalisé avec du lait d’avoine non sucré de chez Bjorg.
Je réalise toujours pour Noël : entrée, poisson, viande, fromage et dessert.
Si on veut tenir la route le trou normand ne suffit pas ☺️.
J’ai choisi la légèreté pour le poisson.
Pour 4 personnes :
La moitié d’une courge butternut
1 échalote
2 doses de safran
1 verre de lait d’avoine non sucré de chez Bjorg
8 noix de saint Jacques sans corail
12 gambas décortiqués
1 fond de verre d’armagnac pour flamber
1 bouillon cube de volaille
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Peler et couper la courge en gros dés.
Peler et émincer l’échalote.
Placer une cocotte avec un fond d’huile d’olive sur feu vif.
Ajouter les dés de courge et l’échalote.
Faire légèrement coloré.
Ajouter le bouillon de volaille et couvrir juste d’eau.
Ajouter le safran.
Laisser cuire à couvert 10mn en baissant le feu.
Et 10mn à découvert.
Pendant ce temps, dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, faire revenir très légèrement les noix de saint Jacques.
Ensuite les gambas.
Y ajouter les noix de saint Jacques sur feu vif.
Déglacer à l’armagnac et flamber.
Réserver le contenu de la poêle.
Mixer la sauce butternut très finement en ajoutant le lait d’avoine jusqu’à l’obtention d’une sauce qui nappe la cuillère.
Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et safran.
Y ajouter l’intégralité de la poêle (jus compris)
Remettre sur le feu quelques minutes et servir bien chaud.
Je cherchais quelles saveurs de bûche pourraient être sympa, associations possibles, envisageables et comestibles. ☺️
J’ai immédiatement pensé à l’association d’un bon expresso et d’un petit spéculos.
Je suis donc partie sur un biscuit spéculos au chocolat, une crème expresso au goût marqué en café et d’un insert spéculos que j’ai voulu léger en sucre, pour la finition je suis partie sur un flocage couleur chocolat.
Je vous épargne les photos de la bûche entière, j’ai commandé un moule nuage dont le démoulage n’a pas été simple d’une part et le flocage marron n’était absolument pas esthétique…je vous laisse à votre imagination.
Mais le goût était au rendez-vous et m’a totalement satisfaite.
Il vous faut prévoir 2 jours avant pour réaliser l’insert afin qu’il puisse durcir au congélateur.
La veille le biscuit et la crème au café, pour une réfrigération la nuit.
Le lendemain le flocage, la décongélation et la décoration.
Un thermomètre de cuisson vous sera bien utile pour le crémeux au café.
Ingrédients :
Biscuit chocolat – spéculos:
20g d’œuf
100g de beurre1/2 sel pommade
100g de vergeoise brune
30g de cacao en poudre
10g de lait entier
200g de farine
5 g de levure chimique
7g de cannelle en poudre
Insert spéculos : il vous en restera pour vos crêpes ou gaufres devant un téléfilm de Noël
200g de biscuits spéculos
100g de lait entier
30g de beurre doux
Crème au café:
300g de crème liquide entière
100g de jaunes d’œuf
300g de lait entier
15g de café expresso instantané de bonne qualité
5 feuilles de gélatine
100g de sucre
Préparation :
Pour le biscuits :
Préchauffer le four à 180 degrés.
Fouetter un œuf dans un récipient et prélever 20g.
Verser le beurre, la vergeoise, la cannelle et le chocolat dans un saladier et mélanger énergiquement au fouet.
Ajouter l’œuf et le lait.
Mélanger avant d’incorporer la farine et la levure.
Mélanger à la cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.
Envelopper la pâte d’un film et la placer 30mn au moins au frigo.
Étaler la pâte et découper un rectangle à la grandeur du moule à bûche.
Placer sur un papier sulfurisé et enfourner 10 à 15 mn selon votre four.
Réserver.
Pour l’insert spéculos:
Dans le bol de votre mixeur placer les biscuits émiettés et mixer finement.
Faire légèrement chauffer le lait et le beurre afin qu’il fonde.
Ajouter cette préparation dans le bol de votre mixeur et mixer avec la poudre de spéculos jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Placer dans le moule à insert et réserver au congélateur bien filmé.
Pour la crème café:
Hydrater la gélatine 10 mn dans un récipient d’eau froide.
Faire chauffer le lait et le café soluble afin de bien le dissoudre.
Fouetter les jaunes et le sucré énergiquement.
Verser dessus le lait chaud en remuant.
Et remettre le tout dans la casserole en remuant constamment.
Un thermomètre vous sera utile pour atteindre la température de 85 degrés.
Couper le feu.
Essorer la gélatine et l’incorporer dans la préparation en fouettant.
Laisser refroidir.
Monter la crème bien froide en chantilly.
Et l’incorporer à la préparation.
Montage:
Couler la crème café dans votre moule jusqu’à 3/4.
Placer votre insert congelé en appuyant légèrement.
Recouvrir de crème au café.
En finition placer le biscuit coupé à la dimension de votre moule.
Filmer bien le tout et placer au congélateur.
6h avant l’utilisation, sortir la bûche congelée, démouler et floquer à votre convenance.
Nous étions initialement sur une improvisation totale : mon mari arrive avec des huîtres que nous n’aimons que cuites, j’avais envie de légèreté et pas de traditionnelle sauce à la crème et échalotes.
Oh il me reste de la purée d’oignons !
Oh des noix !
Les noix au mixeur le temps que Monsieur ouvre les huîtres j’y ai ajouté de la chapelure Panko .
Un soupçon de compté râpé et le tour était joué.
Et pour être honnête j’ai goûté 1 huître et vraiment le goût m’a surprise.
Je me devais de vous partager cette trouvaille, les photos sont faites rapidement car le plat diminuait à grande vitesse !
Ingrédients :
12 huîtres numéro 3
3 oignons de Roscoff
2 brins de thym
100g de cerneaux de noix mixé
50g de panko
Comté râpé
Sel et poivre du moulin
Ouvrir les huîtres et jeter l’eau rendue.
Dans un plat allant au four, placer un papier alu froissé afin de caler les huîtres.
Peler et hacher fin au couteau les oignons.
Dans une casserole, placer un bon filet d’huile d’olive et les faire revenir jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
Couvrir légèrement d’eau, ajouter le thym émietté, saler peu et poivrer.
Laisser compoter 15-20 mn.
Il faut que les oignons n’accrochent pas à la casserole, ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Remuer constamment.
Le rendu doit prendre l’aspect d’une purée.
Préchauffer le four sur position grill à 200 degrés.
Hacher les noix.
Y ajouter du panko.
Mélanger dans un saladier.
Sur chaque huître placer 1 cuillère d’oignon, un peu de comté râpé et finir par une cuillère généreuse de chapelure (n’hésitez pas à déborder)
Faire gratiner en surveillant bien.
Pour mon four 10 mn suffisent pour un rendu doré et croustillant.
Une mise en bouche pleine de saveurs, rapide à réaliser et qui plus est peut être préparée la veille.
En guise d’entrée ou d’apéritif rien de plus simple à réaliser.
Parce qu’on peut se simplifier la vie certes mais pas au détriment du goût.
Je suis allée piocher l’idée sur cuisine actuelle, j’y ai bien sûr mis mon grain de sel en allongeant un peu la bisque avec un 1/2 verre d’eau et un trait de vieux cognac.
Je n’ai mis que 2 feuilles de gélatine pour ne pas avoir le côté figé de la pana cotta, le résultat est plutôt crémeux avec une bonne consistance.
J’ai choisi des verrines pour le côté élégant.
Je vous conseille une bisque de homard de qualité pour retrouver un goût authentique.
Ingrédients pour 6 verrines:
40cl de bisque de homard
2 feuilles de gélatine
1 cuillère à café de vieux cognac
Chair de crabe
Faire tremper les feuilles de gélatine 10 mn dans de l’eau froide.
Dans une casserole, verser la bisque et un demi verre d’eau pour nettoyer le contenant.
Ajouter le cognac et chauffer jusqu’à ébullition.
Éteindre le feu, essorer les feuilles de gélatine et les placer dans la casserole.
Remuer au fouet pour bien les dissoudre.
Placer dans les verrines de votre choix et placer au frais pour figer la préparation.
Et pourquoi pas une bûche salée pour vos repas de fêtes ?
Un foie gras fondant, déposé sur un pain de mie toasté, un confit de figues noires (la recette de Tati Carmen est Ici), des lamelles de magrets fumés recouvre le tout.
Accompagné d’une salade de roquette et de quelques noix le tour est joué.
J’ai choisi pour son aspect mi cuit sans aucune perte de gras de cuire mon foie gras dans son assaisonnement : je vous avez proposé la recette Ici
Cette méthode naturelle préserve le goût authentique du foie gras.
Il faudra simplement le réaliser 5-6 jours à l’avance et le garder au frais bien serré dans son papier film.
Bien sûr donnez lui le diamètre souhaité en serrant bien.
Pour les figues noires confites, j’en réalise plusieurs pots que je stérilise chaque année, vous pouvez vous rabattre sur une confiture de figues de qualité.
Je trouve le résultat original, qui fait son petit effet quand il arrive sur la table.
Pour une bûche:
500g de foie gras cuit au naturel
2 paquets de magrets fumés ( sans le gras)
3 tranches de pain de mie aux céréales légèrement toasté
3 cuillères à soupe de confiture de figues noires
Salade pour la décoration
Sur le plat de service placer le pain de mie légèrement toasté à la dimension du boudin de foie gras fait plusieurs jours avant.
Étaler généreusement la confiture de figues dessus.
Placer le rouleau de foie gras.
Recouvrir le dessus de lamelles de magrets fumés.
Autour quelques feuilles de roquette et de mâche et le tour est joué !
Mon papa faisait ses bûches avec une madeleine à bûche et non une génoise, il disait que le résultat était plus moelleux et plus facile à imbiber de sirop.
Que vous l’utilisiez pour une bûche ou un roulé classique, je vous conseille de bien imbiber votre biscuit avec un sirop fait de 2 cuillères à soupe de sucre en poudre 2 verres d’eau et 2 cuillères à soupe de rhum negrita.
Vous faites fondre le sucre sur le feu dans l’eau et lorsque la préparation est tiédie vous ajoutez le rhum.
Je me sert d’un pinceau classique pour bien imbiber le tout.
Je vous livre ici en complément de la recette de la crème au beurre Ici sa recette.
Pour un roulé de 10 personnes :
80g de sucre
80g de farine
8 oeufs
Faire chauffer le four à 180 degrés
Battre les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter la farine et battre à nouveau.
Monter les blancs en neige bien ferme avec 1 pincée de sel.
Mélanger les 2 préparations à la maryse délicatement.
Étaler le tout sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. ( bien utile pour la rouler par la suite)
Je vous ai livré plusieurs recettes de bûche de noël sur le blog, plutôt moderne une base croustillante, des mousses et un insert.
Mais mon enfance en cette période de l’année c’était les coques de Noël (recette Ici ) et les bûches à la crème au beurre café, vanille ou chocolat.
Elle a une saveur d’enfance pleine d’émotion bien sûr, j’en mange chaque année une fine lamelle avec ma maman, et chaque année, je l’attends certainement au fond de moi , cette petite phrase : c’est les bûches de papa il doit être fier!
Pour ma part, moi qui mange très peu de sucre, je trouve ce dessert lourd et peu digeste mais il y a ce partage avec ma maman et c’est précieux.
Ça c’est mon avis… du côté de ma fille elle garde ce souvenir gustatif de mon papa lui faisant lécher le fouet plein de crème au beurre café et le petit bol « de reste », pour mon mari et ses frères et sœurs : pas de repas de Noël sans manger une bûche à la crème au beurre pour digérer !!!
Je vous livre ici la recette et ses petits secrets vieux de 70 ans, à 100 000 kcal de la crème au beurre pour garnir vos génoises.
Un thermomètre de cuisine vous sera indispensable !
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante depuis la veille, tous!
Ingrédients :
8 jaunes d’oeuf
250g de sucre en poudre
250g de beurre
Et c’est tout!
Placer les jaunes d’œufs dans le bol du robot muni de l’accessoire fouet.
Placer le sucre dans une casserole et le mouiller d’eau.
Mettre sur le feu avec un thermomètre de cuisson.
Lorsque la température atteint 80 degrés lancer les jaunes à grande vitesse.
Lorsque le sucre est à 121 degrés couper le feu.
Les jaunes ont cette consistance :
Baisser la vitesse du robot sur 2.
Couler alors le sucre doucement contre les parois de la cuve.
Une fois le sucre complètement mélanger vous obtenez cette préparation :
Surtout n’arrêter pas de fouetter, augmenter la vitesse laisser fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Très important que ce soit redescendu à température ambiante.
Ajouter le beurre mou en parcelle en mélangeant à une vitesse moyenne.
Et l’arôme de votre choix.
Bien fouetter pour mélanger et arrêter.
Utiliser à température ambiante également pour avoir la souplesse, au frigo au vue de la quantité de beurre la crème se fige .
Je vous avez déjà présenté ma bûche façon snickers Ici et vraiment nous avions adoré.
J’ai voulu réitérer l’expérience cacahuète dans ma bûche et je suis allée piocher la recette du biscuit sablé et celui au chocolat cacahuètes sur le site meilleur du chef, ma recette du caramel beurre salé pour l’insert et ma mousse au chocolat pour entremet.
Le résultat est vraiment canon!!!
J’ai investi dans une plaque relief qui tapisse mon moule à bûche, ainsi je zappe l’étape du miroir à couler sur ma bûche, l’aspect bout de bois est parfait à mon goût.
Pour un moule à bûche de 25 cm * 9cm il vous faudra :
Pour le sablé aux cacahuètes :
20g de cacahuète grillées et salées
25g de sucre en poudre
90g de beurre
100g de farine type 55
1 jaune d’œuf
Pour le moelleux au chocolat et cacahuète :
22g de chocolat noir dessert
15g de crème liquide entière
22g de beurre
50g de cacahuètes salées
55g de cassonade en poudre
20g de jaune d’œuf
70g de blanc d’œuf (15+55)
7g de cacao en poudre
22g de farine type 55
1g de levure chimique
Une poignée de cacahuètes en plus pour incruster dans la pâte.
Pour l’insert au caramel beurre salé :
400g de sucre en poudre
50g de mascarpone
100g de beurre demi sel
1 bonne pincée de fleur de sel
2 feuilles de gélatine
Pour la mousse au chocolat :
360g de chocolat noir dessert
6 jaunes d’œufs
6 blancs d’œufs
2 sachets de sucre vanillé
20g de sucre
2 cuillères à soupe de crème liquide
1 pincée de sel
2 feuilles de gélatine
L’insert au caramel :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide au moins 10mn.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre avec 4 cuillères à soupe d’eau.
Mettre sur le feu sans remuer.
Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée.
Couper le feu et ajouter le beurre salé.
Bien remuer.
Si le choc thermique cristallise trop le sucre, remettre la casserole sur feu doux pour fondre à nouveau le sucre.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées.
Une fois la préparation homogène, ajouter le mascarpone.
Bien remuer et laisser refroidir.
Ajouter ensuite la fleur de sel.
Couler dans les moules à insert et placer au congélateur.
Pour le sablé aux cacahuètes :
Préchauffer le four à 160 degrés.
Verser les cacahuètes salées dans la cuve d’un petit mixeur.
Ajouter le sucre en poudre et mixer finement.
Verser cette poudre obtenu dans la cuve de votre robot.
Ajouter le beurre pommade et la farine.
Pétrir à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention d’un sablage.
Ajouter le jaune d’œuf et mélanger à nouveau.
Finir à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Placer cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler au dimension de votre moule.
Garder le biscuit entre les 2 feuilles et enfourner 20mn.
Réserver.
Pour le biscuit chocolat cacahuète :
Monter le four à 170 degrés.
Dans une casserole à fond épais, placer le chocolat, la crème et le beurre.
Faire fondre à feu très doux.
Mixer dans le petit mixeur le sucre et les cacahuètes comme précédemment.
Mixer finement.
Ajouter le jaune d’œuf et les 15g de blanc d’œuf mixer à nouveau.
Ajouter le mélange chocolat, crème et beurre, mixer à nouveau.
Vous obtenez une pâte souple.
Débarrasser dans un saladier.
Y ajouter la farine, le cacao et la levure.
Monter les 55g de blanc d’œuf en neige au robot en ajoutant 15g de cassonade en plusieurs fois.
Ajouter les blancs d’œuf à la préparation précédente en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
Verser cette préparation sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
Parsemer de cacahuètes salées.
Enfourner pour 13mn.
Laisser refroidir et couper au dimension du moule.
Faire de même avec le sablé cacahuète.
Pour la mousse au chocolat :
Placer les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat avec la crème.
Essorer les feuilles de gélatine et les mélanger au chocolat chaud.
Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et le sucre.
Mélanger délicatement au chocolat à l’aide d’une maryse.
Réserver.
Le montage :
Si vous possédez une gouttière à bûche classique, pensez à le tapisser d’un papier Rhodoïd.
Avec la plaque relief c’est inutile.
Verser la moitié de la mousse au chocolat.
Démouler l’insert caramel et le positionner au milieu.
Finir par garnir avec la mousse .
Poser le moelleux chocolat cacahuète.
Appuyer pour faire adhérer à la mousse.
Poser le sablé cacahuète dessus.
Bien appuyer et filmer le tout.
Placer au congélateur.
Prévoir de la décongeler 4 h avant la dégustation au frigo.
La fille du boulanger cuisine... 