Et pourquoi pas une bûche salée pour vos repas de fêtes ?
Un foie gras fondant, déposé sur un pain de mie toasté, un confit de figues noires (la recette de Tati Carmen est Ici), des lamelles de magrets fumés recouvre le tout.
Accompagné d’une salade de roquette et de quelques noix le tour est joué.
J’ai choisi pour son aspect mi cuit sans aucune perte de gras de cuire mon foie gras dans son assaisonnement : je vous avez proposé la recette Ici
Cette méthode naturelle préserve le goût authentique du foie gras.
Il faudra simplement le réaliser 5-6 jours à l’avance et le garder au frais bien serré dans son papier film.
Bien sûr donnez lui le diamètre souhaité en serrant bien.
Pour les figues noires confites, j’en réalise plusieurs pots que je stérilise chaque année, vous pouvez vous rabattre sur une confiture de figues de qualité.
Je trouve le résultat original, qui fait son petit effet quand il arrive sur la table.
Pour une bûche:
500g de foie gras cuit au naturel
2 paquets de magrets fumés ( sans le gras)
3 tranches de pain de mie aux céréales légèrement toasté
3 cuillères à soupe de confiture de figues noires
Salade pour la décoration
Sur le plat de service placer le pain de mie légèrement toasté à la dimension du boudin de foie gras fait plusieurs jours avant.
Étaler généreusement la confiture de figues dessus.
Placer le rouleau de foie gras.
Recouvrir le dessus de lamelles de magrets fumés.
Autour quelques feuilles de roquette et de mâche et le tour est joué !
Il facilite bien entendu l’étape du démoulage mais il sert aussi d’emporte pièce pour la pâte….c’est tout bon!
Vous l’avez en 2 dimensions pour ma part j’ai le 35cm, à faire un pâté en croûte je distribue aux copines.
Il m’est resté un peu de farce, aucun gâchis dans une petite terrine et au four.
Je vous avez proposé une recette de pâté en croûte traditionnel Recette ici, j’ai enlevé le chapeau de pâte qui ajoute une lourdeur à ce plat.
Dans l’optique d’un repas festif, le rendu est du coup plus léger.
J’ai remplacé la traditionnelle gelée par une confiture de figues gélifiée et elle a toute sa place, la note sucrée salée accentuée par l’ajout de noix grossièrement hachées est très agréable avec le canard.
Ingrédients pour 1 moule de 35 cm
Pour la pâte: (à faire la veille)
500g de farine
250g de beurre pommade
10g de sel
2 oeufs
100g d’eau froide
Pour la farce:
250 de poitrine de porc désossée
250g de sauté de veau
500g de magret de canard
250g de foie gras mi cuit
2 blanc d’œufs
125g de cerneaux de noix
1 bonne cuillère à soupe de porto
350g de confiture de figue
2 feuilles de gélatine
13g de sel/kg de farce
4g de poivre/kg de farce
La veille :
Préparer la pâte :
Dans la cuve du robot placer la farine et le beurre pommade, pétrir doucement pour sabler la préparation.
Ajouter le sel et les œufs.
En augmentant la vitesse, ajouter l’eau froide jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Filmer au contact et garder 24h au frais.
Préparer également la farce la veille :
Débarrasser les magrets de leurs couches de gras tout en la conservant.
En vous aidant d’un couteau fin et en tirant dessus c’est assez facile.
Couper le maigre du magret en dés d’1cm environ.
Réserver dans un saladier.
Hacher au hachoir le veau, la poitrine désossée et le gras des magrets, je privilégie la grosse grille personnellement.
Réunir les viandes dans le saladier.
Peser et saler, poivrer et mélanger intimement.
Il est important de peser la viande une fois hachée, il reste toujours un peu dans le hachoir, ainsi l’assaisonnement sera parfait !
Ajouter les blancs d’œufs.
Mélanger.
Hacher grossièrement au couteau les cerneaux de noix et les ajouter à la préparation.
Ajouter le porto, mélanger et placer au frais 24h.
Le lendemain, sortir la pâte du frigo, la débarrasser sur un plan de travail fariné.
L’étaler sur une épaisseur de 5-8 mm environ.
Ouvrir le moule et découper à 1cm du bord.
Idem avec le papier sulfurisé.
Placer le papier avec la pâte dans le moule.
Veiller à ce que les bords soient bien soudés.
Remplir de la farce préparer la veille jusqu’au 1/3.
Couper le foie gras en gros tronçons et le déposer au centre sur toute la longueur.
Ajouter le reste de farce en tassant bien autour du foie gras.
Jusqu’à 1 cm du bord.
Rouler la pâte pour former un petit boudin autour.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Enfourner pour 1h.
Laisser refroidir.
Placer au frais.
Le lendemain
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 5mn.
Verser la confiture de figues dans une casserole et faire chauffer.
À ébullition, éteindre le feu, essorer la gélatine dans vos mains et la dissoudre dans la confiture chaude.
Remuez bien.
Passer au chinois afin d’éliminer les bouts et graines de figues.
Laisser refroidir une vingtaine de minutes et couler le jus de figues sur le pâté froid.
Replacer au frais et déguster idéalement le lendemain voir le surlendemain.
La recette peut paraître longue mais elle comprend beaucoup de temps de pause.
Et elle peut être faite plusieurs jours avant et oubliée dans le frigo…c’est un sacré avantage.
Elle accompagne à merveille le canard, pour mon repas de Noël j’avais choisi la présentation en rosace pour un côté plus chic.
Je vous avez déjà livré tout les secrets de ses rosaces que le chef du Chantovent m’avait gentiment livré Ici
J’ai décidé de refaire ma sauce à l’orange qui est à mon sens LA recette parfaite.
Vous pouvez la réaliser à l’avance et même la congeler.
C’est une patiente qui m’avait donné sa recette familiale, transmission précieuse que j’avais noté sur un coin de feuille, elle a détrôné haut la main toute les recettes testées et enregistrées sur les différents sites.
Aucune difficulté pour la réalisation, il vous suffit de suivre les étapes.
Ingrédients :
Pour 6 personnes :
70g de sucre
Le jus de 2 oranges
Le zeste d’une orange
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
4 cuillères à soupe de Cointreau
2 cuillères à soupe de marmelade d’orange amère
Sel et poivre
Faire chauffer le sucre avec le vinaigre dans une casserole.
Ne pas remuer, laisser colorer.
Lorsqu’une une belle couleur ambrée apparaît, mettre le zeste et le jus des oranges en prenant garde aux éclaboussures.
Laisser mijoter quelques minutes.
Pour bien dissoudre le caramel.
Ajouter la marmelade et le Cointreau.
Délayer la fécule dans un peu d’eau froide (environ 1/2 verre)
Ajouter à la sauce.
Si elle est trop épaisse vous pouvez ajouter un peu d’eau.
Saler et poivrer.
Porter à ébullition quelques minutes.
Votre sauce est prête.
La consistance est parfaite et la sauce est ultra parfumée.
Une recette simple certes mais à prévoir à l’avance, au vue du temps de séchage.
J’ai toujours la pression quand je réalise cette recette, il me tarde toujours de le couper pour voir le rendu à l’intérieur.
En terme de matériel, je vous conseille un bon couteau fin et long et surtout bien aiguisé.
Il faut entailler le magret dans son épaisseur en partant du bout, afin de réaliser une poche où vous viendrez fourrer votre foie gras parfumé.
Le résultat est vraiment superbe, une salade de mesclun à l’huile de noix pour moi et mon entrée du jour de l’an était toute trouvée.
Je vous avais déjà partagé la recette du magret séché Ici, cette année j’en ai fait pour mes paniers gourmands à offrir, mis sous vide ils se conservent 15 jours sans problème.
Le problème reste inévitablement sa durée de vie…une fois entamé il ne fait jamais long feu….RIP petit magret!
Ingrédients :
1 beau magret de canard
1 foie gras de 400g eveiné
5g de sel
1g de poivre
1cl d’armagnac
Gros sel
Poivre gris moulu
Préparer le foie:
Séparer les 2 lobes, couper chacun en 2 dans le sens de la longueur.
Saler et poivrer bien l’ensemble des morceaux.
Arroser d’armagnac.
Mélanger bien pour une répartition homogène de l’assaisonnement.
Placer dans un tupp pour 12h au frais.
Badigeonner le magret de gros sel, bien frotter.
Laisser reposer 1 nuit au frais avec le foie.
Le lendemain bien le rincer et le sécher.
Le frotter avec un peu de sel fin et le poivre gris moulu.
Entailler le magret dans l’épaisseur en partant du bout.
Attention à ne pas ouvrir jusqu’au bout.
Il faut créer une poche.
Fourrer en tassant bien avec le foie gras.
Avec de la ficelle de cuisine, coudre l’extrémité de la poche.
Veiller à ce que le foie gras ne sorte pas, afin d’éviter son oxydation.
Mettre au fond du frigo, enroulé dans un torchon (à changer tous les 5-6 jours) pendant 3 semaines.
Voilà une façon originale de présenter un magret de canard.
J’ai découvert cette présentation lors d’un repas au relais Chantovent à Minerve, et la cuisson du magret était absolument parfaite, les pétales se détachent, rosé à cœur une découverte absolue !
Je vous conseille absolument leurs produits, comme pour l’huile de noix et le vinaigre reçus, dés l’ouverture du pot d’ail des ours on comprends que ce ne sera pas une sauce insipide noyée dans l’huile.
Le goût est corsé et l’association avec le canard et absolument sublime.
Bon l’idée des rosaces c’est bien joli…mais comment les faire tenir ??? Le chef du Chantovent étant un copain je me suis permise de lui demander son astuce…et réponse immédiate et spontanée : t’inquiète je viens chez toi et je te montre!
20 mn après un chef dans ma cuisine!!!
Définition du partage en cuisine, partage spontané, bienveillant et formateur.
Voilà une entrée que j’avais réalisé pour un Noël, au milieu d’une assiette autour du canard, avec une salade de roquette fraîche.
Et j’avais voulu miser sur l’originalité…
Pour ce Noël là, je n’avais mis qu’une cuillère de dégustation dans l’assiette, ne sachant pas trop comment le tartare de canard allait être accueilli par ma famille.
Et surprise, tout le monde en a redemandé, et pour être totalement honnête avec vous : j’étais la plus récalcitrante et je m’en étais mis très peu, histoire de goûter.
Et j’en ai repris !!!
Absolument surprise par le goût.
Je l’ai refaite avec le vinaigre de framboise , en vente Ici, reçu dans le cadre de mon partenariat avec le Domaine des terres rouges.
Et vraiment c’est absolument terrible !
Je détaille mon magret en petit dés, je le laisse « cuire » 2-3 heures dans la marinade.
Oui je suis encore fébrile à manger de la viande crue, alors que quand j’ai goûté vraiment ne le répétez pas, j’aurais volontiers garder les restes … esprit de Noël oblige…tout le monde en a eu!
Et là rebelotte, j’avais aimé…mais la viande crue….pfffff
Je goûte et bam un délice !!!
Et même plus car l’ajout du vinaigre de framboise a sublimé le plat.
Encore une fois il y a vinaigre et vinaigre, la qualité du produit est évidente dés le bouchon ouvert.
Il est présent et doux, amène dans cette entrée déjà légère une fraîcheur supplémentaire par la touche légèrement acidulée.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 beau magret de canard
3 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de piment d’Espelette
1 cuillère à café de baie de Sishuan
1 échalote
4 cornichons
Ciboulette
Sel
Au mortier, piler les grains de poivre.
Ciseler l’échalote et la ciboulette.
Faire des petits dés de cornichons.
Enlever la peau du magret.
Tailler au couteau des petits dés de chair.
Mélanger le tout dans un saladier.
Saler, ajouter le piment, le vinaigre et l’huile.
Mélanger délicatement.
Goûter et rectifier en sel au besoin.
Vous pouvez le consommer immédiatement, pour les fébriles comme moi, mettre un film au contact et quelques heures au frigo.
Le sel cuit un peu la viande.
Le résultat est très loin de ce que l’on peut s’imaginer j’en suis la parfaite illustration.
Une viande parfumée, une entrée tout en légèreté avec une salade de roquette.
Une entrée fraîche et fruitée, qui peut être préparée à l’avance, vous m’en direz des nouvelles !!!
Le magret de canard laqué est toujours un succès assuré à la maison.
D’une part c’est la viande préférée de ma fille et d’autres part nous aimons le sucré – salé.
La peau est ultra croustillante et caramélisée, nous l’aimons rosé mais libre à vous de rallonger le temps de cuisson, la chair est parfumée et fond en bouche.
Je prends toujours mes magrets chez mon boucher lorsqu’il propose les foires au gras, la qualité est top et je les congèle sous vide individuellement.
Pour un repas de fête où lors d’un dîner entre amis c’est un plat qui est toujours apprécié.
La préparation ne présente aucune difficulté et la cuisson est rapide…bref il a tout bon ce magret avec son petit air festif.
Ingrédients :
1 magret de canard
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 gousse d’ail hachée
1/2 cuillère à café de gingembre moulu
1 cuillère à café de 5 épices
1 cuillère à café de vinaigre de riz
1 cuillère à café de maïzena
1/2 cuillère à café de sel
Poivre du moulin
Entailler le gras du magret en croisillon.
Dans une poêle chaude, faire fondre le magret côté gras uniquement.
Jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
Jeter le gras ( vous pouvez vous en servir pour faire sauter quelques pommes de terre persillées)
Dans un petit plat aux dimensions du magret si possible, poser la viande.
Dans un bol mélanger le miel, la sauce soja, l’ail, les épices, la maïzena et le vinaigre de riz.
Bien enduire la viande sur les 2 faces.
Laisser mariner au moins 2 h.
Passer ce temps, bien masser le magrets avec la marinade à nouveau.
Préchauffer le four à 200 degrés et enfourner pour 20mn côté peau dessous.
La fille du boulanger cuisine... 