Nous étions initialement sur une improvisation totale : mon mari arrive avec des huîtres que nous n’aimons que cuites, j’avais envie de légèreté et pas de traditionnelle sauce à la crème et échalotes.
Oh il me reste de la purée d’oignons !
Oh des noix !
Les noix au mixeur le temps que Monsieur ouvre les huîtres j’y ai ajouté de la chapelure Panko .
Un soupçon de compté râpé et le tour était joué.
Et pour être honnête j’ai goûté 1 huître et vraiment le goût m’a surprise.
Je me devais de vous partager cette trouvaille, les photos sont faites rapidement car le plat diminuait à grande vitesse !
Ingrédients :
12 huîtres numéro 3
3 oignons de Roscoff
2 brins de thym
100g de cerneaux de noix mixé
50g de panko
Comté râpé
Sel et poivre du moulin
Ouvrir les huîtres et jeter l’eau rendue.
Dans un plat allant au four, placer un papier alu froissé afin de caler les huîtres.
Peler et hacher fin au couteau les oignons.
Dans une casserole, placer un bon filet d’huile d’olive et les faire revenir jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
Couvrir légèrement d’eau, ajouter le thym émietté, saler peu et poivrer.
Laisser compoter 15-20 mn.
Il faut que les oignons n’accrochent pas à la casserole, ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Remuer constamment.
Le rendu doit prendre l’aspect d’une purée.
Préchauffer le four sur position grill à 200 degrés.
Hacher les noix.
Y ajouter du panko.
Mélanger dans un saladier.
Sur chaque huître placer 1 cuillère d’oignon, un peu de comté râpé et finir par une cuillère généreuse de chapelure (n’hésitez pas à déborder)
Faire gratiner en surveillant bien.
Pour mon four 10 mn suffisent pour un rendu doré et croustillant.
Je suis partie sur 10 kgs de saucisse roquefort et noix, nous sommes parés pour l’été.
Les copains peuvent débarquer, il peut neiger on est prêt !
Initialement j’avais prévu de n’en faire que 5 kgs, mais après goûter le tastet les 10kgs ont été passé.
Kesako le tastet???
Je vous l’ai souvent dit la charcuterie n’a rien de compliqué mais il faut peser l’assaisonnement de manière drastique, on peut se lâcher sur plein de choses mais l’assaisonnement sel-poivre hors de question.
Le hic est que le roquefort est un fromage très salé, je devais donc rogner dans ma quantité de sel…
J’ai donc fait un essai avec la moitié du sel, le poivre habituel, 300g de roquefort et 150g de cerneaux de noix hachées au couteau pour 5kgs de chair à saucisse.
J’ai bien mélanger et le tastet consiste à prélever une cuillère de ce mélange et le faire cuire à la poêle.
Chacun se met autour goûte et donne son avis (mon moment préféré) et là vraiment c’était terrible !!!
Ni une ni deux les proportions ont été doublées et les 10kgs y sont passés.
Pour les boyaux je commande toujours chez mon partenaire Tompress
Je vous donne les proportions pour 10kgs :
10kgs de chair à saucisse (poitrine de porc que je hache à la grille la plus grosse)
Il facilite bien entendu l’étape du démoulage mais il sert aussi d’emporte pièce pour la pâte….c’est tout bon!
Vous l’avez en 2 dimensions pour ma part j’ai le 35cm, à faire un pâté en croûte je distribue aux copines.
Il m’est resté un peu de farce, aucun gâchis dans une petite terrine et au four.
Je vous avez proposé une recette de pâté en croûte traditionnel Recette ici, j’ai enlevé le chapeau de pâte qui ajoute une lourdeur à ce plat.
Dans l’optique d’un repas festif, le rendu est du coup plus léger.
J’ai remplacé la traditionnelle gelée par une confiture de figues gélifiée et elle a toute sa place, la note sucrée salée accentuée par l’ajout de noix grossièrement hachées est très agréable avec le canard.
Ingrédients pour 1 moule de 35 cm
Pour la pâte: (à faire la veille)
500g de farine
250g de beurre pommade
10g de sel
2 oeufs
100g d’eau froide
Pour la farce:
250 de poitrine de porc désossée
250g de sauté de veau
500g de magret de canard
250g de foie gras mi cuit
2 blanc d’œufs
125g de cerneaux de noix
1 bonne cuillère à soupe de porto
350g de confiture de figue
2 feuilles de gélatine
13g de sel/kg de farce
4g de poivre/kg de farce
La veille :
Préparer la pâte :
Dans la cuve du robot placer la farine et le beurre pommade, pétrir doucement pour sabler la préparation.
Ajouter le sel et les œufs.
En augmentant la vitesse, ajouter l’eau froide jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Filmer au contact et garder 24h au frais.
Préparer également la farce la veille :
Débarrasser les magrets de leurs couches de gras tout en la conservant.
En vous aidant d’un couteau fin et en tirant dessus c’est assez facile.
Couper le maigre du magret en dés d’1cm environ.
Réserver dans un saladier.
Hacher au hachoir le veau, la poitrine désossée et le gras des magrets, je privilégie la grosse grille personnellement.
Réunir les viandes dans le saladier.
Peser et saler, poivrer et mélanger intimement.
Il est important de peser la viande une fois hachée, il reste toujours un peu dans le hachoir, ainsi l’assaisonnement sera parfait !
Ajouter les blancs d’œufs.
Mélanger.
Hacher grossièrement au couteau les cerneaux de noix et les ajouter à la préparation.
Ajouter le porto, mélanger et placer au frais 24h.
Le lendemain, sortir la pâte du frigo, la débarrasser sur un plan de travail fariné.
L’étaler sur une épaisseur de 5-8 mm environ.
Ouvrir le moule et découper à 1cm du bord.
Idem avec le papier sulfurisé.
Placer le papier avec la pâte dans le moule.
Veiller à ce que les bords soient bien soudés.
Remplir de la farce préparer la veille jusqu’au 1/3.
Couper le foie gras en gros tronçons et le déposer au centre sur toute la longueur.
Ajouter le reste de farce en tassant bien autour du foie gras.
Jusqu’à 1 cm du bord.
Rouler la pâte pour former un petit boudin autour.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Enfourner pour 1h.
Laisser refroidir.
Placer au frais.
Le lendemain
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 5mn.
Verser la confiture de figues dans une casserole et faire chauffer.
À ébullition, éteindre le feu, essorer la gélatine dans vos mains et la dissoudre dans la confiture chaude.
Remuez bien.
Passer au chinois afin d’éliminer les bouts et graines de figues.
Laisser refroidir une vingtaine de minutes et couler le jus de figues sur le pâté froid.
Replacer au frais et déguster idéalement le lendemain voir le surlendemain.
La recette peut paraître longue mais elle comprend beaucoup de temps de pause.
Et elle peut être faite plusieurs jours avant et oubliée dans le frigo…c’est un sacré avantage.
La fille du boulanger cuisine... 