la fille du boulanger

Dos de cabillaud au pesto d’amande

Nous consommons très peu de cabillaud, les ressources naturelles sont victimes de son succès, et les pêches intensives vont bientôt avoir raison de ce poisson à la chair si délicate.

Aussi habituellement je préfère le lieu noir.

Mais voilà ma fille adore absolument ce poisson en lisant bien les étiquettes, je lui fais de temps en temps plaisir.

Mon basilic cette année étant énorme, j’ai réalisé un pesto avec des amandes pour l’accompagner.

Le pesto est traditionnellement réalisé avec des pignons mais n’hésitez pas à varier les goûts vous serez surpris.

Je vous avais proposé il y a peu Un pesto de roquette qui est vraiment original et riche en saveurs.

J’aime beaucoup cette recette, les saveurs parfument délicatement le poisson, l’amande si on la laisse un peu grossière apporte un croquant vraiment intéressant.

Le pesto se réalise au pilon, et j’avoue affectionner cette méthode mais quelques coups de mixeur quand je suis pressée comme ici font très bien l’affaire.

Vous pouvez réaliser un pesto beaucoup plus lisse mais j’aime le jeu de texture avec un broyage grossier.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 portions de dos de cabillaud

20 grosses feuilles de basilic frais

80g d’amandes effilées

4 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée

2 gousses d’ail dégermées

Sel et poivre

Préchauffer le four à 180 degrés.

Placer l’ail dans le bol du mixeur et le mixer fin.

Ajouter les feuilles de basilic et les amandes, mixer par petites pulsions pour un rendu grossier en ajoutant l’huile d’olive.

Saler et poivrer généreusement.

Dans un plat déposer les dos de cabillaud.

Saler et poivrer.

Et parsemer généreusement dessus le pesto.

Enfourner pour 20-25mn.

Déguster chaud.

Dôme de chocolat blanc, mousse à la framboise parfumée à la rose

Ma super popine fêtait ses 50 printemps cette année il me fallait un dessert gourmand, élégant et je voulais une petite touche d’originalité.

Je suis donc partie sur l’association framboise / rose pour l’originalité.

Au niveau des textures même si je partais sur une coque au chocolat blanc, qui allait amener un petit côté croquant, je ne trouvais pas que ce soit suffisant.

J’ai donc pensé à une feuillantine au chocolat blanc qui apporterait du coup aussi mon côté gourmand.

J’ai volontairement très peu sucré ma mousse à la framboise pour avoir un contraste acide/ sucré avec le chocolat blanc.

Les framboises sont en pleines saisons et sont très parfumées, cela dit un paquet de framboises surgelées peut aussi faire l’affaire.

J’ai acheté mes moules chez Tompress Ici la qualité est au rendez-vous, le démoulage est parfait et sans sueurs froides.

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la mousse:

600g de framboise

60g de sucre

3-4 gouttes d’arôme naturel de rose

3 feuilles de gélatine

40cl de crème liquide froide

1 cuillère à soupe de sucre glace

8 framboises pour placer au cœur

Pour les coques:

200g de chocolat blanc de couverture

Pour le croustillant au chocolat blanc :

200g de chocolat blanc

12 gavottes émiettées

À faire la veille.

Faire fondre au bain marie ou au micro onde le chocolat pour réaliser les coques.

Une fois le chocolat bien lisse, au pinceau tapisser le fond de chaque dôme de chocolat blanc.

Placer au frigo 10 mn et renouveler l’opération.

Ainsi la coque sans être trop épaisse ne se cassera pas au démoulage.

Réserver au frais.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.

Dans une casserole placer les framboises ( en réserver 1 pour chaque dôme que vous placerez au milieu)

Placer le sucre et laisser compoter 20 mn à feu doux.

Une fois cuit, mixer au mixeur plongeant.

Passer ensuite au chinois pour obtenir un coulis sans grains.

Faire légèrement chauffer le coulis, une fois chaud, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées.

Bien remuer pour dissoudre.

Laisser refroidir.

Préparer la feuillantine en faisant fondre le chocolat blanc.

Une fois fondu incorporer les miettes de gavottes.

Bien mélanger avec une spatule.

Étaler ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 5 mm environ.

Placer au frais.

Ajouter l’arôme de rose dans le coulis.

Attention la puissance du parfum est très variable et peut être très puissant, ayez la main légère.

Un arôme de rose mal dosé et votre dessert est immangeable!

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace sans chercher à l’avoir extra ferme.

Il faut qu’elle soit montée mais onctueuse.

Incorporer délicatement le coulis refroidi à votre crème chantilly.

Goûter pour rectifier le parfum de rose qui doit être présent mais sans prendre le dessus sur la framboise.

Couler dans vos dômes réfrigérés en insérant une framboise fraîche au milieu.

Placer 1 nuit au frigo.

Au moment de servir

A l’aide de cercle à tartelettes ou un emporte pièce rond découper la feuillantine

( j’ai choisi de découper les cercles légèrement plus grand que mes dômes pour l’esthétique)

Poser dessus votre dôme démoulé avec précaution.

Voilà un dessert élégant mais surtout généreux en goût.

Le coulis peut sembler un peu laborieux mais le résultat est un goût framboise très présent, comme si vous croquiez dans le fruit.

La feuillantine amène le sucré et la texture.

Il a été très apprécié, les 50 ans ont été fêté !

A vos tabliers !!!

Croustillant de fêta à la menthe et au sésame

Je vous le disais dans mon article https://lafilleduboulangercuisine.wordpress.com/2019/10/28/bouchees-au-camembert/ les feuilles de brick j’en ai très souvent dans mon frigo.

D’une part parce qu’avec une salade verte, une garniture vite trouvée, elles me sauvent quelques repas; et d’autres part je trouve qu’elles apportent un croustillant toujours apprécié.

Ici par exemple, oui j’aurai pu me contenter d’une salade verte avec un peu de fêta mais enrobé de feuilles de brick il faut l’avouer c’est 100 fois plus sympa.

Pas de grande préparation, en vue…

Il était 19h30 et c’est dans ces moments que les feuilles de brick deviennent mes alliées: un paquet de fêta, de la menthe dans le jardin, pour le sésame l’idée mets venu au dernier moment et sincèrement il apporte un vrai plus.

A 20h nous passions à table!!!

Ingrédients pour 4 personnes:

4 feuilles de brick

1 fêta en bloc

10 feuilles de menthe fraîche

sésame grillé

poivre du moulin

Préchauffer le four à 200 degrés.

Couper chaque feuille de brick en deux.

Couper la feta en bâtonnet, et ciseler la menthe.

Poser un bâtonnet de fêta sur la demi feuille de brick.

Poivrer généreusement.

Parsemer de feuilles de menthe ciselée et de 2 bonnes pincées de sésame.

Fermer la feuille de brick comme vous le feriez pour un nem.

Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Badigeonner chaque nem d’huile d’olive et parsemer de sésame le dessus.

Enfourner pour 20 mn, il faut que les croustillants soient bien dorés.

Servir chaud avec une bonne salade verte.

A vos tabliers!!!

Verrine cerises-mascarpone

Une compotée de cerises à la cannelle, une mousse onctueuse aux mascarpone, une note de gourmandise pour bien finir le repas.

Un dessert frais, fruité et gourmand.

J’ai volontairement bien diminué la quantité de sucre initiale et selon la maturité des cerises je le diminue encore plus.

C’est une habitude que j’ai pris pour quasiment tous mes desserts et honnêtement ça passe très bien.

Ingrédients pour 6 verrines:

600g de cerises

250g de mascarpone

150g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

2 cuillères à soupe de sucre glace

1 bâton de cannelle

2 oeufs

Laver et dénoyauter les cerises.

Les mettre dans une casserole avec le bâton de cannelle et 50g de sucre.

Laisser mijoter 20 mn à feux doux.

Battre les jaunes avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le mascarpone, le sucre vanillé.

Monter les blancs en neige avec le sucre glace et les ajouter délicatement à la préparation.

Répartir dans les verrines la compotée de cerises au fond et ajouter la crème au mascarpone.

Laisser plusieurs heures au frais avant de déguster.

A vos tabliers !!!

Confiture d’abricot au romarin

Ma belle sœur me propose dans la semaine 2 cagettes pleines d’abricots, bien entendu ça ne se refuse pas.

Surtout qu’à la maison nous sommes amateurs de confiture.

Pour la confiture j’aime l’aromatiser à la vanille ou au romarin; je trouve que ces deux saveurs se marient à merveille avec la saveur acidulé de l’abricot.

Cette année ce sera donc romarin…

J’utilise une boule à thé pour diffuser le parfum du romarin, pratique elle m’évite de partir à la pêche au petit bout une fois fini.

J’ai l’habitude, qui me vient de ma tati Carmen chérie, de laisser les fruits au sucre une nuit.

Ainsi ils libèrent plus d’arômes et forme un sirop autour du fruits.

Ingredients:

1 kg d’abricot

700g de sucre (si les abricots sont bien sucrés je ne mets que 600g)

1 brin de romarin et demi (j’utilise du sauvage qui est plus fort en goût, à doser selon vos attentes)

La veille au soir laver et dénoyauter les abricots.

Les mettre dans la marmite de cuisson avec le sucre.

Laisser toute la nuit.

Le lendemain un sirop se sera formé.

Ajouter le romarin dans le diffuseur à thé.

Le mettre dans la marmite.

Mettre sur le feu.

A ébullition compter 1 heure – 1 heure 15 de cuisson

Ne pas enlever l’écume qui se forme, elle disparaîtra une fois la confiture cuite (autre astuce de ma tati confiture 😊)

Pour moi le goût de romarin est suffisant car subtil, si vous voulez un goût plus marqué, faites infuser le romarin dés la veille au soir.

Pour la conservation retourner les pots bouillants ou 30mn à ébullition dans un stérilisateur.

A vos tabliers !!!

Pizza blanche au saumon et à la roquette

La dernière de mon trio de pizza au barbecue avec ma planche de cuisson Emile Henry en vente ICI.

Une pizza avec une base de ricotta/ crème parfumée à l’aneth.

Pour un résultat moelleux à souhait, léger…la salade de roquette est très agréable et se marie parfaitement au saumon.

J’ai simplement décoré de tranches fines de citron.

Un régal !!!

Comme pour les 2 autres pizzas je préconise la cuisson au barbecue pour ce goût flammé absolument terrible.

Cela dit sans matériel c’est difficile, je vous donne la recette pour une cuisson au four traditionnel.

Ingrédients :

1 pâte à pizza

150g de ricotta

2 cuillères à soupe de crème épaisse

5 tranches de saumon fumé

1 cuillère à soupe d’aneth ciselé

1/2 cuillères à café d’ail semoule

Sel / poivre du moulin

Emmental râpé

1 citron

1 poignée de roquette

Vinaigrette à base d’huile d’olive et vinaigre balsamique

Préchauffer le four à 220 degrés.

Dans un bol mélanger la ricotta, la crème, l’ail et l’aneth.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Badigeonner du mélange à la ricotta.

Parsemer d’emmental râpé.

Enfourner pour 20 mn.

Préparer la salade de roquette.

A la sortie du four, étaler les tranches de saumon fumé.

Déposer la roquette.

Repartir de fines tranches de citron.

Servir immédiatement.

A vos tabliers !!!

Pizza aux courgettes grillées et au chèvre frais

J’ai cuit cette pizza au barbecue avec la planche de cuisson Emile Henry en vente ICI cette cuisson déjà testée pour la Pizza blanche aux jambon

Et nous avions adoré!!!

La courgette étant beaucoup plus fade en goût je l’ai agrémentée de chèvre frais et de basilic et le résultat était parfait.

Je l’ai cuite au barbecue 10 mn mais je vous mets la recette pour un four classique.

Si vous avez, cela dit, l’occasion vraiment n’hésitez pas à vous lancer dans la cuisson au barbecue, le goût est vraiment terrible.

J’ai fait grillé les courgettes au four au préalable du coup la cuisson de la pizza a été très rapide pour griller la pâte uniquement, la garniture est rajoutée après, comme pour une pizza blanche d’ailleurs.

L’association chèvre / courgettes est un classique et en effet ça fonctionne vraiment bien je trouve.

Ingrédients :

Une pâte à pizza

150g de chèvre frais

2 cuillères à soupe de crème épaisse

1 cuillère à café d’origan

1 cuillère à café d’ail semoule

1/2 bouquet de persil haché

4 grosses feuilles de basilic frais

3 petites courgettes

Huile d’olive mélangée avec 1/2 cuillère à café d’ail semoule et 1/2 cuillère à café d’origan

Olives noires

Préchauffer le four à 220 degrés.

Dans un bol mélanger le chèvre, la crème, l’ail, le persil et l’origan.

Saler et poivrer.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placer les rondelles de courgettes.

Arroser avec l’huile parfumée, saler et poivrer.

Enfourner pour 20 mn ( il faut que les courgettes soient dorées)

Augmenter le four à 230 degrés.

Étaler la pâte à pizza.

Tartiner la préparation au chèvre.

Enfourner pour 20 mn.

A la sortie du four, placer les courgettes, décorer d’olives noires et de basilic ciselé.

Déguster chaud.

A vos tabliers !!!

Financier tigré au chocolat de Cyril Lignac

La recette des financiers de Cyril Lignac je vous l’avais déjà publié Ici et elle me sert même de base pour certains entremets comme le Fraisier je trouve que l’association amande/fruit rouge est juste terrible !!!

C’est sur les réseaux sociaux que les photos de ces tigrés m’a tapé dans l’œil.

Et il faut bien avouer qu’ils sont terribles avec leur look gourmand à souhait.

C’est sur le blog il était une fois la pâtisserie que j’ai déniché la recette.

Pour les moules je les ai trouvé chez Tompress Ici, et le démoulage a été parfait.

Alors bien sûr ils sont canons ces tigrés et le goût dans tout ça ?

Un financier aux pépites de chocolat avec un cœur ganache au chocolat noir….je me demande si j’ai besoin de développer…

Ils sont d’une gourmandise absolu, j’ai presque envie de vous dire d’un danger absolu 😋.

J’ai opté pour une ganache au chocolat noir pour le côté pratique dans ma boîte à gâteau mais vous pouvez les garnir de pâte à tartiner pour un effet plus coulant.

Ingrédients pour 6 tigrés :

90g de beurre

90g de poudre d’amandes

30g de farine

100g de sucre glace

3 blancs d’œufs

50g de pépites de chocolat

60g de chocolat noir

60g de crème liquide

10g de beurre

Préchauffer le four à 180 degrés.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à une belle coloration noisette et réserver.

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d’amande.

Ajouter les blancs d’œufs.

Le beurre noisette refroidit.

Et les pépites de chocolat.

Verser dans vos moules à mini kouglof ou à savarin.

Enfourner pour 20 mn.

Pendant ce temps préparer la ganache.

Hacher le chocolat au couteau et le réserver dans un saladier.

Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat pour le fondre.

Remuer bien et ajouter le beurre.

Une fois les gâteaux cuits.

Les démouler et l’achat de bon moules est important croyez-moi !!!

Et avant que la ganache ne fige, placer 1 cuillère à café dans chaque financier.

Laisser refroidir.

A vos tabliers !!!

Confiture de cerises vanillée

La confiture de cerise à la maison, j’ai beau en faire par kilo, les pots ne passent jamais l’été.

Je me suis empressée de faire une photo, les pots ne traînent jamais dans le cellier.

Mon mari et ma fille en sont fous !!!

C’est une confiture que j’aromatise délicatement à la vanille qui s’associe parfaitement aux fruits rouges en général.

Je stérilise toujours mes pots même si pour la cerise …au rythme où elle part je pourrais presque me passer de cette étape.

Vous pouvez aussi retourner immédiatement vos pots bouillant sur le couvercle et laisser refroidir ça marche très bien.

Ingrédients :

1 kgs de cerises burlat

700g de sucre en poudre

1/2 gousse de vanille fendue et grattée

Laver, sécher et dénoyauter les cerises (il faut d’ailleurs que j’investisse dans un dénoyauteur, j’ai réquisitionné les gourmands pour m’aider)

Placer vos cerises dans un confiturier avec le sucre, la vanille et 1/2 verre d’eau.

Laisser fondre le sucre idéalement une nuit.

Le lendemain matin porter à ébullition et compter 1h 1h15 de cuisson en remuant.

Retirer la vanille.

Mettre en pot.

J’ai stérilisé 20 mn à ébullition mes pots recouvert d’eau, sinon retourner les bouillants.

A vos tabliers !!!

Terrine crémeuse aux fruits secs

Pour changer du traditionnel plateau de fromages misez sur l’originalité avec ces petites terrines.

Ultra fraîches et fondantes je les ai servies avec une salade de roquette du jardin et des tomates cerises.

J’avais relevé cette recette sur le magazine Gourmand il y a quelques années.

J’ai choisi un mélange de noix que j’ai concassé au couteau pour garder de bon morceaux généreux à la dégustation.

Même les spécialistes du « non je me réserve pour le dessert » en redemande 😁

Pour 8 buchettes :

5 figues moelleuses

3 brins de ciboulette

4 feuilles de basilic

1 brin d’estragon

100g de mélange noix, amande, noisette, cajou non salé

200g de roquefort

150g de saint Moret

2 cuil à soupe de crème épaisse

poivre du moulin

Hacher au couteau le mélange de noix.

Ciseler les herbes et couper les figues en dés.

Mettre le roquefort, le saint moret et le crème dans un saladier, poivrer bien et mélanger longuement la préparation.

Incorporer les noix, les figues et les herbes.

Travailler bien le mélange.

Tasser le tout dans des moules en silicone recouvert de papier sulfurisé.

Et placer au moins 12h au frais.

Servir avec une salade de roquette assaisonnée avec de l’huile d’olive et de la crème de vinaigre balsamique.

A vos tabliers!!!