Voilà un bout de temps que l’association de baba moelleux, imbibé de rhum et d’ananas surmonté d’un chantilly 100% coco me trottait dans la tête.
Invités chez des amis à un barbecue je me suis proposais pour le dessert afin de les réaliser.
Le résultat: un dessert qui reste léger avec l’association du fruit et d’une chantilly coco, ultra frais il a été très apprécié après un bon repas de soir d’été.
Les babas ultra moelleux même écrasés dans le sirop de punchage ils se regonflaient entièrement. (oui je fais des expériences bizarres parfois)
J’avais fait un punchage non alcoolisé pour les enfants à base de vanille et de sirop d’ananas pour rester dans le théme.
Le punchage de vos gâteaux doit être généreux, il faut réaliser au cure dents plusieurs trous au fond du gâteau pour éviter que le fond soit sec.
Je les ai laisser bien 5-7 mn immergés en les tournant, pour que le résultat soit parfaits.
La pâte à baba est très simple à réaliser et elle est agréable à travailler, cette recette est vraiment très simple à faire.
Ma super popine fêtait ses 50 printemps cette année il me fallait un dessert gourmand, élégant et je voulais une petite touche d’originalité.
Je suis donc partie sur l’association framboise / rose pour l’originalité.
Au niveau des textures même si je partais sur une coque au chocolat blanc, qui allait amener un petit côté croquant, je ne trouvais pas que ce soit suffisant.
J’ai donc pensé à une feuillantine au chocolat blanc qui apporterait du coup aussi mon côté gourmand.
J’ai volontairement très peu sucré ma mousse à la framboise pour avoir un contraste acide/ sucré avec le chocolat blanc.
Les framboises sont en pleines saisons et sont très parfumées, cela dit un paquet de framboises surgelées peut aussi faire l’affaire.
J’ai acheté mes moules chez Tompress Ici la qualité est au rendez-vous, le démoulage est parfait et sans sueurs froides.
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la mousse:
600g de framboise
60g de sucre
3-4 gouttes d’arôme naturel de rose
3 feuilles de gélatine
40cl de crème liquide froide
1 cuillère à soupe de sucre glace
8 framboises pour placer au cœur
Pour les coques:
200g de chocolat blanc de couverture
Pour le croustillant au chocolat blanc :
200g de chocolat blanc
12 gavottes émiettées
À faire la veille.
Faire fondre au bain marie ou au micro onde le chocolat pour réaliser les coques.
Une fois le chocolat bien lisse, au pinceau tapisser le fond de chaque dôme de chocolat blanc.
Placer au frigo 10 mn et renouveler l’opération.
Ainsi la coque sans être trop épaisse ne se cassera pas au démoulage.
Réserver au frais.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.
Dans une casserole placer les framboises ( en réserver 1 pour chaque dôme que vous placerez au milieu)
Placer le sucre et laisser compoter 20 mn à feu doux.
Une fois cuit, mixer au mixeur plongeant.
Passer ensuite au chinois pour obtenir un coulis sans grains.
Faire légèrement chauffer le coulis, une fois chaud, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées.
Bien remuer pour dissoudre.
Laisser refroidir.
Préparer la feuillantine en faisant fondre le chocolat blanc.
Une fois fondu incorporer les miettes de gavottes.
Bien mélanger avec une spatule.
Étaler ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 5 mm environ.
Placer au frais.
Ajouter l’arôme de rose dans le coulis.
Attention la puissance du parfum est très variable et peut être très puissant, ayez la main légère.
Un arôme de rose mal dosé et votre dessert est immangeable!
Monter la crème en chantilly avec le sucre glace sans chercher à l’avoir extra ferme.
Il faut qu’elle soit montée mais onctueuse.
Incorporer délicatement le coulis refroidi à votre crème chantilly.
Goûter pour rectifier le parfum de rose qui doit être présent mais sans prendre le dessus sur la framboise.
Couler dans vos dômes réfrigérés en insérant une framboise fraîche au milieu.
Placer 1 nuit au frigo.
Au moment de servir
A l’aide de cercle à tartelettes ou un emporte pièce rond découper la feuillantine
( j’ai choisi de découper les cercles légèrement plus grand que mes dômes pour l’esthétique)
Poser dessus votre dôme démoulé avec précaution.
Voilà un dessert élégant mais surtout généreux en goût.
Le coulis peut sembler un peu laborieux mais le résultat est un goût framboise très présent, comme si vous croquiez dans le fruit.
Un classique pour l’anniversaire de ma fille….il n’y a que 2 gâteaux qu’elle me réclame en ce jour spécial : un bavarois à la fraise ou le royal.
Il est vrai que l’association du praliné / chocolat c’est régressif, gourmand, croustillant…le royal c’est terrible avouons-le !!!
Cette année: le royal a remporté la manche.
J’ai au fil des années modifié la recette pour arriver à noter cette recette sur mon grimoire et ne plus y toucher.
J’ai testé la pâte à bombe, la dacquoise amande, plus ou moins de feuillantine….
Mais il y avait toujours un c’est bon mais…oui je suis un peu pénible…
Et donc voilà mon grain de sel: la dacquoise est à la noisette, j’y inclus des grains de pralin pour encore plus de croquant; je ne sucre pas ma mousse je rajoute du praliné pour en marquer un peu plus le goût et sucré ma préparation; et pour finir j’aime les couches de feuillantine un peu épaisse (pure gourmandise).
Bon d’accord c’est un gros grain de sel!!!
Mais j’adore le résultat !!!
Pour le pralin, après avoir brûler plusieurs mixeur je l’achète en pot sur http://www.meilleurduchef.com ou sur vente-privée lors des ventes Valrhona ou Weiss…
C’est l’ingrédient indispensable du royal.
Ingrédients pour un cercle de 22 cm:
Pour la dacquoise:
3 blancs d’œufs
100g de sucre glace
100g de noisette en poudre
50g de sucre
Une pincée de sel
Pralin en grains
Pour le croustillant à la feuillantine :
60g de chocolat au lait de couverture
120g de praliné
100g de gavottes émiettées
Pour la mousse au chocolat :
200g de chocolat noir de couverture
200g de lait
3 feuilles de gélatine
100g de praliné
400g de crème liquide très froide
Pour le décor:
Fleurs fraîches
Cacao en poudre
Grain de pralin
Pour la dacquoise :
Préchauffer le four à 180 degrés.
Mélanger le sucre glace et la poudre de noisette.
Saler légèrement les blancs d’œufs, battre pour les monter en neige.
Lorsqu’ils commencent à mousser ajouter le sucre en poudre.
Battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
Mélanger délicatement à la maryse le sucre glace et la poudre de noisette.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracer au stylo un rond de 22 cm en vous aidant du cercle.
Pocher votre dacquoise en vous aidant du cercle.
Y incruster des grains de pralin
Enfourner 20mn.
Laisser refroidir.
Placer sur votre plat.
Mettre un ruban de papier Rhodoïd à l’intérieur de votre cercle (aide précieuse pour le démoulage).
Cercler autour de votre dacquoise qui sera le fond de votre entremet.
Pour la feuillantine :
Faire fondre au bain marie le chocolat.
Y ajouter le praliné pour le détendre un peu.
Émietter les gavottes et les ajouter à la préparation.
L’étaler sur la dacquoise refroidie de façon uniforme.
Réserver au frais
Pour la mousse au chocolat :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le praliné pour le détendre.
Faire chauffer le lait.
Quand le lait est bien chaud y ajouter les feuilles de gélatine égouttées.
Mélanger le tout au chocolat /praliné.
Bien mélanger au fouet et laisser refroidir 30 mn.
Monter la crème fraîche en chantilly au batteur (idéalement placer le saladier, la crème et les fouets au frigo 2h avant).
Mélanger délicatement à la maryse la chantilly au chocolat.
Pocher dans votre cercle.
Égaliser le dessus.
Placer au frais au moins 2h.
Au moment de servir tamiser le cacao sur votre entremet et parsemer de fleurs fraîches et de pralin.
La préparation est un peu longue mais elle vaut le coup car il n’y a pas de réelles difficultés.
Je ne suis pas fan de fruits au sirop, trop insipide et sans réel goût marqué.
Pourtant un bocal de pêche au sirop bio trône dans mon placard depuis des mois…
L’heure est au confinement je plonge mon nez dans mes placards et j’en exploite le moindre recoin.
Et avouons le ce bocal a fait le tour de mon placard à force d’être décalé, poussé pour attraper autre chose.
Ma fille et mon mari à 16h de l’après-midi me suggère qu’un petit dessert serait ma foi le bienvenu pour le soir.
Comment dire que à 16h je ne vais pas me lancer dans un bavarois ou un royal, rebelotte le nez dans mes placards et là plus de pistole de chocolat, plus de levure….mais le fameux bocal de pêche.
Et au vue des munitions c’était clafoutis ou égouttées au fond d’un saladier les pêches.
Et sincèrement je l’ai apprécié, au moins 10 ans que je n’avais pas mangé de fruits au sirop et même si bien sûr ,un bon fruit frais n’a pas son égal à mes yeux j’avoue avoir été surprise.
Le goût était présent et avec une crème très vanillée avec une pointe de rhum, le challenge de 16h a été remporté.
Pour 6 personnes :
1 bocal de pêche au sirop
50g de farine
50g de sucre
3 œufs
40cl de lait
2 cuillères à café d’arômes vanillé
1 cuillère à soupe de rhum
1 pincée de sel
Égoutter parfaitement vos pêches dans une passoire.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Dans un saladier mettre les œufs et le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
L’association noisette /chocolat on est d’accord je n’ai pas pris de grand risque pour mon dessert pascal.
Je me suis largement inspirée de la recette du site mesdélicieusescréations.com, j’y ai apporté quelques modifications.
Notamment pour la pâte sablée sucrée, je fais toujours celle du grand Conticini et pour rester dans l’association initiale de saveurs, j’ai remplacé l’amande en poudre par des noisettes en poudre.
Cette pâte est inratable et se congèle très bien.
La recette est pour 500g de pâte, vous pouvez la congeler ou réaliser des petits sablés.
Il y a un peu de préparation c’est vrai mais sans difficulté et vraiment vos papilles vous remercieront.
Ingrédients pour 1 tarte:
Pour la pâte sablée :
230g de farine T55
140g de beurre pommade
1 jaune d’oeuf
1 oeuf
90g de sucre de glace
40g de noisette en poudre
4 pincées de fleur de sel
1/2 gousse de vanille
Crème noisette:
70g de poudre de noisette
70g de beurre pommade
50g de sucre
1 oeuf
Ganache au chocolat :
100g de chocolat au lait
110g de crème entière
Mousse au chocolat :
70g de chocolat noir
100g de crème entière liquide
La veille préparer la pâte et la ganache pour la mousse au chocolat.
Pour la pâte :
Mélanger dans cela cuve de votre robot, à l’aide de l’accessoire feuille, le beurre, les graines de vanille et le sucre glace.
Ajouter la poudre de noisette, le sel et les œufs.
Verser la farine et pétrir rapidement.
Former une boule et la mettre au frigo.
Pour la mousse :
Faire fondre le chocolat dans la crème au bain marie.
Réserver au frais.
Le lendemain réaliser la pâte de noisette :
Blanchir au batteur le beurre et le sucre.
Ajouter l’œuf et la poudre de noisette.
Fouetter pour obtenir une crème.
Mettre dans une poche à douille au frigo.
Préparer la ganache en faisant fondre au bain marie le chocolat et la crème.
Réserver au frais.
Préchauffer le four à 170 degrés.
Étaler la pâte sablée, foncer un moule à tarte.
Piquer le fond.
Enfourner pour 10 mn.
Pocher la crème noisette au fond du moule précuit, et enfourner 15 mn.
Il faut que le fond et la crème soient doré.
Laisser refroidir.
Couler la ganache refroidit et placer au frais.
Mettre dans la cuve de votre robot la préparation pour la mousse fait la veille.
Fouetter vivement.
Pocher sur la tarte.
J’ai parsemé de pralin pour décorer.
Pour moi l’équilibre de cette tarte est absolument parfait !!!
La tarte aux pommes a développé un nombre incalculable de variantes.
Je vous livre ici la recette de mon papa à la crème pâtissière.
Il avait l’habitude de faire fondre de la confiture d’abricot et de l’appliquer pour le brillant décoratif, ayant fini la mienne j’ai fait avec de la gelée de coing.
La tarte aux pommes c’est bon, toujours appréciée, simple à réaliser et avec peu d’ingrédients.
C’est un dessert basique qui fait son job de dessert quoi!
Un peu désuet je vous l’accorde mais j’aime bien moi c’est vieux dessert comme l’éternel gâteau au yaourt ou les flans à l’ancienne…
J’ai voulu moderniser mon dessert par la présentation avec un moule rectangulaire, papa en faisait des plaques entières qu’il découpait.
La fille du boulanger cuisine... 