Catégorie : Poisson / crustacés

Dos de cabillaud au pesto d’amande

Nous consommons très peu de cabillaud, les ressources naturelles sont victimes de son succès, et les pêches intensives vont bientôt avoir raison de ce poisson à la chair si délicate.

Aussi habituellement je préfère le lieu noir.

Mais voilà ma fille adore absolument ce poisson en lisant bien les étiquettes, je lui fais de temps en temps plaisir.

Mon basilic cette année étant énorme, j’ai réalisé un pesto avec des amandes pour l’accompagner.

Le pesto est traditionnellement réalisé avec des pignons mais n’hésitez pas à varier les goûts vous serez surpris.

Je vous avais proposé il y a peu Un pesto de roquette qui est vraiment original et riche en saveurs.

J’aime beaucoup cette recette, les saveurs parfument délicatement le poisson, l’amande si on la laisse un peu grossière apporte un croquant vraiment intéressant.

Le pesto se réalise au pilon, et j’avoue affectionner cette méthode mais quelques coups de mixeur quand je suis pressée comme ici font très bien l’affaire.

Vous pouvez réaliser un pesto beaucoup plus lisse mais j’aime le jeu de texture avec un broyage grossier.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 portions de dos de cabillaud

20 grosses feuilles de basilic frais

80g d’amandes effilées

4 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée

2 gousses d’ail dégermées

Sel et poivre

Préchauffer le four à 180 degrés.

Placer l’ail dans le bol du mixeur et le mixer fin.

Ajouter les feuilles de basilic et les amandes, mixer par petites pulsions pour un rendu grossier en ajoutant l’huile d’olive.

Saler et poivrer généreusement.

Dans un plat déposer les dos de cabillaud.

Saler et poivrer.

Et parsemer généreusement dessus le pesto.

Enfourner pour 20-25mn.

Déguster chaud.

Filet de maquereaux fumés au bois de hêtre

Je suis une vraie gamine, depuis l’an dernier tout ce qui me passe sous la main finit dans mon fumoir!!!

Bon avouons: tout n’a pas été bon à publier…je vous préserve quand même.

Toutes mes idées n’ont pas été bonnes, aussi je me suis rabattue sur un classique.

D’autres avant moi ont du faire des expériences, et les filets de maquereaux ont, semble-t-il, fait leurs preuves 😁😁😁.

Je les ai incrusté de poivre 5 baies avant de les fumés à chaud.

Le résultat était sincèrement parfait, je les ai mis très peu au sel et un fumage rapide à suffit à parfumer délicatement la chair du poisson.

En conclusion quand même les poisson gras sont parfaits pour le fumage.

Ingrédients :

2 filets de maquereaux

2 pincée de sucre en poudre

1 verre de gros sel

Poivre 5 baies au moulin

Commencer par enlever délicatement à la pince le maximum d’arêtes.

Mélanger le sel et le sucre.

Déposer au fond d’un plat une couche de ce mélange qui est une saumure.

Y placer les maquereaux côtés peau dessous.

Recouvrir du reste de saumure et placer au frais 15 mn.

Bien rincer les filets sous l’eau froide et éponger les soigneusement.

Poivrer les et appuyer bien pour l’incruster.

Passer au fumoir à chaud 15 mn.

Une fois refroidis, réserver au frais jusqu’au lendemain.

Avec une salade verte, ils étaient parfaits !!!

A vos tabliers !!!

Tartare crevettes -courgette

Voilà une entrée fraîche, légère et originale.

Avec les premières chaleurs, à servir bien frais c’est un régal !!!

Un vrai coup de cœur chez nous.

Pour les tartares je prends souvent des crustacés ou des poissons surgelés.

Je les fais décongeler la veille au frigo, je les sèche bien avec du sopalin et je les taille en dés sur une assiette propre.

On parle de poisson crus, on n’est jamais trop prudent.

Ici des crevettes sauvages bio surgelées.

Et la courgettes ramassées jeunes de mon jardin, pourquoi jeune?

Elle n’a ainsi pas de graines d’une part et est particulièrement croquante d’autre part.

Le contraste du croquant et de la chair de crevettes amène un vrai plus au plat.

Pour la déco, j’ai simplement ajouté quelques tagliatelles de courgettes crues dessus mais c’est facultatif, l’essentiel est dessous.

J’ai utilisé le merveilleux vinaigre de mirabelle du domaine des terres rouges En vente ici, il accompagne tous mes tartares, il rehausse le plat avec sa note fruité c’est mon chouchou de la gamme.

Je l’avais déjà utilisé pour mon Tartare de dorade, le goût est tellement généreux qu’on retrouve à la dégustation cette saveur de mirabelle et avec le poisson ou des crustacés crus c’est juste magnifique !

Ingrédients / personne:

4 crevettes crues

1/2 petite courgette

1 cuillère à café d’origan haché

4 brins de ciboulette

1 brin de persil plat

1 cuillère à café de vinaigre de mirabelle

1/2 jus de citron

1/2 zeste de citron

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre

A faire 1h avant le repas.

Couper la courgettes en petit dés en évitant le cœur pour ne pas qu’il y ai de graine.

Décortiquer chaque crevette, retirer la partie noire du dos et couper les en dés.

Débarrasser les dés de courgettes et de crevettes dans un saladier.

Arroser du jus de citron.

Ajouter le vinaigre, l’huile les herbes ciselées.

Prélever le 1/2 zeste d’un citron et l’ajouter.

Saler et poivrer

Bien mélanger le tout.

Filmer et réserver 30 mn au frais.

Au moment de servir, tasser la préparation dans un cercle au centre de l’assiette.

Vous pouvez ajouter quelques tagliatelles de courgettes crues pour donner un peu de relief.

A vos tabliers !!!

Filet de Dorade pané aux épices.

Heureusement que j’avais eu idée de congeler du poisson frais avant le début du confinement.

Repas facile et tout trouvé qui sera prêt en un temps record!!!

L’originalité tient dans la panure qui est épicée, un poisson donc croustillant et parfumé.

Ingrédients pour 3 personnes :

3 filets de dorade

1 assiette de farine

1/2 zeste de citron haché

1/2 cuillère à café d’ail semoule

1/2 cuillère à café d’aneth ciselé

1/2 cuillère à café de pimenton

1/2 cuillère à café de fenouil sauvage haché

Sel poivre

Citron

Huile d’olive

Placer la farine dans une assiette.

Y mélanger les herbes, le zeste et épices.

Saler et poivrer la farine.

Bien rouler chaque filet dans cette farine épicée.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle.

Faire revenir chaque face des filets de poisson.

Servir chaud.

A vos tabliers !!!!

Dos de lieu noir au lait de coco et au safran

Le dos de lieu noir est une bonne alternative au cabillaud dont les ressources souffrent de son succès…

Voilà une recette simple avec en somme peu d’ingrédient mais qui donne un petit air de fête à votre repas.

La crème de coco et de soja allègent la recette et l’association avec le safran je ne prends pas trop de risque, elle est bien connue.

J’ai choisi les cassolettes pour ma présentation un côté bling bling assumé.

Ingrédients pour 3 personnes :

3 portions de dos de lieu noir

2 échalotes

1/2 verre de vin blanc sec

Huile d’olive

200ml de crème de coco

100ml de crème de soja

2 doses de safran

Sel – poivre

Citron en rondelles (facultatif)

Couper votre poisson en 3 portions.

Préchauffer le four à 180 degrés

Dans une casserole faire revenir les échalotes dans un filet d’huile d’olive.

Ajouter le vin et le laisser réduire de moitié.

Ajouter les crèmes et le safran.

Saler et poivrer.

Dans chaque cassolette placer la portion de poisson et arroser d’une louche de sauce.

Poser sur chaque portion une rondelle de citron.

Enfourner 20mn.

En ces moments de confinement, ce plat raffiné et simple à la fois nous a fait du bien.

Plein de saveurs, de couleurs, un côté festif…

Bref nous nous sommes régalés

A vos tabliers !!!

Mousseline de poisson au chou vert

Il faut encore patienter avant de passer aux légumes de printemps.

Chez ma maraîchère les choux ont encore bien sûr toutes leurs places.

Et en fin d’hiver il faut un peu innover pour sortir des recettes routinières…

Je vous ai proposé le Choux-fleurs rôti récemment.

Avec la même idée de changement j’ai cherché une recette pour le chou vert que je venais d’acheter.

Et c’est sur le livre cuisine vapeur que je l’ai trouvé.

Ma poissonnière m’avait déniché un magnifique filet de saumon…initialement je voulais qu’il parte faire un tour dans mon fumoir, il a fini mixé dans des feuilles de choux.

Et le résultat était vraiment bluffant !!!

Je n’ai pas regretté ce changement de destination.

Ingrédients pour 4 personnes :

400g de filet de saumon

2 blancs d’œufs

20 cl de crème fraîche

1 petit chou vert

1 cuillère à soupe de coriandre hachée

2 pincées de paprika

2 Bouillon de légumes ou fumet de poisson

Sel, poivre

Pour la sauce:

2 cuillères à soupe de sauce soja

4 cuillères à soupe d’huile

1 cuillère à soupe de miel

Détacher les feuilles de choux et les faire cuire 10 mn au cuit vapeur.

Dans le bol du mixeur placer la chair du saumon, la crème, la coriandre, les blancs d’œufs, le paprika,le sel et le poivre.

Mixer longuement afin d’obtenir une mousse.

Foncer chaque ramequin de feuilles de choux.

Y déposer 2 cuillères de mousse au saumon.

Replier les bords et coincer une feuille de chou sur le dessus pour fermer.

Faire bouillir les bouillons cubes dans un peu d’eau et faire cuire vos ramequins à la vapeur pendant 20 mn, j’ai utilisé le récipient vapeur de ma cocotte minute.

Préparer la sauce en faisant chauffer les ingrédients et verser sur les ballotins de choux avant de servir.

Voilà une façon originale de servir du chou vert, l’association du saumon marche vraiment bien.

A vos tabliers !!!

Ailes de raie à la crème d’ail

Un plat sans aucune difficulté, même monsieur qui n’aime pas les ailes de raie en mange.

C’est à dire qu’il adore l’ail mais pas le goût de ce poisson.

Dissimulation des saveurs épisode 4395 et il y aura d’autres épisodes à suivre, parceque ça marche à tout les coups!!!

Je me retiens à chaque fois mais croyez-moi la danse de la victoire me démange 😁

Ingrédients :

3 ailes de raie

1 tête d’ail

4 dL de Bouillon de légumes

1 cuillère à soupe de pastis

2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

Poivre/sel

Poser les ailes de raie sur le panier vapeur de la cocotte, assaisonner de sel et poivre.

Mettre la tête d’ail pelée dans le bouillon de légumes et porter à ébullition dans le bas de votre cocotte minute pendant 10 mn avec le panier vapeur à couvert.

Retirer l’ail et mixer le avec 5 cuillères à soupe de bouillon.

Ajouter le pastis et la crème.

Bien mélanger et dresser sur les ailes de raie.

Simple et efficace !!!

J’effiloche les ailes de raie pour un côté plus élégant.

A vos tabliers !!!

Sushis saumon-avocat

Je vous le disais dans mon article précédent les sushis les filles de la maison on adoooore, Monsieur un peu moins…

Loin très loin de mes grimoires familiaux aux influences méditerranéennes et espagnoles, je vous amène en Asie pour un repas léger et parfumé.

J’aime particulièrement le mélange classique saumon / avocat.

Pour 4 rouleaux:

4 feuilles de nori

1 ramequin avec du mirin

600g de Riz à sushis

4 tranches de saumon fumés en lanières

1 avocat en tranches

1 Boursin nature

Pétales de gingembre

Wasabi

Sauce soja sucrée

Placer votre feuille de nori sur un plan de travail propre.

Étaler le riz avec les mains que vous tremper dans le ramequin de mirin pour humidifier vos doigts.

Aplatir le riz jusqu’à 1,5 cm du bord.

Sur la partie supérieure étaler une bande de boursin.

Puis une bande de saumon fumé.

Puis les lanières d’avocat.

Tourner la feuille de nori en serrant mais attention elles sont fragiles.

Mouiller de mirin l’extrémité et souder.

Réserver au frais dans du cellophane jusqu’à utilisation.

Au moment de servir couper des rouleaux de 2,5 cm environ.

Servir avec du wasabi, des pétales de gingembre et de la sauce soja sucrée

A vos baguettes !!!

Tarama maison

Le tarama pour les fêtes c’est un incontournable avec ses blinis des rayons de nos supermarchés.

Oui mais la fille du boulanger il faut qu’elle teste, et qu’elle mette la main à la pâte…

Les étals de supermarchés sont une vraie source d’inspiration pour réaliser mes recettes home made.

Cette année ce sera donc tarama maison, ma super poissonnière du village d’à côté m’a dégoté des œufs de cabillauds fumés et je me suis lancée.

Le résultat n’a bien sûr rien à voir avec les pots rose insipide du supermarché, d’ailleurs le mascarpone a permis d’adoucir un peu un goût très marqué…peut-être trop marqué pour mes invités.

La texture et le goût étaient exactement ce que je recherchais.

Ingrédients pour 6 personnes :

200g d’œufs de cabillauds fumés

50g de mie de pain trempé dans 4 cuillère à soupe de lait

1 citron pressé

1/2 jaunes d’œuf

130g de mascarpone

Poivre du moulin

Placer dans le mixeur les œufs de cabillauds et la mie de pain essorée de son lait.

Mixer finement en ajoutant le jus de citron et le demi jaune d’œuf.

Poivrer.

Détendre au fouet le mascarpone et l’incorporer à la préparation.

Réserver au frais.

Réalisez cette recette au maximum la veille, les œufs de cabillauds et le jaune d’œuf en font une préparation sensible, réservez bien au frais dans une boîte hermétique.

A vos tabliers !!!

Saumon au miel

Voilà une recette que j’ai déniché sur Pinterest je sors un peu de mes livres et grimoires.

Je me suis largement inspiré du blog Maryse et cocotte pour la réaliser.

J’ai beaucoup aimé l’originalité du miel associé aux saveurs du saumon, je cherchais une recette facile il était midi 😅 et je voulais changer de la cuisson à la plancha ( je fais toujours cuire le saumon avec peau à l’unilatérale c’est bon mais toujours pareil).

Bingo pour cette recette !!!

Même si ma fille a trouvé « chelou » le goût du miel, avec mon mari nous avons beaucoup aimé.

Ingrédients

1 beau filet de saumon

30g de beurre demi sel

1 bouquet de coriandre

Le jus d’un demi citron

2 gousses d’ail

20g de miel

Sel-poivre

Préchauffer le four à 180 degrés

Dans une tasse mettre le beurre, l’ail et le miel et faire fondre le tout 30 s au micro-onde, réserver.

Retirer les arêtes du filet.

Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

Poser le poisson dessus et badigeonner très largement de la marinade.

Parsemer de coriandre, sel et poivre.

Fermer le papier en papillote.

Enfourner 15 mn puis ouvrir le papier et placer quelques minutes sous le grill du four.

Arroser d’un jus d’un demi citron à la sortie du four et servir.

Ça c’est du rapide en 20mn c’est fait et en plus plein de saveurs, what else? Comme dirait l’autre 😁

A vos tabliers !!!!