Et pourquoi pas une bûche salée pour vos repas de fêtes ?
Un foie gras fondant, déposé sur un pain de mie toasté, un confit de figues noires (la recette de Tati Carmen est Ici), des lamelles de magrets fumés recouvre le tout.
Accompagné d’une salade de roquette et de quelques noix le tour est joué.
J’ai choisi pour son aspect mi cuit sans aucune perte de gras de cuire mon foie gras dans son assaisonnement : je vous avez proposé la recette Ici
Cette méthode naturelle préserve le goût authentique du foie gras.
Il faudra simplement le réaliser 5-6 jours à l’avance et le garder au frais bien serré dans son papier film.
Bien sûr donnez lui le diamètre souhaité en serrant bien.
Pour les figues noires confites, j’en réalise plusieurs pots que je stérilise chaque année, vous pouvez vous rabattre sur une confiture de figues de qualité.
Je trouve le résultat original, qui fait son petit effet quand il arrive sur la table.
Pour une bûche:
500g de foie gras cuit au naturel
2 paquets de magrets fumés ( sans le gras)
3 tranches de pain de mie aux céréales légèrement toasté
3 cuillères à soupe de confiture de figues noires
Salade pour la décoration
Sur le plat de service placer le pain de mie légèrement toasté à la dimension du boudin de foie gras fait plusieurs jours avant.
Étaler généreusement la confiture de figues dessus.
Placer le rouleau de foie gras.
Recouvrir le dessus de lamelles de magrets fumés.
Autour quelques feuilles de roquette et de mâche et le tour est joué !
Enfin le blog rentre dans la préparation de Noël !!!
Les jours manquent parfois de quelques heures supplémentaires.
Mais ça y est!!! Décoration, sapin, Mariah Carey on est en plein dedans !!!
Pour cette première recette j’ai choisi en guise de mise en bouche de commencer par une panna cotta au foie gras.
Surmontée d’un confit d’oignons au vinaigre balsamique pour le peps en bouche.
Cette recette peut être réalisée la veille, pour un peu moins de travail le jour J.
Elle peut être servie à l’apéritif ou en entrée avec une salade verte avec des croûtons.
Pour 7 personnes :
400g de crème liquide entière
200g de foie gras cuit
3 feuilles de gélatine
3 oignons
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
3 cuillères à soupe de cassonade en poudre
Poivre vert au moulin
Sel
Faire tremper la gélatine 10mn dans un saladier d’eau froide.
Porter la crème à ébullition dans une casserole stopper le feu.
Essorer la gélatine et l’intégrer dans la crème chaude.
Ajouter le foie gras couper en dés.
Ajouter une pincée de sel et un bon tour de moulin à poivre.
Mixer le tout longuement.
Débarrasser dans les verrines et réserver au frais.
Peler et hacher grossièrement les oignons au couteau.
Dans une poêle, verser l’huile d’olive.
Ajouter les oignons et un filet d’eau chaude.
Les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajouter le vinaigre et le sucre.
Laisser cuire une trentaine de minutes en remuant souvent.
Laisser refroidir.
Une fois la panna cotta prise et bien gélifiée (au moins 2h) placer une cuillère à café ou deux selon les goûts de confit d’oignons sur chaque verrine.
Il facilite bien entendu l’étape du démoulage mais il sert aussi d’emporte pièce pour la pâte….c’est tout bon!
Vous l’avez en 2 dimensions pour ma part j’ai le 35cm, à faire un pâté en croûte je distribue aux copines.
Il m’est resté un peu de farce, aucun gâchis dans une petite terrine et au four.
Je vous avez proposé une recette de pâté en croûte traditionnel Recette ici, j’ai enlevé le chapeau de pâte qui ajoute une lourdeur à ce plat.
Dans l’optique d’un repas festif, le rendu est du coup plus léger.
J’ai remplacé la traditionnelle gelée par une confiture de figues gélifiée et elle a toute sa place, la note sucrée salée accentuée par l’ajout de noix grossièrement hachées est très agréable avec le canard.
Ingrédients pour 1 moule de 35 cm
Pour la pâte: (à faire la veille)
500g de farine
250g de beurre pommade
10g de sel
2 oeufs
100g d’eau froide
Pour la farce:
250 de poitrine de porc désossée
250g de sauté de veau
500g de magret de canard
250g de foie gras mi cuit
2 blanc d’œufs
125g de cerneaux de noix
1 bonne cuillère à soupe de porto
350g de confiture de figue
2 feuilles de gélatine
13g de sel/kg de farce
4g de poivre/kg de farce
La veille :
Préparer la pâte :
Dans la cuve du robot placer la farine et le beurre pommade, pétrir doucement pour sabler la préparation.
Ajouter le sel et les œufs.
En augmentant la vitesse, ajouter l’eau froide jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Filmer au contact et garder 24h au frais.
Préparer également la farce la veille :
Débarrasser les magrets de leurs couches de gras tout en la conservant.
En vous aidant d’un couteau fin et en tirant dessus c’est assez facile.
Couper le maigre du magret en dés d’1cm environ.
Réserver dans un saladier.
Hacher au hachoir le veau, la poitrine désossée et le gras des magrets, je privilégie la grosse grille personnellement.
Réunir les viandes dans le saladier.
Peser et saler, poivrer et mélanger intimement.
Il est important de peser la viande une fois hachée, il reste toujours un peu dans le hachoir, ainsi l’assaisonnement sera parfait !
Ajouter les blancs d’œufs.
Mélanger.
Hacher grossièrement au couteau les cerneaux de noix et les ajouter à la préparation.
Ajouter le porto, mélanger et placer au frais 24h.
Le lendemain, sortir la pâte du frigo, la débarrasser sur un plan de travail fariné.
L’étaler sur une épaisseur de 5-8 mm environ.
Ouvrir le moule et découper à 1cm du bord.
Idem avec le papier sulfurisé.
Placer le papier avec la pâte dans le moule.
Veiller à ce que les bords soient bien soudés.
Remplir de la farce préparer la veille jusqu’au 1/3.
Couper le foie gras en gros tronçons et le déposer au centre sur toute la longueur.
Ajouter le reste de farce en tassant bien autour du foie gras.
Jusqu’à 1 cm du bord.
Rouler la pâte pour former un petit boudin autour.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Enfourner pour 1h.
Laisser refroidir.
Placer au frais.
Le lendemain
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 5mn.
Verser la confiture de figues dans une casserole et faire chauffer.
À ébullition, éteindre le feu, essorer la gélatine dans vos mains et la dissoudre dans la confiture chaude.
Remuez bien.
Passer au chinois afin d’éliminer les bouts et graines de figues.
Laisser refroidir une vingtaine de minutes et couler le jus de figues sur le pâté froid.
Replacer au frais et déguster idéalement le lendemain voir le surlendemain.
La recette peut paraître longue mais elle comprend beaucoup de temps de pause.
Et elle peut être faite plusieurs jours avant et oubliée dans le frigo…c’est un sacré avantage.
Je vous donnais l’astuce du foie gras poché que j’avais réalisé à Noël Ici, honnêtement je ne le réaliserai qu’avec cette méthode désormais.
Il est parfaitement cuit.
J’ai eu la chance de recevoir un cadeau précieux… une truffe sauvage, il m’a fallu déjà me retenir pour ne pas y mettre un croc (si si je vous assure j’en suis à ce point)
Une vraie fada devant une truffe!!!
J’ai calmé quand même mes ardeurs car j’avais dans l’idée d’un foie gras farci aux lamelles de truffe.
A avoir un produit d’exception autant le sublimer.
Et Mamamiaaaa il était juste terrible…
Ingrédients pour 1 foie déveiné de 500g
6g de fleur de sel
1g de poivre
1cl d’armagnac
1 truffe sauvage (la quantité dépend vraiment du goût de chacun)
Assaisonner de façon uniforme le foie gras, sur toutes les faces avec sel, poivre et armagnac.
Trancher la truffe brossée en fine lamelles.
Dérouler le papier film, placer la moitié du foie.
Parsemer de façon homogène les lamelles de truffe et recouvrir de l’autre moitié.
Serrer bien en roulant le film, comme une papillote.
Percer 2 trous pour chasser l’air.
Serrer dans 2 autres morceaux de film pour garantir une étanchéité.
Nouer les extrémités.
Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole assez grande pour pocher le foie gras.
Lorsque l’eau bout, plonger le foie en le maintenant sous l’eau avec un couvercle immergé.
Couper le feu et cuire 12 mn.
Préparer un grand bain d’eau froide et plonger immédiatement le foie à la fin de la cuisson.
Une fois refroidi, placer au frais au moins 24h.
Penser à le sortir 15mn avant la dégustation.
Et vraiment vous m’en direz des nouvelles.
Merci Nils et Anna pour ce joli cadeau (j’en avais juste manger un petit bout 😁)
L’assaisonnement est primordial, le foie gras est très fade à la base, et vraiment ce poivre était déjà dans mes découvertes coup de cœur, mais il a encore une fois révélé tout ses arômes et sublimé mon plat avec son côté boisé marqué mais non piquant.
Ingrédients :
1 lobe de foie gras de canard de 500g
6g de sel
1g de poivre sauvage
1cl d’armagnac
Si votre foie gras n’est pas éveiné, séparer les deux lobes et retirer toutes traces de fiel, les nerfs et les veines.
Assaisonner de façon uniforme avec le sel, le poivre et l’armagnac.
Repartir sur toute la surface.
Dérouler une bande de film étirable.
Poser votre foie gras sur un bord et rouler comme pour une ballotine.
Percer 2 trous pour chasser l’air.
Renouveler l’opération 2 fois pour assurer une bonne étanchéité.
Nouer les extrémités.
Faire bouillir une grande quantité d’eau dans une casserole.
Lorsque l’eau bout.
Ajouter le foie gras, le maintenir sous l’eau avec des ustensiles ou un couvercle de terrine par exemple.
Couper le feu et laisser 12 mn dans l’eau chaude.
Préparer un bain d’eau froide et le plonger dedans pour couper la cuisson.
Laisser 10 bonnes minutes, le placer au frais jusqu’à la dégustation.
Vous pouvez le consommer dés le lendemain, je préfère laisser les arômes se fondre et notamment les arômes du poivre sauvage se diffuser.
Une recette simple certes mais à prévoir à l’avance, au vue du temps de séchage.
J’ai toujours la pression quand je réalise cette recette, il me tarde toujours de le couper pour voir le rendu à l’intérieur.
En terme de matériel, je vous conseille un bon couteau fin et long et surtout bien aiguisé.
Il faut entailler le magret dans son épaisseur en partant du bout, afin de réaliser une poche où vous viendrez fourrer votre foie gras parfumé.
Le résultat est vraiment superbe, une salade de mesclun à l’huile de noix pour moi et mon entrée du jour de l’an était toute trouvée.
Je vous avais déjà partagé la recette du magret séché Ici, cette année j’en ai fait pour mes paniers gourmands à offrir, mis sous vide ils se conservent 15 jours sans problème.
Le problème reste inévitablement sa durée de vie…une fois entamé il ne fait jamais long feu….RIP petit magret!
Ingrédients :
1 beau magret de canard
1 foie gras de 400g eveiné
5g de sel
1g de poivre
1cl d’armagnac
Gros sel
Poivre gris moulu
Préparer le foie:
Séparer les 2 lobes, couper chacun en 2 dans le sens de la longueur.
Saler et poivrer bien l’ensemble des morceaux.
Arroser d’armagnac.
Mélanger bien pour une répartition homogène de l’assaisonnement.
Placer dans un tupp pour 12h au frais.
Badigeonner le magret de gros sel, bien frotter.
Laisser reposer 1 nuit au frais avec le foie.
Le lendemain bien le rincer et le sécher.
Le frotter avec un peu de sel fin et le poivre gris moulu.
Entailler le magret dans l’épaisseur en partant du bout.
Attention à ne pas ouvrir jusqu’au bout.
Il faut créer une poche.
Fourrer en tassant bien avec le foie gras.
Avec de la ficelle de cuisine, coudre l’extrémité de la poche.
Veiller à ce que le foie gras ne sorte pas, afin d’éviter son oxydation.
Mettre au fond du frigo, enroulé dans un torchon (à changer tous les 5-6 jours) pendant 3 semaines.
J’ai détourné une recette du blog d’Audrey cuisine (bien sûr il a fallu que j’y colle mon grain de sel) cette recette m’a plus par sa simplicité et hormis la cuisson du foie minute, elle peut être réalisée à l’avance.
Tout le monde a apprécié je l’ai parfumé délicatement à la cardamome, et l’association châtaigne / oignons / foie gras était vraiment extra!!!
J’ai utilisé des oignons de Roscoff comme indiqué sur la recette originale et leurs saveurs sucrées et douces m’a vraiment plu.
Couper l’oignon en tranches, et les pommes de terre pelées en dés.
Faire revenir les oignons et les pommes de terre dans le beurre fondu jusqu’à ce que les oignons soient transparents .
Mettre le bouillon, la boule à thé avec la cardamome et couvrir d’eau
Laisser frémir 25 mn.
Saler et poivrer
Enlever la boule à thé
Mixer pour obtenir un velouté homogène.
Réserver.
Crémeux à la châtaigne :
Faire fondre le beurre et faire revenir les châtaignes quelques minutes.
Mouiller avec le lait et la crème
Porter à ébullition 5 mn.
Saler, poivrer et mixer finement le tout.
Si votre mélange est trop épais mouiller avec un peu de lait.
Réserver.
Croûtons :
Préchauffer votre four sur position grill à 190 degrés
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four
Étaler dessus vos dés de pains durs
Arroser d’un filet d’huile d’olive
Saupoudrer d’ail semoule
Enfourner 5-6 mn que les croûtons soient dorés
Réserver
Au moment de servir, placer au fond de l’assiette 2 cuillères à soupe de crémeux à la châtaigne, ajouter 2 louches de velouté d’oignons
Foie gras poêlé :
Trancher votre foie gras frais
Faire bien chauffer la poêle à feu vif
Déposer les tranches 1mn30 sur chaque face
Saler avec une pincée de fleur de sel, déposer sur l’assiette et servir aussitôt accompagné de quelques croûtons.
La consigne est vraiment de prendre chaque composants à chaque cuillère c’est vraiment délicieux.
Cette recette ne présente aucune difficulté dans sa réalisation, dans sa version originale elle était servie avec des œufs pochés, j’ai opté pour un foie gras poêlé pour un aspect plus festif.
La première fois que nous avons gouté ce foie gras c’était chez des amis, ils nous présente un foie roulé comme un saucisson, au fondant incomparable.
Avec mon mari nous étions conquis, je demande comment ils ont cuit ce foie pour avoir un résultat pareil et la réponse a été ben il n’est pas cuit!!!
Première réaction oh b…. il est cru et dis comme ça, un foie gras cru c’est juste impossible, n’ayons pas peur des mots c’est degueu !!!
Mais après explications de la recette faite 8 jours avant ben il est cuit au sel, comme le serait du jambon ou ma Poitrine sechée.
Bon ben maintenant qu’on a compris on se ressert tiens !!! Pour calmer nos émotions…
Et très rapidement cette recette est de loin la préférée de la famille.
Je vous donne les proportions pour 500g à vous les règles de 3 pour convertir en fonction du poids de votre foie.
Petit clin d’œil à Claire et oui la règle de 3 encore et toujours, merci pour ta patience lorsque j’avais 9 ans sans quoi mon foie serait trop fade ou trop salé.
Ingrédients :
1 lobe de 500g
6 g de sel
1 g de poivre
1cl d’armagnac
Lait
Lorsque je déballe mon foie gras, je le laisse toujours plusieurs heures, voire une nuit dans du lait pour éliminer le fiel et l’amertume.
Bien le sécher.
Et arrive l’étape du deveinage et j’avoue que malgré le nombre incalculable de tutos internet le deveinage n’est pas mon ami.
Je fais au mieux pour ne pas trop l’abîmer..
Une fois cette étape passée mettre le foie dans un saladier pour le peser et à vous la règle de 3.
Saler, poivrer et arroser d’armagnac en frottant bien partout.
Laisser reposer au minimum 2 heures.
Poser un papier film sur votre plan de travail
Déposer votre foie dessus et rouler le plus serrer possible.
Renouveler l’opération en serrant fort.
Placer au fond du frigo pendant une bonne semaine avant de déguster.
La fille du boulanger cuisine... 