Ma fille a beau avoir 18 ans, les veilles de rentrée il me tient à cœur de lui préparer des petites douceurs.
Je vois bien que je l’exaspère un peu, j’ai bien compris qu’elle n’avait rien demandé…alors peut être je le fais un peu pour moi… histoire de perpétuer une petite tradition.
Et ainsi créer des souvenirs…
Alors j’assume mon côté maman patho je continue à faire ses petites douceurs de pré rentrée.
Et quand je la vois venir piquer la pâte crue et ne pas laisser refroidir ceux qui sortent du four, je me dis que ça vaut le coup.
Pour réaliser cette recette je sors le beurre du frigo le matin afin qu’il soit pommade.
Ils sont ultra parfumés et vraiment régressifs.
Je vous les conseille grandement!!!
Pour une vingtaine de cookies:
150g de spéculos (100g hachés fin et 50 g grossièrement écrasés)
200g de pépites de chocolat
1 œuf
140g de farine
50g de cassonade
1/2 sachet de levure chimique
80g de beurre pommade
Fleur de sel
Préchauffer le four à 180 degrés
Dans un saladier placer les spéculos hachés fin avec le beurre pommade et le sucre.
Mélanger vivement pour obtenir une pâte lisse.
Ajouter l’œuf.
Mélanger à nouveau.
Ajouter la farine et la levure, mélanger avec une cuillère en bois.
Ajouter les pépites, 2 bonnes pincées de fleur de sel et les speculoos grossièrement écrasés.
Sur une plaque garnie de papier sulfurisé, placer des petites boules de pâte en prenant soin de les espacer.
Enfourner 12 mn.
Laisser légèrement refroidir et déguster tiède ou froid.
Je cherchais quelles saveurs de bûche pourraient être sympa, associations possibles, envisageables et comestibles. ☺️
J’ai immédiatement pensé à l’association d’un bon expresso et d’un petit spéculos.
Je suis donc partie sur un biscuit spéculos au chocolat, une crème expresso au goût marqué en café et d’un insert spéculos que j’ai voulu léger en sucre, pour la finition je suis partie sur un flocage couleur chocolat.
Je vous épargne les photos de la bûche entière, j’ai commandé un moule nuage dont le démoulage n’a pas été simple d’une part et le flocage marron n’était absolument pas esthétique…je vous laisse à votre imagination.
Mais le goût était au rendez-vous et m’a totalement satisfaite.
Il vous faut prévoir 2 jours avant pour réaliser l’insert afin qu’il puisse durcir au congélateur.
La veille le biscuit et la crème au café, pour une réfrigération la nuit.
Le lendemain le flocage, la décongélation et la décoration.
Un thermomètre de cuisson vous sera bien utile pour le crémeux au café.
Ingrédients :
Biscuit chocolat – spéculos:
20g d’œuf
100g de beurre1/2 sel pommade
100g de vergeoise brune
30g de cacao en poudre
10g de lait entier
200g de farine
5 g de levure chimique
7g de cannelle en poudre
Insert spéculos : il vous en restera pour vos crêpes ou gaufres devant un téléfilm de Noël
200g de biscuits spéculos
100g de lait entier
30g de beurre doux
Crème au café:
300g de crème liquide entière
100g de jaunes d’œuf
300g de lait entier
15g de café expresso instantané de bonne qualité
5 feuilles de gélatine
100g de sucre
Préparation :
Pour le biscuits :
Préchauffer le four à 180 degrés.
Fouetter un œuf dans un récipient et prélever 20g.
Verser le beurre, la vergeoise, la cannelle et le chocolat dans un saladier et mélanger énergiquement au fouet.
Ajouter l’œuf et le lait.
Mélanger avant d’incorporer la farine et la levure.
Mélanger à la cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.
Envelopper la pâte d’un film et la placer 30mn au moins au frigo.
Étaler la pâte et découper un rectangle à la grandeur du moule à bûche.
Placer sur un papier sulfurisé et enfourner 10 à 15 mn selon votre four.
Réserver.
Pour l’insert spéculos:
Dans le bol de votre mixeur placer les biscuits émiettés et mixer finement.
Faire légèrement chauffer le lait et le beurre afin qu’il fonde.
Ajouter cette préparation dans le bol de votre mixeur et mixer avec la poudre de spéculos jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Placer dans le moule à insert et réserver au congélateur bien filmé.
Pour la crème café:
Hydrater la gélatine 10 mn dans un récipient d’eau froide.
Faire chauffer le lait et le café soluble afin de bien le dissoudre.
Fouetter les jaunes et le sucré énergiquement.
Verser dessus le lait chaud en remuant.
Et remettre le tout dans la casserole en remuant constamment.
Un thermomètre vous sera utile pour atteindre la température de 85 degrés.
Couper le feu.
Essorer la gélatine et l’incorporer dans la préparation en fouettant.
Laisser refroidir.
Monter la crème bien froide en chantilly.
Et l’incorporer à la préparation.
Montage:
Couler la crème café dans votre moule jusqu’à 3/4.
Placer votre insert congelé en appuyant légèrement.
Recouvrir de crème au café.
En finition placer le biscuit coupé à la dimension de votre moule.
Filmer bien le tout et placer au congélateur.
6h avant l’utilisation, sortir la bûche congelée, démouler et floquer à votre convenance.
La mousse tiramisu est aérienne et onctueuse, les speculoos apportent le croquant, la poire la fraîcheur du fruit et la touche de caramel la gourmandise qu’il manquait.
Le tiramisu est un dessert rapide à faire, il demande simplement un temps de repos d’au moins quelques heures.
La veille pour le lendemain c’est parfait.
J’avais tout acheté pour faire un gâteau un peu plus élaboré pour la St Valentin, le gâteau avec congélation et glaçage… mais voilà happée par le temps et milles choses à faire le 13 février je me suis tournée vers mon copain tiramisu.
Et honnêtement c’était parfait !
Quelques règles à suivre pour une mousse qui se tient bien et un rendu aérien.
À décliner à l’infini, même si les puristes vont perdre leurs derniers cheveux avec cette énième revisite.
Ingrédients pour 8 personnes :
1 paquets de speculoos
500g de mascarpone
4 oeufs
1 boîte de poires au sirop
200g de sucre (100g pour les jaunes + 100g pour les blancs)
2 cuillères à soupe de rhum (facultatif)
Pour le caramel au beurre salé :
400g de sucre
50g de mascarpone
100g de beurre 1/2 sel
1 pincée de fleur de sel
Préparer le caramel au beurre salé :
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre avec 4 cuillères à soupe d’eau.
Mettre sur le feu sans remuer.
Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée.
Couper le feu et ajouter le beurre salé.
Bien remuer.
Si le choc thermique cristallise trop le sucre, remettre la casserole sur feu doux pour fondre à nouveau le sucre.
Une fois la préparation homogène, ajouter le mascarpone.
Remuer et laisser refroidir.
Ajouter ensuite la fleur de sel.
Égoutter les poires en prenant soins de garder le jus.
Couper la poire en dés .
Ajouter le rhum dans le jus des poires.
Concasser grossièrement les speculoos.
Pour l’appareil à tiramisu :
Dans un saladier, placer les jaunes et 100g de sucre.
Fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume.
Assouplir le mascarpone en le fouettant un peu et le mélanger délicatement aux jaunes.
Dans un autre saladier, en ayant pris soin de bien laver le fouet, monter les blancs en neige ferme.
Les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Pour le montage:
Placer les speculoos émiettés au fond du verre.
Arroser d’une bonne cuillère à soupe de jus.
Mettre une cuillère de crème au mascarpone.
Les dés de poire.
1 cuillère à café bombée de caramel.
Quelques miettes de speculoos et renouveler jusqu’en haut.
Les spéculos chez nous on adore ça, sous toutes ces formes : en pâte, en biscuits bref les spéculos c’est la vie.
Et pourtant chaque année je change de saveurs et de parfums mes bûches de Noël et jamais je n’avais pensé à y intégrer sa saveur si particulière.
Nous avons récemment été invités chez des amis et je me suis avancé pour porter le dessert en spécifiant que ce serait mon test bûche de noël 🎄.
Nos amis sont habitués à tester mes repas et desserts de Noël et c’est avec courage et dévouement qu’ils ont acceptés de servir une fois de plus de cobaye.
Je propose toujours une bûche chocolatée et une fruitée il y en a donc pour tous les goûts…
J’ai pensé partir sur une feuillantine aux spéculos et au chocolat blanc, une mousse aux spéculos et une au chocolat extra noir, le tout finit par un glaçage miroir au chocolat.
Je fais toujours des tests et j’ai souvent changé ma recette d’ailleurs après .
Pour le coup la recette a été validée du premier coup, elle figurera donc sur ma table pour les fêtes.
Ingrédients pour une gouttière à bûche de 35cm
Pour la mousse spéculos :
250g de lait
350g de pâte de spéculos
4 feuilles de gélatine (8g)
400 g de crème entière liquide très froide
Pour la mousse au chocolat noir:
60g de crème liquide
160g de chocolat noir
2 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs
2 feuilles et demi de gélatine (5 g)
25g de sucre
1 pincée de sel
Pour la feuillantine au spéculos:
30g de chocolat blanc
80g de pâte de spéculos
60g de gavottes émiettées
Pour le miroir au chocolat :
150g de sucre
150g de glucose en sirop
80g d’eau
100g de lait concentré sucré
150g chocolat noir haché
4 feuilles et demi de gélatine (9g)
Au minimum la veille :
Commencer par chemiser votre moule avec une feuille de Rhodoïd qui vous facilitera grandement le démoulage et laissera une surface bien lisse qui facilitera le glaçage miroir.
Pour la mousse au spéculos:
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Détendre la pâte de spéculos au micro ondes ou au bain marie.
Faire chauffer le lait, une fois chaud y dissoudre la gélatine essorée, y ajouter la pâte de spéculos et mélanger intimement.
Laisser tiédir, presque froid à température ambiante.
Monter la crème froide en chantilly, et la mélanger délicatement à la préparation aux spéculos.
Une fois prête couler la préparation dans votre moule chemisé jusqu’à mi hauteur.
Placer au congélateur au moins 2 heures.
Pour la mousse au chocolat :
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Placer la crème et le chocolat sur feu doux afin de le fondre.
Hors du feu ajouter la gélatine, bien là dissoudre.
Ajouter les jaunes d’œufs, bien remuer.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et quand ils sont pris ajouter le sucre pour les serrés.
Mélanger délicatement les blancs au chocolat pour obtenir une mousse homogène.
Sortir le moule à bûche du congélateur et couler la mousse au chocolat sur celle au spéculos jusqu’à 1-2cm du bord.
Replacer au congélateur au moins 2h.
Pour la feuillantine au spéculos :
Faire fondre au bain marie le chocolat blanc et la pâte de spéculos pour la détendre.
Mélanger intimement avec les gavottes émiettées.
Sortir le moule du congélateur et déposer la feuillantine uniformément sur la mousse au chocolat congelée.
Replacer au congélateur jusqu’au jour du repas.
Le jour du repas :
Pour le miroir chocolat :
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Placer le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à 103 degrés et couper le feu.
Incorporer la gélatine et bien la dissoudre, le lait concentré et le chocolat haché.
Bien mélanger en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
Attendre la température de 35 degrés
Sortir la bûche, la démouler sur une grille et la glacer sur le lèche frite du four.
Il est primordial de glacer la bûche congelée avec le glaçage à 35 degrés pour un brillant incomparable.
Placer au frigo au moins 6h pour décongélation.
Mon papa réalisait toujours les bûches à la crème au beurre que mes beaux frères et belles sœurs adorent d’ailleurs, pour ma part je préfère après un bon repas une mousse plus aérienne.
La fille du boulanger cuisine... 