Le confit de canard de ma maman il n’est pas hyper salé comme c’est souvent le cas, il tient à la cuisson et il croustille à souhait.
Ma mère a toujours fait des bocaux de confit et c’est bien sûr avec elle que je fais les miens.
Je fais toujours des bocaux à salir ma cuisine je stérilise pour en avoir pour l’hiver.
Je préfère les faire avec les parures de canard que la graisse vendue prête, à l’ancienne quoi, je récupère ainsi les gratons.
Maman est venue avec moi j’adore ces moments mère / fille, une passation de connaissance avec plein d’astuces, une culture culinaire qui se perpétue.
Pour 8 bocaux:
16 cuisses de canard gras
Sel fin
2,5 kgs de parure
Comme chaque fois que je vous propose des conserves je les passe au lave vaisselle à 70 degrés.
Commencer par détailler la parure en dés de 2 cm environ.
C’est clairement le plus long.
Si les cuisses ont beaucoup de gras récupérer le surplus et détailler le.
Les mettre dans une cocotte avec 1 verre d’eau pour éviter que la graisse brûle immédiatement.
Faire fondre sur un feu assez vif.
Bien remuer pour éviter que les gratons s’accrochent.
Quand ils sont bien dorés les retirer avec une écumoire.
Les saler au sel fin et laisser refroidir.
Avec une salade verte ou à l’apéro c’est vraiment délicieux.
D’où l’intérêt de prendre les parures, c’est bien moins cher que la graisse prête compter 2,50€/kg et en plus vous avez les gratons.
Le temps que les gratons cuisent mettre les cuisses au sel fin, pour cela mettre 2 grosses pincées de sel fin sur chaque face de chaque cuisse et les laisser 2h30-3h prendre le sel.
Mettre l’huile à chauffer à ébullition, frotter simplement chaque cuisse avec un essuie tout et les plonger 10-15 mn dans la graisse chaude.
Une fois refroidies les mettre dans les bocaux (2-3 cuisses par bocal)
Attendre que la graisse refroidisse un peu et remplir les pots avec.
Fermer hermétiquement avec le caoutchouc et stériliser 2h30 à 100 degrés.
Et voilà les réserves sont prêtes.
A vos tabliers !!!
La fille du boulanger cuisine... 